JP3119864B2 - 冷凍非酪農デザート - Google Patents

冷凍非酪農デザート

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JP3119864B2 JP21174590A JP21174590A JP3119864B2 JP 3119864 B2 JP3119864 B2 JP 3119864B2 JP 21174590 A JP21174590 A JP 21174590A JP 21174590 A JP21174590 A JP 21174590A JP 3119864 B2 JP3119864 B2 JP 3119864B2
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Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は練りかつ泡立て（whip）て有意のオーバーラ
ンを達成した急速冷凍したバナナをベースにした複合物
で構成された非酪農（nondairy）冷凍デザートに関す
る。
従来の技術 今日の民衆は健康及び健康食品に増々気をつけるよう
になっている。タバコの喫煙を連続して禁止することや
有機的に成育した食物の入手可能性の増大がその証拠と
なる。防腐剤や食品添加物の摂取を削減することを望む
アメリカ人は増々増えている。加えて、脂肪やコレステ
ロールの摂取を減らそうと試みている民衆のセグメント
がある。また、酪農製品をアレルギーにより食事から除
くことを必要とする民衆のセグメントもある。これらや
他の人々について、上述した望まれない製品を食事から
除くことを可能にする健康によいデザートの必要があ
る。
発明の目的 よって、本発明の目的は急速冷凍した、好ましくは熟
したバナナをベース成分として用いる非酪農品をベース
にしたデザートを提供するにある。
本発明の別の目的は食品添加物や防腐剤を添加しない
で作ることができる冷凍デザートを提供するにある。
なお別の目的は実質的に脂肪を存在させずに作ること
ができる冷凍デザートを提供するにある。
発明のこれらや他の目的は一部において自明であり、
かつ一部において本明細書以降で明らかになるものと思
う。
よって、発明は成分の特徴、性質及び関係を有する生
成物及び関連のあるいくつかの工程を順を追って含む方
法を含み、これらの工程は下記の詳細な開示及び特許請
求の範囲に示す。
本発明の性質及び目的を更によく理解するためには、
下記の詳細な説明を添付図面と共に参照すべきである。
発明の構成 本発明は練りかつ泡立てて有意のオーバーランを達成
した急速冷凍したバナナをベースにした複合物で構成さ
れる非酪農冷凍デザートに関する。
バナナは単独で用いてもよく或は他のフレーバリング
剤、例えば果実、ナッツ並びに液体、例えばバニラエキ
ストラクト、油、例えばミント、粉末或はリカー、例え
ばチョコレート、イナゴ豆（carob）と組合わせて用い
てもよい。これらは、全て、主に冷凍工程の前に加えて
複合物と称するものを形成する。別法として、これらの
フレーバー付与物質を冷凍バナナのみ、複合物に練る間
に混合し、ブレンドすることができる。他のフレーバラ
ントがスピアミント油或は果実エキストラクトのような
液体である場合、フレーバラントを通気工程の間にさえ
加えることができる。
好ましい実施態様の説明 本発明はソフトサーブアイスクリーム、冷凍ヨーグル
ト、Dole Whip（商標）と同様の味及び口当りのような
性質を有する非酪農冷凍菓子に関する。
本発明は下記：酪農製品、水、果実コンセントレー
ト、糖、乳化剤、安定剤、着色剤、植物及び／又は動物
源由来の脂肪の内のいくつか或は全部の混合物である液
体から始まるこれらの生成物の全てと異なる。これらの
従来技術の生成物では、液体を泡立てながら冷却しかつ
冷凍する。泡立て作用は生成物に空気の連行（エントレ
インメント）であるオーバーランを与えるものである。
オーバーランのパーセントはデザート中に凍結させる空
気の量を表わすものである。
本発明は熟したバナナ全体を単独で或は他の果実、ナ
ッツ、油或は粉末或はリカーと混合して室温で用い、そ
のマスを「急速冷凍」して複合物を形成し、（ｂ）次い
で冷凍した複合物を慣用のフリーザーにおいておよそ０
〜−15゜F（−18〜−26℃）で保存し、冷凍複合物を消
費する或は再包装する準備ができたら、初めに複合物を
マス中に練り、次いで泡立てて所望のオーバーラン品質
