JP6768490B2 - 冷菓用組成物、冷菓用ソース、及び冷菓、並びに冷菓用ソースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は冷菓用組成物、冷菓用ソース、及び冷菓、並びに冷菓用ソースの製造方法に関する。

冷凍状態で喫食できるもち様の食感を有する冷菓としては、求肥でアイスクリームを被覆した冷菓がある。最近では、新しいタイプのもち様冷菓として、固形のもち材料をアイスクリーム等の冷菓基材の上に載置したものや、冷菓用ソースタイプのもち様材料を冷菓基材の上に載置する、又は冷菓基材中に保持させたものがある。

例えば特許文献１には、冷凍下で本物のもちに近いもち様の食感を有し、さらに製造が簡便な冷菓ミックスが記載されている。より具体的には、特許文献１にはα化澱粉と、糖アルコールとを配合した冷凍ミックスが記載されている。特許文献１では、従来の冷菓製造設備を利用可能とするため、α化穀類澱粉を採用して流動性を確保し、さらに、良好なもち様食感を実現するために糖アルコールを配合させている。
しかしながら、冷菓に固形のもち材料を用いる場合、特殊な設備や製法が必要であり、普及面で課題がある。また、冷菓用ソースタイプのもち様材料の場合、充填時の流動性やもちの食感や味について改良の余地がある。
また、特許文献１のように糖アルコールを配合すると、糖アルコール特有の化学臭が生じる場合があった。また、α化澱粉を配合すると、もち本来の食感や風味を実現できない場合があった。

また、従来、アイスクリーム等の冷菓に使用されるソースとして、いちごソースやブルーベリーソースなどの果実系ソース、キャラメルソース、チョコレートソースなどが汎用的に用いられている。果実系ソースとしては、果実を粉砕し、ピューレ状にしたもの、あるいは果実を濃縮してペースト状にしたものがある。
しかし、果実のみで形成された果実系ソースは冷凍下では完全に凍結してしまい、冷凍下で喫食するには硬すぎるという課題があった。
通常冷菓に使用される果実系ソースは、果実（濃縮果汁含む）に砂糖や異性化糖、水あめなどの糖類を添加して凝固点を調節して製造される。このようにして製造されたソースは冷凍下で固まらないような設計になっているものの、味や風味を付与するのみで、冷凍後にもち様の食感を発揮する冷菓用ソースはなかった。

特開平０８−０９８６５２号公報

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、冷菓の製造時には流動性があるため取扱いが容易であり、冷凍時にはもち状となり、食感と風味が良質な冷菓用組成物を提供することを課題とする。

本発明は、下記の［１］〜［９］を提供する。
［１］（Ａ）もち粉、（Ｂ）マルトトリオース、及び水を含む冷菓用組成物であり、前記（Ａ）もち粉と前記（Ｂ）マルトトリオースとの固形分換算の質量比（（Ｂ）／（Ａ））が１．５０以上５．００以下であり、かつ、前記（Ｂ）マルトトリオースと前記冷菓用組成物に含まれる全糖質との固形分換算の質量比（（Ｂ）／全糖質）が０．３３以上１．００以下であり、さらに、前記冷菓用組成物のＢｒｉｘが５８．０％以上７２．０％以下であることを特徴とする冷菓用組成物。
［２］さらに、（Ｃ）二糖類を含む、［１］に記載の冷菓用組成物。
［３］さらに、（Ｄ）単糖類を含む、［１］又は［２］に記載の冷菓用組成物。
［４］冷菓用ソースである、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の冷菓用組成物。
［５］冷菓用ソースの食感を改善する冷菓用食感改善剤である、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の冷菓用組成物。
［６］［５］に記載の冷菓用組成物を、８０質量％以上含む冷菓用ソース。
［７］野菜類、果実類、ナッツ類若しくは香辛料類の粉砕物、並びに、乳製品類、クリーム類、甘味類、嗜好飲料類、及び豆類からなる群より選択される１種以上の風味原料を含む、［６］に記載の冷菓用ソース。
［８］［４］、［６］、［７］のいずれか１つに記載の冷菓用ソースを含む冷菓。
［９］［５］に記載の冷菓用組成物と、風味原料とを、冷菓用組成物の含有量が８０質量％以上となるように混合する工程を有する、冷菓用ソースの製造方法。

本発明によれば、常温では流動性があるため冷菓の製造時に取扱いが容易であり、かつ冷凍時にはもち状となり、食感と風味が良質な冷菓用ソースを提供することができる。
また、本発明によれば、特殊な設備や製法を使用することなく製造可能で、かつ食感や風味に優れた冷菓を提供することができる。

＜冷菓用組成物＞
本発明の冷菓用組成物は、（Ａ）もち粉、（Ｂ）マルトトリオース、及び水を含む。
以下、本発明の冷菓用組成物が含有する各成分について説明する。

［（Ａ）もち粉］
もち粉とは、もち米を製粉して得られた米粉である。
もち米の産地としては、例えば、日本国内では北海道、佐賀県、新潟県、熊本県、岩手県等が挙げられ、日本国外ではタイ、アメリカ、中国等を挙げることができる。本発明で用いるもち米としては、もち米の品質の点から北海道産が好ましいが、それに限定されることはない。もち米の製粉方法としては、例えば、各種石臼を用いた石臼製粉、杵やスタンプミルを用いた胴搗き製粉、ロール製粉機を用いたロール製粉、気流粉砕機を用いた気流粉砕製粉、ハンマーミルを用いた高速回転打撃製粉等が挙げられる。中でも、石臼製粉は、各種石臼を用いた乾式製粉あるいは水挽き製粉（湿式製粉）に大別される。本発明で用いられるもち米の製粉方法としては、特に限定されないが、もち米粉の品質の点から上記のなかでも石臼製粉、特に水挽き製粉が好ましい。
もち粉を含有することにより、本発明の冷菓用組成物は冷凍時にもち弾性を有する。

