BR102019003115A2 - Sorvete de macaíba - Google Patents

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Jéssica Lisana Ouriques Brasileiro
Rossana Maria Feitosa De Figueirêdo
Alexandre José De Melo Queiroz
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Universidade Federal De Campina Grande - Pb
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    • A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

Abstract

sorvete de macaíba. a presente invenção refere-se à elaboração de sorvete de macaíba produzida a partir da polpa de macaíba in natura (formulação 1 ? 40% de polpa in natura) e polpa de macaíba em pó (formulação 2 ? 10% de polpa em pó) através dos processos de homogeneização dos ingredientes da massa base, pasteurização, aeração e congelamento. o produto em questão apresenta sabor, odor e cor característicos da fruta, além de possuir importantes propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais, possuindo compostos antioxidantes com elevada atividade funcional. pode-se enfatizar que a macaíba, por sua qualidade nutricional e sabor peculiar, é uma matéria-prima comercialmente inédita e pode ser introduzida como elemento inovador na elaboração de novos produtos, como sorvetes, por exemplo.

Description

SORVETE DE MACAÍBA CAMPO DE INVENÇÃO
[001] A presente invenção trata da elaboração de um novo produto alimentício, tendo como base a polpa de macaíba. O sorvete de macaíba é obtido através dos processos de homogeneização dos ingredientes, pasteurização, batimento, aeração e congelamento. Esta invenção destaca-se pela utilização da macaíba como elemento inovador para agregar sabor, propriedades nutricionais e tecnológicas, contribuindo assim para o desenvolvimento de novos produtos.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[002] As frutas nativas são muito procuradas pelo mercado consumidor, na forma in natura ou em produtos processados, servindo de matéria-prima para as indústrias de doces, sorvetes, lácteos, biscoitos, entre outras, já que muitas frutas são sujeitas a sazonalidade e produção limitada a alguns meses do ano (OLIVEIRA et al., 2013). A produção de polpas de frutas é uma atividade agroindustrial que agrega valor econômico às frutas, evitando as perdas por deterioração, suprindo a demanda durante todo o ano, aumentando sua vida útil e mantendo as características nutricionais e de cor, sabor e aroma (COSTA; CARDOSO; SILVA, 2013).
[003] A macaibeira é uma palmeira arborescente, perene, frutífera e nativa de florestas tropicais. Enquadra-se no gênero Acrocomia, pertencente à família Arecaceae (AMARAL et al., 2011). Entre as espécies identificadas, três são exploradas extrativamente no Brasil, A. aculeata, popularmente conhecida como macaúba, difundida em vários estados; A. intumescens, denominada como macaíba, endêmica da Zona da Mata da Região Nordeste; e a A. totai, designada de bocaiúva, distribuída na maior parte do estado do Mato Grosso do Sul, nas áreas do Cerrado e Pantanal (LORENZI et al., 2010; VIANNA et al., 2017).
[004] O caule, da espécie A. intumescens, é bojudo na sua parte mediana, dando-lhe um aspecto de “barriga”, o que a torna distinta de outras espécies. Seus frutos são esféricos com diâmetros variando de 2,5 a 5 cm, sendo dispostos em cachos localizados na parte superior da palmeira. A frutificação ocorre durante todo o ano e o amadurecimento dos frutos acontece, geralmente, entre os meses de setembro e janeiro. O mesocarpo (polpa) é comestível, fibroso, de sabor suave nos frutos recém colhidos e mais acentuado e adocicado, conforme, o fruto vai amadurecendo, rico em triglicerídeos e de coloração amarelada (COSTA, 2012).
[005] A polpa de macaíba é usada na alimentação humana, sendo rica em lipídeos, carboidratos totais, fibra bruta, sais inorgânicos, proteínas, potássio, cálcio, fósforo, corantes e ácido oleico. Possui também atividade antioxidante pela presença de carotenoides (principalmente o β-caroteno, precursor da vitamina A), compostos fenólicos, flavonoides e tocoferóis (RAMOS et al., 2008). O seu processamento através da desidratação vem como uma alternativa de ampliação da oferta para o consumo além da sua utilização como matéria-prima para o preparo de inúmeros produtos alimentícios.
