CN112772883A - 一种涩柿的柿饼制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种涩柿的柿饼制作方法，包括：选择柿果；洗净削皮；杀菌；第一次干燥；第一次冷冻；第一次解冻；第二次干燥；第二次冷冻；第二次解冻；成品。根据本发明的方法制作的涩柿的柿饼具有内外侧水分差异小，口感好，营养价值高、无褐变，外形美观且保存期长等优点。而且，根据发明的涩柿的柿饼制作方法能大大缩短加工时间，提高了经济效益。进一步地，通过以两次冷冻‑解冻步骤代替了人工捏饼作业，大幅提高了劳动效率，同时降低微生污染的可能性，具有较强的市场推广前景。

Description

一种涩柿的柿饼制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种涩柿的柿饼制作方法。

背景技术

以下对本发明的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本发明的现有技术。

柿的品种通常分为甜柿和涩柿两类，甜柿一般是指果实成熟后在树上可完成脱涩，摘下即可脆食的一类柿品种；涩柿则是指果实成熟后仍有涩味，需经过不同的方法进行脱涩后才能够食用的一类柿品种。

涩柿营养丰富，具有较高的食疗价值，在我国北方被大面积栽种。涩柿主要含有蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类物质，以及蛋白质和丰富的无机盐、果酸、淀粉等，还含有药用成分维生素、胡萝卜素等以及多种氨基酸。因而，涩柿能补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用。此外，涩柿中的有机酸能起到有助于胃肠消化，增进食欲的功效。进一步地，涩柿还能帮助肌体对酒精的排泄，减少酒精对肌体的伤害，有助于软化血管，降低血压，增加冠状动脉流量，并能活血消炎，改善心血管功能等。

涩柿饼(简称“柿饼”，以下称为柿饼)是涩柿最具代表性的加工产品之一。目前，涩柿的柿饼制作主要有两种方法，一种为自然干燥法，另一种为人工干燥法。自然干燥法的主要步骤包括：第一次晾晒：即，将去皮后的柿果上架晾晒。在晒制过程中若遇雨天，用席或塑料薄膜覆盖，雨后揭开再晒；第一次捏饼：待柿果表面形成一层干皮，即进行第一次捏饼，随捏随转，纵横都要捏到，直至内部变软为止；第二次晾晒：在第一次捏饼后晾晒一些天；第二次捏饼：将柿整串取下堆起，用麻袋覆盖两天后，进行第二次捏饼，从中向外捏，捏成中间薄四周隆起的碟形；第三次晾晒：第二次捏饼后再晒一些天，堆积回软；第四次晾晒：第三次晾晒回软后再晒一些天，即可上霜。由于需要多次晾晒，因而自然干燥法受天气影响较大，特别是，如果在晾晒过程中遇到阴天，空气湿度增大，就特别容易产生霉变、生出斑点。而且自然干燥法通常需要将近20天左右的干燥时间，因而总计加工时间达到30天之久，制作时间长。

为了缩短加工时间，提高效率，人们发明了人工干燥法。人工干燥法一般需要至少三次干燥，相比于自然干燥法加工时间缩短，例如，通常需要58-90个小时的干燥时间，总的加工时间可缩短为178-258小时。但是，通过人工干燥法制作好的柿饼内外水分差异仍较大，口感不好。

为了解决上述问题，本申请的发明人团队经过长期的试验获得了一种涩柿的柿饼制作方法。通过该方法制作的柿饼不仅最大限度地保留了涩柿的营养价值，而且口感好，更重要的时，制作时间短，大大提高了涩柿加工的效率，避免了不能及时加工导致的果实浪费，提高了市场的经济效益。

