KR101569760B1 - 초콜릿이 혼합된 음료 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 초콜릿이 혼합된 음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 초콜릿 입자; 및 물, 우유, 커피, 차, 주스 및 탄산수 중에서 선택된 하나 이상의 원료를 포함하며, 상기 초콜릿 입자는 음료 내에 포함되어 음료를 섭취할 때 초콜릿의 아삭한 식감과 달콤한 풍미를 음미할 수 있는 것을 특징으로 하는 초콜릿이 혼합된 음료에 관한 것이다.
본 발명에 따른 초콜릿이 혼합된 음료는 그 내부에 일정 크기의 초콜릿 입자가 포함됨으로써 음료를 섭취할 때 초콜릿을 동시에 씹어 먹을 수 있게 되어 초콜릿의 아삭한 식감, 바삭한 식감 및 달콤한 풍미를 풍부하게 음미할 수 있는 이점이 있다.
또한 본 발명은 초콜릿 입자 내에 과일, 견과류 등을 포함함으로써 초콜릿의 달콤한 맛 뿐 아니라 과일, 견과류 등의 특유의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있는 초콜릿이 혼합된 음료를 제공할 수 있다.

Description

초콜릿이 혼합된 음료{A beverage containing chocolate}
본 발명은 초콜릿이 혼합된 음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 초콜릿 입자; 및 물, 우유, 커피, 차, 주스 및 탄산수 중에서 선택된 하나 이상의 원료를 포함하며, 상기 초콜릿 입자는 음료 내에 포함되어 음료를 섭취할 때 초콜릿의 아삭한 식감과 달콤한 풍미를 음미할 수 있는 것을 특징으로 하는 초콜릿이 혼합된 음료에 관한 것이다.
어린이나 청소년들이 좋아하는 식품인 초콜릿은 카카오 열매로 만든 식품으로서 우울한 기분을 고양하는 카페인, 강심 및 이뇨 작용을 하는 데오브로민, 피로 회복과 스트레스 해소를 증진시키고 뇌의 움직임을 활성화시키는 당분, 뇌를 맑게 하는 작용을 하는 카카오 향, 정신 안정 작용을 하는 페닐에틸아민, 노화를 방지하는 항산화 물질 등을 포함하고 있다.
초콜릿은 숙성한 카카오 열매를 볶은 후 갈아서 만든 코코아 매스, 코코아 매스로부터 지방 성분만을 추출한 코코아 버터, 설탕, 우유, 향료 등의 혼합물을 혼합기에 넣고 교반하여 고온으로 일주일 이상 정련한 다음 적당한 온도로 처리하여 원료 초콜릿을 만든 후 이것을 여러 가지 틀에 붓고 진동을 가하여 기포를 제거하고 냉각시켜 제조된다.
초콜릿은 가공성형이 자유로워 다양한 식품 속에 포함될 수 있고, 반대로 다른 재료를 내부에 포함할 수도 있으므로 관련 제품의 종류가 다양하며 지속적으로 신제품이 개발되고 있다.
초콜릿은 단맛을 내는 당분 때문에 비만과 충치를 발생시키기 쉽고 카페인이 다량으로 함유되어 금단 현상을 발생시킬 수 있으며 특히 지나치게 단맛이 나서 주 소비층이 어린이 및 젊은 여성들에게만 한정되는 단점이 있다.
이에 따라 초콜릿에 기타 재료를 첨가하여 초콜릿이 가지는 단점을 보완하기 위한 시도가 이루어지고 있다.
이와 관련하여 한국등록특허 제10-0435995호는 우유 10~15중량%, 생크림 4~12중량%, 다크 초콜릿 25~35중량%, 버터 2~7중량%, 인삼 농축액 0.4~1.2중량%, 인삼 분말 5~14중량% 및 밀크 초콜릿 20~50중량%를 포함하는 인삼 초콜릿 조성물을 개시하고 있다.
또한 한국등록특허 제10-0415296호는 설탕 및 물을 114 내지 116℃ 정도에서 가열하여 제1혼합물을 형성하여 끓인 후 상온까지 완전히 서냉시키는 단계; 상기 제1혼합물에 절임매실을 혼합하여 제2혼합물을 형성하는 단계; 상기 제2혼합물을 일정 형상으로 만들어서 상기 제2혼합물의 표면을 밀크 초콜릿으로 피복시켜 피복층을 형성하는 단계; 및 상기 피복층을 건조시키는 단계를 포함하는 매실 초콜릿의 제조방법을 개시하고 있다.
한편 한국공개특허 제10-1990-0011410호는 코코아 분말과 우유를 사용하는 초콜릿 음료에 있어서, 상기 초콜릿 음료는 가볍게 탈지된 코코아 분말, 자당, 덱스트로오스, 락토오스 및 공통염을 필수적으로 함유하는 초콜렛과 우유로 만들어지며 적어도 한가지의 안정제를 사용하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 음료를 개시하고 있다.
