JP2014138576A - 柿のピューレを軟性冷凍状態で保持する食材の加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 柿果肉、柿皮を使った菓子、冷菓を通年製造する為には冷凍保存する。冷凍した部位を加工するために解凍すると時間を要して作業効率が悪い。冷凍保存の状態で軟性にして製造が安易に出来る手法を見つけて柿加工品を製造する手段を見つける事が課題で有る。
【解決手段】 洗浄と殺菌工程を経過した柿果実の果肉部分と皮の部分を用いる。これを破砕、擂り潰し等でピューレ状にする。これを冷凍保存をすると、硬く凍結して冷凍の状態では加工は困難である。冷凍前に砂糖、ブドウ糖、飴等の糖質を柿果肉、柿皮の重量に対して２０％重量以上を添加することで、任意の堅さで凍結する事が可能に成る。これに因って解凍しなくても加工の際、適正分量を冷凍保存の状態で秤出し分割する作業が可能に成る。他の添加物との混合作業が容易に成り能率が飛躍的に良く成る。且つ、甘さが増し旨みの幅が増してクリーム状の柿冷菓の原料と成す事を容易にする。これを解凍した状態に成して、柿ジャム、柿菓子の原料と成す加工方法。

Description

発明の詳細な説明

産業上の利用分野

本発明は、現状では生食、干し柿としては商品価値の無い柿の部分を加糖してから冷凍して商品化することを目的とする。このことで柿の新商品製造に当たり製造工程の簡素化、作業性の向上、加工時の製品の品質劣化防止、を成す加工方法に関する。

渋柿の干し柿加工する技術。この干し柿製造の際に柿皮剥きの行程が有る。この行程で出来た柿皮の少量は乾燥して漬け物の甘味料として用いられている。本発明人が発明した、特願２０１１−５８５２７柿皮から酸味を呈する食材の加工方法が存在する。

発明が解決しようとする課題

柿を使った菓子、冷菓を通年製造する為には冷凍保存する。冷凍した柿を加工するために解凍していた。この工程を自然解凍すると余分な時間を要して作業効率が悪い。凍結状態で細分化するには鋸、鉋、ドリルなどの形体の道具を使い余分な作業である。空気との接触時間が多くなり、果肉に存在する柿タンニンの酸化で暗褐色化が進み、製品の色合いを悪くする。冷凍保存の状態で軟性にして製造が安易に出来る手法を見つけて柿加工品を製造する手段を見つける事が課題で有る。

課題を解決するための手段

本発明は洗浄、柿果実の蔕、種を除き殺菌工程を経過した果肉部分と皮の部分を用いる。干し柿製造工程に於いて柿の皮を剥く行程で発生する柿皮を素材として用いる。これを破砕、擂り潰し等の工程によってピューレ状にする。これを冷凍保存をすると、柿の生育環境によって果肉の糖度は１２度から１７度位の範囲で一定した糖度では無いがこれ位の糖度では硬く凍結する。これを柿加工品製造目的で分割作業、その後、他の添加物との混合作業等の作業までに至る過程で時間と労力と設備経費がかかり効率が悪い。これを解決する手段として、砂糖、ブドウ糖、飴等の糖質を柿果肉、柿皮の重量に対して２０％重量以上を添加する事で任意の堅さで凍結する事が可能に成る。これに因って解凍しなくても加工の際、適正分量を冷凍保存の状態で秤出し分割する作業が可能に成る。他の添加物との混合作業が容易に成り能率が飛躍的に良く成る。且つ、甘さが増し旨みの幅が増してクリーム状の柔らかな柿冷菓の原料と成し加工を容易にする。これを解凍した状態に成して、柿ジャム、柿菓子の原料と成す。加工方法を手段とする。