[006] Os sorvetes são considerados sistemas alimentícios coloidais estruturalmente complexos. Possuem em sua composição bolhas de ar envoltas por uma emulsão parcialmente congelada, tendo como principais componentes a água, gordura, emulsificantes, sólidos não-gordurosos do leite, açúcares, estabilizantes, ar e gelo. Os cristais de gelo e os glóbulos de gordura sólida estão dispersos em uma fase contínua líquida não congelada, que contém proteínas, carboidratos, sais e gomas (COSTA et al., 2008).
[007] A tendência do mercado é a demanda por alimentos mais naturais e frescos, e com apelo de saudáveis, por isso, vêm ganhando o mercado os sorvetes artesanais, além da incorporação de atributos funcionais, como os frozen iogurtes, que agregam os benefícios do consumo de iogurte ao hábito prazeroso de saborear um sorvete, e frutas de sabores, aromas diferenciados e ricas em compostos bioativos, no intuito de promover benefícios a saúde do consumidor (RENHE; WEISBERG; PEREIRA, 2015).
[008] Até o presente momento não há depósito de patentes sobre a produção de sorvete de macaíba com polpa in natura ou em pó, porém, a seguir estão listadas algumas patentes e artigos envolvendo estas matérias-primas.
[009] A patente BR 10 2014 024972 9 A2 refere-se ao uso do óleo de macaúba como coletor na flotação de minérios visando a aplicação de uma nova alternativa de reagente no processo de flotação, utilizando o óleo vegetal de macaúba como coletor, possibilitando o beneficiamento de minérios com a utilização de um reagente natural. Entretanto, a referida patente não tem qualquer semelhança com a presente invenção.
[010] Na literatura de patentes, pode-se citar a patente BR 10 2015 011035 9 A2, que relata o processo de elaboração de um tablete de fruta de macaúba (Acrocomia aculeata) utilizando-se dos seguintes ingredientes: polpa de macaúba, maltodextrina (concentrações que variam de 4 a 8%) e água e modelado. Para a redução da umidade foi utilizado a liofilização. O tablete de fruta de macaúba elaborado é um alimento que pode ser incluído na dieta de pessoas celiacas por não apresentar glúten nos ingredientes utilizados, na dieta normal da população e na merenda escolar, por apresentar em sua composição minerais e ser fonte de β-caroteno. O tablete de fruta de macaúba apresenta-se pronto para consumo com características sensoriais e nutricionais semelhantes ao fruto e garantia de oferta o ano todo. Entretanto, a referida patente não tem qualquer semelhança com a presente invenção.
[011] Na literatura de patentes, pode-se citar a patente PI 1103266-9 A2, que trata de métodos de fabricação e formulações de sorvete de uvaia com baixo valor calórico fortificado com ferro triquelato em glicina. Consiste na substituição parcial ou total da sacarose por sucralose, da fortificação com ferro e do uso da farinha de linhaça. Esta tecnologia compreende um produto de sobremesa congelada com características nutricionais melhoradas pela fortificação com ferro e com propriedades sensoriais, reológicas e nutracêuticas característica de sorvete padrão com baixos níveis ou ausentes de sacarose. Entretanto, a referida patente não tem qualquer semelhança com a presente invenção.
[012] Na literatura de patentes, pode-se citar a patente PI 0704745-2 A2, referente a gelados comestíveis produzidos a partir da polpa de licuri e/ou amêndoas de licuri secas ou cozidas tendo como base água ou leite, com adição de outros ingredientes e substâncias que para serem submetidos ao congelamento, em condições tais que obtém-se um produto alimentício no estado congelado altamente nutritivo e de sabor apreciável. Entretanto, a referida patente não tem qualquer semelhança com a presente invenção.