［（Ｂ）マルトトリオース］
本発明の冷菓用組成物は、糖質として（Ｂ）マルトトリオースを含む。
本発明の冷菓用組成物は、上記（Ｂ）マルトトリオースの他に、他の糖質成分を含有していてもよい。他の糖質成分としては、（Ｃ）二糖類や（Ｄ）単糖類を含むことが好ましい。
また、四糖類以上の糖質成分を含んでいてもよい。

（Ｂ）マルトトリオースはぶどう糖のみを構成成分とするα−１，４結合のみからなる三糖類である。マルトトリオースを含むことにより、甘味を強くし過ぎず、かつ風味を損なうことなく、凝固点を下げることができるので、冷菓製造時には流動性を保ち、冷凍時にはもち弾性を得ることができる。

［任意の他の糖質成分］
（Ｃ）二糖類としては、マルトース、イソマルトース、ショ糖等が挙げられる。
（Ｄ）単糖類としては、ぶどう糖、果糖が挙げられる。
二糖類や単糖類を含むことにより、凝固点をより下げやすくすることができる。

冷菓用組成物に糖類を配合すると凝固点が下がり、冷凍後に適度な硬さと弾力を持つもちとすることができる。糖類を多く配合するほど、凝固点を下げる効果は高くなる。
マルトトリオースは、砂糖と比較して低甘味である。このため、冷菓用組成物中にマルトトリオースを多く配合しても、過度な甘みを奏することがなく、味を損なわずに、適度な硬さと弾力を持つもちとするために十分な凝固点に下げることができる。

これに対し、例えば砂糖は凝固点を下げる効果はマルトトリオースよりも大きいが、もち様の弾性を付与できる量を配合すると過度の甘みを奏し、味が劣ってしまう。
また、単糖や二糖類は風味が砂糖と異なるため、もち様の弾性を付与できる量を配合すると違和感のある甘みを奏してしまう傾向にある。特に、単糖類の中でも砂糖以上の甘味を有する果糖に関しては配合し過ぎると過度の甘みを奏し、味が劣ってしまう。

本発明においては、（Ｂ）マルトトリオースと、全糖質の固形分換算の質量比（（Ｂ）／全糖質）が０．３３以上１．００以下である。
（Ｂ）／全糖質は０．３５以上１．００以下であることが好ましく、０．３７以上０．６０以下であることがより好ましい。
上記下限値以上とすることにより、冷菓用組成物を冷菓用ソースとした場合に、冷菓用ソースの風味を損なうことなく冷菓基材に充填する際の流動性を良好なものとすることができる。

（Ｃ）二糖類と、全糖質の固形分換算の質量比（（Ｃ）／全糖質）は０．１５以上０．５０以下であることが好ましい。
（Ｄ）単糖類と、全糖質の固形分換算の質量比（（Ｄ）／全糖質）は０．０３以上０．５０以下であることが好ましい。
本発明においては、（Ｃ）二糖類と（Ｄ）単糖類との固形分換算の合計質量と、全糖質の固形分換算の質量比（［（Ｃ）＋（Ｄ）］／全糖質）は０．２５以上０．５５以下であることが好ましい。

本発明の冷菓用組成物は、前記（Ａ）もち粉と、前記（Ｂ）マルトトリオースの固形分換算の質量比（（Ｂ）／（Ａ））が１．５０以上５．００以下である。
（（Ｂ）／（Ａ））は１．５０以上３．５０以下であることが好ましく、２．００以上３．００以下であることがより好ましい。

上記上限値以下（即ち、マルトトリオースの質量が過大ではなく、もち粉の質量が過少ではない）とすることにより、マルトトリオースの質量が過大であることに起因して甘みが過度になることを防ぐことができる。また、もち粉の質量が過少であることに起因するもち風味の低下を防ぐことができる。
つまり、上記上限値以下とすることにより、冷菓用組成物の流動性が良好となり、冷菓用ソースを冷凍した際にもち風味と甘味質を良質なものとすることができる。

また、マルトトリオースの質量が過少であると、冷菓用組成物の凝固点を十分に下げることができず、冷凍した際に十分な弾力を有するもちとすることができない。
さらに、もち粉の質量が過大であると、硬すぎるもちとなってしまう。
つまり、上記下限値以上（即ち、マルトトリオースの質量が過少ではなく、もち粉の質量が過大ではない）とすることにより、冷菓用組成物を冷凍した際に適度な硬さと弾力を持つもちとするために十分な凝固点に下げることができる。

本発明の冷菓用組成物のＢｒｉｘは、５８．０％以上７２．０％以下である。
本発明の冷菓用組成物のＢｒｉｘは、６０．０％以上７０．０％以下であることが好ましい。
Ｂｒｉｘが上記上限値以下であることにより、冷菓基材に充填する際の流動性を良好なものとできる。
さらに、上記下限値以上とすることにより、冷菓用組成物を冷凍した際に適度な硬さと弾力を付与することができる。

本発明においてＢｒｉｘとは、２０℃のショ糖溶液の質量百分率に相当する値である。
より具体的には、ショ糖１ｇのみを溶質として含む水溶液１００ｇをＢｒｉｘ屈折計で測定したときのその示度Ｂｒｉｘが１％である。
つまり、質量分率３０％のショ糖溶液（１００ｇの溶液中に３０ｇのショ糖（水は７０ｇ））では、Ｂｒｉｘは３０％となる。
なお、ショ糖以外の固形成分を含む溶液では、Ｂｒｉｘは固形成分濃度の目安になるが、そのまま糖の量（質量分率）となるわけではない。
本発明においてＢｒｉｘは、冷菓用組成物中に含まれる糊化した澱粉質及び糖質の総含有量の目安となる。このＢｒｉｘは市販の糖度計（例えば、デジタル屈折計 商品名「ＲＸ−５０００α」：アタゴ社製）を用いて測定することができる。