그러나 상기 문헌에 개시된 기술은 인삼분말 또는 절임매실을 초콜릿에 혼합하여 특정 형상으로 한 것이거나 코코아 분말을 우유에 녹인 초콜릿 음료에 관한 것으로서, 음료를 섭취할 때 음료 내에 일정 크기로 존재하는 초콜릿 입자의 아삭한 식감과 달콤한 풍미를 음미할 수 없는 문제점이 존재한다.
한편 초콜릿의 향과 맛을 그대로 섭취하기 위해서는 시중에 많이 판매되고 있는 가루형태의 인스턴트 코코아를 음료, 물 등에 녹여 마시거나 초콜릿 입자를 음료 위에 토핑시켜 먹는 것이 보편적이지만 인스턴트 코코아 분말을 녹여 마시는 경우 초콜릿 입자의 아삭한 식감과 달콤한 풍미를 전혀 느낄 수 없으며, 초콜릿을 토핑시켜 먹는 경우에도 일정 시간 후에 토핑된 초콜릿 입자가 녹음으로 인해 초콜릿 입자의 아삭한 식감을 풍부하게 맛보기에는 부족하며 오히려 다른 음료와 초콜릿이 섞일 경우 그 맛이 저하되는 등의 문제가 있다.
한국등록특허공보 10-0435995B1 한국등록특허공보 10-0415296B1 한국공개특허공보 10-1990-0011410A
본 발명은 상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 일정 크기의 초콜릿 입자를 음료 내에 포함시켜 음료를 섭취할 때 초콜릿을 동시에 씹어 먹을 수 있게 되어 초콜릿의 아삭한 식감, 바삭한 식감 및 달콤한 풍미를 풍부하게 음미할 수 있는 초콜릿이 혼합된 음료를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한 본 발명은 초콜릿 입자 내에 과일, 견과류 등을 포함함으로써 초콜릿의 달콤한 맛 뿐 아니라 과일, 견과류 등의 특유의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있는 초콜릿이 혼합된 음료를 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 초콜릿 입자; 및 물, 우유, 커피, 차, 주스 및 탄산수 중에서 선택된 하나 이상의 원료를 포함하며, 상기 초콜릿 입자의 입경은 1~10mm이고, 상기 초콜릿 입자는 음료 내에 포함되어 음료를 섭취할 때 초콜릿의 아삭한 식감과 달콤한 풍미를 음미할 수 있는 것을 특징으로 하는 초콜릿이 혼합된 음료를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 초콜릿 입자는 입경이 1~3mm인 분말과 입경이 7~10mm인 분말이 혼합 사용되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 초콜릿 입자는 이소말트, 밀랍, 왁스, 쉘락, 구아검, 잔탄검 및 아라비아검 중에서 선택된 하나 이상의 물질로 코팅된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 초콜릿 입자를 코팅하는 물질의 함량은 초콜릿 입자 100중량부에 대하여 1~20중량부인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 초콜릿 입자는 초콜릿; 및 과일, 견과류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류 및 두류 중에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하며, 상기 하나 이상의 재료는 분말 형태이며, 분말의 입경은 0.1~5mm이고, 상기 초콜릿과 하나 이상의 재료의 중량비는 1:0.1~5인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 음료는 코팅 펄을 추가로 포함하며, 상기 코팅 펄은 타피오카 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 감자 전분, 타로 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 보리 전분 및 소맥 전분 중에서 선택된 하나 이상의 전분으로 제조되는 펄; 및 상기 펄 위에 형성된 코팅층을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 초콜릿이 혼합된 음료는 그 내부에 일정 크기의 초콜릿 입자가 포함됨으로써 음료를 섭취할 때 초콜릿을 동시에 씹어 먹을 수 있게 되어 초콜릿의 아삭한 식감, 바삭한 식감 및 달콤한 풍미를 풍부하게 음미할 수 있는 이점이 있다.
또한 본 발명은 초콜릿 입자 내에 과일, 견과류 등을 포함함으로써 초콜릿의 달콤한 맛 뿐 아니라 과일, 견과류 등의 특유의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있는 초콜릿이 혼합된 음료를 제공할 수 있다.
이하 실시예를 바탕으로 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명에 사용된 용어, 실시예 등은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고 통상의 기술자의 이해를 돕기 위하여 예시된 것에 불과할 뿐이며, 본 발명의 권리범위 등이 이에 한정되어 해석되어서는 안 된다.
본 발명에 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 나타낸다.
본 발명은 초콜릿 입자; 및 물, 우유, 커피, 차, 주스 및 탄산수 중에서 선택된 하나 이상의 원료를 포함하는 초콜릿이 혼합된 음료에 관한 것이다.
