JP6100498B2 - 抹茶含有食品を製造する方法及び抹茶を含有する食品 - Google Patents

Description

本発明は、抹茶含有食品を製造する方法及び抹茶を含有する食品に関する。

抹茶は様々な加工食品、特に和菓子及び洋菓子、の製造において広く用いられている。抹茶はより特には、生和菓子及び生洋菓子の製造において用いられる。

しかし、抹茶の色は退色しやすい。抹茶の色は、特に光、熱、ｐＨ、及び共存イオンの影響を受けやすい。抹茶を食品加工に用いた場合、抹茶の色はくすみ、そして緑色から黄緑色又は褐色に変化する。

下記特許文献１は、「銅イオン水と、乾燥茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶であり、且つ、含有されている銅イオン量が把握されたものであることを特徴とする緑色発色を維持した茶加工品。」（請求項１）を記載する。

下記特許文献２は、「抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる、水分含量が１５質量％以下の抹茶組成物。」（請求項１）を記載し、「抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる抹茶組成物が、抹茶の退色および変色防止効果に優れること」（段落０００７）を記載する。

特開２０１１−１４７３４７号公報 特開２００６−２１７８５６号公報

上記特許文献１及び２に記載されるとおり、銅イオン及び有機酸により抹茶の退色を防止することは知られていた。しかし、銅イオン及び有機酸は抹茶の風味並びに食品の色及び味に影響を及ぼす。従って、銅イオン及び有機酸を用いることのできる食品は限定されていた。
本発明は、抹茶色の良い発色を有する抹茶含有食品を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、甘味料であるイソマルツロースが抹茶含有食品の抹茶色の発色を改善することを発見した。

本発明は、抹茶含有食品を製造する方法を提供する。当該方法は、食品に、抹茶及びイソマルツロースを同時に又は別々に添加する工程を含み、且つ、イソマルツロースの質量が抹茶の質量と少なくとも同じである。

また、本発明は、抹茶及びイソマルツロースを含有する食品を提供する。当該食品において、イソマルツロースの含有量が、抹茶の含有量と少なくとも同じである。

また、本発明は、抹茶と当該抹茶の質量と少なくとも同じ質量のイソマルツロースとを含む抹茶組成物を提供する。

本発明において、イソマルツロースは、抹茶含有食品の抹茶色の発色を改善しつつ、抹茶の風味に影響を与えない。イソマルツロースは甘味料であるのでイソマルツロースの添加により食品の甘味度が増加するが、当該増加した甘味度は他の甘味料を減らすことにより適宜調節できる。従って、本発明により、抹茶の風味並びに食品の色及び味に影響を与えること無く、抹茶の食品加工における退色を防止することができる。以上のとおり、イソマルツロースは、抹茶の風味並びに食品の色及び味に影響を与えないので、幅広い抹茶含有食品において用いられうる。

本発明の製造方法により得られた抹茶含有食品及び本発明の抹茶含有食品は、砂糖のみを含有する抹茶含有食品と比べて、改善された抹茶色の発色を有する。さらに、本発明によって、抹茶色の食品加工による退色が防止される。また、本発明の抹茶組成物を添加した食品において、抹茶色の良い発色が得られる。

抹茶蒸しパンの写真である。

本発明において「イソマルツロース（isomaltulose）」とは、グルコースがフラクトースにα-1,6-グルコシル結合することによって構成された二糖をいう。イソマルツロースはパラチノース（palatinose）（登録商標）とも呼ばれる。以下本明細書において、イソマルツロースをパラチノースともいう。本発明において、イソマルツロースとして、例えば結晶パラチノース（商標）ＩＣ（三井製糖株式会社、イソマルツロース純度９９．０％以上）を用いることができる。また、本発明において、イソマルツロースとして、酵素α-グルコシルトランスフェラーゼをショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース含有糖液又は当該糖液を固形化した固形物を用いることもできる。当該イソマルツロース含有糖液として、パラチノースシロップ（商品名 パラチノースシロップ−ＩＳＮ又は−ＴＮ、三井製糖株式会社製）を挙げることができる。当該イソマルツロース含有糖液又は当該固形物は、例えば特開２０１２−１７９０４５号公報に記載されたものであってもよい。当該イソマルツロース含有糖液又は当該固形物を用いる場合は、当該イソマルツロース含有糖液又は当該固形物中のイソマルツロース含有割合を考慮して、当該糖液又は当該固形物の添加量が決定される。