本発明の冷菓用組成物の粘度は、２０℃以上５０℃以下のいずれかの温度条件下で、１００Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、７０Ｐａ・ｓ以下が好ましく、５０Ｐａ・ｓ以下がより好ましい。なかでも、３０℃で測定した場合に３０Ｐａ・ｓ以下であることが好ましい。該粘度は、各温度（２０℃、３０℃、４０℃、５０℃）において、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を使用して測定した値である。
冷菓基材への充填時の温度として想定される２０℃以上５０℃以下の条件下で、粘度が１００Ｐａ・ｓ以下であると、冷菓を製造する際に冷菓基材の溶けを最小限に抑え、充填性を良好なものとできる。さらには、既存のソース材料充填設備を利用することができる。

本発明において、上記特定の範囲でＢｒｉｘを大きくすると、冷菓用組成物の粘度を大きくするように調整ができ、上記特定の範囲でＢｒｉｘを小さくすると、冷菓用組成物の粘度を小さくするように調整することができる。さらに、上記特定の範囲でもち粉の配合量を多くすると、冷菓用組成物の粘度を大きくするように調整ができ、上記特定の範囲でもち粉の配合量を少なくすると、冷菓用組成物の粘度を小さくするように調整することができる。
また、本発明において冷菓用組成物の粘度は、もち粉と糖質原料を混合した生地の加熱温度によって、調整することができる。

本発明の冷菓用組成物は、冷凍下（−１８℃）での硬さ［Ｎ］が５．０Ｎ以上、２５Ｎ以下であることが好ましく、６．０Ｎ以上、１５．０Ｎ以下であることが好ましく、８．０Ｎ以上、１０．０Ｎ以下であることがより好ましい。
硬さの測定方法は、円筒容器に冷菓用組成物を入れ、急速冷凍機にて冷凍し、冷凍庫で保管した試料を、クリープメーターを用いて測定する。

冷凍下での硬さ［Ｎ］が上記範囲であることにより、もちとして適度な硬さとすることができる。

本発明の冷菓用組成物は、冷凍下（−１８℃）での凝集性［−］が０．４０以上、１．００以下であることが好ましく、０．６０以上１．００以下であることがより好ましい。
本明細書において「凝集性」とは、食品の内部的結合力を表す指標であり、凝集性の値が大きいほど、内部結合力が大きいことを示し、もちのような弾力を発揮することを意味する。
凝集性の測定方法としては、円筒容器に冷菓用組成物を入れ、急速冷凍機にて冷凍し、冷凍庫で保管後、クリープメーターを用いて測定する。

冷凍下（−１８℃）での凝集性［−］が上記範囲であることにより、もちとして適度な弾力とすることができる。
本発明において、上記特定の範囲でＢｒｉｘを大きくすると、冷菓用組成物の冷凍後の弾力を大きくするように調整ができ、上記特定の範囲でＢｒｉｘを小さくすると、冷菓用組成物の冷凍後の凝集性を小さくするように調整することができる。
また、上記特定の範囲でもち粉の配合量を多くすると、冷菓用組成物の冷凍後の凝集性を大きくするように調整ができ、上記特定の範囲でもち粉の配合量を少なくすると、冷菓用組成物の冷凍後の凝集性を小さくするように調整することができる。

＜冷菓用組成物の製造方法＞
本発明の冷菓用組成物は、（Ａ）もち粉と水を混合し、加熱して（Ａ）もち粉を糊化した後、糖質原料を加えて所定のＢｒｉｘ濃度となるまで濃縮することにより製造できる。

糖質原料は、冷菓用組成物の製造時の原料の移送等が容易であることから、液状であることが好ましい。
マルトトリオースを糖質成分とする液状の糖質原料としては、例えば、群栄化学工業株式会社製ピュアトース（登録商標）Ｌが好ましい。ピュアトースＬは、マルトトリオースが固形分全量に対して５０質量％以上６５質量％以下であり、単糖類成分としてグルコース、二糖類成分としてマルトース、四糖類以上の糖質を含む糖質原料である。
これらの他にも、マルトトリオースを糖質成分とする液状の糖質原料としては、ハイマルトース水飴、マルトース水飴、低ＤＥ水あめ等を用いることができる。

マルトトリオースを糖質成分に含まない糖質原料としては、例えばぶどう糖果糖液糖、グラニュー糖、粉末マルトース、トレハロース等が使用できる。
これらの糖質原料を、冷菓用組成物における糖質成分が上記特定の組成となるように配合する。

（Ａ）もち粉と糖質原料と水との混合方法は、特に限定されない。
一例として、まずもち粉と水とを混合し、ダマがなくなるまで常温で混合した後、加熱しながら生地が糊化するまで混合する。この時の加熱温度と加熱時間は適宜調整すればよい。

次に、加熱しながら、マルトトリオースを糖質成分とする液状の糖質原料単独の液糖、又はこれとマルトトリオースを糖質成分に含まない糖質原料との混合液糖を混ぜ合わせながら投入する。
そして、上記特定のＢｒｉｘとなるまで加熱濃縮する。加熱濃縮の条件は、８０℃〜８５℃の温度で、上記特定のＢｒｉｘとなるまで加熱すればよい。

＜冷菓用ソース＞
本発明における冷菓用ソースとは、容器、冷菓基材上、又は冷菓基材中に充填されて冷凍されるものである。本発明の冷菓用ソースは、常温で流動性を有するため、製造時に冷菓基材上等に容易に充填できる。また、冷凍後の冷菓用ソースは、もち様の食感を有する。

