CN102429085B - 一种添加绞股蓝的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加绞股蓝的冷冻饮品及其制备方法。本发明的添加绞股蓝的冷冻饮品，原料按重量比包括：白砂糖12％-14％，麦芽糖浆5％-7％，全脂奶粉10％-12％，植物油脂6％-8％，甘味绞股蓝干粉0.015％-0.1％，食用稳定剂0.4％-2.0％，单甘脂0.1％-1％，水余量，其中，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶0.1％-0.5％、黄原胶0.1％-0.5％、刺槐豆胶0.1％-0.5％、卡拉胶0.1％-0.5％。本发明的添加绞股蓝的冷冻饮品，具有绞股蓝应有的食疗保健作用，同时，解决了因添加绞股蓝干粉引起的冰淇林抗融性差、稳定性不好的问题，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，为冷冻饮品的市场开拓打下了基础。

Description

一种添加绞股蓝的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加绞股蓝的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分，但含有保健功效组分的冰淇淋在市场上还是比较缺乏。

绞股蓝系葫芦科草质藤本植物，茎纤细为灰棕色或暗棕色，表面具纵沟纹，被稀疏绒毛，复叶，小叶膜质，常5～7枚，叶柄长2～4cm，被糙毛；果实为圆球形，直径约5mm，大如豆，熟时黑色。全草都可入药，嫩叶的功效成份含量比根、茎高的多，药用价值最高。绞股蓝有五叶、七叶、九叶以及苦味和甘味两种，其中九叶甘味绞股蓝皂甙含量最高。

绞股蓝味苦、微甘，主要有效成份是绞股蓝皂甙、绞股蓝糖甙(多糖)、水溶性氨基酸、黄酮类、多种维生素、微量元素、矿物质等。特别是野生七叶绞股蓝，甘甙含量高达8％～12％以上，药用及保健价值非常高。

绞股蓝有很好的食疗作用：

①消炎：苦味绞股蓝性寒，清热解毒功效很强，对病毒性肝炎、慢性胃肠炎、慢性支气管炎等治疗效果很好；

②降血压，降血脂，降血糖：甘味绞股蓝具有养心护肝，益气和血的作用，对高血脂，高血压，脂肪肝，失眠头痛等效果良好；

③活化人体正常细胞：绞股蓝还有镇静、催眠、抗紧张的作用；

④抗癌防癌：绞股蓝中的有效成份能增强人体血液中饭淋巴细胞的活性，增强人体的免疫功能。

本发明在冰淇淋原有配方的基础上，添加甘味绞股蓝干粉，由于绞股蓝有补虚，清热，解毒，益气，安神，降血压等作用，对于其在冷冻饮品上的运用值得发掘。但是由于冷冻饮品工艺条件的特定性，绞股蓝干粉的添加会在一定程度上影响冰淇淋的抗融性，因此单一的稳定剂并不适用于添加绞股蓝的冰淇淋，如何既能保证冰淇淋口味的协调以及绞股蓝营养成分的保留，又能保证添加甘味绞股蓝干粉的冰淇林的抗融性、稳定性，冰淇淋中选择合理的甘味绞股蓝干粉的添加量以及稳定剂的组分及用量是本发明着重解决的问题。

发明内容

本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种添加绞股蓝的冷冻饮品。

本发明的另一目的是提供制备上述冷冻饮品的方法。

本发明的添加绞股蓝的冷冻饮品，原料按重量比包括：白砂糖12％-14％，麦芽糖浆5％-7％，全脂奶粉10％-12％，植物油脂6％-8％，甘味绞股蓝干粉0.015％-0.1％，食用稳定剂0.4％-2.0％，单甘脂0.1％-1％，水余量，

其中，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶0.1％-0.5％、黄原胶0.1％-0.5％、刺槐豆胶0.1％-0.5％、卡拉胶0.1％-0.5％。

本品为追求天然绿色，尽量少加食品添加剂，而且加入的稳定剂均为GB-2760规定无限量添加，产品不加入其它甜味剂、色素等食品添加剂。

根据本发明的添加绞股蓝的冷冻饮品，其中，所述甘味绞股蓝干粉优选为0.025％。

根据本发明的添加绞股蓝的冷冻饮品，其中，所述甘味绞股蓝干粉的制备方法为：将甘味绞股蓝全草经清洗、搅拌、压榨、分离、过滤步骤，得到不含叶绿素的滤液，将滤液干燥得到甘味绞股蓝干粉。

根据本发明的添加绞股蓝的冷冻饮品，其中，所述食用稳定剂优选为瓜尔豆胶0.3％、黄原胶0.3％、刺槐豆胶0.5％、卡拉胶0.1％。

本发明的制备添加绞股蓝的冷冻饮品的方法，所述冷冻饮品，原料按重量比包括：

白砂糖12％-14％，麦芽糖浆5％-7％，全脂奶粉10％-12％，植物油脂6％-8％，甘味绞股蓝干粉0.015％-0.1％，食用稳定剂0.4％-2.0％，单甘脂0.1％-1％，水余量，

