TWI691274B - 包括阿洛酮糖之抹醬組成物及其用途 - Google Patents
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Abstract
本揭示係有關於一種用於製備包含阿洛酮糖及植物油和脂肪的抹醬之組成物；一種包含該抹醬之抹醬；一種用於製備抹醬之方法，其包含混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為該混合物之粉化；及一種用於抑制抹醬之硬化的方法，其包含混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，及接著為該混合物之粉化。
本揭示之用於製備抹醬之組成物包含阿洛酮糖(亦即，天然甜味劑)，及因而被提供以改良塗抹性、抑制硬化等優異特性。
Description
本揭示係有關於一種用於製備抹醬之組成物，其含有阿洛酮糖及植物油和脂肪；一種含有該組成物之抹醬；一種用於製備抹醬之方法，其包括混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為該混合物之粉化；一種用於改良抹醬之塗抹性的方法；及一種用於抑制抹醬之硬化的方法。
概略言之，抹醬係指可施加至麵包、白麵包、貝果、餅乾等以供食用的食品。晚近，於韓國，隨著國家收入的改善及飲食習慣的改變，有愈來愈多人傾向於選擇便利食物(例如，麵包等)作為簡單早餐。因藉由施加抹醬至其上以攝取便利食物，不僅可補償營養素的缺乏，同時也改善了口感，因此目前市面上販售各種抹醬。
抹醬通常含有固化植物油(固體脂肪)，其於室溫硬化。因此，當抹醬塗抹在麵包上時，塗抹性不佳，因而使得方便性變差。為了解決此項既有抹醬問題，曾經嘗試藉由使用液體油和脂肪、添加乳化劑等來控制抹醬的性質。韓國專利申請公開案第10-1989-0009299號揭示添加植物油和脂肪與乳化劑以製備抹醬。然而，因乳化劑被視為對消費者的健康 有害，故食品業致力於發展可最小量使用此等乳化劑的方法。
為了解決前述問題，本揭示之發明人努力研究，結果發現使用一種用於製備抹醬之組成物(含有有效量之阿洛酮糖)所製備的抹醬具有改良的塗抹性，且能防止硬化，而藉此可減少乳化劑含量，因而完成本揭示。
本揭示之一目的係提供一種用於製備抹醬之組成物，其含有阿洛酮糖及植物油和脂肪。
本揭示之另一目的係提供一種含有用於製備抹醬之組成物的抹醬。
本揭示之又另一目的係提供一種用於製備抹醬之方法，其包括混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為該混合物之粉化。
本揭示之又另一目的係提供一種用於改良抹醬的塗抹性之方法，其包括混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為該混合物之粉化。
本揭示之又另一目的係提供一種用於抑制抹醬的硬化之方法，其包括混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為該混合物之粉化。
本揭示之用於製備抹醬之組成物含有阿洛酮糖(亦即，天然甜味劑)，及因而被提供以改良塗抹性、抑制硬化等優異特性。
第1圖顯示線圖，其例示TA測量值之相關結果，該值指示根據阿洛酮糖之施用率的塗抹性程度。
第2圖顯示線圖，其例示TA測量值之相關結果，該值指示根據乳化劑之含量的塗抹性程度。
本揭示係以細節描述如後。同時，於本揭示文中所揭示的個別描述及具體例也可應用至其它描述及具體例。換言之，於本揭示文中所揭示的各種元素的全部組合皆係落入於本發明之範疇內。又復，本發明之範疇並非受如下特定描述所限。
為了達成以上目的，本揭示之一態樣提供一種用於製備含有阿洛酮糖及植物油和脂肪的抹醬之組成物。本揭示之用於製備抹醬之組成物的特徵在於，全部或部分的蔗糖(糖)係以阿洛酮糖取代。
於本揭示之一具體例中，抹醬係製備成巧克力抹醬，於其中阿洛酮糖係以與蔗糖用量之相等用量添加，及因而所得抹醬具有優異效果在於抹醬的塗抹性改良，及可防止抹醬免於硬化。
如於本文中使用，術語「抹醬」合稱可施加至麵包、白麵包、貝果、餅乾等以供食用的食品(例如，果醬、奶油、乳瑪琳、馬麥醬(marmite)、維吉麥醬(vegemite)、乳酪等)。一般而言，抹醬係由蔗糖、奶粉、食用油和脂肪、及添加劑(乳化劑、防腐劑等)等組成。特定言之，抹 醬可以是於其中額外添加可可粉的巧克力抹醬。然而，抹醬並無特殊限制，反而可以是額外地含有綠茶粉、紅茶粉、餅乾屑、糯米麵粉、大豆麵粉、紅豆、栗子、或甘薯的任何抹醬，且係呈可塗抹至麵包、白麵包、貝果、餅乾等上的食品形式，皆可涵括於本揭示之範疇。
