CN104068199A - 无添加剂纯谷物健康黑色冰淇淋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及无添加剂纯谷物健康黑色冰淇淋及其生产方法，属于食品加工领域。将黑米、小米、薏米经清理、洗涤、软化、抗老化等处理后，进行调配、杀菌、均质、成熟、凝冻制备组织状态均匀一致、口感柔滑细腻、清凉滋润解暑的黑色冰淇淋。本发明拓宽了粮谷类食物资源的应用范围，生产过程不添加任何增稠剂、稳定剂、香精、色素及其他添加剂，产品最大限度保留原料中天然营养成分，具有特殊的黑米就小米、薏米风味及健康作用；生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学添加剂，产品食用安全。

Description

无添加剂纯谷物健康黑色冰淇淋及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指无添加剂纯谷物冰淇淋及其生产方法。

背景技术

冰淇淋（ice cream），也称冰激凌，是以饮用水、牛奶或奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量增稠剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂等食品添加剂，经混合、杀菌、冷却、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的可直接食用的冷冻食品。据史料记载在我国的唐朝末期，人们即会做一种夏天消暑的食用冰，这是世界上最早、最古老的一种冰制食品。13世纪，东方的传统冰冻食品经马可·波罗带到意大利，继而传遍西方，并得到进一步发展。冰淇淋自发明之初至今，几乎都是皆以牛乳及奶油、糖为主要原料，属于高脂、高糖、高能量、低膳食纤维食品，只有极少数添加豆制品、果蔬制品、果仁、咖啡等配料的花色品种。目前冰淇林产品存在高脂、高糖、高能量、低蛋白、低膳食纤维等缺陷，并且产品添加增稠剂、稳定剂等添加剂。

谷物基本属于禾本科，包括大米、小麦、玉米、小米、黑米、薏米等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素、矿物质。一般粮食谷物含碳水化合物75%～80%、蛋白质8%～10%、脂肪1%左右，是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，是平衡膳食的基本保证，是最好的基础食物、也是最便宜的能源。以植物性食物为主的膳食可以避免高能量、高脂肪和低膳食纤维膳食模式的缺陷，预防心脑血管疾病、糖尿病、癌症及由于摄入过多脂肪及含脂肪较高的动物性食物而诱发慢性病的发生。尤其对预防肥胖大有益处。肥胖症是心血管疾病，特别是冠心病的发作原因。许多高血压的病人同时又是肥胖症患者。糖尿病特别是晚发性糖尿病与肥胖症有直接关系，肥胖症患者血液内胰岛素浓度比正常人高。此外肥胖症者动作迟缓，工作疲劳，常有腰、背、腿疼，不能耐受高温，影响体型美。随着现代社会的发展，生活水平的提高，肥胖症有逐年增加的趋势。据统计在发达国家肥胖症占成年人口的35%。中国目前有4600万成人“肥胖”，3亿人“超重”，成为世界第二大肥胖国，肥胖人数仅次于美国。碳水化合物、蛋白质和脂肪相比，脂肪比碳水化合物更容易造成能量过剩。1g碳水化合物或蛋白质在体内可产生约17kJ（4 kcal）能量，而1g脂肪则能产生约38KJ（9kcal）能量，也就是说同等重量的脂肪约是碳水化合物提供能量的2.2倍。动物实验表明，低脂膳食摄入很难造出肥胖的动物模型，进食富含碳水化合物的食物，不易造成能量过剩使人发胖。

发明内容

本发明提供一种无添加剂纯谷物健康黑色冰淇淋及其生产方法，是以黑米、小米、薏米为主要原料的健康黑色冰淇林及其生产方法，以解决目前冰淇林产品存在的高脂、高糖、高能量、低蛋白、低膳食纤维等缺陷，以及添加增稠剂、稳定剂的问题。

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：

（一）黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生处理

将黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目或140目的粉，分别加入饮用水调整含水量40%～50%，密闭绝氧、30～35℃条件下浸润30～40min，使植物纤维舒展疏松，分别单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175～180℃，得到粒度6～10mm颗粒，立即分别进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为160～200目的小分子谷物粉备用；

