JP2010124767A - 冷凍果実加工品の製造方法、冷凍イチゴ加工品、ならびにこれを用いた冷菓 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】冷凍果実加工品の製造方法は、果実を、その果実の糖度の1〜2倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程と、前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を25〜50度に調整する工程と、前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程と、を含む。
【選択図】なし
Description
果実を、その果実の糖度の1〜2倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程と、
前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を25〜50度に調整する工程と、
前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程と、
を含む。
本発明の他の一態様に係る冷菓は、上記冷凍イチゴ加工品を用いる。
本発明の一実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法は、果実を、その果実の糖度の1〜2倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程(以下、「工程1」とする。)と、前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を25〜50度に調整する工程(以下、「工程2」とする。)と、前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程(以下、「工程3」とする。)と、を含む。
工程1は上述したように、果実を、その果実の糖度の1〜2倍の糖度のペクチンエステラーゼ(PME)含有水溶液に浸漬した状態で、該PME含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程である。
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法で用いる果実としては、食用に適する果実であればよく、例えば、イチゴ、リンゴ、梨、洋梨、桃、パイナップル、イチジク、バナナ、マンゴー、パパイヤ等が挙げられる。本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法に用いる果実は、主に植物の茎、葉、根茎を有する野菜と異なり、細胞膜及び細胞壁が共に脆いため、後述するペクチンエステラーゼ含有水溶液処理及び加糖処理を特定の方法で行わないと、冷凍状態において氷結晶の大きさや果実組織の状態が適度にコントロールされず、冷凍状態においても、生の果実のような食感を有する本発明の効果が得られない。
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法は、細胞膜及び細胞壁が脆い果実に特に有用であり、このような果実としては、例えば、イチゴ、桃が挙げられる。これらの果実を可食可能な状態に調製して使用するのが好ましい。例えば、イチゴであればヘタを取り、リンゴや桃であれば、皮を剥いて適当な大きさにカットする。
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法においては、PME含有水溶液に果実を浸漬することで、冷凍状態における果実細胞壁の硬度を増加させることができる。
工程2は上述したように、工程1の後、PME含有水溶液から果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を25〜50度、好ましくは25〜40度に調整する工程である。工程2において、糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を25〜50度、好ましくは25〜40度に調整することにより、冷凍状態でも生の果実に近い適度な硬さを有する果実を得ることができる。また、工程1において果実にPMEを作用させた後、糖含有水溶液に該果実を浸漬することにより、果実組織が破壊され難い。ここで、工程1を行わずに工程2及び工程3を行って得られた冷凍果実加工品は、冷凍状態においてやわらかすぎて生の果実と比較して食感が悪い。
糖含有水溶液は、例えば糖類等の糖度を上げることができる水溶性物質を配合することにより調整することができる。このような水溶性物質としては、風味が良好である点で、好ましくは水溶性の糖類が挙げられる。水溶性の糖類としては、例えば、グルコース、ソルビトール、シュクロース、マルトース、ラクチトール、トレハロース等の他、澱粉を加水分解して作製したデキストリンや、その還元物である還元デキストリン等が挙げられる。ここで、デキストリンとしては、デキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で市販されているものを用いることができ、還元デキストリンとしては、還元デキストリン、デキストリンアルコール、糖アルコール等の名称で市販されているものを用いることができる。