[013] Cardoso et al. (2011) elaboraram sorvete de abacate com duas formulações, uma à base de leite bovino e outra de extrato hidrossolúvel de soja. O sorvete de abacate utilizando leite obteve maior aceitação sensorial pelos provadores, enquanto que o sorvete de abacate com extrato de soja necessita de melhorias em sua formulação para promover maior aceitação. O referido artigo assemelha-se com a presente invenção em relação a elaboração de sorvete, mas a presente invenção difere em relação a fruta utilizada, formulação e processamento.
[014] Santos e Silva (2012) investigaram a viabilidade tecnológica, aceitação e características de qualidade do sorvete elaborado com polpa de mangaba utilizando substitutos de gordura e substitutos do açúcar. Constataram que a composição química e a viscosidade aparente das formulações de sorvete testadas foram afetadas pelo tipo e concentração de substitutos, e foram bem aceitas sensorialmente para os parâmetros de aparência e impressão global. O referido artigo assemelha-se com a presente invenção em relação a elaboração de sorvete, mas a presente invenção difere em relação a fruta utilizada, formulação e processamento.
[015] Morzelle et al. (2012) desenvolveram sorvetes à base de frutos do Cerrado brasileiro. Foram elaborados sorvetes de araticum, pequi, mangaba e curriola, dentre eles, muitos sabores mostraram-se promissores, com elevada aceitação sensorial e propriedades nutricionais, tornando-se uma opção atrativa para a indústria alimentícia e para a saúde dos consumidores. O referido artigo assemelha-se com a presente invenção em relação a elaboração de sorvete, mas a presente invenção difere em relação a fruta utilizada, formulação e processamento.
[016] Costa e Silva (2013) estudaram a aceitação sensorial de três formulações de sorvetes contendo diferentes proporções de farinha da polpa de macaíba e farinha de sua amêndoa (A. aculeata) em substituição à gordura vegetal hidrogenada, observando maior aceitação sensorial na formulação do sorvete com adição de 2,5% de farinha de polpa e 2,5% de farinha da amêndoa de macaúba. O referido artigo assemelha-se com a presente invenção em relação a elaboração de sorvete de macaíba, mas a presente invenção difere em relação a espécie utilizada (A. intumescens), formulação e processamento.
[017] Ambrósio-Ugri e Akashi (2013) desenvolveram sorvete de cupuaçu com baixo teor de lactose e avaliaram sua aceitabilidade sensorial. Para isso, foram elaboradas duas formulações de sorvete de cupuaçu, a partir do extrato de soja (formulação 1) e de leite com baixo teor de lactose (formulação 2). As duas formulações foram bem aceitas sensorialmente pelos provadores, sendo o sorvete de cupuaçu sem lactose ou com baixo teor de lactose uma nova alternativa de alimento para consumidores intolerantes a lactose. O referido artigo assemelha-se com a presente invenção em relação a elaboração de sorvete, mas a presente invenção difere em relação a fruta utilizada, formulação e processamento.
[018] Lamounier et al. (2014) desenvolveram em seu trabalho sorvete de açaí, guaraná e banana, enriquecido com fitoesterol. Para isso, utilizou-se os seguintes ingredientes: polpa de açaí, guaraná e banana (20%), leite integral (7%), creme de leite (5%), leite em pó (5%), glucose de milho (10%), sacarose (12%), liga neutra (1%) e fitoesterol (1,5%). Verificaram qualidade sensorial significativa, parâmetros microbiológicos de acordo com a legislação vigente, e características físico-químicas que favoreceram a constituição do sorvete. O referido artigo assemelha-se com a presente invenção em relação a elaboração de sorvete, mas a presente invenção difere em relação a fruta utilizada e formulação.
[019] Pinho et al. (2015) estudaram a incorporação de amêndoas de baru na formulação de sorvete e avaliaram sua aceitação sensorial. Para produção do sorvete de baru, amêndoas torradas de baru foram acrescentadas à massa na proporção de 260 g para 10 L de sorvete. As amêndoas foram acrescentadas no final do batimento da fase líquida e trituradas apenas parcialmente para que o sorvete apresentasse uma textura crocante. O sorvete de baru mostrou-se sensorialmente aceito pelos provadores, podendo ser mais uma alternativa no mercado de gelados comestíveis, agregando valor nutricional e aumentando o valor comercial do fruto. O referido artigo assemelha-se com a presente invenção em relação a elaboração de sorvete, mas a presente invenção difere em relação a fruta utilizada, formulação e processamento.