＜冷菓用食感改善剤＞
本発明の冷菓用組成物は、冷菓用食感改善剤として用いることができる。本明細書において、「冷菓用食感改善剤」とは、風味付けのための風味材料等と配合されて、冷菓用ソースの食感を改善するものである。

本発明の冷菓用組成物を冷菓用食感改善剤として用いた冷菓用ソース（以下、「風味付冷菓用ソース」という場合がある）は、前記本発明の冷菓用組成物を、８０質量％以上含むことが好ましい。風味付冷菓用ソースは、前記冷菓用組成物に加えて、風味原料を含むことが好ましい。

［風味原料］
本発明に用いられる風味原料は、冷菓用ソースに風味を付与できるものであれば特に限定されず、例えば、野菜類、果実類、ナッツ類若しくは香辛料類の粉砕物、並びに、乳製品類、クリーム類、甘味類、嗜好飲料類、及び豆類からなる群より選択される１種以上が挙げられる。

本明細書において「粉砕物」とは、通常用いられる公知の粉砕方法を用いて野菜や果実を粉砕したものである。粉砕方法としては、ミキサー、ジューサー、臼、ボールミル、ハンマーミル、ジェットミルなどの公知の粉砕方法を用いることができる。粉砕物はそのまま、もしくは一旦殺菌後、風味原料として使用することができる。
粉砕物は、乾燥物（以下、「パウダー」と記載する場合がある）、湿潤物（以下、「ペースト」と記載する場合がある）のいずれでもよい。
パウダー状の風味原料は、例えば市販のココアパウダーや抹茶パウダー等が挙げられる。
ペースト状の風味原料を用いる場合、その水分量は７０％以下が好ましく、６５％以下がより好ましく、６０％以下が特に好ましい。水分量が上記上限値以下であることにより、風味付冷菓子用ソースの凝固点を下げることができ、冷凍後に硬すぎず、適度な弾力性を付与できる。

野菜類としては、よもぎ、紫イモ、さつまいも、かぼちゃ、トマト、にんじん、ほうれんそう、ケール、しょうが、セロリ、ブロッコリー等が挙げられる。
果実類としては、いちご、ブルーベリー、マンゴー、ラズベリー、りんご、オレンジ、キウイフルーツ、パイナップル、バナナ、グレープフルーツ、もも、みかん、あんず、ゆず、ココナッツ、バニラ、チェリー等が挙げられる。
ナッツ類としては、ごま、くり、アーモンド、くるみ、ヘーゼルナッツ等が挙げられる。
香辛料類としては、シナモン、バジル、パセリ、ミント等が挙げられる。
乳製品類としては、チーズ、ヨーグルト、全粉乳、脱脂粉乳、加糖練乳、無糖練乳、牛乳等の乳類が挙げられる。
クリーム類としては、ホイップクリーム、キャラメルクリーム、カスタードクリーム、フレッシュクリーム、ピーナッツクリーム、チョコクリーム、バタークリーム、サワークリーム等が挙げられる。
甘味類としては、黒砂糖、和三盆糖、三温糖、はちみつ、メープルシロップ等が挙げられる。本発明において、風味付冷菓用ソースが風味原料として甘味類を含有する場合、該甘味類には、冷菓用組成物が必須成分として含有する前記（Ｂ）マルトトリオースは含まれないものとする。
豆類としては、きな粉、こしあん、つぶあん、豆乳等が挙げられる。
嗜好飲料類としては、ココア、コーヒー、抹茶、紅茶等が挙げられる。
また、風味原料として、色素類を混合してもよい。色素類としては、カラメル、ウコン、アナトー、カロテン等が挙げられる。

本発明の風味付冷菓用ソースは、冷菓用組成物を８０質量％以上含み、８５質量％以上含むことが好ましく、９０質量％以上含むことがより好ましい。冷菓用組成物を充分な割合で含むことにより、適度なもち風味と弾力を発揮できる。

≪風味付冷菓用ソースの製造方法≫
本発明の風味付冷菓用ソースの製造方法は、前記本発明の冷菓用組成物と、風味原料とを、冷菓用組成物の含有量が８０質量％以上となるように混合する工程を有する。
冷菓用組成物と風味原料との混合方法は、特に限定されない。
一例として、ペースト状の風味原料を調製し、該風味原料に冷菓用組成物の含有量が８０質量％以上となるように混合し、撹拌する方法が挙げられる。

＜冷菓＞
本発明の冷菓は、上記冷菓用ソースを含む。冷菓用ソースは、容器内に直接充填してもよいし、冷菓基材に保持されていてもよい。
冷菓基材としては、氷菓基材、アイスクリーム基材、その他の冷菓基材を採用できる。また、氷菓基材とアイスクリーム基材とを混合したものを用いてもよい。
氷菓基材は、細片状の氷であり、例えばかき氷が挙げられる。該氷菓基材は、公知のシロップ等によって、味付けされていてもよい。
アイスクリーム基材とは、日本農林規格、食品衛生法に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令等に規定されるアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類が挙げられる。
その他の冷菓基材としては、冷凍シュークリームの皮、冷凍ケーキ、冷凍パン等が挙げられる。

本発明の冷菓は、前記冷菓基材上又は下に前記冷菓用組成物を載置したものであってもよく、前記冷菓基材中に前記冷菓用組成物を充填したものであってもよい。
本発明の冷菓は、例えばもちとアイスクリームとを同時に喫食できる嗜好性に優れた冷菓である。
本発明によれば、もち粉とマルトトリオースとの固形分比、マルトトリオースと全糖質との固形分比及びＢｒｉｘを上記特定の範囲とした冷菓用組成物を用いたことにより、製造時には流動性があるため製造容易であり、冷凍時にはもち状となり、食感と風味が良質な冷菓を提供することができる。