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法において、糖含有水溶液に果実を浸漬させる時間は、果実の大きさにもよるが、糖類が果実に充分に浸透させるためには、好ましくは30分以上、より好ましくは1時間以上である。このように、浸漬処理を充分な時間行うことにより、糖液の糖度と果実の糖度をほぼ同じにすることができる。なお、浸漬処理の時間が長すぎると製造効率が低くなることから、浸漬処理を行う時間は好ましくは24時間以内、より好ましくは3時間以内である。
工程3は上述したように、工程2の後、糖含有水溶液から果実を取り出した後、果実を凍結する工程である。
本発明の一実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、下記(A)〜(C)を満たす。
なお、上記(A)及び(B)において、「長径方向」とは、果実(冷凍イチゴ加工品)のヘタの中心から果実の尖端への方向をいう。
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品において、上記(A)における「品温−18℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が100〜1000gである」ことは、冷凍状態(品温−18℃)で食べることができる程度の硬さであることを意味する。すなわち、上記(A)における荷重は、冷凍状態で冷凍イチゴ加工品を食する場合を想定して測定される値である。ここで、−18℃という温度は、冷凍加工食品の管理温度が−18℃以下に設定されていることによる。
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品において、上記(A)における「品温10℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が900〜2000g」ことは、口の中で溶けたとき(品温10℃)に、果肉の組織がしっかりしていて歯切れのある生の果実のような食感であることを意味する。すなわち、上記(B)における荷重は、冷凍イチゴ加工品を冷凍状態で食して口の中で溶けた場合を想定して測定される値である。ここで、10℃という温度は、冷凍加工食品がほぼ全て口の中で溶けた状態である温度である。
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品の糖度は25〜50度、好ましくは25〜40度である。生のイチゴの糖度は一般に7〜15度程度であり、本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、糖度を生のイチゴよりも高い範囲(25〜50度)に調整されている。
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、冷凍状態で様々な食品に用いることができる。
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。
3.1.1.原料果実の処理
果実として生のイチゴ(糖度10度)(原料)を用意した。この生のイチゴを水洗いした後、ヘタを包丁でカットして取り除いた。糖度は生のイチゴを押しつぶして粉砕し、その粉砕物について手持屈折計MASTER α((株)アタゴ製)を用いて測定した。
まず、PME含有水溶液を調製した。つまり、撹拌タンクに、ショ糖12部及び清水87部、更に、PMEを投入して撹拌混合して、糖度が12度のペクチンエステラーゼ(PME)含有水溶液を調製した。PMEの投入量は、後述する浸漬処理において、イチゴ100gに対して50P.E.U.となるようにした。
果実として、皮を剥いて芯を取り除き、3cm角にカットした生のリンゴ(原料)を用意した。この生のリンゴの糖度は8度であった。実施例1において、果実としてこの生リンゴを用い、更に、PME含有水溶液の糖度を12度に調整した他は実施例1と同様にして、冷凍リンゴ加工品を製造した。
果実として、皮を剥いて種を取り除き、3cm角にカットした生の桃(原料)を用意した。この生の桃の糖度は15度であった。実施例1において、果実としてこの桃を用い、更に、PME含有水溶液の糖度を18度に調整した他は実施例1と同様にして、冷凍桃加工品を製造した。
糖度40度の糖含有水溶液を使用したこと以外は実施例1と同様の方法にて、冷凍イチゴ加工品を製造した。
3.5.1.荷重の測定
本試験例においては、荷重を以下の条件で測定した。
荷重の測定は、テクスチャーアナライザー(TA.XT plus)及び温度コントロールキャビネット(TC/LN2)を用いて行った。また、果実の品温は、果肉の表面から約5mm程度の位置に温度熱伝対を設置して測定された。
品温−18℃の冷凍果実加工品の荷重の測定用サンプルは、測定時にサンプルがプランジャーに触れて移動するのを防ぐため、冷凍果実加工品の長径方向に包丁で半分に切断して調製された。また、該測定用サンプルは、半分に切断して生じた切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて、荷重が測定された。
本試験例において、冷凍果実加工品の糖度は品温10℃の冷凍果実加工品を押しつぶして粉砕し、その粉砕物について手持屈折計MASTER α((株)アタゴ製)を用いて測定した。
実施例1乃至3で得られた冷凍果実加工品について以下の評価を行った結果を表1に示す。
