CN102499313B - 一种添加西番莲果汁的雪糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻饮品的制备领域，具体地，本发明涉及一种添加西番莲果汁的雪糕及其制备方法。根据本发明的添加西番莲果汁的雪糕，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有：西番莲果汁10-15份，稳定剂0.2～0.5份，奶粉8～12份，壳聚糖0.1～0.3份，所述的稳定剂包括质量比为1～2∶1∶1∶1∶1的瓜尔胶、单甘酯、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠。根据本发明的制备含有西番莲果汁的雪糕的方法，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准。本发明的含有西番莲果汁的冷冻饮品，风味独特，其中的西番莲果汁清甜可口，配方合理，食用方便，使消费者在食用冷冻饮品的同时起到一定的营养保健作用。

Description

一种添加西番莲果汁的雪糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品的制备领域，具体地，本发明涉及一种添加西番莲果汁的雪糕及其制备方法。 

背景技术

冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，目前市场上供应的冷冻饮品种类繁多。为迎合不同消费者的需求，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面寻找新的突破点和创新元素，而在冷冻饮品的口感上和实质组成成分上没有太多的创新。以雪糕为例，目前市场上的雪糕主要是以饮用水、食糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、香料或豆类、果品等制成，大多数雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，在风味创新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及复合风味等，很少能把创新再次深化。目前的冷冻饮品大多口味较单调，且营养价值不高，已无法迎合目前消费者对饮食口味和营养健康所提出的越来越高的要求。 

随着市场竞争的不断激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等越来越多的要求，需要为冷饮市场寻找新的创新元素，提高冷冻饮品的附加价值。相关研究人员开始尝试将天然功能性食品原料添加到冷冻饮品中，以开发天然绿色保健型冷冻饮品。 

西番莲是一种热带藤本攀附果树，果实甜酸可口，风味浓郁，芳香怡人。据测定，目前已知西番莲果实含有超过132种以上的芳香物质，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。它最适于加工成果汁，或与其它水果（如芒果、菠萝、番石榴、柑橙和苹果等）加工混配成混合果汁，可以显著地提高这些水果汁的口感与香味；也可以作为其它食品的添加剂以增进香味，改进品质。目前世界上对西番莲的需求量稳步上升，尤其是欧洲、北美等地区对西番莲果汁的需求正在不±断增加，需进口大量西番莲原浆。国内自1990年正式推出西番莲果汁及混合果汁饮料，很受消费者的欢迎，需求量也在稳步上升。 

西番莲富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶（SOD）、硒以及各种微量元素。西番莲果汁中有165种化合物，构成了特殊香味。常食用西番莲具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、 抗高血压的功效。西番莲的根、茎、叶有消炎止痛、降脂降压等效果。 

本发明将西番莲果汁加入雪糕中，以实现冷冻饮品的多样性需求和增强雪糕的保健功能，但是西番莲果汁极易被氧化，而且在雪糕中加入西番莲果汁后对雪糕的稳定性带来很大影响，表现为其抗溶性下降，因此要在雪糕中添加西番莲果汁必须要解决上述问题。 

发明内容

本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种添加西番莲果汁的雪糕，增加了冷冻饮品品种，提高冷冻饮品的营养和保健功能。 

本发明的另一目的在于提供了一种添加西番莲果汁的雪糕的制备方法，通过对西番莲进行恰当的处理，通过合理的配方和恰当的工艺，将西番莲果汁有效添加到冷冻饮品中，并使所制备得到的冷冻饮品产品在具有营养性的同时具有良好的风味口感。 

根据本发明的添加西番莲果汁的雪糕，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有：西番莲果汁10～15份，稳定剂0.2～0.5份，奶粉8～12份，壳聚糖0.1～0.3份，所述的稳定剂还包括质量比为1～2：1：1：1：1的瓜尔胶、单甘酯、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠，作为优选，其含量为0.4%。 

根据本发明的添加西番莲果汁的雪糕，所述的西番莲果汁为纯果汁，为市购，一般市购产品均可应用于本发明。 

根据本发明的添加西番莲果汁的雪糕，其优选配方（重量百分比，以雪糕的总重量计）为：白砂糖13%、果葡糖浆4%、奶粉6%、西番莲果汁30%、稳定剂0.2%、椰子油4%、香精0.15%、甜味剂0.01%、余量水；本发明中所述雪糕配方中所有原辅料重量之和。除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。 

