JP5483482B2 - 糖液から固形物を製造する方法及び固形物 - Google Patents
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Description
また、本発明の製造方法により得られたイソマルツロース含有固形物はべとつかずさらさらしており、特には粉末状である。その結果、当該固形物は、イソマルツロースの固形製品、特には粉末製品として販売することが可能である。
また、本発明の方法により得られたイソマルツロース含有固形物は白い。この白さによって、当該固形物を他の食品に添加したときに当該他の食品に色の変化をもたらさない。よって、当該固形物は、イソマルツロース製品として好ましい。
当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類の合計質量に対するトレハルロースの質量割合は、例えば8〜25質量%、特には9〜20質量%、より特には10〜18質量%でありうる。当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類に対するグルコースの割合は、例えば0.1〜5質量%、特には0.2〜4質量%、より特には0.3〜3質量%でありうる。当該イソマルツロース含有糖液に含まれる糖類に対するフルクトースの割合は、例えば0.1〜5質量%、特には0.2〜4質量%、より特には0.3〜3質量%でありうる。これらの割合の計算においても、分母は、イソマルツロースの質量割合と同様に、当該糖液に含まれるイソマルツロース、トレハルロース、フルクトース、グルコース、スクロース、イソマルトースの合計質量である。これらの糖類の質量は無水物として計算される。これらのイソマルツロース以外の一つ又は複数の糖類の割合が、以下で述べる固形物の形状の達成及び/又は乾燥の達成に寄与していると考えられる。また、本発明において、特にはイソマルツロース及びトレハルロースの割合の組み合わせが固形物の形状の達成及び/又は乾燥の達成に寄与していると考えられる。
当該イソマルツロース含有糖液の形態はいかなる形態のものであってよく、例えば、イソマルツロース及びイソマルツロース以外の糖類は液中に溶解していてよく、又は、液中に縣濁若しくは分散していてもよく、又は液中に沈殿していてもよい。例えば、糖液は、イソマルツロース及びイソマルツロース以外の糖類を含む水である。
また、本発明の固形物は空隙を有する。当該空隙は、固形物を水に溶解すると泡が発生することから確認される。当該空隙によって、本発明の固形物の高い溶解速度が得られると考えられる。
また、当該球状粒子において、固形のイソマルツロースにより、非結晶の糖液が内部に包まれていると考えられる。
ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース含有糖液のBrixは、通常約20〜60°、特には30〜50°である。この糖液をそのままエージング工程に付して、イソマルツロース結晶を晶出させてもよいが、結晶の晶出工程の効率化の観点から、上記イソマルツロース含有糖液のBrixを調整することが好ましい。すなわち、上記イソマルツロース含有糖液のBrixを50〜80°、好ましくは53〜75°、より好ましくは55〜70°、さらにより好ましくは60〜70°に調整する。上記Brixの場合に、エージング工程における晶出の効率化が図られるとともに、晶出時間が短縮される。Brixの調整は、晶出工程の効率化の観点から、好ましくは加熱により行なわれるが、他の方法により行なわれてもよい。当該加熱は、当技術分野の通常の方法により行なわれてよい。例えば、上記糖液を容器に入れて、攪拌しながら加熱機によって加熱することができる。当該加熱機の例として、濃縮缶、結晶缶、効用缶及び薄膜式濃縮機などを挙げることができる。本発明において、当該加熱により、糖液の温度が特には100〜115℃、より特には102〜111℃、さらにより特には103〜108℃にすることで、上記Brixに調整されうる。当該加熱は常圧で行なわれてよい。また、より速やかなBrixの達成の為に、減圧下で行なわれてもよい。当該加熱を減圧下で行なう場合、例えば、当該糖液を100mmHgで50〜60℃、特には52〜59℃に、より特には53〜57℃に加熱することにより、上記Brixが得られる。