食用油和脂肪係指使用植物所含的脂肪(包括軋碎部分)或得自動物或植物的生乳，經製備與加工成可食用的油，且根據其原料，可被劃分成植物油和脂肪、及動物油和脂肪。植物油和脂肪之特定實施例可包括大豆油、玉米油、油菜籽油、米糠油、芝麻油、紫蘇油、紅花油、葵花油、棉籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、混合油等，但植物油和脂肪並非受此所限。
植物油和脂肪可以適量涵括於用於製備抹醬之組成物中，及特定言之，以組成物的100重量份總重為基準計，其含量為10至55重量份，15至55重量份，20至55重量份，20至50重量份，20至45重量份，25至55重量份，25至50重量份，25至45重量份，30至55重量份，30至50重量份，30至45重量份，35至50重量份，或35至45重量份，但植物油和脂肪之含量並非受此所限。
於本揭示中，阿洛酮糖乃具有C6H12O6之化學式及180.16之分子量的一種蔗糖，已知小量存在於無花果、葡萄等，及又稱偽果糖(psicose)。阿洛酮糖乃包括D-阿洛酮糖及L-阿洛酮糖兩者的一種構想，及可購買及使用市售阿洛酮糖，或可使用藉化學方法或微生物學方法製備的阿洛酮糖，但阿洛酮糖非受此所限。阿洛酮糖可呈固體、粉末、或液體形式，及特別係呈液體阿洛酮糖形式，但阿洛酮糖形式並非受此所限。此外， 阿洛酮糖可具有至少90%之純度(以乾固體為基準，含有至少90%重量比的阿洛酮糖)，至少95%之純度，至少98%之純度，或98%至99.5%之純度。
阿洛酮糖可以是呈與阿洛酮糖以外之醣的混合蔗糖形式涵括。特定言之，阿洛酮糖可以是呈與選自於由單醣類、雙醣類、寡醣類、糖醇類、及高強度甜味劑所組成之組群中之醣中之一者或多者的混合蔗糖形式，但阿洛酮糖並非受此所限。最後，除了呈粉末、液體、或混合蔗糖形式的阿洛酮糖以外的額外成分可進一步涵括於本揭示的抹醬組成物內，只要該等成分能被適量涵括即可。
阿洛酮糖可以適量涵括於用於製備抹醬之組成物中，及特定言之，以組成物的100重量份總重為基準，其含量為0.1至60重量份，0.1至50重量份，0.1至40重量份，0.2至60重量份，0.2至50重量份，0.2至40重量份，1至60重量份，1至50重量份，1至40重量份，5至40重量份，5至30重量份，10至40重量份，10至30重量份，13至40重量份，13至30重量份，13至20重量份，或13至17重量份，但阿洛酮糖之含量並非受此所限。
阿洛酮糖與植物油和脂肪間之重量比可以是1：1至1：10，1：1至1：7，1：1至1：6，1：1至1：5，1：1.5至1：6，1：1.5至1：5，1：2至1：6，1：2至1：5，1：2至1：4，1：2.5至1：5，1：1.2至1：3.5，或1：3，但其重量比並非受此所限。
本揭示之用於製備抹醬之組成物可以或可未進一步含有乳化劑。乳化劑為具有乳化油與水之作用的添加劑，及其代表性實施例可包括甘油脂肪酸酯類、蔗糖脂肪酸酯類、山梨聚糖脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸酯類、大豆磷脂類、硬脂基乳酸鈣、及卵磷脂，但乳化劑並非受此所限。
當本揭示之用於製備抹醬之組成物進一步含有乳化劑時，特 定言之，以100重量份組成物的總重為基準計，乳化劑之含量可以是0.01至2重量份，0.01至1.5重量份，0.01至1重量份，0.1至2重量份，0.1至1.5重量份，0.1至1重量份，0.2至2重量份，0.2至1.5重量份，0.2至1重量份，0.2至0.8重量份，0.2至0.6重量份，0.2至0.4重量份，0至0.8重量份，0至0.6重量份，0至0.4重量份，或0至0.2重量份，但乳化劑之含量並非受此所限。
本揭示之用於製備抹醬之組成物可以或可未進一步含有蔗糖。
當本揭示之用於製備抹醬之組成物進一步含有蔗糖時，特定言之，以100重量份組成物的總重為基準計，蔗糖及阿洛酮糖之含量可以是0.1至60重量份，0.1至50重量份，0.1至40重量份，0.2至60重量份，0.2至50重量份，0.2至40重量份，1至60重量份，1至50重量份，1至40重量份，5至50重量份，5至40重量份，5至30重量份，10至40重量份，或10至30重量份，但蔗糖及阿洛酮糖之含量並非受此所限。