본 발명의 가장 큰 특징은 일정 크기의 초콜릿 입자를 음료 내에 포함시키는 것인데, 초콜릿 입자가 포함됨으로써 음료를 섭취할 때 초콜릿을 동시에 씹어 먹을 수 있게 되어 초콜릿의 아삭한 식감, 바삭한 식감 및 달콤한 풍미를 풍부하게 음미할 수 있게 된다.
상기 초콜릿의 종류는 제한되지 않는데, 시중에 유통되고 있는 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 다크 초콜릿, 블랙 초콜릿, 스위트 초콜릿, 템퍼링된 초콜릿 등 다양한 종류의 초콜릿이 모두 적용 가능하다.
상기 초콜릿은 숙성한 카카오 열매를 볶은 후 갈아서 만든 코코아 매스, 코코아 매스로부터 지방 성분만을 추출한 코코아 버터, 설탕, 우유, 향료 등의 혼합물을 혼합기에 넣고 교반하여 고온으로 일주일 이상 정련한 다음 적당한 온도로 처리하여 원료 초콜릿을 만든 후 이것을 여러 가지 틀에 넣고 진동을 가하여 기포를 제거하고 냉각시켜 제조된다.
상기 템퍼링된 초콜릿은 녹는점이 높아서 상온에서 안정하며 부드러운 식감과 우수한 광택을 가진다. 일반적으로 초콜릿에 포함되는 코코아 버터는 다양한 형태의 결정구조를 취할 수 있는데, 이는 액체 상태의 지방분자가 굳으면서 어떤 모양으로 배열되느냐에 따라 여러 가지 모양의 결정이 형성되기 때문이다. 코코아 버터의 결정구조에는 녹는점이 17℃인 감마 결정, 녹는점이 21~24℃인 알파 결정, 녹는점이 25~29℃인 베타 프라임 결정, 녹는점이 34~35℃인 베타 결정 등이 있다. 이 중 녹는점이 낮은 감마, 알파 및 베타 프라임 결정은 불안정한 구조이며, 가장 안정적인 구조가 베타 결정이다.
상기 템퍼링이란 초콜릿에 들어 있는 코코아 버터를 안정적인 베타 결정으로 굳히는 작업을 말한다. 액체 상태인 초콜릿을 급속하게 냉각시키거나 적당히 녹여서 틀에 붓거나 모양을 만들면 불안정한 결정들이 생겨 녹는점이 낮아지기 때문에 초콜릿이 쉽게 녹아버려 보관하는 데에 어려움이 따른다. 게다가 초콜릿에 윤기가 나지 않고 보기 싫은 얼룩이 생겨 외관상으로도 좋지 않다.
안정적인 베타 결정을 만들기 위해서는 우선 초콜릿을 50℃ 정도로 가열하여 모든 지방 결정을 녹인 다음 베타 결정과 베타 프라임 결정의 녹는점 중간인 31~33℃까지 온도를 낮춘다. 이러한 온도에서 불안정한 결정은 모두 녹아 있는 상태이며 베타 결정은 녹지 않고 남아 있게 된다. 여기서 천천히 온도를 조금만 높이면 베타 결정이 사슬처럼 정렬된다. 이 상태에서 초콜릿을 틀에 붓거나 모양을 만들면 보기에도 좋고 오래 보관할 수 있는 초콜릿을 만들 수 있다.
본 발명에서 상기 초콜릿 입자의 입경은 바람직하게는 1~10mm이고, 보다 바람직하게는 3~8mm이다. 입자의 입경이 1mm보다 작으면 초콜릿의 아삭한 식감 및 바삭한 식감을 충분히 느낄 수 없으며, 입자의 입경이 10mm보다 크면 입자가 가라앉을 뿐 아니라 큰 입자로 인해 오히려 입안에서 깔끄러운 식감이 발생하게 된다.
또한 입경이 서로 다른 두 종류의 분말이 동시에 사용될 수 있는데, 입경이 1~3mm인 분말과 입경이 7~10mm인 분말이 혼합 사용될 수 있다. 서로 다른 입경의 분말을 사용함으로써 음료 내에서 초콜릿 입자의 분산성이 향상되며, 음료를 섭취할 때 다양한 크기의 초콜릿 입자를 씹을 수 있어 초콜릿의 아삭한 식감 및 바삭한 식감을 극대화할 수 있다.
상기 입경이 1~3mm인 초콜릿 분말과 입경이 7~10mm인 초콜릿 분말은 20~40:60~80의 중량비로 사용되는 것이 바람직하다.
상기 초콜릿 입자는 이소말트, 밀랍, 왁스, 쉘락, 구아검, 잔탄검 및 아라비아검 중에서 선택된 하나 이상의 코팅제로 코팅될 수 있으며, 코팅의 두께는 초콜릿 입자와 코팅제의 함량비를 변화시킴으로써 적절히 조절될 수 있다. 코팅 방법으로는 초콜릿 입자를 코팅액에 침지하는 방법, 초콜릿 입자에 코팅액을 분사하여 피복하는 방법, 초콜릿 입자에 분말상의 코팅제를 도포하는 방법 등이 있다.