（二）风味优化

经过小分子化抗回生处理谷物粉按质量比混合均匀，其中黑米粉70%～80%、小米粉18%～25%、薏米粉2%～5%，平铺于烤盘中，料层厚度3～5mm，置于远红外烤箱中150～180℃、5～10min香化增色处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化谷物混合粉备用；

（三）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取风味优化的谷物混合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为谷物混合粉5%～15%，绵白糖5%～10%，饮用水75%～90%，1000r/min～2000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98～100℃、15～20min，然后冷却至40～50℃备用；

    （四）均质、成熟及凝冻

    将步骤（三）所获混合料在40～50℃、20～25MPa条件下均质处理，然后密闭置于4～6℃洁净环境下，放置8～12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工纯谷物冰淇淋，凝冻温度-7～-11℃，得到的冰淇淋为纯谷物健康黑色冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

本发明所用谷物类粮食原料为黑米或小米、薏米，质量应符合粮食GB2715粮食卫生标准的要求。本发明所用原辅料均为植物性食物原料，不含任何动物性成分及任何食品添加剂，不含胆固醇，其营养特性如下：

黑米，是一种药、食兼用的大米，属于糯米类，又叫“药米”、“补血米”、“长寿米”等，中国民间有“逢黑必补”之说，黑米有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的水稻品种。相传距今二千多年前的汉武帝时，便由博望候张骞最先在陕西洋县发现。黑米性平、味甘，入脾、胃经，具有开胃益中、健脾活血、明目、抗衰老的功效。可补充人体需要的蛋白质、锰、锌等多种矿物资，适宜产后血虚、病后体虚者、贫血者、肾虚者、年少须发早白者食用，尤其适合腰酸膝软、四肢乏力的老人。按干基计黑米含粗蛋白质8.5%～12.5%，粗脂肪2.7%～3.8%，碳水化合物75%～84%，粗灰分1.7%～2.0%。黑米所含锰、锌、铜等无机盐比大米高1～3倍，还含有精白米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分。

小米，也称粟米，是谷子去皮后产物，因其粒小，直径约1.5毫米左右，因此得名。谷子是禾木本谷类植物，原产中国北方黄河流域、内蒙古、东北地区，主要集中在赤峰、通辽一带，后发展到全国各地都有种植，是中国古代的主要粮食作物之一，夏代和商代“粟文化”昌盛。经检测每100g小米含蛋白质9.7g、脂肪3.5g、糖类72.8g、热量1515kJ、钙29mg、磷240mg、铁4.7mg、胡萝卜素0.19mg、维生素B1 0.57mg、维生素B2 1.12nag、烟酸1.6mg、镁93.1mg、铜5.5mg、锰9.5mg、锌25mg、硒45mg、碘3.7毫克以及类雌激素物质。小米的蛋白质有谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等，主要氨基酸有谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。一般粮食中不含胡萝卜素，而每100g小米胡萝卜素含量0.19mg，维生素B1的含量位居所有粮食之首。另外小米芽含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。小米性凉昧甘、咸；《本草求真》认为小米专入肾经、兼入脾、胃经。《本草撮要》认为小米入手足太阴、少阴经。具有健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒的功效。主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。《本草纲目》记载小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田、补虚损、开肠胃”。

薏米，又称薏苡仁，是禾本科一年生或多年生草本植物薏苡除外壳和种皮的种仁，可入药，主产于湖南、河北、江苏、福建等地。薏苡仁是我国传统的食品资源之一，可做成粥、饭、各种面食，尤其对老弱病者更为适宜。薏米性微寒，味甘、淡，入脾、肺、肾、胃经。具有利水、健脾、利湿、除痹、清热排脓、清热排脓、温中散寒、补益气血功能，主治胃寒疼痛、气血虚弱、脾虚泄泻、水肿、小便不利、脚气、风湿、关节疼痛、肺痈、肠痈、肺痿等症。也可用于胃癌、子宫颈癌、绒毛膜上皮癌等癌症以及多发性疣的治疗。由于薏米比大米、小麦热量高，且富含脂肪、多种氨基酸、大量的维生素B1、维生素B2以及钙、磷、镁、钾等，因此，对于久病体虚及病后恢复期的患者来说，是一味价廉物美的营养品。生物实验还证明薏米具有显著抗癌效果，可与有效预防和缓解癌症患者在放疗、化疗时出现的白细胞下降、食欲不振、腹水、浮肿等不良症状。