當本揭示之用於製備抹醬之組成物進一步含有蔗糖時，蔗糖與阿洛酮糖間之重量比可以是1：0.1至1：10，1：0.1至1：5，1：0.1至1：3，1：0.1至1：1.5，1：0.1至1：1，1：0.2至1：5，1：0.2至1：3，1：0.2至1：1.5，1：0.2至1：1，1：0.25至1：2.5，1：0.25至1：1.5，3：1至1：1，3：1，或1：1，但重量比並非受此所限。
比較於其中不含阿洛酮糖的用於製備抹醬之組成物、或於其中含有蔗糖的用於製備抹醬之組成物，本揭示之用於製備抹醬之組成物或抹醬可改良抹醬之塗抹性，且可減少隨時間之推移抹醬之塗抹性的變化 率。特定言之，塗抹性之改良可表示於抹醬製備之後，抹醬之塗抹性改良或進一步提高塗抹性。
塗抹性係指當使用時，抹醬被塗抹在麵包等上的程度。塗抹性為力(硬度)相關特性，於其中較小的測量值表示較低的阻力，因而導致優異的塗抹性。本揭示之抹醬組成物或含有該組成物之抹醬可具有塗抹性於5公克/秒(g/sec)至90公克/秒、10公克/秒至90公克/秒、10公克/秒至80公克/秒、15公克/秒至90公克/秒、15公克/秒至80公克/秒、15公克/秒至75公克/秒、15公克/秒至70公克/秒、20公克/秒至80公克/秒、20公克/秒至75公克/秒、20公克/秒至70公克/秒、或25公克/秒至60公克/秒之範圍，但塗抹性並非受此所限。
製備之後於第1日、第3日、第5日、第7日、或第10日，隨時間之推移塗抹性的變化率可以是於110%至500%、110%至450%、110%至400%、120%至450%、120%至400%、120%至350%、120%至300%、120%至250%、120%至200%、或120%至180%之範圍，但變化率並非受此所限。
本揭示之用於製備抹醬之組成物可進一步含有安定劑、酸度調節劑、防腐劑、全奶粉、混合奶粉、乳清粉、脫脂奶粉、可可粉、可可塊、加工巧克力產品、矯味劑、著色劑、其它粉末及糊(綠茶粉、紅茶粉、榛子糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊等)，但欲進一步涵括於組成物中之成分並非受此所限。
脫脂奶粉係指經由自生乳分離與去除脂肪，接著乾燥成粉末所製備的產品，及其通常係用作為保健食品、糕點、麵包、冰淇淋等的原料。
脫脂奶粉或奶粉可以適量涵括於用於製備抹醬之組成物中，及特定言之，以組成物的100重量份總重為基準計，其含量為1至20重量份，1至15重量份，1至10重量份，1至8重量份，2至20重量份，2至15重量份，2至10重量份，2至8重量份，5至20重量份，5至15重量份，5至10重量份，或5至8重量份，但脫脂奶粉或奶粉之含量並非受此所限。
可可粉(其乃可可的加工產品)係經由加壓可可以分離可可脂，接著乾燥及粉化剩餘物質而製備。
糊表示經由研磨食物(例如，水果、蔬菜、堅果、肉類等)或將食物過篩搗成軟態所製備的產物。特定言之，糊之實施例包括水果糊、蔬菜糊、堅果糊、肉糊等。本揭示之榛子糊乃一種堅果糊，其製法係將榛子連同蔗糖軋碎成小塊，及來自堅果的脂肪與其一起混合成軟糊形式。
為了達成前述目的，本揭示之另一態樣提供一種含有用於製備抹醬之組成物的抹醬。該抹醬係如前文描述。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種用於製備抹醬之方法，該方法包括混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為該混合物之粉化。
阿洛酮糖、植物油和脂肪、及抹醬係如前文描述。
植物油和脂肪與阿洛酮糖可依序地、顛倒順序地、或同時地混合。當阿洛酮糖與植物油和脂肪混合時，可額外混合欲涵括於用於製備抹醬之組成物中之其它成分。於本揭示中，用於製備抹醬之方法可包括粉化用於製備抹醬之組成物的步驟。
粉化可使用業界已知之方法進行。特定言之，粉化可使用球 磨機進行，但粉化方法並非受此所限。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種用於改良抹醬之塗抹性的方法，該方法包括混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為該混合物之粉化。