发明内容

本发明的目的在于提出一种涩柿的柿饼制作方法，其不仅营养价值高，且加工时间短，具有较好的市场应用前景。

根据本发明的一个方面，提供了一种涩柿的柿饼制作方法，其包括下述步骤：第一步：选择柿果，选择果皮变黄、果肉脆硬、无褐变、新鲜的柿果；第二步：洗净削皮，将第一步中选择的柿果清洗干净后进行削皮，削皮后果蒂周围保留下的果皮宽度不超过0.5cm；第三步：杀菌，将第二步清洗削皮后的柿果放入85℃或以上的热水中浸烫8-12秒；第四步：第一次干燥，将第三步杀菌后的柿果进行第一次干燥，其中，设定第一次干燥的温度为40℃，环境相对湿度为65％，第一次干燥时长为15～20小时或者干燥时长以柿果的减重率达到40％作为停止干燥的标准；第五步：第一次冷冻，将经过第四步第一次干燥后的柿果进行第一次冷冻，其中，设定第一次冷冻的温度为-30℃，冷冻的时长为46-50小时；第六步：第一次解冻，将经过第五步第一次冷冻后的柿果进行第一次解冻，其中，设定第一次解冻的环境温度为5℃，第一次解冻的时长为22-26小时；第七步：第二次干燥，将经过第六步第一次解冻后的柿果进行第二次干燥，其中，设定第二次干燥的温度为45℃，环境相对湿度为35％，干燥时长为18-20小时或者以减重率达到65％为停止干燥的标准；第八步：第二次冷冻，将经过第七步第二次干燥后的柿果进行第二次冷冻，其中，设定第二次冷冻的温度为-30℃，第二次冷冻的时长为46-50小时；第九步：第二次解冻，将经过第八步第二次冷冻后的柿果进行第二次解冻，其中，设定第二次解冻的温度为5℃，时长为22-26小时；第十步：成品，经过第九步第二次解冻后的柿果即为成品。

优选地，所述选择柿果的步骤包括选择刚采收的柿果或者选择贮藏中的柿果。

优选地，所述贮藏中的柿果为采用气调贮藏方式贮藏的柿果。

优选地，所述第二步洗净削皮步骤中采用电动柿子削皮机进行削皮。

优选地，所述第一次干燥和所述第二次干燥均使用全自动热泵式烘干机。

优选地，所述第一次冷冻和所述第二次冷冻均在低温冷库进行。

优选地，所述第一次解冻和所述第二次解冻均在冷藏库进行。

优选地，所述气调贮藏采用的气体浓度范围为CO₂3％～8％及O₂2％～5％。

根据本发明的方法制作的涩柿的柿饼具有内外侧水分差异小，口感好，而且营养价值高。柿果无褐变，外形美观且保存期长。此外，根据发明的涩柿的柿饼制作方法缩短了干燥时间，由此减少了加工时长，提高了经济效益。更重要的是，通过以两次冷冻-解冻的步骤，代替了现有技术中人工捏饼的步骤，不仅提高了工作效率，也降低微生物污染，保证了柿饼的品质。

附图说明

图1为根据本发明的一实施方式的涩柿的柿饼制作方法的流程图；

图2为根据本发明的一实施方式的涩柿的柿饼制作方法制成的柿饼内外侧水分变化曲线与现有的人工干燥法制成的柿饼的内外侧水分变化曲线。其中示出了相比于现有的人工干燥法，根据本发明的方法制成的柿饼的内外侧水分差异小。

具体实施方式

下面结合具体的示例性实施方式来对本发明进行详细描述。但对示例性实施方式的描述仅仅是出于示范目的，而绝不是对本发明及其应用或用法的限制。

图1为根据本发明的一实施方式的涩柿的柿饼制作方法的流程图；图2为根据本发明的一实施方式的涩柿的柿饼制作方法制成的柿饼水分变化曲线与现有的人工干燥法的水分变化曲线对比，其中示出了相比于人工干燥法，根据本发明的方法制作而成的柿饼的内外侧水分差异小。

如图1中所示，根据本发明一实施方式的涩柿的柿饼制作方法可包括：(1)选择柿果；(2)洗净削皮；(3)杀菌；(4)第一次干燥；(5)第一次冷冻；(6)第一次解冻；(7)第二次干燥；(8)第二次冷冻；(9)第二次解冻；(10)成品，总计十个基本步骤。

首先需要说明的是，在涩柿加工成柿饼的过程中霉菌的控制非常难，而霉菌发生的主要因素是生物性危害所导致的，生物性危害包括细菌总数、大肠菌群、致菌、寄生虫等。柿饼生产中的生物危害主要来源于原料、采购过程及加工生产过程中的微生物污染。涩柿的柿果在生长过程中容易受病虫害损坏，造成病菌入侵，生物大量繁殖，从而导致烘烤时会出现柿饼腐烂。因此必须选用新鲜、无病害的涩柿柿果。此外，在生产过程中，如果去皮不彻底，影响出霜，也易造成柿饼霉变。如果干燥度不够，也极易发生霉变。此外，如果操作过程中卫生指标不合格，也会造成产品的二次污染。