[020] Dias et al. (2016) elaboraram sorvete de laranja com formulações diferentes. Foram utilizadas três formas de apresentação diferentes da matéria-prima laranja, o seu suco natural, o suco concentrado e o suco em pó. Os sorvetes obtiveram aceitação favorável para todas as formulações, com uma tendência maior de aceitação para o sorvete com o suco em pó, sendo uma ótima opção para o mercado de sorvetes, para os consumidores que apreciam o sabor da laranja pouco encontrado em sorvetes tipo massa, e sua fabricação utilizando o suco de laranja em pó diminui os custos do produto, senso uma alternativa viável. O referido artigo assemelha-se com a presente invenção em relação a elaboração de sorvete, mas a presente invenção difere em relação a fruta utilizada, formulação e processamento.
[021] A invenção aqui descrita permite superar os limites citados do estado da técnica explicito acima, pois é uma alternativa de conservação da macaíba que preserva boa parte das suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais, além de contribuir para o desenvolvimento de novos produtos, especialmente sorvetes.
OBJETIVO DA INVENÇÃO
[022] O objetivo da invenção é a produção de sorvete de macaíba a partir de polpa de macaíba in natura e polpa em pó, como método de conservação da polpa. Foi possível obter um produto com boa qualidade nutricional, sensorial e tecnológica, além de ser uma alternativa para prolongar a vida útil da polpa e seu emprego na indústria para o desenvolvimento de novos produtos.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[023] É um dos objetos da presente invenção propiciar um processo/produto, para conservação da polpa de macaíba, compreendendo as seguintes etapas:
  • a. Processamento da polpa de macaíba in natura;
  • b. Obtenção da polpa em pó através da secagem convectiva;
  • c. Formulação dos sorvetes;
  • d. Elaboração dos sorvetes;
  • e. Envase e armazenamento.
[024] Estes e outros objetos da presente invenção serão melhor compreendidos e valorizados a partir da descrição detalhada da invenção, que têm como objetivo apenas ilustrar um dos inúmeros meios de se realizar a invenção, não limitando portando seu escopo.
BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS
[025] A Figura 1 apresenta o fluxograma do processamento da macaíba para a obtenção da polpa de macaíba in natura;
[026] A Figura 2 apresenta o fluxograma do processamento da macaíba para a obtenção da polpa em pó através da secagem convectiva;
[027] A Figura 3 apresenta o fluxograma do processamento do sorvete de macaíba para as formulações com a polpa in natura (formulação 1) e a polpa em pó (formulação 2).
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[028] A presente invenção refere-se a formulação e processamento do sorvete de macaíba, a partir da polpa de macaíba in natura (Formulação 1) e a polpa em pó (Formulação 2), como método de transformação e conservação da polpa, de acordo com as seguintes etapas:
  • a. Processamento da polpa de macaíba in natura;
  • b. Obtenção da polpa em pó através da secagem convectiva;
  • c. Formulação dos sorvetes;
  • d. Elaboração dos sorvetes;
  • e. Envase e armazenamento.
[029] A matéria-prima utilizada foram os frutos de macaíbas (Acrocomia intumescens) no estádio de maturação maduro.
[030] As macaíbas foram selecionados manualmente, submetidos à lavagem em água corrente e logo após, realizada a sanitização, imergindo-se os mesmos em recipiente contendo solução de hipoclorito de sódio com concentração de 50 ppm, durante 15 min, e por fim enxaguados em água corrente.