本発明において「抹茶」とは、茶の新芽を蒸したものを乾燥させ、当該乾燥させた碾茶を挽いて粉末にしたものであればよいが、これに限定されない。例えば、市販の抹茶を本発明において用いることができる。

本発明の製造方法は、食品に、抹茶及びイソマルツロースを同時に又は別々に添加する工程を含む。当該食品は、例えば以下で述べる菓子類又は当該菓子類の材料でありうる。当該菓子類の材料としては、蒸しパン生地、アイスクリーム生地、牛乳、卵、羊羹、生クリーム、バター、プリン生地、水、キャラメル、パウンドケーキ生地などが挙げられるが、これらに限定されない。上記別々に添加とは、抹茶を添加した後にイソマルツロースが添加すること、及びイソマルツロースを添加した後に抹茶を添加することを意味する。また、抹茶の添加とイソマルツロースの添加の間に、他の作業が行なわれてもよい。
当該工程によって、砂糖を添加された場合と比べて、得られる抹茶含有食品の抹茶色の発色が改善される。本発明において、抹茶含有食品の発色の改善は、下記実施例１に記載されたとおり、色彩色差計を用いてＬ＊値、ａ＊値、及びｂ＊値を測定することにより判断される。色彩色差計としてCR-400（コニカミノルタセンシング株式会社）を挙げることができる。これらの値のうち、ａ＊値が低ければ低いほど緑色が強く、鮮やかである。本発明において発色の改善とは、イソマルツロースを含む食品のａ＊値が、当該食品中のイソマルツロースが同質量の砂糖に置き換えられた食品のａ＊値と比較して、０．０２以上低いこと、好ましくは０．０３以上低いこと、より好ましくは０．０４以上低いことをいう。

本発明の製造方法において、添加されるイソマルツロースの質量は、添加される抹茶の質量と少なくとも同じであり、好ましくは添加される抹茶の質量に対して少なくとも２倍、より好ましくは少なくとも３倍、さらにより好ましくは少なくとも４倍の質量である。イソマルツロースの添加量が少なすぎる場合、抹茶の発色が十分に改善されない場合がある。また、イソマルツロースの量の上限は、食品の種類によって適宜設定されるものであるが、例えば添加される抹茶質量に対して最大で３００倍、最大で２５０倍、又は最大で２００倍である。本発明において、イソマルツロースの質量は、無水物として計算される。

本発明の製造方法はさらに、上記抹茶及びイソマルツロースが添加された食品を混合する工程を含みうる。当該抹茶及びイソマルツロースが添加された食品は、例えば、上記食品又は当該食品の製造工程の中間段階のもの又は当該食品の原料でありうる。当該混合により、イソマルツロース及び抹茶の食品中での均一な分散が確保される。また、当該混合の結果イソマルツロースの全部又は一部が溶解することによって、より好ましい発色が得られる。当該混合は、へら又はミキサーなどの任意の調理器具により行なわれうる。

本発明の製造方法はさらに、上記抹茶及びイソマルツロースが添加された食品を加熱する工程を含みうる。当該加熱の結果、イソマルツロースの全部又は一部が溶解することによって、より好ましい発色が得られる。当該加熱は、当業者に既知の任意の手段により行なわれうるが、イソマルツロースが分解されない温度で加熱されることが好ましい。当該加熱温度は、例えば３０〜２００℃、好ましくは５０〜１９０℃、より好ましくは７０〜１８０℃である。

本発明はまた、抹茶及びイソマルツロースを含有する食品を提供する。当該食品は、イソマルツロースの含有量が、前記抹茶の質量と少なくとも同じであり、好ましくは前記抹茶の質量に対して少なくとも２倍、より好ましくは少なくとも３倍、さらにより好ましくは少なくとも４倍である。イソマルツロースの含有量が少なすぎる場合、抹茶の発色が十分に改善されない場合がある。また、イソマルツロースの含有量の上限は、食品の種類によって適宜設定されるものであるが、例えば抹茶質量に対して最大で３００倍、最大で２５０倍、又は最大で２００倍である。本発明において、イソマルツロースの含有量は、無水物として計算される。具体的には、イソマルツロースの結晶水5質量％分を差し引いた質量をイソマルツロースの質量とする。