阿洛酮糖、植物油和脂肪、抹醬、混合、及粉化係如前文描述。
為了達成前述目的，本揭示之又另一態樣提供一種用於抑制抹醬之硬化的方法，該方法包括混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為該混合物之粉化。
阿洛酮糖、植物油和脂肪、抹醬、混合、及粉化係如前文描述。
後文中，將透過具體實施例以細節描述本揭示。但此等具體實施例僅用於例示目的，而非意圖限制本揭示之範疇。
實施例1：抹醬之製備
蔗糖(希杰製糖(CJ CheilJedang)，至少98%純度)及阿洛酮糖(希杰製糖，晶體，至少98%阿洛酮糖呈乾固體)、脫脂奶粉、可可粉、榛子糊、植物油和脂肪、及乳化劑，以下表1中顯示的重量比經定量測量及混合。特別，就因卵磷脂(亦即，乳化劑)之添加量差異所造成的缺乏部分而言，總份數重量比係藉添加乳清粉作為其它原料中之一者而被調整至100。
混合物使用球磨機於70℃均化與熟化歷經1小時，及所得產物經收集及置於相同容器內，及貯存於室溫(25℃)。藉此完成比較例1至5 的抹醬，於其中不含阿洛酮糖，及乳化劑之含量不同；及實驗例1至10的抹醬，於其中含有阿洛酮糖，及與蔗糖之混合比不同，及乳化劑之含量不同。
實施例2：抹醬之塗抹性之測量(TA)
貯存於室溫(25℃)的抹醬以固定間隔時間收集，及使用質地分析儀(穩定微系統(STABLE MICRO SYSTEMS)，TAXT增上)測量其力道及塗抹性。質地分析儀的分析條件顯示於下表2。
特定言之，各個樣本以相同體積且無空隙置放於質地分析儀的樣本架內。然後，位在距各個樣本(涵括於樣本架內)表面相等高度(30毫 米)的各個探針(TTC塗抹性裝置(TTC SPRABABILITY RIG))使其在恆定力及恆定速度(測試速度及後測試速度1.0毫米/秒)的條件下移動，使得從探針直接接觸樣本表面該點算起，壓力可施加至85%深度。特定言之，由探針施加至樣本上的力的最大強度為c，及當樣本被連續加壓時所產生的阻力值之比被定義為塗抹性。此點係藉表3及表4以及第1圖及第2圖中之峰值斜率(△g/△sec)指示，於其中隨著力值(克)的增加，力道變大；而隨著塗抹性的減少[梯度(克/秒)]，阻力變低，因而具有優異的塗抹性。
結果，總而言之，於全部抹醬樣本中，隨著乳化劑之施用率的減低，就塗抹性而言，力之物理性質及阻力值兩者增高，因而證實此等樣本具有與乳化劑之施用率成比例地改良塗抹性的效果。此外，比較該等不含阿洛酮糖之抹醬，藉由該等含有某個量的阿洛酮糖所製備的抹醬顯示較低力值及較低阻力值，因而證實其相對優異的塗抹性。特定言之，確證隨著阿洛酮糖之施用至抹醬的施用率的增高，抹醬之塗抹性顯著地改良。換言之，確證隨著阿洛酮糖之施用率及乳化劑之施用率的增高，抹醬之塗抹性改良，及此等結果暗示添加阿洛酮糖至習知抹醬，使其能實現適當物理性質，即便乳化劑之含量減低亦復如此。
特定言之，於其中不含阿洛酮糖的比較例1至5中，直到第10日抹醬之塗抹性被檢驗，結果發現依乳化劑之含量而定，阻力值係在64.5克/秒至92.4公克/秒之水平；而於其中阿洛酮糖之含量為7.5重量份(亦即，蔗糖：阿洛酮糖=3：1)的實驗例1至5之抹醬中，被檢驗直到第10日的阻力值 係在60.9公克/秒至84.3公克/秒的相對低水平，如此顯示優異的塗抹性。此外，於其中阿洛酮糖之含量為15重量份(亦即，蔗糖：阿洛酮糖=1：1)的實驗例6至10之抹醬中，被檢驗直到第10日的阻力值顯示在58.7克/秒至77.5克/秒的進一步減低水平，如此證實此等抹醬具有更加改良的塗抹性。由此等結果證實，隨著其阿洛酮糖之含量的增加，抹醬之塗抹性改良。
如此指示從乳化劑用量之觀點，添加阿洛酮糖可改良抹醬的品質。於其中不含阿洛酮糖的現有抹醬中，於其中乳化劑含量為最低的比較例5(未添加乳化劑)、及於其中乳化劑含量為最高的比較例1(添加0.8重量份乳化劑)之抹醬中，直到第10日被檢驗的阻力值被顯示為分別係在92.4公克/秒及64.5公克/秒之水平。此等結果顯示隨著乳化劑用量的增加，塗抹性改良，指示若未獲得顧客的良好喜好，添加劑用量的增加乃無可避免者。同時，於其中含有15重量份阿洛酮糖的實驗例6至10之抹醬係在相同條件下作比較，實驗例7及8(於其中乳化劑含量為0.4至0.6重量份)的阻力值顯示為分別係在62.4公克/秒及64.8公克/秒之水平，其係與比較例1之阻力值類似，於其中乳化劑之含量為0.8重量份。換言之，確證於其中阿洛酮糖之含量為15重量份的抹醬，可具有於其中不含阿洛酮糖之抹醬相似程度的塗抹性，即便乳化劑之含量較少亦復如此。此等結果提示添加阿洛酮糖之效果有助於乳化劑用量的減少。