PME含有水溶液へのイチゴの浸漬処理及び糖含有水溶液へのイチゴの浸漬処理の有無が、製品(冷凍イチゴ加工品)におよぼす影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、上記実施例1で使用した生のイチゴ(原料)を用いて、下記表2に示すように処理工程を変えて冷凍イチゴ加工品を製造した。得られたイチゴ加工品について、上記試験例1に記載された方法を用いて糖度及び荷重を測定した(荷重の測定において、品温はそれぞれ−18℃±0.2℃、10℃±0.2℃の範囲に調整した)。
イチゴにおいて、糖度(冷凍イチゴ加工品)が製品におよぼす影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、上記実施例1で使用した生のイチゴ(原料)において、下記表3に示すように糖液の糖度を変えて冷凍イチゴ加工品を製造した。得られた冷凍イチゴ加工品について、糖度及び荷重を測定した(荷重の測定において、品温はそれぞれ−18℃±0.2℃、10℃±0.2℃の範囲に調整した)。また、得られた冷凍イチゴ加工品の冷凍状態(−18℃)で食べた時の食感について評価した。
実施例1において、PME含有水溶液にショ糖を配合しなかった他は、実施例1と同様にして、冷凍イチゴ加工品を製造した(使用したPME含有水溶液の糖度:1度未満)。得られた冷凍イチゴ加工品の糖度は35度、−18℃における荷重は120g、10℃における荷重は850gであった。本比較例の冷凍イチゴ加工品を冷凍状態で食べたときの食感は、歯切れが無く食感が悪かった。
実施例5において、PME含有水溶液へのイチゴの浸漬処理を行わなかった他は、実施例5と同様にして、冷凍イチゴ加工品を製造した。得られた冷凍イチゴ加工品の糖度は30度、−18℃における荷重は300g、10℃における荷重は810gであった。本比較例の冷凍イチゴ加工品を冷凍状態で食べたときの食感は、歯切れが無く食感が悪かった。
実施例1において、減圧処理を行わなかった他は同様にして、冷凍果実加工品を調製した。得られた冷凍果実加工品は、比較例1と同様に、冷凍状態で食べたときの食感は、やわらかすぎて食感が悪かった。
実施例1において、糖度が果実の糖度の3倍のPME含有水溶液を使用してPME処理をした他は同様にして、冷凍果実加工品を調製した。得られた冷凍果実加工品は、冷凍状態で食べたときの食感は、生イチゴと異なる好ましくない食感であった。
実施例1で得られた冷凍イチゴ加工品を用いて、アイスクリームを調製した。つまり、まず、均質機に、牛乳63.5部、生クリーム15部、グラニュー糖15部、粉乳5部、乳化安定剤1部及びイチゴフレーバー0.5部を投入して均質化処理した。次いで、品温が85℃になるまで加熱して殺菌を行った後冷却し、アイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスをアイスクリーマーでフリージングを行った後、このアイスクリームミックス100gと実施例1で得た冷凍イチゴ加工品1個を容器に充填し、イチゴ風味のアイスクリームを得た。
Claims (3)
- 果実を、その果実の糖度の1〜2倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程と、
前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を25〜50度に調整する工程と、
前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程と、
を含む、冷凍果実加工品の製造方法。 - 下記(A)〜(C)を満たす、冷凍イチゴ加工品。
(A)直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、根元径2mmの針状プランジャーを用い、圧縮速度1mm/秒とし、かつ下記式(1)で規定されるクリアランスを75%とする条件にて測定される、品温−18℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が100〜1000gである(ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、長径方向に半分に切断されたものであり、かつ、その切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて測定される)。
(B)直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、アングル30°のくさび型プランジャーを用い、圧縮速度10mm/秒とし、かつ下記式(1)で規定されるクリアランスを20%とする条件にて測定される、品温10℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が900〜2000gである(ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、ホール状であり、かつ、長径方向が測定テーブルと水平となるように該測定テーブル上に載せて測定される)。
(C)糖度が25〜50度である。
クリアランス(%)=〔(冷凍イチゴ加工品の高さ−プランジャーの移動距離)/冷凍イチゴ加工品の高さ〕×100 ・・・・・(1) - 請求項2記載の冷凍イチゴ加工品を用いた冷菓。
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