本発明の食品中のイソマルツロース含有量は、特定保健用食品試験検査マニュアル（最終版）（財団法人日本健康・栄養食品協会編集、平成１１年２月１０日発行）の第１２７〜１３９頁に記載された方法により測定される。

本発明の製造方法により得られる食品及び本発明の食品として、菓子類、特には洋菓子又は和菓子など、が挙げられるが、これらに限定されない。和菓子としては、羊羹や錦玉などの棹菓子、蒸し菓子（饅頭）、大福もち及びすあまなどの餅菓子、くず桜、鹿の子、最中などの生菓子、どら焼きや栗饅頭のような焼き物菓子、落雁やおこしのような干菓子などが挙げられるがこれらに限定されない。洋菓子としては、カステラ、スポンジケーキ、バターケーキ、シュー菓子、イーストドーナツ、パイ、ワッフル、チョコレート、ビスケット、パン、及びクラッカーのような焼き菓子、抹茶生クリーム及び抹茶プリンなどの洋生菓子、並びに、抹茶アイスクリーム及び氷菓が挙げられるがこれらに限定されない。

本発明はまた、抹茶と当該抹茶の質量と少なくとも同じ質量のイソマルツロースとを含む抹茶組成物を提供する。イソマルツロースの質量の好ましい範囲は、上記で述べたとおりである。当該抹茶組成物は、食品に抹茶色を付加する為に用いられうる。当該抹茶組成物を添加された食品は、抹茶色の発色を有し、当該抹茶色の退色が起こりにくい。当該組成物は、例えば抹茶とイソマルツロースとの混合粉末又は当該混合粉末を任意の形状に固めたものでありうる。

（抹茶含有蒸しパンの製造）
蒸しパン製造の為の材料を以下の表１に示す量で用意した。

全卵及び牛乳を混合した。当該混合物に抹茶を添加し、さらに混合した。次に、糖及びパラチノースＩＣを添加し、さらに混合した。次に、篩った薄力粉及びベーキングパウダーを加え、これらの粉が見えなくなるまで泡だて器でさらに混合した。次に、サラダ油を添加し、さらに混合した。得られた混合物を５０ｇずつカップにとり、１５分間強火で蒸して、抹茶含有蒸しパン（以下、実施例１の蒸しパンという）を得た。上記配合において、パラチノースＩＣは５質量％が水分であるので、イソマルツロースの質量は３０．６ｇである。イソマルツロース質量は、抹茶の質量の５．８倍である。

（比較例１）
実施例１における材料のうち、グラニュー糖91.9g及びパラチノースＩＣ32.1gに代えてグラニュー糖122.5gを用いた以外は、実施例１と同じ方法で抹茶含有蒸しパン（以下、比較例１の蒸しパンという）を製造した。なお、実施例１で用いたパラチノースＩＣは５質量％が水であるとして、実施例１及び比較例１の糖質の量が同じになるように、糖質の量を調整した（当該調整は、以下の比較例でも行なわれた）。

（試験例１）
実施例１の蒸しパン及び比較例１の蒸しパンについて、Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定を行なった。当該測定は色彩色差計（コニカミノルタセンシング株式会社、CR-400）を用いて、製造者の指示に従い行なわれた。測定結果を以下の表２に示す。

表２に示されるとおり、実施例１の蒸しパンのａ＊値は、比較例１の蒸しパンのａ＊値よりも低い。Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系において、ａ＊値が低いほど緑色が強いことを意味する。すなわち、実施例１の蒸しパンは、比較例１の蒸しパンよりも緑色が鮮やかである。
また、実施例１の蒸しパン及び比較例１の蒸しパンの写真を図１に示す。図１に示されるとおり、実施例１の蒸しパンは、比較例１の蒸しパンよりも緑色が鮮やかである。