根据本发明的添加西番莲果汁的雪糕，所述雪糕的配料中还包括现有雪糕生产的其他常规原料组分，例如适当的甜味料、奶粉、油脂类物质等，所述甜味料可以采用白砂糖、糖浆、饴糖等糖类中的一种或多种的组合。根据本发明的优选实施方案，以雪糕的总重量为基准，本发明的雪糕配料中包括5%～15%的白砂糖和2%～7%的果葡糖浆，可赋予产品良好风味和口感。根据本发明的具体实施方案，雪糕配料中含有2%～8%的椰子油，可以给产品带来清爽的口感。 

根据本发明的添加西番莲果汁的雪糕，为进一步调节本发明的雪糕的风味，还可以向其中加入一定量的香精（香料）、色素、和/或酸度调节剂等。本发明所采用的酸度调节剂可以是本领域中常用的酸度调节剂，例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸钠等，其添加量也可以根据实际的需要而确定。本发明的雪糕的配料 中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100%。 

根据本发明的添加西番莲果汁的雪糕，为了增加含有西番莲果汁的雪糕的抗溶性，在原料中添加了稳定剂，包括质量比为1～2：1：1：1：1的瓜尔胶、单甘酯、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠，在所述范围内制备得到的雪糕具有良好的口感以及稳定性，作为优先，在本发明中，稳定剂还可以进一步的包含其他常用的稳定剂。 

根据本发明的添加西番莲果汁的雪糕，为了解决西番莲果汁易被氧化的问题，在所述原料中加入0.1～0.3份壳聚糖，壳聚糖不仅具有抗氧化的功能，而且作为一种糖类可以减少白砂糖等甜味剂的添加，从而可以提高抗融性，因为糖类的添加能降低雪糕的抗融性。 

根据本发明的添加西番莲果汁的雪糕，其感官指标、理化指标、卫生指标等应符合相应的国家行业标准。 

本发明的添加西番莲果汁的雪糕中含有一定量的西番莲果汁成分，该含有西番莲果汁的雪糕增加了冷冻饮品品种，丰富了冷冻饮品市场。本发明的添加西番莲果汁的雪糕具有独特的西番莲风味，营养丰富且具有西番莲的一些保健功效，可在一定程度上满足消费者对雪糕风味、营养与健康的要求。本发明的添加西番莲果汁的雪糕，不仅可作为盛夏消暑食品，还可作为休闲食品供消费者在四季食用。 

本发明还提供了一种制备添加西番莲果汁的雪糕的方法，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有：西番莲果汁10～15份，稳定剂0.2～0.5份，奶粉8～12份，壳聚糖0.1～0.3份。 

所述方法包括以下步骤： 

1）将稳定剂、奶粉和壳聚糖混合，得到基料，升温，加入西番莲果汁，搅拌均匀； 

2）均质、杀菌、冷却、老化、凝冻，再次加入西番莲果汁，插筷、冻结灌装，得到添加西番莲果汁的雪糕； 

所述步骤2）中的均质分为两段，第一段均质压力为10-13Mpa，第二段均质压力为4-6Mpa，当均质料液中干物质在27%以上，均质压力为13～15Mpa；当均质料液中干物质低于或者等于27%，均质压力为10～13Mpa；均质温度控制在75～85℃。 

