CN105685365A

CN105685365A - 一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌及其生产工艺

Info

Publication number: CN105685365A
Application number: CN201610120444.8A
Authority: CN
Inventors: 文春兰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-03-03
Filing date: 2016-03-03
Publication date: 2016-06-22

Abstract

本发明涉及粮食深加工领域，具体公开了一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌及其生产工艺，其使用一种或一种以上的谷物与食用植物为原料，谷物分为基础谷物和呈味植物两类：基础谷物为大豆、大米、小麦中的一种或几种制成的基础粉，基础粉为大豆基础粉、大米基础粉、小麦基础粉或混合基础粉，用其中一种基础粉即可制成原味的冰激凌；呈味植物为香草、红豆、水果、花木中的一种或几种制成的调味粉，调味粉为香草调味粉、红豆调味粉、水果调味粉、花木调味粉或混合调味粉，将不同的调味粉加入上述基础粉内即可制成不同口味和风格的调味冰激凌。本发明具有低脂、高蛋白、高纤维、高维生素含量的优点，食用健康、口味醇正自然。

Description

一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌及其生产工艺

技术领域

本发明涉及粮食深加工领域，以五谷杂粮为基本要素进行深度加工，将谷物用途转向更休闲的新的市场方向，在提高粮食附加值方面发挥更积极的作用，尤其涉及一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌及其生产工艺。

背景技术

粮食尤其是五谷杂粮是人类生存的基础，高效利用粮食是人类文明和进步的要求，谷物成分天然、应用构成均衡，可双重满足消费者宏量营养与微量营养的需求。

另一方面，世界范围内慢性疾病高发，倡导全谷物保健已成世界趋势，全谷物食品快速增长，每年已超过40％的增长速度。无论从健康、环保、可持续发展任何一种角度看，谷物加工方式、利用率、产品风味都进一步决定了全谷物发展方向和市场最终占有率。一方面全谷物食品带来健康，另一方面也需要简便的加工方式和丰富的品种以及令人愉悦的口感、口味。我国粮食利用率只有65-70％，小麦和稻米的过度加工问题尤为突出，全谷物食品既有利于国民的营养需求和身体健康，又是高效利用粮食资源的有效途径。

目前市场上的冰激凌基本都是用动物蛋白、动物油脂、动物奶及动物奶粉、氢化植物油(如植脂末、人造奶油、代可可脂等)制作，而所谓的高端冰激凌其实也是以牛奶、奶油为主要原料生产的，都是不健康的食物，容易引发肥胖以及疾病，且其口味不够醇正、自然。

在2013.10.16公开的、公开号为CN103349148A的中国发明专利中，公开了一种植物蛋白营养保健型冰激凌，其特征在于：按质量百分比计，由以下组分组成：植物蛋白1-5％、多元糖醇1-5％、功能性高倍甜味剂0.001-0.02％、益生元0.5-5％、麦芽糊精3-8％、植物油1-6％、脱脂乳粉1-5％、稳定剂0.1-0.5％、乳化剂0.1-0.5％、果树膳食纤维粉1-5％、美容养颜物质0.5-3％，其余量为水。本发明具有以下优点：1)由植物蛋白部分替代动物蛋白，减少了冰激凌中的动物蛋白含量，迎合了人们的健康需求，使人们在享受美味的同时，也降低了胆固醇和脂肪的摄入；2)用植物油替代动物油，降低产品的能量，避免食用太多动物油脂以及反式脂肪酸引起高血压、高血脂、心脑血管等疾病；3)加入的功能性高倍甜味剂，具有高甜度、用量少、食用安全性高的特点；4)加入了果蔬膳食纤维粉和美容养颜物质，在促进肠道有益菌增殖的同时，还具有抗氧化作用，具有美容养颜，延缓衰老的功效。

然而，该专利所用的植物蛋白和植物油为原料并不能完全达到纯谷物为原料制作冰激凌的食用健康和口味醇正自然的效果。

发明内容

为克服上述缺点，本发明的目的在于提供一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌及其生产工艺，以达到使其具有低脂、高蛋白、高纤维、高维生素含量的优点，食用健康、口味醇正自然的目的。

为了达到以上目的，本发明采用的技术方案是：一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，使用一种或一种以上的谷物与食用植物为原料，所述谷物分为基础谷物和呈味植物两类：