（抹茶アイスの製造）
抹茶アイス製造の為の材料を以下の表３に示す量で用意した。

篩った抹茶と糖質（グラニュー糖及びパラチノースＩＣ）とを混合した。次に、卵黄及び牛乳を別途混合した。上記抹茶及び糖質との混合物を、卵黄及び牛乳の混合物に添加し、沸騰直前まで混合しながら加熱した。当該加熱した液を漉して、冷却した。当該冷却された液をアイスクリーマーで処理し、抹茶アイス（実施例２のアイス）を得た。上記配合において、パラチノースＩＣは５質量％が水分であるので、イソマルツロースの質量は４０ｇである。イソマルツロース質量は、抹茶の質量の８倍である。

（比較例２）
実施例２における材料のうち、グラニュー糖40g及びパラチノースＩＣ42gに代えてグラニュー糖80gを用いた以外は、実施例２と同じ方法で抹茶アイス（以下、比較例２のアイスという）を製造した。

（試験例２）
実施例２のアイス及び比較例２のアイスについて、上記試験例１と同様に、Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定を行なった。測定結果を以下の表４に示す。

表４に示されるとおり、実施例２のアイスのａ＊値は、比較例２のアイスのａ＊値よりも低い。すなわち、実施例２のアイスは、比較例２のアイスよりも緑色が鮮やかである。

（抹茶羊羹の製造）
抹茶羊羹製造の為の材料を以下の表５に示す量で用意した。

寒天及び水を鍋に入れ、15分間加熱して沸騰させ、寒天を溶かした。鍋を一旦火から下ろして、糖、白生餡、及び水飴を加えて混合し、混合物が500gになるまで煮詰めた。煮詰めたものに、抹茶（お湯で溶解したもの）を加え、全量が520gになるまでさらに煮詰めた。煮詰めたものを容器に充填し、冷却して、抹茶羊羹（実施例３の羊羹）を得た。上記配合において、パラチノースＩＣは５質量％が水分であるので、イソマルツロースの質量は２５５ｇである。イソマルツロース質量は、抹茶の質量の８５倍である。

（比較例３）
実施例３における材料のうち、パラチノースＩＣ267.8gに代えてグラニュー糖255gを用いた以外は、実施例３と同じ方法で抹茶羊羹（以下、比較例３の羊羹という）を製造した。

（試験例３）
実施例３の羊羹及び比較例３の羊羹について、上記試験例１と同様に、Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定を行なった。測定結果を以下の表６に示す。

表６に示されるとおり、実施例３の羊羹のａ＊値は、比較例３の羊羹のａ＊値よりも低い。すなわち、実施例３の羊羹は、比較例３の羊羹よりも緑色が鮮やかである。

（抹茶ホイップクリームの製造）
抹茶ホイップクリーム製造の為の材料を以下の表７に示す量で用意した。

表７に示される材料を混合し、泡だて器で泡立てて、抹茶ホイップクリーム（以下、実施例４のホイップクリームという）を得た。上記配合において、パラチノースＩＣは５質量％が水分であるので、イソマルツロースの質量は１６ｇである。イソマルツロース質量は、抹茶の質量の２倍である。

（比較例４）
実施例４における材料のうち、パラチノースＩＣ16.8ｇに代えてグラニュー糖16gとした以外は、実施例４と同じ方法で抹茶ホイップクリーム（以下、比較例４−１のホイップクリームという）を製造した。また、実施例４における材料のうち、パラチノースＩＣ16.8ｇに代えてトレハロース17.6gとした以外は、実施例４と同じ方法で抹茶ホイップクリーム（以下、比較例４−２のホイップクリームという）を製造した。比較例４−２の配合において用いたトレハロースは10質量％が水分であるので、トレハロースそのものの質量は16gである。

（試験例４）
実施例４のホイップクリーム及び比較例４−１及び４−２のホイップクリームについて、上記試験例１と同様に、Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定を行なった。測定結果を以下の表８に示す。

表８に示されるとおり、実施例４のホイップクリームのａ＊値は、比較例４−１及び４−２のホイップクリームのａ＊値よりも低い。すなわち、実施例４のホイップクリームは、比較例４−１及び４−２のホイップクリームよりも緑色が鮮やかである。