とする工程を含む。マスを再包装して後で消費するつも
りの場合、マスを慣用のフリーザーにおいて再び急速冷
凍して貯蔵する。
最適のデザートを得るためには、このデザートのベー
ス、すなわち複合物用に用いるバナナの選定において注
意を働かすべきである。適当に選定したバナナは本方法
において最良の作用をする正に適切な量のデンプン、炭
水化物、セルロース、パルプ及びペクチンを有する。こ
れより、バナナは極端な熱及び冷気を避けるようにして
貯蔵すべきである。バナナが凍結点に近づくと、表皮は
褐色に変わり、一層重要なことは、バナナ中のデンプン
は有効に糖に変わらない。バナナのデンプン内容物を分
解させて糖（グルコール、フルクトース、スクロース）
にすることは、フレーバーを最大にするのに最も重要な
ことである。すなわち、バナナの表皮が黄緑色の場合、
炭水化物の40％がデンプン状であり、一方、熟した後で
は、依然デンプンであるのは８％にすぎず、残りは天然
糖に分解していることがわかった。また、バナナはあま
り長く置くと糖内容物の発酵を開始させることから、最
後のわずかのデンプンを転化させようとしないことが重
要である。理想的な熟成温度は約78゜F（26℃）であ
り、温度を55゜F（13℃）より低くすることは避けるべ
きである。
天然糖含量が高いこと及びバナナパルプが存在するこ
とを考えると、甘味を付ける或は増粘するために糖を加
える必要はほとんど或は全くない。調製したパルプの相
対的滑かさは、乳脂肪のような脂肪、乳化剤、安定剤を
冷凍デザートに加えることから得られる口当りにごく近
い。黄色表皮上の褐色をした小斑点は本発明の方法にお
いて用いるための適当な成熟の良好な比色指示計であ
る。デンプンが糖に変わらない及び成熟した際に、じゃ
がいもの、すなわち比較的硬いコンシステンシーをとる
プランティンや関連のある変種の他のほとんど任意の種
類のバナナを本発明において用いてよい。
初めに、複合物の全て或は一部を構成し得るバナナの
皮をむく。次いで、バナナを手で或は機械でつぶしてパ
ルプにしてよく或は迅速に薄く切って厚さ約1/16〜3/8
インチ（1.6〜9.5mm）のウェファーにしてもよく、或は
所望の場合には、皮をむいて変えない状態のままにして
もよい。初めの調製は、あるとすれば、酸素誘発褐変色
を避けるように迅速に行うべきである。調製方式の選定
は使用する急速冷凍方式に関係する。例えば、バナナを
区画室に入れて運ぶ角氷（アイスキューブ）タイプのト
レーを使用するつもりならば、トレーの各々の区画室に
ウェファーを入れるか、或はトレーにバナナパルプマー
クを充填することが満足すべきものになる。他方、バナ
ナをエンドレスベルトの上に置いて連続してフリージン
グ室の中に通すつもりならば、初めの調製を必要としな
い。
冷凍デザートをバナナのみにするつもりの場合、バナ
ナ或はバナナチャンクを複合物として使用することがで
きる。が、デザートにベリー、ナッツ、等のような他の
フレーバラントを入れるつもりの場合、バナナをつぶし
てパルプにしてかかるフレーバラントを終局的に冷凍工
程の前に加入するのを助成することが好ましい。
特に、バナナに液体或は粉末状態の他の物質を一緒に
するつもりの場合、バナナをつぶすことを勧める。これ
は他の成分の加入を容易にし、かつプレート冷凍技法用
に適応させる角氷トレーのような小さな金型に均一な量
を入れるのを可能にする。
標準の市販されているバナナピューレは本発明の冷凍
デザートを作るのに用いるのに適格でない。ピューレを
作る際、果実を小さくしてこのように小さい粒子寸法に
することは有意の量の酸素の導入を引き起こす。この酸
素はバナナ中に存在するポリフェノールオキシダーゼ酵
素の燃料になり、バナナピューレが、極めて速く褐色に
変わるのを促進させる。これより、商業的に製造された
バナナピューレは熱処理しかつアスコルビン酸のような
酸化防止剤に暴露してこの褐色化反応を妨げられ或は防
止される。これに対して、本発明では本発明のデザート
において酸化防止剤を使用するのを避ける。
他のフレーバラントは急速冷凍工程の前に加え得るの
で、このような添加はこの時に検討することにする。予
備成形した複合物への添加については以下に検討する。
上述した通りに、フレーバラントの加入を容易にする
には、均一な加入を可能にするために、バナナをつぶす
べきである。ペパーミントのような液体を手或は機械で
単に混入し、その間、空気の連行を制限或は防止するよ