根据本发明一实施方式的涩柿的柿饼制作方法的第一步是选择柿果。需要选择新鲜的柿果，例如，可以是刚采收后7天内的新鲜柿果，也可以是贮藏中的新鲜柿果。选择的标准果皮变黄、果肉脆硬、无褐变的新鲜柿果。采收后的新鲜柿果优选的采收时间为我国北方地区的每年10月下旬，此时的柿果通常已经绿色消退、皮变黄色、果肉脆硬。如果采收过早，色绿尚未变黄就采收，则果实的品质较差。而且如果进行后期贮藏，也会褐变严重。如果采收过晚，果肉已不脆硬了，则易软化、也不易削皮。此外，在采收时需要保留果柄和萼片，以提高柿果耐贮性。这是因为如果存放中的果实肉质褐变，首先会从果柄处开始，并逐渐扩展。实验证明，无柄、无萼片的果实褐变率显著高于有柄、有萼片的果实，因此在采收时需要以带柄、带萼片的方式采摘。而且如果贮藏，也需要带柄、带萼片一起贮藏。

如果贮藏，优选采用气调贮藏的方式以使贮藏效果最佳。贮藏的温度、湿度是影响柿果贮藏效果的主要因素。作为一种示例，温度可选择为-1～0℃，相对湿度可选择为85％～90％，在该温度、湿度范围下贮藏后的柿果的硬度及脱氧合酶活性变化平稳，有利于后续的加工。作为示例，气调贮藏采用的气体浓度范围为CO₂3％～8％及O₂2％～5％。也就是，通过调节空气中的CO₂和O₂浓度来延长产品的保鲜期。因为一般果蔬产品贮藏期间会呼吸，呼吸只与CO₂和O₂浓度有关；O₂浓度高则呼吸强度高，贮藏期短，CO₂浓度低则呼吸强度低，贮藏期长；一般空气中CO₂浓度为0.03％，0₂浓度为20.95％，因而需要通过气调技术降低O₂浓度，提高CO₂浓度，以达到抑制呼吸，延长贮藏期的目的。气调贮藏相比于的室内堆藏、自然低温冻藏和冻藏的优点是贮藏期长，烂果率低，可以有效抑制果实褐变。而且冻藏的果实解冻后会迅速变软，无法制作柿饼。此外，采用上述方法的贮藏期能够达到90天，延长了柿果的保鲜期，也延长了柿果的生产时间，以能够实现柿饼的长年供应。

但是，可以理解，柿果采收后也可以选择其他的贮藏方法，例如，前面提到的室内堆藏、自然低温冻藏和冻藏。但是，必须采用经过这些方法贮藏的仍然新鲜的柿果。

由此，在本发明提供的一种涩柿的柿饼制作方法中，柿果原料可以采用按照前述采收后的柿果或者是经过前述的气调贮藏方法或其他贮藏方法贮藏的新鲜柿果。

根据本发明一实施方式的涩柿的柿饼制作方法的第二步是洗净削皮。具体地，将选好的涩柿果实用清水冲洗干净，并沥干水分，沥干后优选采用例如为佛山市南海区乐优机械加工厂生产的市售电动削皮机将涩柿果皮削下，要求去皮干净，削下的果皮厚薄均匀，同时需保留柿蒂四周的果皮，即，果蒂周围的果皮，果蒂周围保留下的果皮宽度不超过0.5cm，保证果肉光洁平滑。实验证明，如果果皮宽度超过0.5cm会降低脱水干燥的效果，此外还会影响制成柿饼的外观品质。在本发明中，采用新鲜的柿果即是考虑了柿果的皮比较硬，特别有利于剥皮。通常，经气调贮藏的柿果一般都具有同样硬的果皮，所以也特别适用于本发明的剥皮步骤。

第三步：杀菌。将第二步中去皮后的柿果浸入85℃以上的水中持续8-12秒，优选为10秒，然后捞出沥干；通过该高温浸烫不仅能够起到杀菌的作用，而且还能够保护果实颜色、防止褐变。实验证明，低于85℃的水不能起到彻底的杀菌作用，而如果持续时间超过12秒或者浸烫时间更长会导致营养成份的流失。

第四步：第一次干燥。对第三步杀菌后的柿果进行第一次干燥。例如，可将杀菌后的柿果放入例如为山东诸城市利宇机械有限公司生产的市售全自动热泵式烘干机内进行干燥。优选地，干燥的温度为40℃，环境相对湿度为65％，干燥时长为15～20小时，优选为18小时或者干燥时长以柿果的减重率达到40％作为停止标准。作为以减重率为干燥标准的示例，如果一个柿果重200克，则需要干燥到160克的重量为止。选择40℃的温度进行第一次干燥的原因是，实验证明，在超过40℃的情况下干燥会使制成品的褐变率升高。需要说明的是，柿果的水分主要由自由水和结合水组成；自由水可以自由扩散，结合水存在于细胞内，只有在细胞膜和细胞壁破裂后才能扩散出来。第一次干燥的目的是将柿果中的自由水脱除。

