JPS61289843A - 菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新規な菓子とくに新規なアイスクリーム風冷
菓を提供するものである。

〔従来の技術〕

従来の菓子、冷菓は、穀物類、乳製品、果実類を主成分
として作成されており、その風味は、穀物風味、果実風
味を基本とするのが一般的である。

〔解決しようとする問題点〕

本発明は、菓子、冷菓、アイスクリームの分野に新規な
風味と舌ざわりの製品を提供するものであり、従来アイ
スクリーム等の素材とされていなかった魚肉を主成分と
して菓子や冷菓を作成することを第一の目的とするもの
である。

魚肉をアイスクリーム等の素材として使用することは、
従来全くなかったことであり、魚くささを残さないこと
、保存中に分離しないこと、品質の変化がおきないこと
、味の安定性を保持すること等が問題点であった。

〔問題点を解決するための手段〕

魚肉を主成分とした菓子、冷菓を作成する場　　　合、
魚くささを残さないことは重大な問題で　　　：ある。

例えば、水分の多い牛乳等と攪拌するなどの　　　□方
法では魚くささが残り、分離が生じること　　　□が試
行されてきた。

本発明は種々の素材を実験してきた結果、生クリームが
魚くささを消すのに最適であることを見出し、かつ混練
物を特定温度で蒸し上げたのち冷温、冷凍する手段によ
り魚肉を主成分とする菓子を完成したものである。

混練加工においては、発泡剤を少量添加して低速攪拌す
るとフワアとした舌ざわりがあって好ましいものができ
る。

又蒸し上げ時の温度は、９２℃〜８０℃が適当であり、
好ましくは８５℃〜８１　”Ｃの範囲で、そのうちのあ
る温度が最適であることを見出している。

品温を特定温度に設定することにより風味がよくかつ独
特の組成のものができる。

〔実施例〕

ここで本発明に係る菓子の一実施例を説明する。

加工工程の概略は、魚肉を低温下で荒すすし、少量の塩
を添加して攪拌し、これに生クリームを入れて混練した
のち適当な型容器で成型して蒸気で蒸し上げるものであ
る。

第一工程 魚肉、でんぷん、乾燥卵白、１１°味料、天然保存料、
氷水を適当分量投入し、ステファンカッターで低速数分
、高速数分とライカイ速度を変えて荒ずりをする。

第二工程 精製塩を少量添加し、低速数分、高速数分で混合する。

第三工程 前工程で得た魚肉すり身に、卵白、植物性油脂、パター
エマルジョン、生クリーム、発泡剤、香料等を同時に投
入して、低速で数分良く攪拌する。

第四工程 この素材にバンプ、プラム、チョコレート、ブルーベリ
ー、レーズン、ストロベリー、レモン、パイン、ホーレ
ン草、ニンジン、バンプキン、サーモン、ウニ等を単一
に又はブレンドして添加混合する。

野菜類は、予め裏ごししたもの、サーモンは予めフレー
ク状にしたものを用いている。バンプ等の添加材料は、
全重量の１０〜２０％重量である。

第五工程 塩化ビニール酸等の適当な成型器に流し込み成型して、
８２℃以下の蒸気で、品温か少なくとも８５℃〜８１℃
の範囲にあるように蒸し上げる。

実際の品温は、上記範囲のうちの特定温度になるように
管理する。

蒸し上げたものは静置して常温に戻され、蒸し菓子とし
て供される。

第六工程 成型されたものを、冷凍庫で冷やす。

冷凍したものは、略アイスクリーム状で、攪拌と発泡剤
、卵白の調整によりマシュマロ風の舌ざわりを有するも
のができる。

実□施例における原料の重量割合は、第一工程での荒ず
り原料は、４　、２４Ｋｇ、第三工程では、４Ｋｇを加
えて、計８．２４Ｋｇの混練物としている魚肉の荒ずり
原料と生クリーム等第三工程原料とは、概略１；１の割
合である。

原料の重量割合は、製品の味や安定性を決定するので極
めて重要であるが、重量割合を２；１〜１；２程度の範
囲に変更したものも本発明に含まれる。

魚肉と生クリーム以外の原料についての分量はノウハウ
に属する部分も多い。

魚肉は、スケソウダラなどの白身魚肉が好ましいが、こ
れに限定されるものではない。

又、魚肉と生クリーム以外の原料も前記実施例に限定さ
れるものではない。

同様にフレーバー材料は、通常の菓子材料となる種々の
ものが予想される。

魚肉、生クリームの混合物は、ビニール袋やカップ状容
器或いは任意の形状の成型器に分別投入されるが、通常
のアイスクリーム等の氷菓製造工程と異なり蒸し上げ加
熱があることが新規な特徴である。

成型容器は、耐熱性、耐冷性の材質であり、蒸し」二げ
、冷凍しても変形せず、そのままカップとなるものが好
ましい。

魚肉と生クリーム等の混練物は、蒸し上げ後まずそのま
ま常温まで冷されて、蒸し菓子となる。

この蒸し菓子は、微小泡のあるホイップ状となっており
、マシュマロ風の舌ざわりであり魚くささがない。

また、蒸し上げ後、冷凍庫で冷凍するとフヮアとしたア
イスクリーム状となり、特異な氷菓となる。

口中に入れると生クリームがとけて美味である。

一担蒸し上げであるので、水分が比較的少なく氷菓とし
ては濃厚な味覚であり、若干の歯ざわりもある。

この氷菓は、解凍すれば再び蒸し菓子とじても美味しく
食べることができる。

〔効　果〕

本発明に係る菓子は、従来全く製菓材料とされていない
魚肉を主成分として用いるものであり、かつ蒸し上げ加
工を含む点で極めて特異なものである。

とくに、魚肉等の荒ずり原料と生クリ−・ム等の原料と
の配分を概略１；１にし、かつ特定の品温で蒸し上げた
ため、魚くささがなく、冷凍→解凍をくり返しても味や
品質に劣化がなく、分離も生じないものとなっている。

本発明の魚肉を主成分とした菓子・氷菓は新規でかった
いへん特異な製品といえる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉と生クリームとを混練して蒸し上げ冷凍した
   ことを特徴とする菓子。
2. （２）前記蒸し上げの温度が、８５℃〜８１℃である特
   許請求の範囲第１項記載の菓子。