うに注意する。
ナッツを刻み、手或は機械で混練してバナナマシンに
入れる。パイナップルのような果実セグメント或は片を
同様にして加入して空気含量が最少の均一な混合物を確
実にする。
他の或は追加のフレーバラントを、複合物を形成する
間に或は後に加えるかのいずれであっても、添加量は同
じになる。本発明者は、連行させる組成物の全重量（空
気を除く）を基準にして、果実を約０〜40％（好ましく
は０〜34％）、ナットミートを０〜15％（好ましくは０
〜12％）、フレーバリング油を０〜１％、ココア粉末、
イナゴ豆及びチョコレートリカーから選ぶチョコレート
フレーバーを約０〜５％（好ましくは１〜3.4％）の範
囲にするのがよいことを見出した。
果実複合物を急速冷却することの重要性は３重であ
り、見落すことはできない。第一に、急速冷凍は、生成
物を食べているときに、感知する氷の結晶が存在しない
極めてクリーム質の組織をもたらす。第二に急速冷凍
は、また、保存寿命、フレーバー及び色を改善する。第
三に、急速冷凍はオーバーランを増大させる。急速冷凍
は方式依存性でなく、むしろ時間依存性である。すなわ
ち、氷結晶の寸法ができるだけ小さい冷凍複合物を得る
ことを望む。冷凍状態を何秒かで達成する液体窒素への
浸漬が実際使用価値のある技法であるが、そうすること
は相対的に幾分費用がかかる。
大きい氷結晶寸法にしないで、所望の口当り及び組織
を達成するために、本発明は下記の「急速冷凍」タイプ
冷凍技法の内のいずれかを用いることができる：（１）
浸漬、すなわち、液体窒素のような極低温液体への浸
漬；（２）ブラスト冷凍、この技法では、装置は急速移
動する冷空気に冷凍する物質から熱を取らせることによ
り風速冷却（ウインドーチル）ファクターの概念を利用
する；（３）プレートフリージング、この技法では冷凍
する品目を低温冷凍表面に直接接触させて置く。フィッ
シュスチックをそのような方法で冷凍する。
果実を１〜６時間かかり得る慣用の方式でゆっくり冷
凍する場合、果実に含有される水は大きい氷結晶を形成
する十分な時間を有する。これらの結晶は、果実の特性
の保全性を保有する極めて繊細なセル状壁を破る。ま
た、これらのセル壁が破壊されると、果実の酸化を引き
起こす酵素であるポリフェノールオキシダーゼの作用を
促進させて、果実を褐色に変え、かつフレーバーを乱
す。他方、急速冷凍は水が大きい結晶を形成する時間を
与えず、こうしてセル壁を保存し、果実の特性の保全性
を保有する。急速冷凍がポリフェノールオキシダーゼ酵
素に与える作用は、酵素の作用を、複合物を冷凍する
間、ほとんど完全に排除しかつ生成物を消費している
間、大きくおくらせることである。通常の冷凍時間を早
めれば生成物を改良するが、最適の生成物を達成する所
望のゴールは10〜15分より短い時間で冷凍状態に達する
ことである。これは、バナナ或はバナナ混合物を少ない
量、ほぼ大きめの角氷或はそれより小さい量で冷凍して
得ることができる。冷凍複合物を貯蔵する温度は、上述
した酵素作用の全てを急冷するために、０゜〜−15゜F
（−18゜〜−26℃）にすべきである。
上述した通りに、冷凍は冷気を加えると考えるべきで
なく、むしろ熱を除くと考えるべきである。熱の除去
は、冷凍する物質の表面積を増大しかつそのマスを減少
させることによって促進される。これより、浸漬、スプ
レーイング或は単にフリーザー板の上に置くことのどん
な方法によっても急速冷凍を達成するために、バナナ複
合物を切断して長さ約２インチ（5.1cm）までの小さな
セグメントにして表面積を最大にしかつそのマスを減少
させることが勧められる。
ハードウエア及び手順 本発明の冷凍デザートは本質的に２つの手順工程を必
要とし、これらについては下記に説明する。ハードウエ
アの第一部分は冷凍複合物を練るための一連の回転ブレ
ードを有するものである。複合物なる用語は、バナナ単
独或はバナナと上述した通りの果実、ナッツ、油、等と
の混合物を言うのに用いる。これより、冷凍複合物とは
急速冷凍した後の複合物を言う。
混練ブレードは冷凍複合物を砕いて稠密カスタード様
パルプ（ミックスと呼ぶ）にする。ハードウエアの第二
部分はミックスを泡立てて均一の状態にし、かつ所望の
量の空気を連行させて所望の味及びコンシステンシーの
冷凍デザート生成物を達成する働きをする。空気をミッ
クス中に連行する作用であるオーバーランは30〜100％
好ましくは35〜85％の範囲にすることができ、約60％の
容積の増大がもっとも好ましい。