根据本发明的具体实施方案，本发明的雪糕的制备方法是按照以下操作进行： 

（1）将白砂糖、稳定剂干混均匀，用适量配料水溶解，并过滤除去肉眼可见杂质，然后加入配料锅中，并加入奶粉、果葡糖浆、椰子油，升温熬煮，并辅以搅拌； 

（2）升温，待温度达到80℃时，再加入西番莲果汁，并根据需要加入余量配料 水，搅拌均匀，得到配料混合液；其中最好控制加入西番莲果汁后的熬煮时间小于10min； 

（3）均质：对步骤（1）中的配料混合液进行均质，均质温度80℃，所述均质分为两段，第一段均质压力为12Mpa，第二段均质压力为4Mpa。 

（4）杀菌：均质后的混合物料进行85℃、30s杀菌； 

（5）冷却：杀菌后的混合物料采用冰水制冷迅速冷却至2～4℃；加入香精、甜味剂，混匀； 

（6）凝冻：将步骤（5）中冷却后的物料导入凝冻机，从凝冻机出来的物料已被冻结为细小冰晶； 

（7）向上述凝冻后的物料中加入西番莲果汁，搅拌均匀，然后利用灌装机将物料灌装到模袋中，灌装温度-2℃； 

（8）插筷：利用插棍机将木棍插入雪糕中央，插直； 

（9）冻结：插筷后采用间接式制冷方式（盐水槽温度-18℃）使物料冻结成固态产品，之后去霜、脱模、包装，即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。 

本实施例的雪糕产品，产品冻结结实，软硬适中，易咬食，具有西番莲果汁的特殊香气，风味独特美好。 

根据本发明的制备含有西番莲果汁的雪糕的方法，所述方法与常规的雪糕制备工艺相比，另一关键之处在于配料过程中西番莲果汁的加入，本发明的配料混合过程优选是将雪糕配料中除西番莲果汁之外其他配料混合制成料液并升温到75～85℃，在搅拌状态下，加入西番莲果汁，然后进行均质，所述均质分为两段，第一段均质压力为12Mpa，第二段均质压力为4Mpa，均质压力太大，破坏分子间相互作用力，影响果汁口感。 

根据本发明的制备含有西番莲果汁的雪糕的方法，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准。本发明的含有西番莲果汁的雪糕，风味独特，其中的西番莲果汁清甜可口，配方合理，食用方便，使消费者在食用雪糕的同时起到一定的营养保健作用。 

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如原辅料的预处理以及冷冻后雪糕的去霜、脱模、包装等均可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备例如配料锅、均质机、冷却设备、凝冻设备、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。 

综上所述，本发明提供了一种含有西番莲果汁的雪糕，增加了雪糕品种，本发 明的含有西番莲果汁的雪糕可作为夏日消暑食品也可作为休闲食品，营养丰富且由于雪糕中含有一定的西番莲成分而具有特定的保健功效，兼具营养性和功能性，适合不同年龄的消费群体，具有一定的补益、保健功能，有益人体健康；而且，本发明通过恰当的处理方式及合理的配方，使所制备的含有西番莲果汁的雪糕具有美味口感，可具有酸甜适度的口感，可兼顾消费者对风味口感和营养健康的需求，促进冷冻饮品市场发展，开拓了冷冻饮品的新视野和新领地。 

具体实施方式

实施例1 

1、所述添加西番莲果汁的雪糕的配方 

白砂糖13%、果葡糖浆4%、奶粉6%、西番莲果汁30%、稳定剂0.2%、椰子油4%、香精0.15%、甜味剂0.01%、余量水 

2、所述添加西番莲果汁的雪糕的制备方法 

（1）将白砂糖、稳定剂干混均匀，用适量配料水溶解，并过滤除去肉眼可见杂质，然后加入配料锅中，并加入奶粉、果葡糖浆、椰子油，升温熬煮，并辅以搅拌； 

（2）升温，待温度达到80℃时，再加入西番莲果汁，并根据需要加入余量配料水，搅拌均匀，得到配料混合液；其中最好控制加入西番莲果汁后的熬煮时间小于10min； 

（3）均质：对步骤（1）中的配料混合液进行均质，均质温度80℃，所述均质分为两段，第一段均质压力为12Mpa，第二段均质压力为4Mpa。 

（4）杀菌：均质后的混合物料进行85℃、30s杀菌； 

（5）冷却：杀菌后的混合物料采用冰水制冷迅速冷却至2～4℃；加入香精、甜味剂，混匀； 

（6）凝冻：将步骤（5）中冷却后的物料导入凝冻机，从凝冻机出来的物料已被冻结为细小冰晶； 

（7）向上述凝冻后的物料中加入西番莲果汁，搅拌均匀，然后利用灌装机将物料灌装到模袋中，灌装温度-2℃； 

（8）插筷：利用插棍机将木棍插入雪糕中央，插直； 

（9）冻结：插筷后采用间接式制冷方式（盐水槽温度-18℃）使物料冻结成固态产品，之后去霜、脱模、包装，即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。 