第五步：第一次冷冻。将经过第四步中第一次干燥处理后的柿果进行第一次冷冻。冷冻可选择的地点可以是低温冷库。其中，第一次冷冻的温度优选为-30℃，第一次冷冻的时长为46-50小时，优选为48小时。选择-30℃的低温进行冷冻的目的在于其能最大限度地抑制微生物的活性，同时又能最大限度的保存柿果的营养成份和香气。此外，第一次冷冻也为后续步骤中的第一次解冻释放结合水创造了条件。如果超过50个小时或更长时间的冷冻会导致其营养价值损失。

第六步：第一次解冻。下面，对经过第五步中第一次冷冻后的柿果进行第一次解冻。第一次解冻的环境温度优选为5℃，例如温度为5℃的冷藏库，第一次解冻的时长为22-26小时，优选为24小时。第一次解冻的目的是：通过冷冻-解冻步骤使柿果果肉的细胞膜和细胞壁破裂，且经过22-26小时的静置能够使从细胞内释放出来的结合水转移到外部，即结合水变为自由水转移到柿果的外侧，为第二次干燥创造了条件。第一次解冻的作用与传统柿饼制作中人工第一次捏饼的作用有些类似，但是以第一次解冻方式代替人工捏饼，能够避免人为操作导致的微生物污染的风险，同时还能够减少人工成本，提高经济效益。实验证明最长26小时就可以完成解冻，从而为整个加工步骤节省了时间。

第七步：第二次干燥。将经过第一次解冻后的柿果进行第二次干燥。作为示例，可以将柿果放入全自动热泵式烘干机内进行第二次干燥，干燥的温度优选为45℃，环境相对湿度优选为35％，干燥时长为18-20小时，优选为19小时，或者以减重率达到65％为停止标准。例如，如果一个柿果重200克，则第一次干燥到160克的重量为止；第二次干燥到56克的重量为止。实验证明，如果第二次干燥的温度超过45℃则会造成制成品返涩。如果温度过低，则达不到干燥效果。因而，优选45℃为第二次干燥的理想温度。此外，第二次干燥也会为下面的第二次解冻的步骤中糖份析出及柿霜的形成创造条件。即，通过进一步干燥，能够使果实中的糖份析出，而且在低温下结晶变成糖霜。

第八步：第二次冷冻。将经过第二次干燥后的涩柿果实进行第二次冷冻。可选用低温冷库来完成。其中，第二次冷冻优选温度为-30℃，第二次冷冻的时长优选为46-50小时，优选为48小时。与第一次冷冻一样，第二次冷冻的目的仍然是：采用-30℃的低温能够最大限度的降低或抑制微生物的活性，同时又能够最大限度的保存柿果的营养成份和香气。此外，第二次冷冻同样会为第二次解冻时消除糖份扩散移动的障碍创造条件。这是由于通过冷冻和解冻的变温能够使果实细胞壁破裂，从而促进糖分向果实外部移动。如前所述的，如果超过50个小时或更长时间的冷冻会导致其营养价值损失。

第九步：第二次解冻。经过第二次冷冻后的柿果还需要进行第二次解冻。第二次解冻的温度优选为5℃，时长为22-26小时，优选为24小时。在符合该温度条件的冷藏库即可进行。第二次解冻的目的是：通过解冻22-26小时，能够使柿果回软，并使其果肉软硬内外一致，此时也可称为柿饼。此外，在5℃低温下可溶性固形物的溶解度下降，从而加速柿霜的形成。第二次解冻的作用与传统柿饼制作中人工第二次捏饼的作用有些类似，但是能够避免人为操作导致的微生物污染的风险，同时还能够减少人工成本，提高经济效益。如前所述，实验证明最长26小时就可以完成解冻，从而为整个加工步骤节省了时间

第十步：成品。经过第二次解冻后的柿果即为成品。

下表1为根据本发明的方法获得的成品与现有的人工干燥法和自然干燥法的成品的营养价值及作业效率等的比较

表1

由上表1可知，根据本发明的方法制成的涩柿柿果内、外含水量差异较小，使口感更好，而且营养价值高，其可溶性固形物的含量、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、隐黄素和番茄红素的含量都高于人工干燥法和自然干燥法的成品含量。进一步地，根据本发明的方法制成的涩柿柿果无褐变，外形美观且保存期长。有褐变的柿果不仅能影响到外观品质，而且还能加速果实变质，影响食用。