此外，當隨時間之推移比較抹醬的硬化現象時，添加阿洛酮糖之效果顯示為優異。雖然習知抹醬隨時間之推移，通常出現硬化現象，因而提高其力之物理性質，及降級其塗抹性，該等於其中含有阿洛酮糖之抹醬，隨其阿洛酮糖含量之增加，顯示塗抹性之變化減少(第1圖及第2圖)。 由此等結果，證實藉由添加阿洛酮糖，可延遲抹醬的硬化。
特定言之，與其乳化劑含量獨立無關地，比較於第1日的阻力值，該等於其中不含阿洛酮糖之抹醬(比較例1至5)顯示經3、5、7、及10日後其阻力值，分別地提高達196%、259%、295%、及312%。相反地，比較比較例1至5的阻力值，比較於相同條件下其於第1日的阻力值，該等於其中阿洛酮糖之含量為7.5重量份之抹醬(實驗例1至5)的阻力值，經3日至10日後，顯示其阻力值平均增高分別達170%、248%、288%、及304%，如此證實比較比較例1至5的抹醬，實驗例1至5的抹醬具有塗抹性之變化減少。此外，該等於其中以15重量份之量含有阿洛酮糖之抹醬(實驗例6至10)，經3日至10日後，顯示其阻力值平均增高分別達168%、226%、269%、及295%，如此證實塗抹性之變化最小。
從前文說明可知，熟諳本揭示相關技藝人士將能瞭解，未修改本揭示之技術構想或主要特徵，本揭示可以其它特定形式具體實施。就此方面而言，本文揭示的具體實施例係僅用於例示目的，而不應解譯為限制本揭示之範疇。相反地，本揭示不僅意圖涵蓋具體實施例，同時也意圖涵蓋可涵括於如由隨附之申請專利範疇界定的本揭示之精髓及範疇內的各種替代、修改、相當物、及其它具體例。
Claims (14)
- 一種用於製備抹醬之組成物，包含阿洛酮糖及植物油和脂肪，其中，該阿洛酮糖與該植物油和該脂肪之含量為1：1至1：7之重量比。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，以該用於製備抹醬之組成物之100重量份總重為基準計，該阿洛酮糖之含量為0.1至50重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，以該用於製備抹醬之組成物之100重量份總重為基準計，該植物油和該脂肪之含量為10至55重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，進一步包含乳化劑。
- 如申請專利範圍第4項所述之組成物，其中，以該用於製備抹醬之組成物之100重量份總重為基準計，該乳化劑之含量為0.01至2重量份。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，進一步包含蔗糖。
- 如申請專利範圍第6項所述之組成物，其中，以該用於製備抹醬之組成物之100重量份總重為基準計，該蔗糖及該阿洛酮糖之含量為1至50重量份。
- 如申請專利範圍第6項所述之組成物，其中，該蔗糖與該阿洛酮糖之含量為1：0.1至1：10之重量比。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，比較用於製備於其中係不包含阿洛酮糖的抹醬之組成物，該用於製備抹醬之組成物具有選自於改良塗抹性的效果及抑制抹醬之硬化的效果中之至少一個效果。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，進一步包含選自由脫 脂奶粉、可可粉、榛子糊、矯味劑、及乳清粉所組成的組群中之至少一者。
- 一種抹醬，其包含如申請專利範圍第1至10項中任一項之用於製備抹醬之組成物。
- 一種用於製備抹醬之方法，包含混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，及接著為混合物之粉化。
- 一種改良抹醬塗抹性之方法，包含混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為混合物之粉化。
- 一種用於抑制抹醬的硬化之方法，包含混合阿洛酮糖及植物油和脂肪，接著為混合物之粉化。
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