本发明优点：对淀粉质粮谷原料进行小分子化抗老化处理，最大限度保留粮谷营养成分的同时，使大分子淀粉降解成糊精、低聚糖等小分子物质，产品在加工及贮存过程中不会发生淀粉老化现象，保证产品柔滑细腻的口感特征及均匀的组织状态。发挥所采用粮谷类原料的潜在黏度，赋予料液适当的稠度，同时具有良好的流动性，便于输送及加工。

本专利产品产品不添加任何增稠剂、稳定剂、乳化剂、香精、色素等添加剂，避免给产品带来食用安全隐患，给消费者提供放心、安心食品；产品充分发挥粮谷天然食物资源营养互补优势，在优化产品感官品质的同时，赋予制品较高的营养价值，拓宽粮谷资源的利用途径，满足人们的健康追求，为食品工业的健康发展注入新的活力。

检测结果表明本发明产品黏度高于单纯添加增稠剂的传统牛奶冰淇淋，膨胀率及抗融性优于传统冰淇淋，感官品质优于传统牛奶冰淇淋。

具体实施方式

实施例1

（一）黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米谷物类粮食分别粉碎成粒度为120目的粉，加入饮用水调整含水量40%，密闭绝氧、30℃条件下浸润30min，使植物纤维舒展疏松，分别单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175℃，得到粒度6mm颗粒，立即进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5kw/kg·h，处理后物料含水量4%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象。然后粉碎成粒度为160目的小分子谷物粉备用；

（二）风味优化

经过小分子化抗回生处理谷物粉按质量百分比混合均匀，其中黑米粉70%、小米粉25%、薏米粉5%，平铺于烤盘中，料层厚度3mm，置于远红外烤箱中150℃、5min香化增色处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化谷物混合粉备用；

（三）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取风味优化的谷物混合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为谷物混合粉5%，绵白糖5%%，饮用水90%，1000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98℃、15min，然后冷却至40℃备用；

（四）均质、成熟及凝冻

    将步骤（三）在40℃、20MPa条件下均质处理，然后密闭置于4℃洁净环境下，放置8h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工纯谷物冰淇淋，凝冻温度-7～-11℃，得到的冰淇淋为纯谷物健康黑色冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

实施例2

（一）黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为140目，加入饮用水调整含水量50%，密闭绝氧、35℃条件下浸润40min，使植物纤维舒展疏松，单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度180℃，得到粒度10mm颗粒，立即进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应2kw/kg·h，处理后物料含水量6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后粉碎成粒度为200目的小分子谷物粉备用；

（二）风味优化

经过小分子化抗回生处理谷物粉按质量百分比混合均匀，其中黑米粉80%、小米粉18%、薏米粉2%，平铺于烤盘中，料层厚度5mm，置于远红外烤箱中180℃、10min香化增色处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化谷物混合粉备用；

（三）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取风味优化的谷物混合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为谷物混合粉15%，绵白糖10%，饮用水75%，2000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件100℃、20min，然后冷却至50℃备用；

（四）均质、成熟及凝冻

    将（三）在50℃、25MPa条件下均质处理，然后密闭置于6℃洁净环境下，放置12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工纯谷物冰淇淋，凝冻温度-7～-11℃，得到的冰淇淋为纯谷物健康黑色冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

实施例3：

（一）黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目，加入饮用水调整含水量45%，密闭绝氧、32℃条件下浸润35min，使植物纤维舒展疏松，单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度178℃，得到粒度8mm颗粒，立即进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应1.5kw/kg·h，处理后物料含水量5%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象。然后分别粉碎成粒度为180目的小分子谷物粉备用；

（二）风味优化

经过小分子化抗回生处理谷物粉按质量比混合均匀，其中黑米粉75%、小米粉22%、薏米粉3%，平铺于烤盘中，料层厚度4mm，置于远红外烤箱中160℃、8min香化增色处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化谷物混合粉备用；

（三）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取风味优化的谷物混合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为谷物混合粉10%，绵白糖8%，饮用水82%，1500r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98℃、18min，然后冷却至45℃备用；