코팅제로 코팅된 초콜릿 입자를 사용함으로써 음료 내에 포함된 초콜릿 입자가 녹아 입자의 크기가 감소되는 것을 방지할 수 있으며, 초콜릿 입자 내부에 함유된 수분의 증발을 방지하여 초콜릿 고유의 아삭한 식감 및 바삭한 식감을 유지할 수 있다.
상기 코팅제의 함량은 초콜릿 입자 100중량부에 대하여 1~20중량부 사용되는 것이 바람직하다. 코팅제의 함량이 1중량부보다 작으면 초콜릿 입자를 효과적으로 코팅할 수 없으며, 코팅제의 함량이 20중량부보다 크면 초콜릿 입자 상에 균일한 코팅을 형성할 수 없으며 초콜릿 고유의 아삭한 식감을 오히려 저하시키게 된다.
초콜릿의 달콤한 맛을 증진시키기 위하여 상기 코팅층 위에 꿀물, 조청, 물엿, 설탕물 등의 당액을 추가로 코팅할 수 있다. 상기 당액의 함량은 코팅제 100중량부에 대하여 1~20중량부 사용되는 것이 바람직하다.
초콜릿 고유의 아삭한 식감 및 바삭한 식감을 증진시키기 위하여 상기 코팅층 위에 솔비톨, 에리스리톨, 자일리톨, 말티톨, 만니톨 등의 당알콜을 포함하는 코팅층을 추가로 코팅할 수 있다. 상기 당알콜의 함량은 코팅제 100중량부에 대하여 1~20중량부 사용되는 것이 바람직하다.
코팅층은 단일층으로 형성되거나 필요에 따라 2층 이상으로 형성될 수도 있다. 코팅층이 2층인 경우 제1코팅층 및 제2코팅층의 두께는 동일하거나 상이할 수 있다.
본 발명의 코팅제로 코팅된 초콜릿 입자는 초콜릿 입자/코팅제 층, 초콜릿 입자/코팅제 층/당액 층, 초콜릿 입자/코팅제 층/당알콜 층, 초콜릿 입자/코팅제 층/당액 층/당알콜 층, 초콜릿 입자/코팅제 층/당알콜 층/당액 층 등으로 구성될 수 있다.
또한 상기 초콜릿 입자는 이소말트, 밀랍, 왁스, 쉘락, 구아검, 잔탄검 및 아라비아검 중에서 선택된 하나 이상의 코팅제, 당액 및 당알콜을 포함하는 혼합물로 코팅될 수 있다. 상기 코팅제, 당액 및 당알콜은 1:0.1~0.4:0.1~0.4의 중량비로 사용되는 것이 바람직하다.
분산성 및 식감을 향상시키기 위해 코팅된 초콜릿 입자 및 코팅되지 않은 초콜릿 입자가 동시에 사용될 수도 있다.
본 발명의 초콜릿 입자는 초콜릿; 및 과일, 견과류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류 및 두류 중에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 혼합 초콜릿 입자일 수 있다.
혼합 초콜릿 입자를 사용함으로써 음료 내에서 초콜릿 입자의 분산성이 향상되고 초콜릿 입자를 섭취할 때 초콜릿, 과일, 견과류 등을 동시에 먹을 수 있게 되어 초콜릿의 아삭한 식감 뿐 아니라 과일, 견과류 등의 맛과 향을 진하게 느낄 수 있다.
상기 하나 이상의 재료는 분말 형태이며, 분말의 입경은 바람직하게는 0.1~5mm이고, 보다 바람직하게는 0.5~2mm이다. 분말의 입경이 0.1mm보다 작으면 취급성 및 가공성이 저하되며, 분말의 입경이 5mm보다 크면 분말의 경도가 강하게 되어 입안에서 깔끄러운 식감이 발생되며 초콜릿액과 혼합될 때 초콜릿액과 같이 어우러지지 못하고 이질감이 발생하게 된다.
또한 입경이 서로 다른 두 종류의 분말이 동시에 사용될 수 있는데, 입경이 0.1~0.5mm인 분말과 입경이 2~5mm인 분말이 혼합 사용될 수 있다. 서로 다른 입경의 분말이 사용됨으로 인해 초콜릿액과 분말의 혼합 시 가공성이 향상되며 혼합 초콜릿 입자의 아삭한 식감도 극대화될 수 있다.
상기 분말은 초콜릿으로 코팅될 수 있으며, 코팅의 두께는 초콜릿과 분말의 함량비를 변화시킴으로써 적절히 조절될 수 있다. 코팅 방법으로는 일정 크기의 분말을 초콜릿액에 침지하는 방법, 분말 상에 초콜릿액을 분사하여 피복하는 방법 등이 있다. 초콜릿으로 코팅된 분말을 사용함으로써 초콜릿액과 분말의 혼합공정이 용이하게 되고 혼합 초콜릿 입자의 아삭한 식감도 향상될 수 있다.