以及，制备所述冷冻饮品的方法包括以下步骤：

1)原料预处理：将上述食用稳定剂与白砂糖混合均匀；

2)混料：按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)处理后的原料和上述其它原料与水充分混合均匀；

3)将步骤2)混合后原料经预热、均质、杀菌、冷却、老化制得料液；

4)成品：将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。

本发明的添加绞股蓝的冷冻饮品，具有绞股蓝应有的食疗保健作用，同时，解决了因添加绞股蓝干粉引起的冰淇林抗融性差、稳定性不好的问题，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，为冷冻饮品的市场开拓打下了基础。

附图说明

图1为冰淇林抗融曲线。

具体实施方式

实施例1制备甘味绞股蓝干粉

将新鲜的甘味绞股蓝全草洗净、搅拌、压榨、分离、过滤，再将不含叶绿素的淡色滤液用冷冻干燥法或瞬间干燥法干燥，得到绞股蓝原汁干粉。

实施例2制备添加绞股蓝的冷冻饮品

原料按重量比包括：白砂糖12％，麦芽糖浆5％，全脂奶粉10％，植物油脂6％，甘味绞股蓝干粉0.015％，食用稳定剂0.4％(瓜尔豆胶0.1％、黄原胶0.1％、刺槐豆胶0.1％、卡拉胶0.1％)，单甘脂0.1％，水余量。

制备方法：

原料预处理：将食用稳定剂与白砂糖混合均匀，油脂预先融化；

混料：按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)所得原料与其它原料充分混合均匀，混合温度60℃；

预热：将混合的料液从混合温度加热至70-75℃，备用；

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液；

杀菌：使用板式换热器，让90-95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升85-90℃，保持15-22s，确保最终成品的微生物指标符合国标；

冷却：将杀菌后的料液与0-4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下；

老化：使10℃的料液在具有夹层(0-4℃冰水)的老化缸里在30min内降至4-6℃停止搅拌保持8h；

成品：将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。

实施例3制备添加绞股蓝的冷冻饮品

原料按重量比包括：白砂糖14％，麦芽糖浆7％，全脂奶粉12％，植物油脂8％，甘味绞股蓝干粉0.1％，食用稳定剂2.0％(瓜尔豆胶0.5％、黄原胶0.5％、刺槐豆胶0.5％、卡拉胶0.5％)，单甘脂0.5％，水余量。

制备方法：

原料预处理：将食用稳定剂与白砂糖混合均匀，油脂预先融化；

混料：按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)所得原料与其它原料充分混合均匀，混合温度60℃；

预热：将混合的料液从混合温度加热至70-75℃，备用；

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液；

杀菌：使用板式换热器，让90-95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升85-90℃，保持15-22s，确保最终成品的微生物指标符合国标；

冷却：将杀菌后的料液与0-4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下；

老化：使10℃的料液在具有夹层(0-4℃冰水)的老化缸里在30min内降至4-6℃停止搅拌保持8h；

成品：将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。

实施例4制备添加绞股蓝的冷冻饮品

原料按重量比包括：白砂糖12％，麦芽糖浆5％，全脂奶粉10％，植物油脂6％，甘味绞股蓝干粉0.025％，食用稳定剂1.2％(瓜尔豆胶0.3％、黄原胶0.5％、刺槐豆胶0.5％、卡拉胶0.1％)，单甘脂1％，水余量。

制备方法：

原料预处理：将食用稳定剂与白砂糖混合均匀，油脂预先融化；

混料：按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)所得原料与其它原料充分混合均匀，混合温度60℃；

预热：将混合的料液从混合温度加热至70-75℃，备用；

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料液；

杀菌：使用板式换热器，让90-95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升85-90℃，保持15-22s，确保最终成品的微生物指标符合国标；

冷却：将杀菌后的料液与0-4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下；

老化：使10℃的料液在具有夹层(0-4℃冰水)的老化缸里在30min内降至4-6℃停止搅拌保持8h；

成品：将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。

实施例5甘味绞股蓝干粉添加量的确定

以实施例1为例，调整甘味绞股蓝干粉的添加量，以确定甘味绞股蓝干粉的适宜添加量。

通过请有经验的10位专业从事冰淇淋研发的工作人员和5位非专业人员按感官评分标准对成品进行评分，感官评分标准如下：色泽(20分)：要求有新鲜色泽，无陈色或与原料反差过大的异色；香气(20分)：要求奶香纯正，带有少许植物叶片的清香；口感(30分)：要求口感细腻润滑、绵软爽口、无冰晶粗糙感(25分)，甜度适中(5分)；组织状态(30分)：质地松软(10分)，结构均匀一致(10分)，紧密，无塌陷和收缩情况(10分)。