また、風味付冷菓用ソースを含む冷菓は、冷菓基材の上等に、例えば、いちご味やブルーベリー味のもち、もち食感を有するホイップクリームやキャラメルクリームが載置されたものであり、これらの風味を有するもちと、アイスクリームとを同時にスプーンですくって喫食できる嗜好性に優れた冷菓である。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜試験方法及び測定方法＞
実施例で行った各試験方法及び測定方法は以下の通りである。

≪官能試験≫
下記表１に示す各項目に関して、各試料を用いて４名のパネラーにより、硬さ、弾力、もち風味、甘味質について官能試験を実施した。さらに各パネラーが評価した結果を集計し、○、△、×のうち最も多かったものをその評価とした。同点の場合は、協議して評価を決めた。なお、官能評価に用いた試料は、冷菓用組成物を急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認した後、冷凍庫（−１８℃）に保管していたものであり、評価時に冷凍庫から取り出し、即時に評価を行った。

≪糖類組成の測定≫
原料として使用した糖質については、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類以上の糖類の組成比をＨＰＬＣにて測定した。糖組成の測定方法は以下の通りである。糖質原料を純水でＢｒｉｘ２．５〜５．０％に希釈し、０．４５μｍの細孔サイズのメンブレンフィルター（商品名「ＭＩＬＬＥＸ（登録商標）−ＨＰ ０．４５μｍ」：メルク社製）に通液させ、糖組成分析用サンプルとした。糖組成は、商品名「Ａｌｌｉａｎｃｅ（登録商標）ＨＰＬＣシステム」（日本ウォーターズ社製）を用いて分析した。
・測定条件
カラム：ＵＬＴＲＯＮ ＰＳ８０−Ｎ（島津ジーエルシー社製）
溶媒：純水
温度：６０℃
流速：０．６ｍｌ／ｍｉｎ
検出：ＲＩ（示差屈折率）

≪Ｂｒｉｘの測定≫
Ｂｒｉｘは、冷菓用組成物（冷凍前）又は風味付冷菓用ソース（冷凍前）をデジタル屈折計 商品名「ＲＸ−５０００α」：アタゴ社製）を用いて測定した。

≪粘度の測定≫
実施例で得られた冷菓用組成物（冷凍前）又は風味付冷菓用ソース（冷凍前）をトールビーカーに２００ｍＬ入れ、Ｂ型粘度計（東京計器社製）を使用して各温度（２０℃、３０℃、４０℃、５０℃）の粘度を測定した。

≪硬さの測定≫
実施例、比較例で得られた冷凍前の冷菓用組成物又は冷菓用ソースをφ３．７×３．３ｃｍのプラスチック製(材質：ポリスチレン)の円筒容器に３０ｇ入れ、急速冷凍機（ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ社製）にて−３０℃に冷凍した。測定を行うまで−１８℃の冷凍庫（ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ社製）にて保管し、測定試料とした。この測定試料について、クリープメーター（株式会社山電社製）によりテクスチャー解析を行い、求められる最大荷重［Ｎ］を試料の硬さとした。
測定条件は以下の通りである。
上記測定試料を冷凍庫から取り出し、即時測定に供した。円筒容器に入ったままの上記測定試料を、φ１６ｍｍの円筒プランジャーにて、圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃで押し当て、圧縮率２０％となるまで圧縮した。その圧縮過程での最大荷重［Ｎ］を試料の硬さとした。

≪凝集性の測定≫
実施例、比較例で得られた冷凍前の冷菓用組成物又は冷菓用ソースをφ３．７×３．３ｃｍのプラスチック製(材質：ポリスチレン)の円筒容器に３０ｇ入れ、急速冷凍機（ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ社製）にて−３０℃に冷凍した。測定を行うまで−１８℃の冷凍庫（ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ社製）にて保管し、測定試料とした。この測定試料についてクリープメーター（株式会社山電社製）によりテクスチャー解析を行い、この測定で求められる凝集性［−］を弾力を示す指標とした。
なお、テクスチャー特性の基本パラメータである凝集性［−］は、食品の内部的結合力を表す指標である。凝集性［−］は値が大きいほど、内部結合力が大きいことを示し、もちのような弾力のある食品ではその数値は高くなる傾向がある。
上記測定試料を冷凍庫から取り出し、即時測定に供した。
測定条件は下記の通りである。
円筒容器に入ったままの上記測定試料を、φ１６ｍｍの円筒プランジャーにて、圧縮速度１ｍｍ／ｓｅｃで押し当て、圧縮率２０％となるまで圧縮し、１回目の圧縮曲線を取得した。その後、いったんプランジャーを測定試料から５ｍｍ離してから、再度、１回目と同じ条件で圧縮率２０％まで測定試料を圧縮し、２回目の圧縮曲線を得た。
凝集性は２回目の圧縮曲線下の面積の１回目の圧縮曲線下の面積に対する比であり、０〜１までの単位のない数値として求めた。

≪水分量の測定≫
風味付冷菓用ソースに用いた風味原料の水分量は、商品名「ＭＯＣ６３ｕ」（島津製作所製）を用いて測定した。
・測定条件
測定サンプル量：１．０±０．５g
測定モード：ＡＵＴＯ
乾燥温度：１４０℃
水分率変化量：０．０５％

≪糖質原料の組成≫
実施例で用いた各糖質原料の糖組成を表２に、固形分量を表３に記載する。表２中、各数値は、全糖質（固形分換算後の全量）を１００質量部としたときの各糖質の固形分換算の質量部である。表３の数値は、当該糖質原料を１００質量部としたときの水分と糖質の固形分換算の質量部である。