（抹茶バタークリームの製造）
抹茶バタークリーム製造の為の材料を以下の表９に示す量で用意した。

パラチノースＩＣを粉砕し、抹茶と混合し、熱湯で溶かした。別途、バターをクリーム状になるまで混ぜた。別途、卵白を角が立つメレンゲにした。上記パラチノースと抹茶とを溶かした液とメレンゲとを、メレンゲの泡を潰さないように混ぜ合わせた。当該混合物に、上記クリーム状バターを少量ずつ加えて混ぜ合わせて、抹茶バタークリーム（実施例５のバタークリーム）を得た。上記配合において、パラチノースＩＣは５質量％が水分であるので、イソマルツロースの質量は２０ｇである。イソマルツロース質量は、抹茶の質量の８倍である。

（比較例５）
実施例５における材料のうち、パラチノースＩＣ21gに代えてグラニュー糖20gを用いた以外は、実施例５と同じ方法で抹茶バタークリーム（以下、比較例５のバタークリームという）を製造した。

（試験例５）
実施例５のバタークリーム及び比較例５のバタークリームについて、上記試験例１と同様に、Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定を行なった。測定結果を以下の表１０に示す。

表１０に示されるとおり、実施例５のバタークリームのａ＊値は、比較例４のバタークリームのａ＊値よりも低い。すなわち、実施例４のバタークリームは、比較例５のバタークリームよりも緑色が鮮やかである。

（抹茶プリンの製造）
抹茶プリン製造の為の材料を以下の表１１に示す量で用意した。

牛乳と生クリームを混合し、60℃に加熱した。別途、ゲル化剤、抹茶、及びパラチノースＩＣをよく混ぜ、さらに水を加えて混ぜた後、火にかけた。上記６０℃に加熱した牛乳及び生クリームの混合物を上記ゲル化剤含有液に加えて、全量が300gになるまで煮詰めた。煮詰めた液を容器に充填し、冷却して、抹茶プリン（以下、実施例６のプリンという）を得た。上記配合において、パラチノースＩＣは５質量％が水分であるので、イソマルツロースの質量は１５．３ｇである。イソマルツロース質量は、抹茶の質量の４．２５倍である。

（比較例６）
実施例６における材料のうち、グラニュー糖35.7g及びパラチノースＩＣ16.1gに代えてグラニュー糖51gを用いた以外は、実施例６と同じ方法で抹茶プリン（以下、比較例６のプリンという）を製造した。

（試験例６）
実施例６のプリン及び比較例６のプリンについて、上記試験例１と同様に、Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定を行なった。測定結果を以下の表１２に示す。

表１２に示されるとおり、実施例６のプリンのａ＊値は、比較例６のプリンのａ＊値よりも低い。すなわち、実施例６のプリンは、比較例６のプリンよりも緑色が鮮やかである。

（抹茶プリンの製造（トレハロース及び異性化糖との比較））
抹茶プリン製造の為の材料を以下の表１３に示す量で用意した。

実施例６に記載された手順で、プリン（以下、実施例７のプリンという）を製造した。上記配合において、パラチノースＩＣは５質量％が水分であるので、イソマルツロースの質量は１５．３ｇである。イソマルツロース質量は、抹茶の質量の４．２５倍である。

（比較例７）
実施例７における材料のうち、グラニュー糖35.7g及びパラチノースＩＣ16.1gに代えてグラニュー糖51gを用いた以外は、実施例７と同じ方法で抹茶プリン（以下、比較例７−１のプリンという）を製造した。また、実施例７における材料のうち、パラチノースＩＣ16.1gに代えてトレハロース16.8gを用いた以外は、実施例７と同じ方法で抹茶プリン（以下、比較例７−２のプリンという）を製造した。また、実施例７における材料のうち、パラチノースＩＣ16.1gに代えて異性化糖20.4gを用いた以外は、実施例７と同じ方法で抹茶プリン（以下、比較例７−３のプリンという）を製造した。なお、トレハロース及び異性化糖の量は、トレハロースの水分が１０質量％及び異性化糖の水分が２５質量％であるとして、実施例７における糖質の量とこれら比較例における糖質の量とが同じになるように調整された（以下の比較例９においても同じ）。すなわち、比較例７−２において用いたトレハロースの配合量(質量)は16.8gであるが、当該トレハロースは水分が10質量％であるので、添加されたトレハロースそのものの質量は15.3gである。比較例７−３において用いた異性化糖の配合量(質量)は20.4gであるが、当該異性化糖の固形分は75質量％（水分が25質量％）であるので、添加された異性化糖そのものの質量は15.3gである。また、比較例７−２及び７−３において、トレハロース及び異性化糖に含まれる水分量を差し引くために、添加される水の量（表１３の最下行）を調整した。