本発明の好適な実施形態について長野県南部を産地とする市田柿を使って説明する。通常の収穫時期は１０月中旬〜１１月下旬であり堅い柿を収穫する。この柿の皮を剥いて干して市田柿の商品名の干し柿として出荷して有名である。本発明の実施の為の前提手段として洗浄して、弱酸性次亜塩素酸又はアルコール等を用いた殺菌工程を経る。柿果実の蔕、種を除いた果肉部分と皮の部分を用いる。特に有効な手段として干し柿製造の際の皮剥き作業で出来る柿皮は収穫した生柿の重量で１５％位が廃棄され産地全域では多量の廃棄物と成る。柿剥きの際、柿剥きの機械の改良で蔕の部位が柿皮と完全に分離して柿皮として廃棄する部位の品質が向上した。この柿皮を以前本発明者が製造したピューレの成分を日本食品分析センターで調べた分析試験成績書の内容を記す。２０１２年１月１３日、第１１１２４４２４００１−０１号の分析試験結果によれば。カリウム３６４ｍｇ／１００ｇ、ビタミンＡ（レチノール当量）３７５μｇ／１００ｇ、α−カロテン１２０μｇ／１００ｇ、βカロテン９２０μｇ／１００ｇ、クリプトキサンチン７０４μｇ／１００ｇ、総アスコルビン酸（総ビタミンＣ）１６ｍｇ／１００ｇ、タンニン（タンニン酸として）０．４４ｇ／１００ｇ、ポリフェノール０．１１ｇ／１００ｇ、と高濃度の成分が証明されている。本発明品の実施にも、これと同等の柿皮を使った。これを破砕、擂り潰し等の工程によってピューレ状にする。これをそのまま通常の冷凍庫の保存温度−２０℃位で保存をすると硬く凍結する。これを使う為に破砕分割する作業が硬く困難な作業に成り長時間を要する。その後の他の添加物との混合作業等の作業が出来る柔らかさに至るまでの時間と労力と設備経費がかかり効率が悪い。これを解決するための手段として、砂糖、ブドウ糖、飴等の糖質を果実の重量に対して２０％添加するとスプーンに力を入れると掬える程度の柔らかさに成る。３０％添加すると柔らかな感じで掬える。５０％添加すると、ドロドロとした感じで掬い上げる事が可能と成る。因って任意の堅さで凍結する事が可能に成る。これに因って解凍しなくても加工の際、適正分量を−２０℃の状態であっても秤出し分割する作業が容易に成る。これを使えば添加物との混合作業が容易に成り能率が飛躍的に良く成る。且つ、砂糖３０％添加の時点で糖度４３度の甘さと成る。８０％添加の時点で糖度６１度の実測結果と成る。任意に糖質の量の増減で旨みの幅が増して加工品としての価値が増す。この加工方法で柿皮の部位と砂糖のみでもアイスクリーム状の冷菓が出来た。これを解凍して柿ジャムとして食した。因って本発明で作業性の向上と多種類の柿加工品の製造を可能にした。

発明の効果

生柿、干し柿としての販売価値の無い形状の柿の果肉部位、干し柿製造工程に於いて柿の皮を剥く行程で発生した柿皮は無用として棄てられていた。これを破砕、擂り潰し等の工程と２０％以上の加糖する工程を経てピューレ状にして冷凍する。その結果、無加糖の場合は硬く凍結していて分割秤出し作業、他の添加物との混合作業等の作業効率が非常に悪い。これに対して本発明の製法では硬く凍結する度合いを、砂糖、ブドウ糖、飴等の糖質を柿果肉、柿皮の重量に対して２０％以上の量を添加することで、任意の堅さで凍結する事が可能に成った。これによって、加工の際、−２０℃でも適正分量を秤出し分割する作業、他の添加物との混合作業の能率が飛躍的に良く成った。同時に甘さが増して旨みの幅が増し加工品としての価値が増した。この製造方法によって軟性の食感の冷菓の原料と成る。これを解凍した状態にして常温のジャム、菓子の原料と成す。

Claims (1)

1. 柿果肉部及び柿皮で作ったピューレの重量に対して２０％以上の重量の糖質を加糖する。これに因って冷凍しても任意の軟らかな冷凍柿ピューレの状態を保持する。この事で冷凍状態での加工を容易、簡単にする。適量の糖質を柿ピューレに添加する事で糖に因る旨みと柔らかな食感の柿冷菓と成す。解凍して常温での柿の加工食品の原料に成す。