＜冷菓用組成物の製造＞
≪対照区、実施例１、比較例１〜７≫
表４に示す各仕込量（質量部）でもち粉及び水を計量し、混練機を用いて常温でダマがなくなるまで混合した。
その後、加熱しながら混合し生地を糊化させ、次いで、加熱しながら各糖質原料を３回に分けて混ぜ合わせながら生地に投入した。
その後、表４に示すＢｒｉｘ（％）になるまで、８０℃〜８５℃で加熱濃縮し、冷菓用組成物を製造した。
該冷菓用組成物を、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、官能評価及び物性評価を行った。

表４に、対照区、実施例１及び比較例１〜７の各冷菓用組成物の仕込量及び糖質成分量をそれぞれ示す。
尚、成分量は、糖質原料の仕込量と、各糖質成分の組成を用いて算出した。
対照区、実施例１及び比較例１〜７の各冷菓用組成物について、上記の方法により硬さ、弾力、もち風味及び甘味質を評価した。その結果を表４に記載する。

表４に記載の結果に示したとおり、糖類を配合しなかった対照区は目標Ｂｒｉｘにならず、硬さや弾力等を評価することができなかった。
（Ｂ）／（Ａ）の固形分比が３．５、かつ（Ｂ）／全糖質の固形分比が０．５８であった実施例１は、硬さ、弾力、もち風味及び甘味質のいずれも良好であった。
これに対し、（Ｂ）／（Ａ）の固形分比と（Ｂ）／全糖質の固形分比が本発明の範囲外である比較例１〜７は、硬さ、弾力、もち風味及び甘味質のいずれかが不良であった。

≪実施例２〜７、比較例８〜１１≫
もち粉、各糖質原料及び水の配合量を表５に示す仕込み量としたこと以外は、実施例１と同様の方法で冷菓用組成物を製造した。
該冷菓用組成物を、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、官能評価及び物性評価を行った。

実施例２〜７、比較例８〜１１の各冷菓用組成物について、上記の方法により硬さ、弾力、もち風味及び甘味質を評価した。その結果を表５に記載する。

表５に記載のとおり、（Ｂ）／（Ａ）の固形分比が２．２８以上２．６４以下であり、かつ（Ｂ）／全糖質の固形分比が０．３８以上０．４４以下である実施例４〜６は、硬さ、弾力、もち風味及び甘味質の評価結果がすべて○であった。また、実施例７は上記特定の範囲を満たしているものの、ぶどう糖果糖液糖の配合割合が実施例４〜６よりも高いため、もち風味および甘味質が実施例４〜６よりもやや劣る結果となったと推測できる。

≪実施例８〜１１、比較例１２〜１４≫
もち粉、各糖質原料及び水の配合量を表６に示す仕込み量としたこと以外は、実施例１と同様の方法で冷菓用組成物を製造した。
該冷菓用組成物を、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、官能評価及び物性評価を行った。

実施例８〜１１、比較例１２〜１４の各冷菓用組成物について、上記の方法により硬さ、弾力、もち風味及び甘味質を評価した。その結果を表６に記載する。

表６に示したとおり、もち粉の配合量を８質量部以上１３質量部以下とした実施例９〜１１は、硬さ、弾力、もち風味及び甘味質の評価結果がすべて○であった。

≪実施例１２〜１４、比較例１５〜１９≫
もち粉、各種糖質原料及び水の配合量を表７に示す仕込み量としたこと以外は、実施例１と同様の方法で冷菓用組成物を製造した。
該冷菓用組成物を、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、官能評価及び物性評価を行った。

実施例１２〜１４、比較例１５〜１９の各冷菓用組成物について、上記の方法により硬さ及び凝集性を評価した。その結果を表７に記載する。

表７に示したとおり、Ｂｒｉｘが６０％以上７０％以下である実施例１２〜１４は、流動性があり、硬さ［Ｎ］が６．８Ｎ以上１４以下と適度な硬さであった。また、凝集性［‐］も０．５８以上０．６９以下と、適度な弾力であった。

≪実施例１５〜１６≫
もち粉、各種糖質原料及び水の配合量を表８に示す仕込み量としたこと以外は、実施例１と同様の方法で冷菓用組成物を製造した。
該冷菓用組成物を、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、官能評価及び物性評価を行った。

実施例１５〜１６の各冷菓用組成物について、上記の方法により粘度、硬さ及び凝集性を評価した。その結果を表８に記載する。

表８に示した通り、実施例１５〜１６の冷菓用組成物は２０℃以上５０℃以下の条件下での粘度が１００Ｐａ・ｓ以下であった。また硬さ［Ｎ］が８．４Ｎ以上９．４以下と適度な硬さであり、凝集性［‐］も０．４７以上０．５３以下と、適度な弾力であった。

上記結果に示した通り、本発明の冷菓用組成物は製造時には流動性があるため製造容易であり、冷凍時にはもち状となり、食感と風味が良好な冷菓用ソースとすることができる。

［果実粉砕物の製造］
・いちごペーストの製造
冷凍いちご（いちご果実）を室温で解凍し、解凍後のいちごをハンドブレンダーでペースト状になるまで粉砕した。得られたペースト状のいちごを「いちご原液」とし、いちご原液のＢｒｉｘを測定した。いちご原液をカスタードクッカーに移し、いちご原液のＢｒｉｘを基準に、２倍濃縮いちごペースト、３倍濃縮いちごペースト、４倍濃縮いちごペースト、５倍濃縮いちごペーストを製造した。
カスタードクッカーの機械仕様と製造条件は下記の通りである。
機器：カスタードクッカー
メーカー：中井機械工業株式会社
回転レベル：２０％
火力レベル：５０％
設定温度：９５℃

・ブルーベリーペーストの製造
上記「いちごペーストの製造」において、いちごをブルーベリーに変更した以外は上記と同様の方法により、２．５倍濃縮ブルーベリーペーストを製造した。