所述基础谷物为大豆、大米、小麦中的一种或几种制成的基础粉，所述基础粉为大豆基础粉、大米基础粉、小麦基础粉或混合基础粉，用其中一种基础粉即可制成原味的冰激凌；

所述呈味植物为香草、红豆、水果、花木中的一种或几种制成的调味粉，所述调味粉为香草调味粉、红豆调味粉、水果调味粉、花木调味粉或混合调味粉，将不同的调味粉加入上述基础粉内即可制成不同口味和风格的调味冰激凌。与传统冰激凌比较，纯谷物冰激凌具有低脂、高蛋白、高纤维、高维生素含量的优点，被誉为吃不胖的健康冰激凌，其原料来源广、成本低、营养美味、口味醇正自然，更适合农耕民族食用与推广；纯谷物冰激凌很好地利用了谷物的全部成分，从数量来说相当于增产20％-30％；从价值来说增值3倍以上，更重要的是纯谷物冰激凌代替了部分休闲市场上的垃圾食品，优化了国民的饮食结构，保障了国民基本营养素均衡问题，将大大减少现代疾病的发生率；纯谷物冰激凌的应用使粮食加工不仅极大地提高了附加值，也使粮食用途更加多样化，对促进农产品市场的扩大起到积极的作用。

进一步地，所述原味冰激凌的配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.9％、白砂糖28.5％、黄原胶0.2％和瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水。原味冰激凌更注重醇正的自然口味。

进一步地，所述调味冰激凌的配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.4-71％、白砂糖27.5-28.39％、调味粉0.01-1％、黄原胶0.2％、瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水。调味冰激凌满足不同人们对不同口味的需求。

进一步地，所述混合基础粉为大豆基础粉：大米基础粉：小麦基础粉按质量比6：3：1混合。

进一步地，所述混合基础粉为大豆基础粉：大米基础粉按质量比7：3混合。

一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌的生产工艺，包括以下步骤：

A、将基础谷物在常温下用水浸泡8-20小时，再经过筛选、浸泡萌发、磨浆、分离提取，再离心分离不溶性成分，取可溶部分进行均质乳化处理，均质乳化处理是将其中的蛋白质液体调至偏碱性，调节PH值为7-8，使其与基础谷物本身所含的油脂在高速剪切力作用下形成蛋白-油脂微胶囊；

B、将上述溶液经过喷雾干燥制得蛋白-油脂微胶囊干粉，即基础粉；

C、将呈味植物经过精选、纯化，使本身的风味更加突出，得到调味粉；

D、将原味冰激凌或调味冰激凌的各配方加水搅拌均匀后，用冰激凌机就可打出原味的或调味的冰激凌，即可食用。本生产工艺过程简单，操作方便，不破坏基础谷物和呈味植物等更原料的营养和风味，使其制作的冰激凌食用更加健康，口味更醇正自然。

进一步地，所述步骤A中采用碳酸氢钠调节溶液PH值。更便于调节溶液的PH值。

进一步地，所述步骤A中使均质乳化处理后的溶液中微胶囊表面带负电荷。便于后序的加工。

进一步地，所述步骤A中溶液PH值为7.5-8，使其在高速剪切力作用下搅拌20分钟即可形成蛋白-油脂微胶囊。以便更有效的形成蛋白-油脂微胶囊。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

实施例一：

本实施例的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，使用一种或一种以上的谷物与食用植物为原料，谷物分为基础谷物和呈味植物两类，利用基础谷物可制得原味冰激凌，基础谷物和呈味植物的混合可值得调味冰激凌：

基础谷物为大豆、大米、小麦中的一种或几种制成的基础粉，基础粉为大豆基础粉、大米基础粉、小麦基础粉或混合基础粉，用其中一种基础粉即可制成原味的冰激凌，原味冰激凌的配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.9％、白砂糖28.5％、黄原胶0.2％和瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水，搅拌均匀后用冰激凌机就可打出原味冰激凌，即可食用。混合基础粉可以选用大豆基础粉：大米基础粉：小麦基础粉按质量比6：3：1混合，也可以选用大豆基础粉：大米基础粉按质量比7：3混合。

实施例二：

本实施例的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，与实施例一不同之处在于，呈味植物为香草、红豆、水果、花木中的一种或几种制成的调味粉，调味粉为香草调味粉、红豆调味粉、水果调味粉、花木调味粉或混合调味粉，将不同的调味粉加入上述基础粉内即可制成不同口味和风格的调味冰激凌，调味冰激凌的配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.4-71％、白砂糖27.5-28.39％、调味粉0.01-1％、黄原胶0.2％、瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水，搅拌均匀后用冰激凌机就可打出调味冰激凌，即可食用。