가공성 및 아삭한 식감을 향상시키기 위해 초콜릿으로 코팅된 분말 및 코팅되지 않은 분말이 동시에 사용될 수도 있다.
상기 초콜릿과 하나 이상의 재료의 중량비는 1:0.1~5인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 1:0.3~1이다. 중량비가 1:0.1보다 작으면 하나 이상의 재료의 첨가에 의한 효과를 발현시키기 어렵고, 중량비가 1:5보다 크면 혼합이 용이하지 않고 가공성이 저하되며 초콜릿의 아삭한 식감이 오히려 저하된다.
또한 본 발명의 음료는 코팅 펄을 추가로 포함할 수 있다. 상기 코팅 펄은 타피오카 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 감자 전분, 타로 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 보리 전분 및 소맥 전분 중에서 선택된 하나 이상의 전분으로 제조되는 펄; 및 상기 펄 위에 형성된 코팅층을 포함한다.
상기 코팅층은 치즈, 코코아, 초콜릿, 캐러멜, 과일청, 고추장 및 각종 소스 중에서 선택된 하나 이상을 포함하며, 특히 초콜릿을 포함하는 것이 바람직하다.
코팅층을 구성하는 치즈, 코코아, 초콜릿, 캐러멜, 과일청, 고추장 및 각종 소스의 종류는 제한되지 않으며, 단독으로 사용되거나 2종 이상이 동시에 사용될 수도 있다.
각종 소스의 예로는 케찹, 마요네즈, 머스터드 소스, 갈릭 소스, 핫 소스, 칠리 소스, 살사 소스, 페페로니 소스, 베샤멜 소스, 토마토 소스, 벨루테 소스, 발사믹 소스, 각종 시럽 등이 있다.
상기 코팅층을 구성하는 치즈, 코코아, 초콜릿, 캐러멜, 과일청, 고추장 및 각종 소스는 분말, 액상, 슬러리 등 그 형태에 제한 없이 모두 사용 가능하다.
코팅층의 두께는 코팅제와 펄의 함량비를 변화시킴으로써 적절히 조절될 수 있으며, 펄 100중량부에 대하여 1~20중량부의 코팅제가 사용되는 것이 바람직하다. 코팅 방법으로는 일정 크기의 펄을 코팅액에 침지하는 방법, 펄 상에 코팅액을 분사하여 피복하는 방법, 펄 상에 분말 상의 코팅제를 도포하는 방법 등이 있다.
코팅층은 단일층으로 형성되거나 필요에 따라 2층 이상으로 형성될 수도 있다. 코팅층이 2층인 경우 분말상의 제1코팅층 및 액상의 제2코팅층으로 구성되는 것이 바람직하며, 이 때 제1코팅층 및 제2코팅층의 두께는 동일하거나 상이할 수 있다.
상기 코팅층은 치즈, 코코아, 초콜릿, 캐러멜, 과일청, 고추장 및 각종 소스 이외에 전분, 셀룰로오스, 키토산, 커들란, 구아검, 잔탄검 및 아라비아검 중에서 선택된 하나 이상의 성분을 추가로 포함할 수 있으며, 특히 전분을 포함하는 것이 바람직하다. 전분의 함량은 코팅제 100중량부에 대하여 5~20중량부 사용되는 것이 바람직하며, 전분을 사용함으로써 펄 상에 코팅 시 가공성 및 결합성이 향상되어 우수한 식감, 향 및 맛을 나타낼 수 있다.
특히 코팅층으로 분말이 사용되는 경우, 상기 분말은 전분, 셀룰로오스, 키토산, 커들란, 구아검, 잔탄검 및 아라비아검 중에서 선택된 하나 이상의 코팅제로 코팅될 수 있으며, 특히 전분으로 코팅되는 것이 바람직하다. 분말 100중량부에 대하여 1~20중량부의 코팅제가 사용되는 것이 바람직하다. 코팅 분말을 사용함으로써 펄 상에 코팅 시 가공성 및 결합성이 향상되어 균일한 두께의 코팅층을 형성할 수 있으며, 제조된 코팅 펄은 우수한 식감, 향 및 맛을 나타낼 수 있다.
또한 본 발명은 초콜릿을 녹여 액상의 초콜릿을 준비하는 초콜릿 액 준비단계; 상기 초콜릿 액을 성형하여 초콜릿을 제조하는 성형단계; 상기 성형단계에서 제조된 초콜릿을 -10~10℃로 냉각시키는 냉각단계; 상기 냉각된 초콜릿을 20~40℃에서 해동하는 해동단계; 상기 해동된 초콜릿을 분쇄장치를 이용하여 분말의 형태로 가공하는 분쇄단계; 및 분쇄된 초콜릿 입자를 음료에 투입시키는 분산단계를 포함하는 초콜릿이 혼합된 음료의 제조방법에 관한 것이다.