冷凍複合物から最終のデザートを作る２つの工程は所
望に応じてハードウエアの２つの異なる部分で或は１つ
の部分で行うことができる。
本発明に含まれる２つの主工程を実施することができ
る適当な装置は多数市販されているが、特に満足すべき
混練はカリフォルニア、ロジのPlastaket Manufacturin
g Co.,Inc.製のChampion Juicerを用いて行い得ること
を見出した。空気を連行して所望のオーバーランレベル
を達成するのに、Sunbeam,Hamilton Beach,等製のよう
なビーター付属品を有する種々の電気ミキサーを使用す
ることができる。
今、注意を図面に向ける。発明10は複数の工程（これ
らの全てを未出願の範囲内で詳細に説明する）を含むよ
うに示す。初めに、作業者は「熟したバナナの皮をむく
11」べきである。第２の工程は皮をむいたバナナをと
り、好ましくはついで「バナナをつぶして複合物を生じ
る13」ことである。複合物なる語は、単にマッシュとバ
ナナ全体とを区別する参照用語として用いるにすぎな
い。つぶすこと（mashing）は他の果実及びナッツ、並
びにフレーバー、例えばペパーミント油、粉末、例えば
ココア、いなご豆の加入を一層容易にさせることを示唆
したが、このようにつぶすことは、次の加入工程の間に
適当に混合することが凍結する準備のできた均一な生成
物を生じるので、加入する前の必須のものではない。
単独で用いるバナナをつぶすそれ以上の利点は、バナ
ナを１インチ（2.5cm）或は２インチ（5.1cm）のセグメ
ントで残すよりもむしろつぶす場合に、均一な量を角氷
トレーのような容器に入れることができることである。
「推漿のすりつぶした後に、次いで随意の油、粉末、
果実或はナッツを加える15」工程を採用する。作業者
は、この加入の後に、複合物を急速冷凍する17に検討す
る手順の内のいずれかを用いる。冷凍複合物を所望の場
合、数カ月間貯蔵することができ或は作業者の要求に応
じていつか最終生成物を製造するのに用いることができ
る。
次の工程は練る、すなわち一層大きい冷凍サンプルか
ら重質のプディング様マスを形成することである。こう
して、作業者を「冷凍複合物を練る19」に向ける。これ
に、「練った冷凍複合物に通気する21」ことを要する通
気工程を続けて有意のオーバーランを達成する。
今、「A.M.F.C.を将来使用するために再冷凍する23」
或は所望ならば、「直ぐに消費するのに供する25」こと
ができる。
下記の例は本発明の方法を例示するものとみなすべき
であって、制限するものとみなすべきではない。例１〜
６はバナナベースに他の成分をブレンドして種々の冷凍
複合物を作ることを例示する。（28.35g＝1.0オンス） 例1.−全部バナナ 良好な品質のバナナを、デンプンのほとんどが糖に変
わるまで原状で熟させる。次いで、熟したバナナの皮を
むく。表面積を最大にしかつマスを最少にしながらパル
プをすりつぶすか或はバナナ全体を残す。バナナを急速
冷凍プロセスに投入し、目標冷凍時間を10〜15分より短
かくする。冷凍パルプを、プラスチックでくるんでパル
プを水分及び汚染物質の両方を運ぶ周囲空気から保護し
た後に、次いで、レギュラーフリーザー中で温度約０゜
〜−15゜F（−18゜〜−26℃）において貯蔵する。必要
とする時に、冷凍複合物を練り、均質化し、泡立てて目
標のオーバーラン、好ましくは約60％に、或は所望の味
及びコンシステンシーにする。生成物は、今、消費する
ことができ或は再び急速冷凍して後に消費することがで
きる。
例2.−いちご−バナナ 熟したバナナを使用する手順は例１と同じである。い
ちごを清浄にし、切って一層小さい片にし、皮をむいた
熟したバナナにブレンドする。この複合物を次いで適当
な金型に入れ、次いで急速冷凍した後にレギュラーフリ
ーザー中に貯蔵し、次いで終局的に加工する。
いちご対バナナの比は個々の味によってのみ定められ
る。バナナ８オンス（227g）を定数として用い、いちご
のグラムを累進的に64gまで増加して加えていちごのフ
レーバー及び色を累進的に増す。64gにおいて、美しい
赤色及びいちごの明瞭なフレーバーが達成される。フレ
ーバー及び色の両方の強さは64gの後に高められるが、
前程に顕著なものではない。味の試験で、フレーバーは
112gにおいて風味が強くなりすぎて、割合が一層少ない
場合程に心地よいものでなくなり始める。即ち、当該フ
レーバーは、64〜112g（22〜33％）の範囲内にするのが