本発明において、エージングとは、当該糖液を或る時間或る温度範囲に維持することをいう。当該エージング(助晶ともいう)によって、糖液中においてイソマルツロース結晶が成長する。エージングは助晶機中で行なわれてよく、または冷蔵庫中で行なわれてもよい。助晶機の例として、冷却水により冷却するためのジャケット又はコイルを有する攪拌機付タンク、たて型クリスタライザー、リボンミキサーなどを挙げることができる。エージングの時間は例えば20〜40℃で12〜48時間である。エージングの前に、結晶の目数を増やす工程(起晶ともいう)が行なわれてもよい。当該起晶は例えば、前記Brixを調整した糖液に少量の、例えば0.01〜0.5%DS(固形分質量割合)のメディアン径50μm以下の種晶を添加し、8000〜20000rpmの高速回転ホモジナイザーで攪拌することにより行なわれる。その結果、添加した種晶より多くの結晶が生じる。エージングにおいて、当該生じた結晶を核として結晶が成長する。また、当該起晶の代わりに、前記Brixを調整した糖液に、0.1〜5%DSのメディアン径25μm以下の種晶を添加し、攪拌機により200〜1500rpmで攪拌して結晶を分散させてもよい。エージングにおいて、分散した結晶を核として結晶が成長する。上記種晶は、例えば市販のイソマルツロース結晶をハンマーミルにより粉砕したものでよい。当該ハンマーミルとして、例えば不二パウダル株式会社製のサンプルミルKIIW−1を挙げることができるが、これに限定されない。また、当該種晶は、例えばイソマルツロース結晶を含むスラリーでもよい。
下記の実施例において、原料となる糖液のBrixは、パラチノース結晶ICの固形分及びパラチノースISKの固形分から計算により求めた値である。パラチノースISKは固形分が75質量%である。該固形分は、屈折率に基づき測定した固形分百分率(レフブリックス)である。当該測定は、レフブリックス計により行なわれた。パラチノース結晶は5%の結晶水を含むので、当該結晶水を除いた値を固形分とした。すなわち、パラチノースIC(固形分95%)、パラチノースISK(固形分75%)及び水を任意の質量割合で混合した場合、各固形分と混合比率から計算して得られた固形分が、原料となる糖液のBrixである。
下記の実施例において、他に示されない限り、粒径はメディアン径である。当該粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置(株式会社島津製作所、SALD−2000J)により測定された。
ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られるイソマルツロース含有糖液のモデル液として、結晶パラチノースIC(三井製糖株式会社)、パラチノースシロップISK(三井製糖株式会社)及び水を、IC:ISK:水=51:18:26の配合割合(質量に基づく)で混合し、固形分を溶解させたモデル液を調製した。当該モデル液の糖組成を表1に示す。
当該マスキットを用いたこと、熱風温度が90℃であること及びマスキット供給量が9.036kg/時であること以外は、実施例1と同じ方法でイソマルツロース含有固形物(以下、「実施例4の固形物」ともいう)を得た。排風温度は69〜71℃であった。
Brixを51.2°に調整したこと及び攪拌速度を120rpmとしたこと以外は実施例5と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は150〜156μmであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は120.2μmであった。
Brixを60.1°に調整したこと及び攪拌速度を120rpmとしたこと以外は実施例5と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は105〜156μmであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は133.1μmであった。