按感官评分标准对成品进行分析，结果见表1。

表1甘味绞股蓝干粉的添加量与产品品质的关系

由表1可知，由于绞股蓝干粉略带苦味，过多添加后会使产品的滋气味受到影响，造成综合评分的大幅度下降。通过感官评定测试，甘味绞股蓝干粉的添加量为0.015％-0.1％范围内，冰淇淋感官评分较高，其中，第6组的冰淇淋的感官评分最高，因此，绞股蓝干粉的优选添加量为0.025％。

实施例6稳定剂添加量的确定

以实施例1为例，调整稳定剂用量，确定稳定剂最适用量范围，结果如下表2所示。

表2稳定剂添加量与产品品质关系

通过感官评定测试，稳定剂的添加量为0.4％-2％范围内，冰淇淋口感、稳定性较好。

实施例7稳定剂各组分添加量的确定

由于绞股蓝干粉的添加可能会在一定程度上影响冰淇淋的抗融性，因此单一的稳定剂并不适用于添加绞股蓝干粉的冰淇淋，需要开发一种新型的复合稳定剂。

以实施例1为例，分别以瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶为冰淇淋稳定剂，选择0.1％、0.3％、0.5％、0.05％、0.6％五个浓度水平，采用4因素5水平正交实验(见表3)，按照普通冰淇淋的制作工艺生产冰淇淋，以口感、膨胀率和抗融性为产品评价标准进行稳定剂筛选实验，结果见表4。

膨胀率(％)＝(1L混合配料的重量-1L成品冰淇淋的重量)/1L成品冰淇淋的重量*100％。

表3因素水平设计

表44种稳定剂正交实验结果

当膨胀率低于90％时，成品的抗融性相对较差。当膨胀率大于110％时，导致成品的其它质量问题，如产品收缩及口感有泡沫感。因而冰淇淋合适的膨胀率为90～100％。

由于实验室条件的限制，冰淇淋浆料在冰箱中静置老化时，未带搅拌，而且采用实验型软冰淇淋机，所以膨胀率数据只能作相对比较。复合稳定剂各组分在配方量内的各组别，在进行扩大试验(500kg)中，其冰淇淋成品膨胀率均可达90％以上；而复合稳定剂各组分在配方量外的各组别，冰淇淋成品膨胀率较低。

实验组3、5、6、8的感官评分相对较高，对这四组的冰淇淋进行抗融性测定：取硬化后的冰淇淋成品称重后置于20℃培养箱中的金属网上，金属网下放一培养皿，在75min时间内，每隔10min测融化的质量占总质量的百分比，抗融性以熔化率表示，熔化率越低，抗融性越好。结果见图1。

实验组5#的冰淇淋抗融性最好。本实验最优组合为A₂B₂C₃D₁，即选择实验5组的复配稳定剂生产添加绞股蓝干粉的冰淇淋时，冰淇淋具有最佳的口感，最好的抗融性及较好的膨胀率。

Claims (5)

1.一种添加绞股蓝的冷冻饮品，其特征在于，原料按重量比包括：白砂糖12％-14％，麦芽糖浆5％-7％，全脂奶粉10％-12％，植物油脂6％-8％，甘味绞股蓝干粉0.015％-0.1％，食用稳定剂0.4％-2.0％，单甘酯0.1％-1％，水余量，

其中，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶0.1％-0.5％、黄原胶0.1％-0.5％、刺槐豆胶0.1％-0.5％、卡拉胶0.1％-0.5％。

2.根据权利要求1所述添加绞股蓝的冷冻饮品，其特征在于，所述甘味绞股蓝干粉为0.025％。

3.根据权利要求1所述添加绞股蓝的冷冻饮品，其特征在于，所述甘味绞股蓝干粉的制备方法为：将甘味绞股蓝全草经清洗、搅拌、压榨、分离、过滤步骤，得到不含叶绿素的滤液，将滤液干燥得到甘味绞股蓝干粉。

4.根据权利要求1所述添加绞股蓝的冷冻饮品，其特征在于，所述食用稳定剂为瓜尔豆胶0.3％、黄原胶0.3％、刺槐豆胶0.5％、卡拉胶0.1％。

5.一种制备添加绞股蓝的冷冻饮品的方法，其特征在于，所述冷冻饮品，原料按重量比包括：

白砂糖12％-14％，麦芽糖浆5％-7％，全脂奶粉10％-12％，植物油脂6％-8％，甘味绞股蓝干粉0.015％-0.1％，食用稳定剂0.4％-2.0％，单甘酯0.1％-1％，水余量，

以及，制备所述冷冻饮品的方法包括以下步骤：

1)原料预处理：将上述食用稳定剂与白砂糖混合均匀；

2)混料：按照先液体，后粉末的顺序，步骤1)处理后的原料和上述其它原料与水充分混合均匀；

3)将步骤2)混合后原料经预热、均质、杀菌、冷却、老化制得料液；

4)成品：将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成品。 

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