초콜릿 액 준비단계는 초콜릿을 녹여 액상의 초콜릿을 준비하는 단계로서, 초콜릿의 종류는 제한되지 않으며 시중에 유통되고 있는 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 다크 초콜릿, 블랙 초콜릿, 스위트 초콜릿, 템퍼링된 초콜릿 등 다양한 종류의 초콜릿이 모두 적용 가능하다.
상기 성형단계는 초콜릿 액을 성형하여 초콜릿을 제조하는 단계로서, 다양한 형태의 몰드에 초콜릿 액을 투입하고 가압함으로써 초콜릿이 제조된다. 압력을 변경함으로써 초콜릿의 두께 조절이 가능하며, 온도, 압력, 시간 등의 성형조건은 통상의 초콜릿 제조공정을 따른다.
냉각단계는 성형단계에서 제조된 초콜릿을 냉각시키는 단계로서, 냉각온도는 -10~10℃가 바람직하다. 상기 초콜릿을 냉각시키는 이유는 냉각시키지 않은 초콜릿을 그대로 분쇄할 경우 초콜릿이 균일한 크기로 분쇄되지 않아 재료로 사용할 수 없기 때문이다. 이때 초콜릿의 냉각온도가 -10℃보다 낮으면 필요 이상의 낮은 온도로 인해 경제적이지 못하고, 냉각온도가 10℃보다 높으면 냉각효과가 떨어져 분쇄가 잘 되지 않는 문제점이 있다. 냉각시간은 제한되지 않는데, 5분 이상 냉각하는 것이 바람직하며, 24시간 이상 냉각할 경우 경제성이 저하되므로 너무 오래 냉각하지는 않아야 한다.
상기 냉각단계는 5~10℃로 냉각하는 제1냉각단계 및 -10~0℃로 냉각하는 제2냉각단계를 포함할 수 있다. 두 단계의 냉각단계를 사용함으로써 초콜릿을 균일한 크기로 분쇄할 수 있으며, 음료 내에 존재하는 초콜릿 입자의 분산성을 향상시킬 수 있다. 상기 제1냉각단계의 냉각시간은 제2냉각단계의 냉각시간보다 긴 것이 바람직하다.
해동단계는 상기 냉각된 초콜릿을 해동하는 단계로서, 냉각된 초콜릿을 20~40℃에서 1~10분간 해동한다. 이는 초콜릿을 분쇄하기 위한 준비단계로서 냉각된 초콜릿을 짧은 시간 동안 해동하여야만 초콜릿을 균일한 크기로 쉽게 분쇄할 수 있다. 상기 해동온도가 20℃ 미만이면 해동이 잘 이루어지지 않아 초콜릿의 균일한 분쇄가 어렵고, 해동온도가 40℃를 초과할 경우는 초콜릿이 쉽게 녹아 분쇄가 잘 되지 않는 문제점이 있다.
상기 해동단계는 20~25℃에서 해동하는 제1해동단계 및 30~35℃에서 해동하는 제2해동단계를 포함할 수 있다. 두 단계의 해동단계를 사용함으로써 초콜릿을 균일한 크기로 분쇄할 수 있으며, 음료 내에 존재하는 초콜릿 입자의 분산성을 향상시킬 수 있다. 상기 제1해동단계의 해동시간은 제2해동단계의 해동시간보다 긴 것이 바람직하다.
상기 분쇄단계는 해동된 초콜릿을 공지의 분쇄수단을 이용하여 분말의 형태로 가공하는 단계로서, 분말의 입경은 바람직하게는 1~10mm이고, 보다 바람직하게는 3~8mm이다. 음료 내에 존재하는 초콜릿 입자의 분산성을 향상시키고 초콜릿의 아삭한 식감 및 바삭한 식감을 극대화하기 위하여 입경이 서로 다른 두 종류의 분말이 동시에 사용될 수도 있다.
분산단계는 분쇄된 초콜릿 입자를 음료에 투입시키는 단계로서, 초콜릿 입자를 공지의 혼합수단을 사용하여 음료 내에 포함시킬 수 있다.
상기 분쇄단계에서 분쇄된 초콜릿 입자는 이소말트, 밀랍, 왁스, 쉘락, 구아검, 잔탄검 및 아라비아검 중에서 선택된 하나 이상의 코팅제로 코팅될 수 있으며, 코팅의 두께는 초콜릿 입자와 코팅제의 함량비를 변화시킴으로써 적절히 조절될 수 있다. 코팅 방법으로는 초콜릿 입자를 코팅액에 침지하는 방법, 초콜릿 입자에 코팅액을 분사하여 피복하는 방법, 초콜릿 입자에 분말상의 코팅제를 도포하는 방법 등이 있다.