適当であり、64〜96gが最もポピュラーであるように思
われた。
例3.−バナナ及びパイナップル 手順及び割合はいちごとほとんど同じであるが、色は
一定のままであった。
例4.−バナナ及びペカン 熟したバナナを使用する手順は前述したのと同じであ
る。使用するナッツは新鮮でなければならないことを注
記することは重要である。ナッツの臭いが変わり始め
て、明瞭な味の問題の外に、悪臭が冷凍複合物の酸化を
促進することになる。ペカンはわずかに切って混合物を
一層均一にすることを確実にすべきである。バナナ８オ
ンス（227g）を定数として使用しかつペカンのグラムを
増々多くして加えた際に、ペカンのフレーバーは14gの
点まで増々顕著になり、14gの点において、バナナのフ
レーバーを追い抜き始める。ペカンの量が増すにつれ
て、その臭いは増々強くなる。24gにおいて、バナナの
作用が失なわれるように思われる。味試験において、バ
ナナ８オンス当りペカンおよそ18〜24gが最もポピュラ
ーであった。
例5.−バナナ及びチョコレート 純チョコレートリカーを使用した。バナナ８オンス
（227g）を定数として用いて、チョコレートを1/2グラ
ムの増分で増加して加えた。味試験では、５〜7gが好ま
しいものであった。8gにおいて、ココアフレーバーが強
くなり始めた。
例6.−バナナ及びペパーミント 非アルコール性天然ペパーミントフレーバーを用い
た。再びバナナ８オンス（227g）を定数として用い、か
つフレーバーを数滴を加えた。４滴を越えると強くなり
すぎた。好ましい処方は、バナナ８オンス当り２及び３
滴を用いた。
下記の例は、種々のマシンを使用して空気を連行させ
る。すなわち、オーバーランを得ることに関する。本発
明の急速冷凍法を採用すると、いずれか１つのマシンに
よりオーバーランの増大が認められる。
例7. 未混練のバナナの4oz.（113g）増分を複数角氷トレー
に入れ、急速冷凍及び本明細書中に記載する慣用の冷凍
法を用いて冷凍した。急速冷凍及び慣用的に冷凍して作
ったバナナのバッチからの均一な4oz.サンプルを測定
し、容積を求めてＫファクターを形成した。元の容積を
100％と表示した。処理した後に、容積を再測定して新
しい容積を求めた。
a.キューブの４オンス（113g）供給２つをChampion Ju
icerに入れ、マシンの中に強制的に通した。
慣用のフリーザー オーバーラン127％ 急速冷凍 オーバーラン136％ b.4オンスサンプルの第二の対を有標のチョッパーエア
レーション装置で処理した。
慣用のフリーザー オーバーラン134.5％ 急速冷凍 オーバーラン149％ c.2つの４オンスキューブサンプルを手動操作式チーズ
卸し金（グレーター）の中に流し、次いでハンドヘルド
電気ミキサーでかきまぜた。
慣用のフリーザー オーバーラン111％ 急速冷凍 オーバーラン127％ d.2つの４オンスサンプルを、通常ハンバーガーを製造
するのに用いられる手動操作式肉グラインダーの中に強
制的に通した。
慣用のフリーザー オーバーラン109％ 急速冷凍 オーバーラン113％＊ ＊元の100％より13％増大。
e.Vita−Mixブレンダー及びオフザシェルフ家庭用ブレ
ンダーを各々使用した際に、どちらも、水を固形分に加
えてかきまぜる必要があることにより、オーバーランを
付与する働きをしないことが認められた。水を加えるこ
とは果実を希釈しかつ本発明の手順に反する。
下記の例は本発明に従って冷凍デザートを製造するこ
とを例示する。
例8.いちご−バナナ 皮をむいた熟したバナナおよそ８オンス（227g）と、
新しいスライストいちご64gとを大きなガラスボウム中
で、バナナをつぶし、それといちごとを攪拌することに
よってブレンドした。混合物をプラスチック角氷トレー
のいくつかの空の開口部にスプーンで入れ、次いでプラ
スチックでおおい、トレーを液体窒素のタンク中に浸漬
してフラッシュ冷凍させた。６分した後に、トレーを取
り出し、キューブド複合物は冷凍固体になっていること
が認められ、−５゜F（−21℃）で貯蔵した。
翌日、冷凍複合物に混練手順を施し、泡立てて空気を
連行させた。容積の増大は60％、すなわちオーバーラン
160％であることが認められた。生成物は暗ピンク色で
あり、これをスプーンでプレートにとり、直ちに供し
た。
例9.−バナナ つぶした熟したバナナ16オンス（454g）をつぶし、こ
れをスプーンでプラスチック角氷トレーにとり、例８に