（四）均质、成熟及凝冻

    将（三）在45℃、20MPa条件下均质处理，然后密闭置于5℃洁净环境下，放置10h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工纯谷物冰淇淋，凝冻温度-7～-11℃，得到的冰淇淋为纯谷物健康黑色冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

产品的膨胀率及抗融性对冰淇淋产品的综合品质具有重要影响。感官品质评分可直接反应冰淇淋产品适口性的优劣及其被消费者接受的程度。本发明依据SB/T 10009 （冷冻饮品检验方法）对试样的膨胀率进行了测定；参考有关文献对试样的抗融性及感官品质进行了检测及评定。

抗融性的测定：称取一定量的合格冰淇淋，置于孔径为0.833mm的不锈钢筛网上，在20℃、相对湿度75%的条件下放置30～60min，精确称取融化样品质量并按下式计算：融化率（%）=（融化样品的质量／样品总质量）×100。融化率越大，产品抗融性越差，产品品质随之降低。

冰淇淋感官品质综合评分：综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、滋气味、口感、有无较大冰晶（直径≥2mm）及脂肪颗粒（直径≥0.5mm）、膨胀率及抗融性等各方面因素，给出正确评价，满分以100分计，请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分，取其平均值作为最终结果，见表1。

表1  不同配方谷物黑色冰淇淋和传统牛奶冰淇淋混合料及产品性能测定结果

检测结果表明谷物黑色冰淇淋混合料黏度高于单纯添加增稠剂的传统牛奶冰淇淋，膨胀率及抗融性优于传统冰淇淋，感官品质优于传统牛奶冰淇淋。

Claims (2)

1.一种无添加剂纯谷物健康黑色冰淇淋，其特征在于是由下列方法得到的：

   （一）黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生处理

将黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目或140目的粉，分别加入饮用水调整含水量40%～50%，密闭绝氧、30～35℃条件下浸润30～40min，使植物纤维舒展疏松，分别单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175～180℃，得到粒度6～10mm颗粒，立即分别进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为160～200目的小分子谷物粉备用；

（二）风味优化

经过小分子化抗回生处理谷物粉按质量比混合均匀，其中黑米粉70%～80%、小米粉18%～25%、薏米粉2%～5%，平铺于烤盘中，料层厚度3～5mm，置于远红外烤箱中150～180℃、5～10min香化增色处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化谷物混合粉备用；

（三）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取风味优化的谷物混合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为谷物混合粉5%～15%，绵白糖5%～10%，饮用水75%～90%，1000r/min～2000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98～100℃、15～20min，然后冷却至40～50℃备用；

    （四）均质、成熟及凝冻

    将步骤（三）所获混合料在40～50℃、20～25MPa条件下均质处理，然后密闭置于4～6℃洁净环境下，放置8～12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工纯谷物冰淇淋，凝冻温度-7～-11℃，得到的冰淇淋为纯谷物健康黑色冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

2.如权利要求1所述的无添加剂纯谷物健康黑色冰淇淋生产方法，其特征在于包括下列步骤：

（一）黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生处理

将黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目或140目的粉，分别加入饮用水调整含水量40%～50%，密闭绝氧、30～35℃条件下浸润30～40min，使植物纤维舒展疏松，分别单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175～180℃，得到粒度6～10mm颗粒，立即分别进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为160～200目的小分子谷物粉备用；

（二）风味优化

经过小分子化抗回生处理谷物粉按质量比混合均匀，其中黑米粉70%～80%、小米粉18%～25%、薏米粉2%～5%，平铺于烤盘中，料层厚度3～5mm，置于远红外烤箱中150～180℃、5～10min香化增色处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化谷物混合粉备用；

（三）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取风味优化的谷物混合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为谷物混合粉5%～15%，绵白糖5%～10%，饮用水75%～90%，1000r/min～2000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98～100℃、15～20min，然后冷却至40～50℃备用；

    （四）均质、成熟及凝冻

    将步骤（三）所获混合料在40～50℃、20～25MPa条件下均质处理，然后密闭置于4～6℃洁净环境下，放置8～12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工纯谷物冰淇淋，凝冻温度-7～-11℃，得到的冰淇淋为纯谷物健康黑色冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。