Brixを60.2°に調整したこと及び攪拌速度を120rpmとしたこと以外は実施例5と同じ方法でマスキットを得た。当該マスキット中のイソマルツロース結晶粒子を光学顕微鏡で顕鏡したところ粒径は45〜207μmであった。当該マスキット中のイソマルツロース結晶のメディアン径は103.6μmであった。
200ml溶ビーカーに蒸留水80mlをいれ、ウォーターバスにて20℃に保ち、マグネチックスターラーにより400rpmで攪拌しながら上記試料20gを入れ、完全に溶解するまでの時間(秒)を測定した。結果を以下の表4に示す。
かさ比重は、ABD粉体特性測定器(筒井理化学器械株式会社)を用いて測定した。測定方法は当該測定器に付属の説明書に従った。すなわち、当該測定器のホッパーからサンプル容器(100ml容量)へ試料を山盛りに充填し、容器上部ですり切り、すり切った後の質量を測定した。かさ比重を求める為の計算式は以下のとおりである:かさ比重(g/ml)=試料質量測定値(g)÷100(ml)。測定結果は以下の表5とおりである。
水分含有量は、試料を75℃で3時間減圧乾燥したときの質量変化に基づき測定した。測定結果を表6に示す。
スプレードライヤ(株式会社プリス、小型スプレードライヤ R160)を用いて、熱風温度90℃、アトマイザー回転数16000rpm、スプレードライヤへの糖液供給量1.13kg/hで、当該マスキットをスプレードライした。排風温度は67〜71℃であった。スプレードライの結果、イソマルツロース含有固形物(以下、「実施例10の固形物」ともいう)が得られた。当該イソマルツロース含有固形物はメディアン径が約124.4μmであった。当該固形物は球状であった。また、当該固形物を集めたものは、べたつかずさらさらした粉末であった。
ヨーグルトドリンクを、下記表8に示す試験区1〜3の材料及び配合により製造した。実施例の固形物及びパラチノースの配合量は、砂糖の甘味度と合わせる為に、砂糖配合量の1/0.45倍とした。製造手順は以下のとおりである。(1)ヨーグルトに脱脂粉乳を加え、ダマにならないよう混ぜた。(2)(1)で得られた混合物に牛乳を加えて混ぜ、そして各糖類を加えてよく混ぜた。(3)(2)で得られた混合物に30質量%クエン酸を添加してpHを4.5に調整し、ヨーグルトドリンクを得た。
色彩色差計(CR-400、コニカミノルタ株式会社)を用いて、試験区1〜3のヨーグルトドリンクを測定した結果を表9に示す。表9中の値は、国際照明委員会(CIE)の規定するCIE色差式L*a*b*に従うものである。L*、a*、及びb*はそれぞれ、エルスター、エースター、及びビースターと読む。
上記のとおり試験区1〜3の甘味度を揃えたが、試験区2のヨーグルトドリンクの甘味が最も強く、試験区3のヨーグルトドリンクの甘味が最も弱かった。試験区1のヨーグルトドリンクの甘味は、試験区2のものよりも弱いが、しっかり感じられるものであった。
酸味については、試験区1のヨーグルトドリンクが最も強く、試験区2のものが最も弱かった。
試験区3のヨーグルトドリンクと試験区1のものとを味の点で比較すると、試験区3のものは単調な味ですっきりしているのに対し、試験区1のものは甘さに厚みがあり濃厚な味であった。
ホイップクリームを、下記表10に示す試験区1〜3の材料及び配合により製造した。実施例10の固形物及びパラチノースの配合量は、砂糖の甘味度と合わせる為に、砂糖配合量の1/0.45倍とした。ホイップクリームは、生クリームに各種糖類を加え、ハンドミキサーで泡立て製造した。泡立ては、九分立てになった時点で止めた。
チョコレートを、下記表11に示す試験区1〜3の材料及び配合により製造した。甘味を補う為に、試験区1及び2では、試験区3の砂糖配合量の半分だけを、それぞれ実施例10の固形物又はパラチノースで置き換えた。チョコレートは、以下のとおりに製造した。まず、各種糖類を粉砕機で粉砕した。粉砕した各種糖類を刻んだブラックチョコレートと合わせた。湯煎にかけてブラックチョコレートを溶かした。ブラックチョコレートが溶けたら、40〜45℃で5分間、空気が入らないようによく混ぜた。糖類が均一に混ざったら、56℃まで温め、ボウルを冷水につけて28℃まで下げた。再び湯煎にかけて31℃まで温度をあげ、型に流し入れ、冷却して、チョコレートを得た。