挙げる方法で冷凍した。トレーを急速冷凍させた後に窒
素タンクから取り出し、将来使用するために慣用の家庭
用フリーザー中に貯蔵した。
２週間した後に、冷凍複合物８オンス（227g）を注文
製産Champion Juicerで練り、電気ミキサーで泡立てて
オーバーラン約160％にし、次いで供した。残りの冷凍
複合物をジッパーロックバッグに入れて家庭用フリーザ
ーに戻した。
例10.−バナナ 熟したバナナセクション８オンス（227g）を液体窒素
に入れて凝固させた。６分した後に、冷凍複合物を取り
出し、−５゜F（−21℃）において一旦貯蔵し、次いで
チーズ卸し金で練り、次いでハンドヘルド電気ミキサー
を使用して泡立てた。オーバーランは約127％であると
考えられた。冷凍デザートは滑らかな冷凍ヨーグルト様
の口当りを有していた。
下記のそれ以上の例は、前述した手順に従って冷凍デ
ザートを製造するのに適した追加の複合物を製造するこ
とを例示する。
例11.−バナナ及びココア粉末 チョコレートリカーはココア粉末と、ココア粉末の生
成において脂肪を除いた点で異なることは知られている
通りである。純ココア粉末を用いた。バナナ８オンス
（227g）を定数Ｉとして用い、ココアを1/2g増分で増々
加えた。味試験では、バナナ８オンス当りココア粉末２
〜3gで最良のフレーバーが得られた。ココア4gでは、フ
レーバーが強すぎた。色は全ての混合物について良好で
あった。
例12.−バナナ及びくるみ くるみを増分グラムで一定の８オンス（227g）バナナ
に加えた。くるみのフレーバーはくるみ10gにおいて認
められ始め、20gにおいてあまりに強くなった。最良の
フレーバーはナット14〜16gであると判断された。くる
みは、他のナットフレーバーの場合のように、フレーバ
ーラントの好ましい範囲内でバナナの味を遮蔽した。
例13.−バナナ及びペカン及びチョコレートリカー バナナ及びチョコレートリカーＩに関して、例５につ
いて前述したのと同じ方法を用いて、ペカン並びにチョ
コレートリカーを増分グラムで加えた。ペカン約16g及
びチョコレートリカー約5gが最適のフレーバーの組合せ
になることが認められた。どちらかの成分の量を有意に
多くすると味覚が強すぎるようになり、量を少なくする
と所望のフレーバーを排出しなかった。色は実験の範囲
の全体にわたって一定であった。
例14.−バナナ及びアニスの実（カンゾウ（Licoric
e）） アニスの実全体を1/4ティースプーンインターバルで
バナナ８オンス（227g）に加えた。1/4ティースプーン
で、アニスはほとんど検出し得ず、最良の結果はバナナ
８オンス当り1/2〜3/4ティースプーンの範囲で達成され
た。アニスの実１及び1.25ティースプーンは強すぎるこ
とが認められた。［１ティースプーン＝1g］ 前述した例の全てにおいて、追加のフレーバラントを
複合物を形成する際にバナナに混合したことが認められ
る。
他の或は追加のフレーバラントを予備成形したバナナ
単独の複合物に、練り工程の間に、かつ液体ならば、通
気工程におそく、加えることもまた本発明の範囲内であ
る。
例えば、冷凍していた新鮮ないちご64gをバナナ単独
の複合物と共に練り、次いで通気した際に、オーバーラ
ン約150％が得られ、生成物は満足すべき味及び口当り
を有していた。
ペカン及びブルーベリーに関して同様の試験を行い、
再び満足すべき味及び口当りが結果として生じた。
例６で用いたのと等しい量のペパーミントフレーバー
を練ったバナナ複合物に通気する間に加えた場合、証拠
６に従って提案したデザートに比べて、最終生成物に差
異はほとんど或は何ら検出することができなかった。
バナナの化学が所望の品質の生成物を達成する上で重
大な役割を果したという本発明者の理論を確認するため
に、他の果実を同様の操作手順で試験した。すなわち、
冷凍し、次いで練り、泡立ててバナナ単独或はバナナを
上述したフレーバーと組合わせたデザート生成物に入れ
た他の果実を試験した場合、約125〜180％のオーバーラ
ンの読みを生じた。氷の結晶は認められず、冷凍ヨーグ
ルト或はソフトサーブアイスクリームと同様の極めて心
地よい口当りであった。
他方、すいかは極めてどろどろになる傾向にあり、か
つ氷の結晶を多数発生し、本物のフレーバー或は甘味は
なかった。水分が高いことから、オーバーランはほとん
どなかった。
カンタロープも試験して、極めてどろどろになること
が認められた。氷の結晶が多数生成し、再び本物のフレ