实施例三：

本实施例的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，利用实施例二的呈味植物制作红豆冰激凌，其配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.9％、白砂糖27.5％、红豆粉1％、黄原胶0.2％、瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水，搅拌均匀后用冰激凌机就可打出红豆冰激凌，即可食用。

实施例四：

本实施例的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，利用实施例二的呈味植物制作香草冰激凌，其配方按重量百分比包括如下组分：基础粉71％、白砂糖28.39％、香草粉0.01％、黄原胶0.2％、瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水，搅拌均匀后用冰激凌机就可打出香草冰激凌，即可食用。

实施例五：

本实施例的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，利用实施例二的呈味植物制作香蕉冰激凌，其配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.4％、白砂糖28％、香蕉粉1％、黄原胶0.2％、瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水，搅拌均匀后用冰激凌机就可打出香蕉冰激凌，即可食用。

实施例六：

本实施例的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，利用实施例二的呈味植物制作紫薯冰激凌，其配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.4％、白砂糖28％、紫薯粉1％、黄原胶0.2％、瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水，搅拌均匀后用冰激凌机就可打出紫薯冰激凌，即可食用。

实施例七：

本实施例的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，利用实施例二的呈味植物制作草莓冰激凌，其配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.4％、白砂糖28.3％、草莓粉0.7％、黄原胶0.2％、瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水，搅拌均匀后用冰激凌机就可打出草莓冰激凌，即可食用。

实施例八：

本实施例的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，利用实施例二的呈味植物制作绿茶冰激凌，其配方按重量百分比包括如下组分：基础粉71％、白砂糖28.36％、绿茶粉0.04％、黄原胶0.2％、瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水，搅拌均匀后用冰激凌机就可打出绿茶冰激凌，即可食用。

上述原味冰激凌或调味冰激凌的配方亦可制作硬冰如雪糕、冰棍的配方；上述的调味粉也可以加入天然的香料对口味进行调整。

A、将基础谷物在常温下用水浸泡8-20小时，再经过筛选、浸泡萌发、磨浆、分离提取，再离心分离不溶性成分，取可溶部分进行均质乳化处理，均质乳化处理是将其中的蛋白质液体调至偏碱性，使溶液中微胶囊表面带负电荷，采用碳酸氢钠调节PH值为7-8，PH值优选为7.5-8，使其与基础谷物本身所含的油脂在高速剪切力作用下搅拌20分钟即可形成蛋白-油脂微胶囊；

D、将原味冰激凌或调味冰激凌的各配方加水搅拌均匀后，用冰激凌机就可打出原味的或调味的冰激凌，即可食用。

以上实施方式只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所做的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，其特征在于：使用一种或一种以上的谷物与食用植物为原料，所述谷物分为基础谷物和呈味植物两类：

所述呈味植物为香草、红豆、水果、花木中的一种或几种制成的调味粉，所述调味粉为香草调味粉、红豆调味粉、水果调味粉、花木调味粉或混合调味粉，将不同的调味粉加入上述基础粉内即可制成不同口味和风格的调味冰激凌。

2.权利要求1所述的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，其特征在于：所述原味冰激凌的配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.9％、白砂糖28.5％、黄原胶0.2％和瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水。

3.权利要求1所述的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，其特征在于：所述调味冰激凌的配方按重量百分比包括如下组分：基础粉70.4-71％、白砂糖27.5-28.39％、调味粉0.01-1％、黄原胶0.2％、瓜尔豆胶0.4％，加入2.3倍的水。

4.权利要求1-3任一项所述的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，其特征在于：所述混合基础粉为大豆基础粉：大米基础粉：小麦基础粉按质量比6：3：1混合。

5.权利要求1-3任一项所述的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌，其特征在于：所述混合基础粉为大豆基础粉：大米基础粉按质量比7：3混合。

6.一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

7.权利要求6所述的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌的生产工艺，其特征在于：所述步骤A中采用碳酸氢钠调节溶液PH值。

8.权利要求6所述的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌的生产工艺，其特征在于：所述步骤A中使均质乳化处理后的溶液中微胶囊表面带负电荷。

9.权利要求6所述的一种以谷物为原料制作的纯谷物冰激凌的生产工艺，其特征在于：所述步骤A中溶液PH值为7.5-8，使其在高速剪切力作用下搅拌20分钟即可形成蛋白-油脂微胶囊。