（試験例７）
実施例７のプリン及び比較例７−１〜７〜３のプリンについて、上記試験例１と同様に、Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定を行なった。測定結果を以下の表１４に示す。

表１４に示されるとおり、実施例７のプリンのａ＊値は、比較例７−１〜７〜３のプリンのａ＊値のいずれよりも低い。すなわち、実施例７のプリンは、比較例７−１〜７〜３のプリンよりも緑色が鮮やかである。

（抹茶キャラメルの製造）
抹茶キャラメル製造の為の材料を以下の表１５に示す量で用意した。

抹茶をふるい、さらに糖（グラニュー糖とパラチノースＩＣとの混合物）140gと合わせてふるった。牛乳及び生クリームを電子レンジ（700ワット）で２分間あたためた。鍋に残りの糖21gと水飴とを入れ、弱火で加熱した。糖が溶けたら、上記加熱した牛乳及び生クリームを加えた。さらに加熱し、沸騰したら、上記ふるった抹茶及び糖を加えた。さらに、中火で混ぜながら、全量が324gになるまで煮詰めた。煮詰めた液を、クッキングシートを敷いた型に流し、冷やし固めて、抹茶キャラメル（実施例８のキャラメル）を得た。上記配合において、パラチノースＩＣは５質量％が水分であるので、イソマルツロースの質量は８０．５ｇである。イソマルツロース質量は、抹茶の質量の４．６倍である。

（比較例８）
実施例８における材料のうち、グラニュー糖80.5g及びパラチノースＩＣ84.5gに代えてグラニュー糖161gを用いた以外は、実施例８と同じ方法で抹茶キャラメル（以下、比較例８のキャラメルという）を製造した。

（試験例８）
実施例８のキャラメル及び比較例８のキャラメルについて、上記試験例１と同様に、Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定を行なった。測定結果を以下の表１６に示す。

表１６に示されるとおり、実施例８のキャラメルのａ＊値は、比較例８のキャラメルのａ＊値よりも低い。すなわち、実施例８のキャラメルは、比較例８のキャラメルよりも緑色が鮮やかである。

（抹茶パウンドケーキの製造）
抹茶パウンドケーキ製造の為の材料を以下の表１７に示す量で用意した。

バターに食塩を加え、クリーム状にした。薄力粉とベーキングパウダーとを合わせて篩い、上記クリーム状バターに加えてなめらかになるまで混ぜ合わせた。当該混合物に、糖（グラニュー糖及びパラチノースＩＣ）を加え、さらに混ぜ合わせた。次に、全卵を半量程度加え、ミキシングした。次に、残りの卵を徐々に加え、ミキシングした。当該ミキシングの途中で、数回カキ落としを行なった。ミキシング後、牛乳を加え、抹茶20gを分量外の10gの水に分散させたものを添加してさらに混ぜ合わせた。得られたケーキ生地330gを、縦7.8×横18.0×高さ6.5cmのパウンド型に入れて、上火190℃及び下火185℃で35分間焼き上げた。上記配合において、パラチノースＩＣは５質量％が水分であるので、イソマルツロースの質量は９０ｇである。イソマルツロース質量は、抹茶の質量の４．５倍である。