ーバー或は甘味がなく、オーバーランは極めて小さかっ
た。
次いで、身を一層有する他の果実を試験する方向に進
んだ。しかし、パイナップルに、デザートを達成しよう
として、本発明の手順を施した場合、極めてどろどろ
し、氷の結晶がいくつかあり、それ程甘くないことが認
められた。パイナップルは、比較して非常によいとは言
えないが、メロンよりは良好であると考えられた。
りんご及びオレンジを含む試験において同様の結果が
達成された。
本発明者は他の発明者が果実ベースをベースにした非
酪農冷凍デザートを製造したことを知っている。これら
の全てにおいて、１種或いは別の種の添加物が彼等の配
合物に入れられたが、本発明の配合物には添加物を入れ
ない。
本発明の生成物が代表的な従来技術の生成物よりも優
れていることを立証するために、本発明の生成物をBlak
e等の米国特許4,368,211号に開示されかつ特許請求され
ている生成物に対しての比較を行った。
これらの結論に達するのに、本発明者は皮をはいだ全
バナナのみを用い、これらをつぶして複合物を形成し
た。「Blake」については、アイスクリームマシンを使
用して、Blake特許８欄57〜63行において用いる系を近
似した。試験したサンプルは各々12オンス（340g）であ
った。Taylorアイスクリームマシンにおける滞留時間は
Blakeの場合、20分であった。本発明の方法は急速冷凍
手順から開始し、この手順は約10分かかり、次いで約１
分の予備冷凍サンプルの練り及び通気を行った。
下記に各々の項目を一層詳細に検討する。
組織:Feldpauschは安定剤、脂肪或は糖の乳化剤（こ
れらは全て氷結晶の小さい寸法及び最終生成物のクリー
ム質に寄与する）を使用しなかったので、大きい氷の結
晶がBlakeの生成中にあるのを認めることは驚くべきこ
とではない。未冷凍果実のかたまりが存在することは、
「Blake」法が冷凍シリンダーの側部を掻取る慣用のブ
レード法を用いることによって引き起こされる。すなわ
ち、シリンダーは生成物を冷凍するものである。
本発明はピューレにしていないつぶした全果実を使用
しているので、Blake装置を使用する場合、片或は粒子
が大きすぎて冷凍シリンダーの壁上で凍ることができな
いことを認める。従って、これらの片は中央にとどま
り、凍らない。
Blakeの手順では、粒子を極めて小さくすることを確
実にするために、果実ピューレ及び脱種装置（deseede
r）でさえ使用することが大切である（３欄49及び54行
〜９欄33〜36行）。これは、いちごの種程に小さい種が
ブレードとシリンダーとの間にはさまることになり、シ
リンダーを傷つけ使用し得なくさせるからであった。
Feldpauschは果実を脱種（deseed）或は粉砕せず、単
に果実をつぶして複合物を形成した後に急速冷凍するだ
けである。これより、Feldpauschの原料は、冷凍デザー
トを作るためのTaylorユニットのような市販されている
ソフトサーブ冷凍デザートマシンに使用することさえで
きなかった。
色：本明細書中で検討した酵素ポリフェノールオキシ
ダーゼに関する上記の検討は、Blake法の色が褐色に変
わり始めた理由を構成し、バナナが−10゜F（−23℃）
において貯蔵した場合でさえ、いかに冷凍させるかに関
して極めて敏感である点を立証する。
フレーバー:Blakeはゆっくりした冷凍方法を用いる
が、あわ立て（whipping）剤、ガム、甘味剤及び脂肪
（これらは全てフレーバーを高めかつ氷の結晶の大きさ
を減小させる）を加えるので、クリーム状生成物にな
る。Feldpauschはこれらの内のいずれも加えず、それで
本発明者がつぶしたバナナ（単独）をTaylorマシンに入
れかつBlake法を用いた場合に、大きな氷の結晶が形成
し、口中のフレーバー識別を妨げる。こうして急速冷
凍、練り、通気手順の独特性を見ることができる。
本発明は添加脂肪安定剤、ガム或は他の添加物を使用
しない改良された冷凍デザートを提供したことがわか
る。しかし、所望の場合、GRASリストからの酸化防止剤
を少量、表わら色の生成物、例えば全バナナ或はパイナ
ップルバナナに加えて酸化によって褐色になるのを防止
することができる。いちご、ブルーベリー、等を加える
場合、色は追加成分によってもたらされるので、酸化防
止剤の必要性は低減される。
本発明の冷凍複合物は何カ月間も貯蔵した後に結局の
デザートを製造することができ、それにより自家居住者
は将来使用するために大部分を一時に作ることが可能に