試験区2のチョコレートと比較して試験区1のものは甘味に厚みがあり、香りや風味も良かった。甘味については、試験区3のチョコレートの甘味が最も強く、試験区2のものが最も弱かった。
苦味については、試験区3のチョコレートの苦味が、試験区1及び2のものよりも強かった。また、試験区2のチョコレートは甘味が弱い分苦味だけが強く感じるのに対し、試験区1のものは甘味も苦味も強く、且つ、カカオの風味も感じられた。
スポンジを、下記表12に示す試験区1〜3の材料及び配合により製造した。甘味を補う為に、試験区1及び2では、試験区3の砂糖配合量の半分だけを、それぞれ実施例10の固形物又はパラチノースで置き換えた。スポンジは、以下のとおりに製造した。まず、薄力粉及び抹茶を混合しふるった。バターを溶かした。全卵に糖類を入れて、湯煎で30℃に保ちながらハンドミキサーで12分間泡立てた。泡立てた卵液に、上記薄力粉及び抹茶の混合物を、3回に分けて入れさっくり混ぜた。さらに、溶かしバターを加え、練らないように混ぜてスポンジ生地を得た。スポンジ生地を、クッキングペーパーを敷いた天板に流し、200℃で15分間焼いて、抹茶スポンジを得た。
バトンショコラを、下記表13に示す試験区1〜3の材料及び配合により製造した。甘味を補う為に、試験区1及び2では、試験区3の砂糖配合量の半分だけを、それぞれ実施例10の固形物又はパラチノースで置き換えた。バトンショコラは、以下のとおりに製造した。まず、バターをクリーム状に練って、当該練ったバターに各種糖類を加えてさらに混ぜた。当該バターに、全卵を少しずつ加えた。さらに、篩った粉(小麦粉、アーモンドパウダー、ココアパウダーの混合物)を加えて生地を得た。当該生地を、絞り袋で天板に絞り出し、170℃で15分間焼いて、バトンショコラを得た。
にんじんゼリーを、下記表14に示す試験区1〜3の材料及び配合により製造した。製造方法は以下のとおりである。まず、にんじんを適当に切って、水及びレモンと合わせ、それらをミキサーにかけて(15秒×3回)、にんじんジュースを得た。別途、ゲル化剤と実施例10の固形物、パラチノース、又は砂糖とをよく混合しておいた。当該混合物と上記ジュースとを鍋に入れてよく混ぜ、火にかけて沸騰してから3分間煮た。当該煮た液を型に充填し、そして冷却して、にんじんゼリーを得た。
イチゴジャムを、下記表15に示す試験区1〜3の材料及び配合により製造した。砂糖と実施例4−2の粒状物の割合を変えて、結晶が析出しないBrix60°のイチゴジャムを検討した。なお、結晶析出を防ぐ為に、いずれの試験区においても、トレハルロースシロップ(ミルディア75、三井製糖株式会社)を全糖類質量の2質量割合配合した。
甘味を評価したところ、試験区3のジャムは、試験区1のジャムほどの甘さは無いが、しっかりとした甘さが感じられた。また、実施例10の固形物の配合が多いジャムほど甘味がすっきりしており酸味が強かった。試験区3のジャムは、甘さと酸味のバランスがよく、イチゴの味が強かった。
得られたガムを、製造の1週間後に観察したところ、実施例10の固形物を使用したチューインガムは、パラチノースを使用したものよりもやわらかかった。
Claims (4)
- ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液からイソマルツロース70〜90質量%及びトレハルロース8〜25質量%を含有する固形物を製造する方法であって、
前記糖液中においてメディアン径5〜60μmのイソマルツロース結晶を晶出させること、ここで前記メディアン径はレーザー回折式粒度分布測定により測定したものである、そして
前記イソマルツロース結晶を有する糖液を熱風温度50〜95℃でスプレードライすること
を含む前記方法。 - 前記晶出の前に、前記糖液のBrixを50〜80°に調整する、請求項1に記載の方法。
- イソマルツロース70〜90質量%及びトレハルロース8〜25質量%を含有する固形物であって、球状であり、且つ、レーザー回折式粒度分布測定により測定したときに、前記固形物のメディアン径が60〜300μmであることを特徴とする前記固形物。
- トレハルロースが固形のイソマルツロースにより包まれている、請求項3に記載の固形物。
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