根据本发明的方法制作涩柿柿果能够大幅缩短干燥时间，即由现有技术中最短的58～90小时缩短到33-40小时，或者最优为37小时，从而能够最大限度的保护颜色、避免柿饼发生褐变、减少类胡萝卜素的降解。此外也进一步缩短了整个加工时间，即由原来的人工干燥法的7.4～10.75天和自然干燥法的30天左右的加工时长缩短到7.04～8天(即，约169～192小时)的加工时间。此外，由于干燥时间缩短，柿饼内外水分差异小，软糯香甜，口感更佳。图2中示出了根据本发明的方法制成的柿饼的内外水分差及与现有的人工干燥法制作的柿饼的内外水分差。从图2可以看出，现有的人工人工干燥法成品的内侧水分为大约68％，外侧水分为大约45％，内外差为23％，而本发明的方法获得的成品的内侧水分为大约66％，外侧水分为大约52％，内外差为14％。由此可见，与人工干燥法的柿饼的内外水分差相比，本发明的柿饼的内外水分差较小，从而口感更佳。需要说明的是，图2中的纵坐标100％表示的是新鲜柿果的总重量，其内、外侧水分含量均在80％-90％之间，其余的10％-20％为其它干物质，例如蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、矿物质等。进一步地，在本发明中，通过两次冷冻-解冻代替了现有柿饼制作中的多次人工捏饼，由此不仅能够减少微生物的污染，有效解决生产过程中的霉变；而且，还能够降低用工成本，提升经济效益，具有广阔的市场前景。

虽然参照示例性实施方式对本发明进行了描述，但是应当理解，本发明并不局限于文中详细描述和示出的具体实施方式，在不偏离权利要求书所限定的范围的情况下，本领域技术人员可以对所述示例性实施方式做出各种改变。

Claims (8)

1.一种涩柿的柿饼制作方法，其包括下述步骤：

第一步：选择柿果

选择果皮变黄、果肉脆硬、无褐变、新鲜的柿果；

第二步：洗净削皮

将第一步中选择的柿果清洗干净后进行削皮，削皮后果蒂周围保留下的果皮宽度不超过0.5cm；

第三步：杀菌

将第二步清洗削皮后的柿果放入85℃或以上的热水中浸烫8-12秒；

第四步：第一次干燥

将第三步杀菌后的柿果进行第一次干燥，其中，设定第一次干燥的温度为40℃，环境相对湿度为65％，第一次干燥时长为15～20小时或者干燥时长以柿果的减重率达到40％作为停止干燥的标准；

第五步：第一次冷冻

将经过第四步第一次干燥后的柿果进行第一次冷冻，其中，设定第一次冷冻的温度为-30℃，冷冻的时长为46-50小时；

第六步：第一次解冻

将经过第五步第一次冷冻后的柿果进行第一次解冻，其中，设定第一次解冻的环境温度为5℃，第一次解冻的时长为22-26小时；

第七步：第二次干燥

将经过第六步第一次解冻后的柿果进行第二次干燥，其中，设定第二次干燥的温度为45℃，环境相对湿度为35％，干燥时长为18-20小时或者以减重率达到65％为停止干燥的标准；

第八步：第二次冷冻

将经过第七步第二次干燥后的柿果进行第二次冷冻，其中，设定第二次冷冻的温度为-30℃，第二次冷冻的时长为46-50小时；

第九步：第二次解冻

将经过第八步第二次冷冻后的柿果进行第二次解冻，其中，设定第二次解冻的温度为5℃，时长为22-26小时；

第十步：成品

经过第九步第二次解冻后的柿果即为成品。

2.根据权利要求1所述的涩柿的柿饼制作方法，其特征在于，所述选择柿果的步骤包括选择刚采收的柿果或者选择贮藏中的柿果。

3.根据权利要求2所述的涩柿的柿饼制作方法，其特征在于，所述贮藏中的柿果为采用气调贮藏方式贮藏的柿果。

4.根据权利要求1所述的涩柿的柿饼制作方法，其特征在于，所述第二步洗净削皮步骤中采用电动柿子削皮机进行削皮。

5.根据权利要求1所述的涩柿的柿饼制作方法，其特征在于，所述第一次干燥和所述第二次干燥均使用全自动热泵式烘干机。

6.根据权利要求1所述的涩柿的柿饼制作方法，其特征在于，所述第一次冷冻和所述第二次冷冻均在低温冷库进行。

7.根据权利要求1所述的涩柿的柿饼制作方法，其特征在于，所述第一次解冻和所述第二次解冻均在冷藏库进行。

8.根据权利要求3所述的涩柿的柿饼制作方法，其特征在于，所述气调贮藏采用的气体浓度范围为CO₂3％～8％及O₂2％～5％。

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