또한 상기 초콜릿 입자는 초콜릿; 및 과일, 견과류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류 및 두류 중에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 혼합 초콜릿 입자일 수 있다.
상기 혼합 초콜릿 입자는 과일, 견과류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류 및 두류 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 준비하는 원료 준비단계; 상기 원료를 건조가 이루어지는 건조수단에 투입하여 상기 원료의 수분 함량이 10중량% 이하가 되도록 건조하는 건조단계; 분쇄수단을 이용하여 상기 건조된 원료를 분쇄하여 분말의 형태로 가공하는 분쇄단계; 초콜릿을 녹여 액상의 초콜릿을 준비하는 초콜릿 액 준비단계; 상기 분쇄단계의 분말 및 상기 초콜릿 액 준비단계의 액상 초콜릿을 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계를 거쳐 제조된 혼합물을 성형하여 혼합 초콜릿을 제조하는 성형단계; 상기 성형단계에서 제조된 혼합 초콜릿을 -10~10℃로 냉각시키는 냉각단계; 상기 냉각된 혼합 초콜릿을 20~40℃에서 해동하는 해동단계; 및 상기 해동된 혼합 초콜릿을 분쇄장치를 이용하여 분말의 형태로 가공하는 분쇄단계에 의하여 제조될 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 실시를 위하여 예시된 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
다크 초콜릿을 50℃의 온도에서 녹여 초콜릿 액을 준비한 후 이를 직사각형의 몰드에 투입하고 가압하여 초콜릿을 제조하였다.
제조된 초콜릿을 4℃의 냉장고에 60분간 넣어 냉각시킨 뒤, 25℃에서 5분간 해동하였다. 해동된 초콜릿을 분쇄기로 분쇄하여 입경이 5mm인 초콜릿 분말을 수득하였다.
상기 초콜릿 분말 20g을 아이스라떼 200ml에 혼합하여 음료를 제조하였다.
(실시예 2)
입경이 3mm인 초콜릿 분말과 입경이 8mm인 초콜릿 분말을 30:70의 중량비로 혼합 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
(실시예 3)
실시예 1에서 제조된 초콜릿 분말 100중량부에 쉘락 10중량부를 포함하는 코팅액을 도포함으로써 코팅 초콜릿 분말을 제조하였다.
상기 코팅 초콜릿 분말 20g을 아이스라떼 200ml에 혼합하여 음료를 제조하였다.
(실시예 4)
실시예 1에서 제조된 초콜릿 분말 100중량부에 쉘락 0.5중량부를 포함하는 코팅액을 도포함으로써 코팅 초콜릿 분말을 제조하였다.
상기 코팅 초콜릿 분말 20g을 아이스라떼 200ml에 혼합하여 음료를 제조하였다.
(실시예 5)
실시예 1에서 제조된 초콜릿 분말 100중량부에 쉘락 30중량부를 포함하는 코팅액을 도포함으로써 코팅 초콜릿 분말을 제조하였다.
상기 코팅 초콜릿 분말 20g을 아이스라떼 200ml에 혼합하여 음료를 제조하였다.
(실시예 6)
수확한 사과를 적당한 크기로 선별하고 선별된 원료를 흐르는 물로 세척하여 표면에 존재하는 농약이나 각종 이물질을 제거한 후, 세척된 사과를 일정 크기로 절단하였다.
절단된 사과를 열풍건조기를 투입하여 60℃에서 15시간 건조하여 사과의 수분함량을 8중량%로 조절하였다.
건조단계를 거친 사과를 분쇄기로 분쇄하여 입경이 1mm인 분말을 수득하였다.
다크 초콜릿을 50℃의 온도에서 녹여 초콜릿 액을 준비한 후, 초콜릿 액 100중량부에 사과 분말 20중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
상기 혼합물을 직사각형의 몰드에 투입하고 가압하여 혼합 초콜릿을 제조하였다.
제조된 혼합 초콜릿을 4℃의 냉장고에 60분간 넣어 냉각시킨 뒤, 25℃에서 5분간 해동하였다. 해동된 혼합 초콜릿을 분쇄기로 분쇄하여 입경이 5mm인 혼합 초콜릿 분말을 수득하였다.
상기 혼합 초콜릿 분말 20g을 아이스라떼 200ml에 혼합하여 음료를 제조하였다.
(실시예 7)
타피오카 전분 100중량부 및 물 40중량부를 포함하는 혼합물을 제조하였다.
상기 혼합물을 통상의 공정을 통하여 볼 형상으로 성형하고 제조된 볼을 100℃의 끓는 물에 10분 투입한 후 이를 꺼내고 냉각시켜 펄을 제조하였다.