（比較例９）
実施例９における材料のうち、グラニュー糖180g及びパラチノースＩＣ94.5gに代えてグラニュー糖270gを用いた以外は、実施例９と同じ方法で抹茶パウンドケーキ（以下、比較例９−１のパウンドケーキという）を製造した。また、実施例９における材料のうち、パラチノースＩＣ94.5gに代えてトレハロース99gを用いた以外は、実施例９と同じ方法で抹茶パウンドケーキ（以下、比較例９−２のパウンドケーキという）を製造した。また、実施例９における材料のうち、パラチノースＩＣ94.5gに代えて異性化糖120gを用いた以外は、実施例９と同じ方法で抹茶パウンドケーキ（以下、比較例９−３のパウンドケーキという）を製造した。なお、比較例９−２において用いたトレハロースの配合量(質量)は99gであるが、当該トレハロースは水分が10質量％であるので、添加されたトレハロースそのものの質量は90gである。比較例９−３において用いた異性化糖の配合量(質量)は120gであるが、当該異性化糖の固形分は75質量％（水分が25質量％）であるので、添加された異性化糖そのものの質量は90gである。また、比較例９−２及び９−３において、トレハロース及び異性化糖に含まれる水分量を差し引くために、添加される全卵の量を調整した。

（試験例９）
実施例９のパウンドケーキ及び比較例９−１及び９−２のパウンドケーキについて、上記試験例１と同様に、Ｌ＊ａ＊ｂ＊測定を行なった。測定結果を以下の表１８に示す。

表１８に示されるとおり、実施例９のパウンドケーキのａ＊値は、比較例９−１及び９−２のパウンドケーキのａ＊値よりも低い。すなわち、実施例９のパウンドケーキは、比較例９−１及び９−２のパウンドケーキのいずれよりも緑色が鮮やかである。

Claims (8)

1. 抹茶色の発色が改善された抹茶含有食品を製造する方法であって、食品に、抹茶及びイソマルツロースを同時に又は別々に添加する工程を含み、イソマルツロースの質量が抹茶の質量と少なくとも同じであり、前記抹茶含有食品が和菓子、ホイップクリーム、バタークリーム、プリン、キャラメル、氷菓、又はアイスクリームであり、前記抹茶含有食品のａ＊値が当該抹茶含有食品中のイソマルツロースが同質量の砂糖に置き換えられた食品のａ＊値と比較して０．０２以上低い場合に前記抹茶色の発色が改善されたとされ、前記ａ＊値は色彩色差計を用いて測定されたものである、前記方法。
2. イソマルツロースの質量が、前記抹茶の質量に対して少なくとも２倍である、請求項１に記載の方法。
3. 抹茶及びイソマルツロースが添加された食品を混合する工程を含む、請求項１又は２に記載の方法。
4. 抹茶及びイソマルツロースが添加された食品を加熱する工程を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 抹茶色の発色が改善された抹茶含有食品であって、前記抹茶含有食品が抹茶及びイソマルツロースを含有し、イソマルツロースの含有量が抹茶の含有量と少なくとも同じであり、前記抹茶含有食品が和菓子、ホイップクリーム、バタークリーム、プリン、キャラメル、氷菓、又はアイスクリームであり、前記抹茶含有食品のａ＊値が当該抹茶含有食品中のイソマルツロースが同質量の砂糖に置き換えられた食品のａ＊値と比較して０．０２以上低い場合に前記抹茶色の発色が改善されたとされ、前記ａ＊値は色彩色差計を用いて測定されたものである、前記食品。
6. イソマルツロースの含有量が、前記抹茶の含有量に対して少なくとも２倍である、請求項５に記載の食品。
7. 抹茶含有食品の抹茶色の発色を改善する為の抹茶組成物であって、抹茶と当該抹茶の質量と少なくとも同じ質量のイソマルツロースとを含み、前記抹茶組成物が抹茶とイソマルツロースとの混合粉末又は当該混合粉末を任意の形状に固めたものであり、前記抹茶含有食品のａ＊値が当該抹茶含有食品中のイソマルツロースが同質量の砂糖に置き換えられた食品のａ＊値と比較して０．０２以上低い場合に前記抹茶色の発色が改善されたとされ、前記ａ＊値は色彩色差計を用いて測定されたものである、前記抹茶組成物。
8. イソマルツロースの質量が、前記抹茶の質量に対して少なくとも２倍である、請求項７に記載の組成物。