［ホイップクリームの製造］
氷冷を当てたボウルに生クリームを入れ、品温を１０℃以下にした。その後、８５質量部の生クリームに対し、６質量部のグラニュー糖、９質量部のピュアトースＰ（ＳＳ）（群栄化学工業株式会社製）を加えた。ボウルを卓上ミキサーにセットし、糖質が完全に溶解するまで、約１００ｒｐｍで撹拌した。その後、撹拌速度を約２００ｒｐｍまで上げ、ツノがたつまで撹拌した。

＜風味付冷菓用ソースの製造＞
≪いちご風味冷菓用ソースの製造１≫
実施例１３で得た冷菓用組成物と、表９に示す各いちごペーストとを表９に示す各配合で混合し、卓上ミキサーで混練して均一化させ、実施例１７〜２１のいちご風味の冷菓用ソースを製造した。
下記表９中、冷菓用組成物を配合しないものを「対照区」として記載する。
該冷菓用ソースを、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認した後、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、物性を評価した。

表９中、各いちごペーストは上記［果実粉砕物の製造］で得られたものであり、それぞれの濃縮率での水分量は下記の通りである。
・いちごペースト（原液） ：９３％
・いちごペースト（２倍濃縮）：８５％
・いちごペースト（３倍濃縮）：７８％
・いちごペースト（４倍濃縮）：７１％
・いちごペースト（５倍濃縮）：６５％

冷菓用組成物を添加していない対照区は、水分量が多くかつ凝固点を下げる物質が少ないため完全に固まった状態であり、硬さ、弾力共に好ましいものではなかった。
実施例１７〜２１の風味付冷菓用ソースは、硬さ［Ｎ］が１４．８Ｎ以上１８．５Ｎ以下と適度な硬さであり、凝集性［−］も０．４７以上０．５３以下であり、適度な弾力を有していた。

≪いちご風味冷菓用ソースの製造２≫
実施例１３で得た冷菓用組成物と、いちごペースト（５倍濃縮）とを下記表１０に示す配合比で混合し、卓上ミキサーで混練して均一化させ、実施例２１〜２２、比較例２０〜２２のいちご風味の冷菓用ソースを製造した。該冷菓用ソースを、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、物性を評価した。
なお、表９中の実施例２１と、表１０中の実施例２１は同一のデータである。
下記表１０に示すいちごペースト（５倍濃縮）の水分量は６５％である。
下記表１０中、冷菓用組成物を配合しないものを「対照区」として記載する。

冷菓用組成物を添加していない対照区は、水分量が多くかつ凝固点を下げる物質が少ないため完全に固まった状態であり、硬さ、弾力共に好ましいものではなかった。
いちごペーストに対して冷菓用組成物の配合量が７０質量％以下の比較例２０〜２２は、流動性はあるものの、硬さ、凝集性ともに好ましいものではなかった。
実施例２１〜２２の風味付冷菓用ソースは、硬さ［Ｎ］が１４．８Ｎ以上２３．３Ｎ以下と適度な硬さであり、凝集性［−］も０．４６以上０．５３以下であり、適度な弾力を有していた。

≪ブルーベリー風味冷菓用ソースの製造≫
実施例１３で得た冷菓用組成物と、ブルーベリーペースト（２．５倍濃縮、水分量：６３％）とを下記表１１に示す配合比で混合し、卓上ミキサーで混練して均一化させ、実施例２３〜２４のブルーベリー風味の冷菓用ソースを製造した。該冷菓用ソースを、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、物性を評価した。
下記表１１中、冷菓用組成物を配合しないものを「対照区」として記載する。

冷菓用組成物を添加していない対照区は、水分量が多くかつ凝固点を下げる物質が少ないため完全に固まった状態であり、硬さ、弾力共に好ましいものではなかった。
ブルーベリーペーストに対して冷菓用組成物の配合量が７０質量％以下の比較例２３〜２５は、流動性はあるものの、硬さ、弾力ともに好ましいものではなかった。
実施例２３〜２４の冷菓用ソースは、硬さ［Ｎ］が７．８Ｎ以上１１．３Ｎ以下と適度な硬さであり、凝集性［−］も０．４７以上０．５７以下であり、適度な弾力を有していた。

≪ホイップクリーム風味冷菓用ソースの製造≫
実施例１３で得た冷菓用組成物と、上記で得られたホイップクリーム（水分量：４２％）とを下記表１２に示す配合比で混合し、卓上ミキサーで混練して均一化させ、実施例２５〜２６のホイップクリーム風味の冷菓用ソースを製造した。該風味付冷菓用ソースを、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、物性を評価した。
下記表１２中、冷菓用組成物を配合しないものを「対照区」として記載する。

冷菓用組成物を添加していない対照区は、水分量が多くかつ凝固点を下げる物質が少ないため完全に固まった状態であり、硬さ、弾力共に好ましいものではなかった。
ホイップクリームに対して冷菓用組成物の配合量が７０質量％以下の比較例２６〜２８は、流動性はあるものの、硬さ、弾力ともに好ましいものではなかった。
実施例２５〜２６の風味付冷菓用ソースは、硬さ［Ｎ］が６．３Ｎ以上８．４Ｎ以下と適度な硬さであり、凝集性［−］も０．４８以上０．５６以下であり、適度な弾力を有していた。

≪クリームチーズ風味冷菓用ソースの製造≫
実施例１３で得た冷菓用組成物と、市販のクリームチーズ（水分量：５４％）とを下記表１３に示す配合比で混合し、卓上ミキサーで混練して均一化させ、実施例２７〜２８のクリームチーズ風味の冷菓用ソースを製造した。該風味付冷菓用ソースを、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、物性を評価した。
下記表１３中、冷菓用組成物を配合しないものを「対照区」として記載する。