펄 100중량부에 초콜릿 10중량부를 포함하는 코팅액을 도포함으로써 펄 상에 초콜릿 코팅층이 형성된 코팅 펄을 제조하였다.
상기 코팅 펄을 30℃에서 5분 동안 건조하여 건조된 코팅 펄을 제조하였다.
상기 건조된 코팅 펄을 추가로 음료에 투입한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
(실시예 8)
제조된 초콜릿을 6℃의 냉장고에서 60분간 냉각시키고 -5℃에서 30분간 추가로 냉각시킨 후, 23℃에서 5분간 해동하고 30℃에서 1분간 추가로 해동한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
(비교예 1)
초콜릿 분말을 음료에 투입하지 않고 아이스라떼 200ml를 제조하였다.
(비교예 2)
토핑용 초콜릿 분말 20g을 아이스라떼 200ml에 토핑하여 음료를 제조하였다.
(비교예 3)
코코아 분말 20g을 아이스라떼 200ml에 완전히 녹여 음료를 제조하였다.
(비교예 4)
입경이 0.5mm인 초콜릿 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
(비교예 5)
입경이 15mm인 초콜릿 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
(비교예 6)
입경이 0.05mm인 사과 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
(비교예 7)
입경이 8mm인 사과 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 6과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 8, 비교예 1 내지 7로부터 제조된 음료의 풍미와 식감 등을 비교하기 위하여 50명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 5점 척도법(5: 매우 우수하다, 4: 우수하다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우 나쁘다)에 따라 실시되었으며, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 조사한 후 이를 산술평균하여 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
구분 향 맛 식감 전체적인 기호도
실시예 1 3.3 3.1 3.1 3.2
실시예 2 3.8 4.0 3.9 3.8
실시예 3 4.1 4.0 4.1 4.1
실시예 4 3.4 3.3 3.3 3.3
실시예 5 3.2 3.4 3.3 3.4
실시예 6 3.9 3.9 4.0 4.0
실시예 7 4.1 3.9 4.2 4.1
실시예 8 3.9 4.0 3.9 3.9
비교예 1 2.2 2.1 2.1 2.1
비교예 2 2.5 2.5 2.4 2.5
비교예 3 2.4 2.5 2.3 2.4
비교예 4 2.7 2.5 2.5 2.6
비교예 5 2.5 2.4 2.5 2.5
비교예 6 3.2 3.3 3.3 3.2
비교예 7 3.1 3.3 3.2 3.3
상기 표 1의 결과로부터, 실시예 1 내지 8의 음료가 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 우수한 특성을 나타내었으며, 초콜릿 분말이 첨가되지 않은 비교예 1, 토핑용 초콜릿 분말을 토핑한 비교예 2 및 코코아 분말을 녹인 비교예 3의 경우 전체적인 특성이 저하됨을 알 수 있었다.

Claims (6)

  1. 초콜릿 입자; 및 물, 우유, 커피, 차, 주스 및 탄산수 중에서 선택된 하나 이상의 원료를 포함하며, 상기 초콜릿 입자의 입경은 1~10mm이고, 상기 초콜릿 입자는 이소말트, 밀랍, 왁스, 쉘락, 구아검, 잔탄검 및 아라비아검 중에서 선택된 하나 이상의 물질로 코팅되며, 상기 초콜릿 입자는 음료 내에 포함되어 음료를 섭취할 때 초콜릿의 아삭한 식감과 달콤한 풍미를 음미할 수 있는 것을 특징으로 하는 초콜릿이 혼합된 음료.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 초콜릿 입자는 입경이 1~3mm인 분말과 입경이 7~10mm인 분말이 혼합 사용되는 것을 특징으로 하는 초콜릿이 혼합된 음료.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 초콜릿 입자를 코팅하는 물질의 함량은 초콜릿 입자 100중량부에 대하여 1~20중량부인 것을 특징으로 하는 초콜릿이 혼합된 음료.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 초콜릿 입자는 초콜릿; 및 과일, 견과류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류 및 두류 중에서 선택된 하나 이상의 재료를 포함하며, 상기 하나 이상의 재료는 분말 형태이며, 분말의 입경은 0.1~5mm이고, 상기 초콜릿과 하나 이상의 재료의 중량비는 1:0.1~5인 것을 특징으로 하는 초콜릿이 혼합된 음료.
  6. 제1항에 있어서,
    코팅 펄을 추가로 포함하며, 상기 코팅 펄은 타피오카 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 감자 전분, 타로 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 보리 전분 및 소맥 전분 중에서 선택된 하나 이상의 전분으로 제조되는 펄; 및 상기 펄 위에 형성된 코팅층을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿이 혼합된 음료.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100993953B1 (ko) 2010-04-29 2010-11-12 충청대학 산학협력단 대추 크리스피 초코볼 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 대추 크리스피 초코볼
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블로그(베스킨라빈스 음료 따라만들기 2014.02.16)*

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