JP6438238B2 - 澱粉質、イソマルツロース、及びトレハルロースを含む求肥様食品、並びに当該求肥様食品を製造する方法 - Google Patents
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特には、本発明は、求肥様食品であって、澱粉質、イソマルツロース、及びトレハルロースを含み(但し、β−アミラーゼを含まない)、当該求肥様食品100質量部に対して、イソマルツロースの含有割合が15〜25質量部であり、且つトレハルロースの含有割合が1.5〜10質量部である、前記求肥様食品を提供する。当該求肥様食品は、冷蔵又は冷凍された求肥様食品でありうる。
特には、本発明は、求肥様食品を製造する方法であって、澱粉質、イソマルツロース、トレハルロース、及び水を加熱しながら練り又は加熱した後に練り、求肥様食品(但し、β−アミラーゼを含まない)を得ること、ここで、当該澱粉質100質量部に対して、イソマルツロースの量が50〜90質量部であり、且つトレハルロースの量が5〜35質量部である、前記方法を提供する。当該方法は、上記得られた求肥様食品を、次に冷蔵又は冷凍することを含みうる。
下記表1の実施例1−1欄に示すとおりの配合で、求肥を製造した。表1において、パラチノースSDは、特開2013−5790号公報の実施例10に記載の方法に従い得られた固形物である。当該固形物は、固形物の質量に対してイソマルツロースを80質量%及びトレハルロースを10質量%含む。すなわち、当該配合において、餅粉100質量部に対して、イソマルツロースの量が80質量部であり、且つトレハルロースの量が10質量部である。当該求肥の製造方法は下記のとおりである。すなわち、餅粉とパラチノースSD及びスクロースとを混合し、そこに水を添加してさらに混合した。当該混合物を、電子レンジで、700Wで3分間加熱した後、1分間練った。その後、当該混合物を、電子レンジで、700Wでさらに2分間加熱した後に、1分間練って求肥(以下、「実施例1−1の求肥」ともいう)を得た。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は20.72質量%であり、トレハルロース含有割合は2.59質量%であった。当該求肥の質量は、386.1gであった。原料の合計質量は400gであるので、求肥製造において13.9gの水が蒸発した。
当該求肥を、コーンスターチを敷き詰めた型に入れ、そして当該求肥の表面にもコーンスターチをまぶした。求肥の粗熱がとれたら、求肥を型から取り出し、4等分して4つの求肥片を得た。4つの求肥片をそれぞれラップでくるみ、下記で述べる柔らかさの測定試験に付した。
パラチノースSDの量を86.65gとしたこと、ミルディアを17.8g加えたこと、及び、ミルディアに含まれる水分(水分含有量25質量%)を考慮して水の量を95.55gとしたこと以外は、実施例1−1と同じ方法で、求肥(以下、「実施例1−2の求肥」ともいう)を得た。
本実施例における配合は下記表1に示されている。当該配合において、餅粉100質量部に対して、イソマルツロースの量が70.66質量部であり、且つトレハルロースの量が20.01質量部である。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は18.63質量%であり、トレハルロース含有割合は5.28質量%であった。当該求肥の質量は、379.16gであった。原料の合計質量は400gであるので、求肥製造において20.84gの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例1−1に記載のとおりに4等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
パラチノースSDをグラニュー糖に代えたこと以外は、実施例1−1と同じ方法で、求肥(以下で「比較例1−1の求肥」ともいう)を得た。本比較例における配合は下記表1に示されている。
当該求肥の質量は、373.14gであった。原料の合計質量は400gであるので、求肥製造において26.86gの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例1−1に記載のとおりに4等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
パラチノースSDをパラチノースICに代えたこと以外は実施例1−1と同じ方法で、求肥(以下で「比較例1−2の求肥」ともいう)を得た。
本比較例における配合は下記表1に示されている。当該配合において、餅粉100質量部に対して、イソマルツロースの量が100質量部である。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は26.41質量%であった。当該求肥の質量は、378.59gであった。原料の合計質量は400gであるので、求肥製造において21.41gの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例1−1に記載のとおりに4等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
パラチノースSDの量を40gとしたこと及びパラチノースICを60g加えたこと以外は、実施例1−1と同じ方法で、求肥(以下、「比較例1−3の求肥」ともいう)を得た。