[031] As cascas das macaíbas foram quebradas e retiradas manualmente. A retirada da polpa (mesocarpo) foi realizada com lâminas de aço inoxidável, procedendo-se o despolpamento em despolpadeira semiindustrial e homogeneização com incorporação de água potável até o alcance do teor de sólidos solúveis totais de 7 °Brix, obtendo assim a polpa de macaíba fluida.
[032] As secagens convectivas das polpas de macaíba foram realizadas em estufa com circulação forçada de ar, na temperatura de 70 °C e velocidade do ar de 0,55 m/s em bandejas com uma camada fina e homogênea de polpa com espessura de 0,5 cm. Após a secagem, a polpa seca foi removida com o auxílio de uma espátula e, por fim, trituradas em processador para obtenção da polpa de macaíba em pó.
[033] A formulação do sorvete foi definida a partir de testes preliminares tomando-se como referência os trabalhos de Cruxen et al. (2017), Erkaya, Dagdemir e Sengül (2012) e Karaman et al. (2014) que elaboraram sorvetes de butiá, physalis e caqui, respectivamente. Definidas as proporções dos ingredientes, leite (70%), açúcar (9%), creme de leite (8%), leite em pó (7%), xarope de glicose (5%), liga neutra (Selecta Duas Rodas®) (0,7%) e emulsificante, Emustab (Selecta Duas Rodas®) (0,7%), 40% de polpa de macaíba in natura (Formulação 1) e 10% de polpa de macaíba em pó (Formulação 2), prosseguiu-se o processamento.
[034] O processamento do sorvete foi iniciado com a pesagem dos ingredientes para obtenção da massa base: leite, açúcar, creme de leite, leite em pó, xarope de glicose, liga neutra e emulsificante. Os ingredientes foram homogeneizados em liquidificador industrial e a mistura foi pasteurizada a 75 °C por 30 min, em seguida, submetida a aeração por batimento com as polpas de macaíba: 40% de polpa de macaíba in natura (Formulação 1) e 10% de polpa de macaíba em pó (Formulação 2).
[035] Após homogeneização os sorvetes foram embalados em recipientes plásticos de 3,2 L, e mantidos congelados a -18 °C até o consumo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
[036] AMARAL, F. P.; BROETTO, F.; BATISTELLA, C. B.; JORGE, S. M. A. Extraction and qualitative characterization of pulp and almonds oils of macauba fruits [Acrocomia aculeata (jacq) lodd. ex mart] collected in the region of Botucatu, SP. Revista Energia na Agricultura, v. 26, n. 1, p. 12-20, 2011.
[037] AMBRÓSIO-UGRI, M. C. B.; AKASHI, M. S. Aceitação sensorial de sorvete de cupuaçu com baixo teor de lactose. Revista Tecnológica, v. 22, n. 1, p. 53-60, 2013.
[038] CARDOSO, J. R.; PESSOA, R. A.; RAMOS, L. S. N. Elaboração de sorvete de abacate à base de leite de vaca e de extrato hidrossolúvel de soja. Revista ACTA Tecnológica, v. 6, n. 2, p. 7-11, 2011.
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[050] MORZELLE, M. C.; LAMOUNIER, M. L.; SOUZA, E. C.; SALGADO, J. M.; VILAS-BOAS, E. V. B. Nutritional and sensory characteristics of ice cream from savana fruits. Journal of Candido Tostes Dairy Institute, v. 67, n. 387, p. 70-78, 2012.
[051] OLIVEIRA, E. N. A.; ROCHA, A. P. T.; GOMES, J. P.; SANTOS, D. C.; ARAÚJO, G. T. Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá. Bioscience Journal, v. 29, n. 5, p. 1566-1575, 2013.
[052] PINHO, L.; MESQUITA, D. S. R.; SARMENTO, A. F.; FLÁVIO, E. F. Enriquecimento de sorvete com amêndoa de baru (Dipteryx alata Vogel) e aceitabilidade por consumidores. Revista Unimontes Científica, v. 17, n. 1, p. 39-49, 2015.
[053] RAMOS, M. I. L.; RAMOS FILHO, M. M.; HIANE, P. A.; BRAGA NETO, J. A.; SIQUEIRA, E. M. A. Qualidade nutricional da polpa de bocaiuva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, p. 90-94, 2008.