冷菓用組成物を添加していない対照区は、水分量が多くかつ凝固点を下げる物質が少ないため完全に固まった状態であり、硬さ、弾力共に好ましいものではなかった。
クリームチーズに対して冷菓用組成物の配合量が７０質量％以下の比較例２９〜３１は、流動性はあるものの、硬さ、弾力ともに好ましいものではなかった。
実施例２７〜２８の風味付冷菓用ソースは、硬さ［Ｎ］が１５．０Ｎ以上１８．４Ｎ以下と適度な硬さであり、凝集性［−］も０．４３以上０．４６以下であり、適度な弾力を有していた。

≪ココア風味冷菓用ソースの製造≫
実施例１３で得た冷菓用組成物と、市販のココアパウダー（水分量：６％）とを下記表１４に示す配合比で混合し、卓上ミキサーで混練して均一化させ、実施例２９〜３０のココア風味の冷菓用ソースを製造した。該冷菓用ソースを、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、物性を評価した。
下記表１４中、冷菓用組成物を配合せず、１０質量部のココアパウダーに、９０質量部の純水を加えたものを「対照区」として記載する。

冷菓用組成物を添加していない対照区は、水分量が多くかつ凝固点を下げる物質が少ないため完全に固まった状態であり、硬さ、弾力共に好ましいものではなかった。
ココアパウダーに対して冷菓用組成物の配合量が７０質量％以下の比較例３２〜３４は、流動性もなく、硬さ、弾力ともに好ましいものではなかった。
実施例２９〜３０の冷菓用ソースは、硬さ［Ｎ］が１７．１Ｎ以上２２．１Ｎ以下と適度な硬さであり、凝集性［−］も０．５８以上０．６９以下であり、適度な弾力を有していた。

≪黒糖風味冷菓用ソースの製造≫
実施例１３で得た冷菓用組成物と、市販の黒糖シロップ（水分量：３０％）とを下記表１５に示す配合比で混合し、卓上ミキサーで混練して均一化させ、実施例３１〜３２の黒糖風味の冷菓用ソースを製造した。該冷菓用ソースを、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、物性を評価した。
下記表１５中、冷菓用組成物を配合しないものを「対照区」として記載する。

冷菓用組成物を添加していない対照区は、凝固点が下がり過ぎているためほとんど固まっていない状態であり、硬さ、弾力共に好ましいものではなかった。
黒糖シロップに対して冷菓用組成物の配合量が７０質量％以下の比較例３５〜３７は、流動性はあるものの、硬さ、弾力ともに好ましいものではなかった。
実施例３１〜３２の黒糖風味冷菓用ソースは、硬さ［Ｎ］が５．４Ｎ以上８．７Ｎ以下と適度な硬さであり、凝集性［−］も０．５５以上０．５７以下であり、適度な弾力を有していた。

≪キャラメル風味冷菓用ソースの製造≫
実施例１３で得た冷菓用組成物と、市販のキャラメルクリーム（水分量：１９％）とを下記表１６に示す配合比で混合し、卓上ミキサーで混練して均一化させ、実施例３３〜３４のキャラメル風味の冷菓用ソースを製造した。該キャラメル風味の冷菓用ソースを、急速冷凍機にて冷凍し、−３０℃になったことを確認したのち、冷凍庫（−１８℃）で一晩保管後、物性を評価した。
下記表１６中、冷菓用組成物を配合しないものを「対照区」として記載する。

冷菓用組成物を添加していない対照区は、凝固点が下がり過ぎているためほとんど固まっていない状態であり、硬さ、弾力共に好ましいものではなかった。
キャラメルクリームに対して冷菓用組成物の配合量が７０質量％以下の比較例３８〜４０は、流動性はあるものの、硬さ、弾力ともに好ましいものではなかった。
実施例３３〜３４の冷菓用ソースは、硬さ［Ｎ］が５．８Ｎ以上１１．３Ｎ以下と適度な硬さであり、凝集性［−］も０．５３以上０．５４以下であり、適度な弾力を有していた。

Claims (9)

1. （Ａ）もち粉、（Ｂ）マルトトリオース、及び水を含む冷菓用組成物であり、
   前記（Ａ）もち粉と前記（Ｂ）マルトトリオースとの固形分換算の質量比（（Ｂ）／（Ａ））が１．５０以上５．００以下であり、かつ、
   前記（Ｂ）マルトトリオースと前記冷菓用組成物に含まれる全糖質との固形分換算の質量比（（Ｂ）／全糖質）が０．３３以上１．００以下であり、
   さらに、前記冷菓用組成物のＢｒｉｘが５８．０％以上７２．０％以下であることを特徴とする冷菓用組成物。
2. さらに、（Ｃ）二糖類を含む、請求項１に記載の冷菓用組成物。
3. さらに、（Ｄ）単糖類を含む、請求項１又は２に記載の冷菓用組成物。
4. 冷菓用ソースである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓用組成物。
5. 冷菓用ソースの食感を改善する冷菓用食感改善剤である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓用組成物。
6. 請求項５に記載の冷菓用組成物を、８０質量％以上含む冷菓用ソース。
7. 野菜類、果実類、ナッツ類若しくは香辛料類の粉砕物、並びに、乳製品類、クリーム類、甘味類、嗜好飲料類、及び豆類からなる群より選択される１種以上の風味原料を含む、請求項６に記載の冷菓用ソース。
8. 請求項４、６、７のいずれか１項に記載の冷菓用ソースを含む冷菓。
9. 請求項５に記載の冷菓用組成物と、風味原料とを、冷菓用組成物の含有量が８０質量％以上となるように混合する工程を有する、冷菓用ソースの製造方法。