本比較例における配合は下記表1に示されている。当該配合において、餅粉100質量部に対して、イソマルツロースの量が92質量部であり、且つトレハルロースの量が4質量部である。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は24.56質量%であり、トレハルロース含有割合は1.07質量%であった。当該求肥の質量は、374.52gであった。原料の合計質量は400gであるので、求肥製造において25.48gの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例1−1に記載のとおりに4等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
パラチノースSDの代わりにミルディア133.5gを加えたこと及びミルディアに含まれる水分を考慮して水の量を66.5gとしたこと以外は、実施例1−1と同じ方法で求肥(以下、「比較例1−4の求肥」ともいう)を得た。
本比較例における配合は下記表1に示されている。当該配合において、餅粉100質量部に対して、イソマルツロースの量が10.01質量部であり、且つトレハルロースの量が85.11質量部である。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は2.65質量%であり、トレハルロース含有割合は22.53質量%であった。当該求肥の質量は、377.77gであった。原料の合計質量は400gであるので、求肥製造において22.23gの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例1−1に記載のとおりに4等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
実施例1−1において得た4等分された求肥のうちの一つを、常温(25℃)で24時間保存した後に、切断して縦3cm×横3cm×厚さ1.3cmの直方体形状の求肥片3つを得た。これら3つの求肥片の柔らかさを測定した。当該測定は、直径15mmの円柱形状のプランジャー及び荷重検出センサーである20Nロードセルを備えられたクリープメーター(RE2−33005S、株式会社山電)を用いて行なった。当該ロードセル上に上記の求肥を載せ、当該プランジャーを用いて求肥に荷重を与えて、最大荷重が20Nになったときの歪率を記録した。当該プランジャーが当てられた面は、3cm×3cmの面であった。3つの求肥それぞれついて得られた歪率の平均値を算出した。当該平均値が求肥の柔らかさの尺度であり、値が大きいほど柔らかいことを意味する。
同様に、実施例1−2及び比較例1−1〜1−4の各求肥についても歪率の平均値を算出した。これらの値を下記表2に示す。
実施例1−1において得た4等分された求肥のうち、他の一つについて−30℃で1週間冷凍保存し、及び、さらに他の一つについて−30℃で3週間冷凍保存した。冷凍保存後、当該求肥を、常温に戻し、そして切断して縦3cm×横3cm×厚さ1.3cmの直方体形状の求肥片3つを、1週間冷凍保存後の求肥及び3週間冷凍保存後の求肥のそれぞれについて得た。これら求肥片の歪率を、上記と同じ方法で測定し、歪率の平均値を算出した。当該値を以下表3に示す。
実施例1−1において得た4等分された求肥のうち、最後の一つについて1℃で24時間冷蔵保存した。冷蔵保存後、当該求肥を、常温に戻し、そして切断して縦3cm×横3cm×厚さ1.3cmの直方体形状の求肥片3つを得た。これら求肥片の歪率を、上記と同じ方法で測定し、歪率の平均値を算出した。当該値を以下表4に示す。
実施例1−1及び1−2の求肥並びに比較例1−1〜1−4の各求肥について、外観、食感及び触感をそれぞれ評価した。実施例1−1及び1−2の求肥並びに比較例1−1〜1−3の各求肥について、外観、食感及び触感をそれぞれ評価した。当該評価は、訓練されたパネラー2人により行なわれた。外観については、求肥表面を目視により観察したときの表面の滑らかさを以下の評価基準に従い評価した。滑らか:3点、やや滑らか:2点、やや粗い:1点、粗い:0点。食感については、求肥を食べたときの柔らかさを以下の評価基準に従い評価した。柔らかい:3点、やや柔らかい:2点、やや硬い:1点、硬い:0点。触感については、求肥を指で触ってみたときの柔らかさを以下の評価基準に従い評価した。柔らかい:3点、やや柔らかい:2点、やや硬い:1点、硬い:0点。以下の表3に、上記2人のパネラーの話し合いによって決定した評価結果を示す。
Claims (9)
- 求肥様食品であって、
澱粉質、イソマルツロース、及びトレハルロースを含み(但し、β−アミラーゼを含まない)、
当該求肥様食品100質量部に対して、イソマルツロースの含有割合が15〜25質量部であり、且つトレハルロースの含有割合が1.5〜10質量部である、
前記求肥様食品。 - イソマルツロースの含有割合が19〜23質量部であり、且つトレハルロースの含有割合が2〜4質量部である、請求項1に記載の求肥様食品。
- 前記求肥様食品が冷蔵された求肥様食品である、請求項1又は2に記載の求肥様食品。
- 前記求肥様食品が冷凍された求肥様食品である、請求項1又は2に記載の求肥様食品。
- 求肥様食品を製造する方法であって、
澱粉質、イソマルツロース、トレハルロース、及び水を加熱しながら練り又は加熱した後に練り、求肥様食品(但し、β−アミラーゼを含まない)を得ること、ここで、当該澱粉質100質量部に対して、イソマルツロースの量が50〜90質量部であり、且つトレハルロースの量が5〜35質量部である
を含む、前記方法。 - イソマルツロースの量が75〜85質量部であり、且つトレハルロースの量が7〜15質量部である、請求項5に記載の方法。
- 前記得られた求肥様食品を、次に冷蔵することを含む、請求項5又は6に記載の方法。
- 前記得られた求肥様食品を、次に冷凍することを含む、請求項5又は6に記載の方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載された求肥様食品を含む食品。
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