[054] RENHE, I.; WEISBERG, E.; PEREIRA, D. Indústria de gelados comestíveis no Brasil. Informe Agropecuário, v. 36, n. 284, p. 81-86, 2015.
[055] SANTOS, G. G.; SILVA, M. R. Mangaba (Hancornia speciosa) ice cream prepared with fat replacers and sugar substitutes. Food Science and Technology, v. 32, n. 3, p. 621-628, 2012.
[056] VIANNA, S. A.; BERTON, L. H. C.; POTT, A.; GUERREIRO, S. M. C.; COLOMBO, C. A. Biometric Characterization of fruits and morphoanatomy of the mesocarp of Acrocomia species (Arecaceae). International Journal of Biology, v. 9, n. 3, p. 78, 2017.

Claims (6)

  1. SORVETE DE MACAÍBA caracterizado por compreender a produção de sorvete utilizando a macaíba (Acrocomia intumescens) como matéria-prima na forma de polpa in natura (Formulação 1) e em pó (Formulação 2), obtidas através da homogeneização da polpa e da secagem convectiva, respectivamente, envolvendo as seguintes etapas:
    • a. Processamento da polpa de macaíba in natura;
    • b. Obtenção da polpa de macaíba em pó através de secagem convectiva;
    • c. Formulação dos sorvetes;
    • d. Elaboração dos sorvetes;
    • e. Envase e armazenamento.
  2. SORVETE DE MACAÍBA de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por ser realizado a partir do processamento da polpa de macaíba para obtenção de uma polpa fluida e homogênea (etapa a). As macaíbas foram submetidas aos processos de seleção, lavagem, sanitização e enxague. As cascas das macaíbas foram quebradas e retiradas manualmente. A retirada da polpa (mesocarpo) foi realizada com lâminas de aço inoxidável, procedendo-se o despolpamento em despolpadeira semi-industrial, homogeneização em liquidificador com incorporação de água potável até o alcance do teor de sólidos solúveis totais de 7 °Brix.
  3. SORVETE DE MACAÍBA de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por ser obtido o pó de macaíba através da secagem convectiva em camada fina (etapa b), a polpa de macaíba homogeneizada foi submetida a secagem convectiva em estufa com circulação forçada de ar, na temperatura de 70 °C e velocidade do ar de 0,55 m/s, em bandejas de aço inoxidável com uma camada fina de polpa com espessura de 0,5 cm. Após a secagem, a polpa seca deve ser removida da bandeja com auxílio de espátula de aço inoxidável e trituradas em processador para obtenção do pó.
  4. SORVETE DE MACAÍBA de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por ser preparada a formulação dos sorvetes (etapa c), pesando-se em balança para a obtenção da massa base: leite (70%), açúcar (9%), creme de leite (8%), leite em pó (7%), xarope de glicose (5%), liga neutra (0,7%) e emulsificante (0,7%). Por último a adição da macaíba, Formulação 1 - polpa in natura (40%) e Formulação 2 - polpa em pó (10%).
  5. SORVETE DE MACAÍBA de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por ser elaborado os sorvetes (etapa d), através de duas formulações com polpa de macaíba in natura (Formulação 1) e com polpa em pó (Formulação 2). Os ingredientes da massa base foram homogeneizados em liquidificador industrial e a mistura foi pasteurizada a 75 °C por 30 minutos. Em seguida, foi submetida à aeração por batimento com as polpas de macaíba: 40% de polpa de macaíba in natura (Formulação 1) e 10% de polpa de macaíba em pó (Formulação 2 - F2).
  6. SORVETE DE MACAÍBA de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por envasar e armazenar os sorvetes (etapa e), os sorvetes devem ser embalados em recipientes plásticos, previamente higienizados e esterilizados, e mantidos congelados a -18 °C até o consumo.
BR102019003115-8A 2019-02-15 2019-02-15 Sorvete de macaíba BR102019003115A2 (pt)

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