なる。
上記の生成物において、所定の変更を、発明の精神か
ら逸脱しないでなすことができるので、上記の記載に含
まれる事項は全て例示と考えるべきであって、制限する
意味と考えるべきでない。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の冷凍デザートの好ましい製造方式を例
示するブロックダイヤグラムである。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 9/00 - 9/30 A23B 7/00 A23L 1/212 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (14)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】オーバーラン35〜85％を有する通気された
    練ったバナナをベースにした複合物からなる非加熱非酪
    農冷凍デザート組成物であって、該複合物は複合物の全
    重量を基準にして、 （ａ）100〜66％の急速冷凍バナナ単独或はフレーバラ
    ントと組合せたものであって、バナナ中に存在するポリ
    フェノールオキシダーゼにより酵素的に劣化する前に冷
    凍状態に達したものと、 （ｂ）０〜34％の（ａ）中のフレーバラントと異なるか
    又は同じフレーバラントとからなる、 上記の非加熱非酪農冷凍デザート組成物。
  2. 【請求項２】複合物が該複合物の全重量を基準にして、 （ａ）フレーバラントと合わせて100％となるだけのバ
    ナナ、 と下記からなる群より選ぶ少なくとも１種のフレーバラ
    ント： （ｂ）付加果実０〜34％、 （ｃ）ナットミート０〜12％、 （ｄ）フレーバリング油０〜１％ とからなる、請求項１に記載の非加熱非酪農冷凍デザー
    ト。
  3. 【請求項３】複合物が （ａ）バナナ99〜96.6％； （ｂ）チョコレートリカー、ココア粉末及びいなご豆か
    らなる群より選ぶフレーバラント１〜3.4％ からなる、請求項１に記載の非加熱非酪農冷凍デザー
    ト。
  4. 【請求項４】複合物がバナナ100％である、請求項１に
    記載の非加熱非酪農冷凍デザート。
  5. 【請求項５】フレーバラントがいちごであり、かついち
    ごが複合物の全重量を基準にして22〜33％の量で存在す
    る、請求項２に記載の非加熱非酪農冷凍デザート。
  6. 【請求項６】a.少なくとも１つの熟したバナナの皮をむ
    き、 b.熟したバナナを急速冷凍し、 c.冷凍バナナを練ってプディングを形成し、 d.練った冷凍バナナに通気して空気を連行させて35〜85
    ％のオーバーランを達成する 工程を含む非加熱非酪農冷凍デザートの製造方法。
  7. 【請求項７】バナナの皮をむいた後、冷凍する前にバナ
    ナをつぶす工程を含む、請求項６に記載の方法。
  8. 【請求項８】食用フレーバリング油、粉末、果実及びナ
    ッツからなる群より選ぶ少なくとも１種のメンバーをバ
    ナナに、冷凍工程の前に加える工程を含む、請求項７に
    記載の方法。
  9. 【請求項９】通気した練った冷凍複合物を急速に再冷凍
    する追加の工程をプラスする、請求項６に記載の方法。
  10. 【請求項１０】通気した練った冷凍複合物を急速に再冷
    凍する追加の工程をプラスする、請求項８に記載の方
    法。
  11. 【請求項１１】急速冷凍を、バナナを液体窒素に浸漬す
    ることによって行なう、請求項６に記載の方法。
  12. 【請求項１２】冷凍複合物の混練及び通気を同じ装置に
    おいて同時に行う、請求項６に記載の方法。
  13. 【請求項１３】バナナを単独で或は食用フレーバリング
    油、粉末、果実及びナッツからなる群より選ぶ少なくと
    も１種のメンバーをバナナに加えて組合わせて急速冷凍
    し、冷凍バナナを練り、冷凍バナナに通気してオーバー
    ランを達成する方法によって作られた冷凍バナナをベー
    スにしたオーバーラン35〜85％を有する非加熱非酪農冷
    凍デザート。
  14. 【請求項１４】通気した練った冷凍複合物を再冷凍する
    追加の工程をプラスする、請求項７に記載の方法。
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