实施例2、不同种类以及添加量的稳定剂对雪糕稳定性的影响 

在本发明中并非所有的稳定剂都能对添加西番莲果汁的雪糕抗溶性具有良好的效果，同时其添加量也是非常关键的，为此，发明人对不同种类以及添加量的稳定剂对雪糕稳定性的影响进行了考察，结果如表1所示，实施例2中添加西番莲果汁的雪糕的制备方法以及常规原料均和实施例1相同。 

表1 不同种类以及添加量的稳定剂对雪糕稳定性的影响 

“+”代表稳定性一般，制备得到的料液澄清，老化阶段不会出现分成现象，而且抗融性较好，“++”代表稳定性良好，制备得到的料液澄清，老化阶段不会出现分成现象，而且抗融性好，“+++”代表稳定性最好，制备得到的料液澄清，老化阶段不会出现分成现象，而且抗融性很好，“--”制备得到的料液澄清度不好，老化阶段出现分成现象，而且抗融性较差，表2中的稳定性评价标准与表1相同。 

通过上述表格可以看出，当选用本发明所述的稳定时，即瓜尔胶、单甘酯、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠，其添加量为0.2～0.5时，制备得到的料液澄清，老化阶段不会出现分成现象，抗融性好，同时，其稳定性效果还与五者之间的添加 比例有关，当其质量为在本发明的范围内1～2∶1∶1∶1∶1，才具有良好的效果，并且当质量比为1∶1∶0.5∶0.5∶0.5，添加量为0.4，效果最佳。 

实施例3、不同种类以及添加量的抗氧化剂对西番莲果汁氧化性以及雪糕稳定性的影响 

在本发明中并非所有的抗氧化剂都能对西番莲果汁起到保护作用，同时其添加量也是非常关键的，为此，发明人对不同种类以及添加量的抗氧化剂对雪糕稳定性的影响进行了考察，结果如表1所示，实施例3中添加西番莲果汁的雪糕的制备方法以及常规原料均和实施例1相同。 

表2 不同种类以及添加量的抗氧化剂对西番莲果汁以及雪糕稳定性的影响 

通过表2中的数据可以看出，当选用壳聚糖作为抗氧化剂时，制备得到的雪糕颜色鲜亮，说明其中的西番莲果汁被氧化程度很小，同时壳聚糖不仅具有抗氧化的功能，而且作为一种糖类可以减少白砂糖等甜味剂的添加，从而可以提高抗融性，因此，在本发明中选用壳聚糖不仅能解决西番莲果汁的氧化问题，同时对稳定性起到了促进作用。 

Claims (6)

1.一种添加西番莲果汁的雪糕，其特征在于，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有：西番莲果汁10～15份，稳定剂0.2～0.5份，奶粉8～12份，壳聚糖0.1～0.3份，所述的稳定剂包括质量比为1～2：1∶1∶1∶1的瓜尔胶、单甘酯、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠；

所述雪糕的制备方法包括以下步骤：

1)将稳定剂、奶粉和壳聚糖混合，得到基料，升温，加入西番莲果汁，搅拌均匀；

2)均质、杀菌、冷却、老化、凝冻，再次加入西番莲果汁，插筷、冻结灌装，得到添加西番莲果汁的雪糕；

所述步骤2)中的均质分为两段，第一段均质压力为10-13Mpa，第二段均质压力为4-6Mpa。

2.根据权利要求1所述的添加西番莲果汁的雪糕，其特征在于，所述稳定剂含量为0.4份。

3.根据权利要求1所述的添加西番莲果汁的雪糕，其特征在于，所述雪糕的原料还包括5～25份的甜味剂，所述的甜味剂包括白砂糖、糖浆、饴糖的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的添加西番莲果汁的雪糕，其特征在于，所述的甜味剂包括5～15份的白砂糖和2～7份的果葡糖浆。

5.根据权利要求1所述的添加西番莲果汁的雪糕，其特征在于，所述雪糕的原料还包括2～8份的椰子油。

6.根据权利要求1所述的添加西番莲果汁的雪糕，其特征在于，所述的雪糕原料还包括酸度调节剂，所述的酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸和柠檬酸钠中的一种或多种。