JPS6365290B2

JPS6365290B2 -

Info

Publication number: JPS6365290B2
Application number: JP60130464A
Authority: JP
Priority date: 1985-06-14
Filing date: 1985-06-14
Publication date: 1988-12-15
Also published as: JPS61289843A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、新規な菓子とくに新規なアイスクリ
ーム風冷菓を提供するものである。〔従来の技術〕従来の菓子、冷菓は、穀物類、乳製品、果実類
を主成分として作成されており、その風味は、穀
物風味、果実風味を基本とするのが一般的であ
る。また特開昭59−45832号のように魚肉を少量使
用したアイスクリームも公開されている。さらに特開昭59−109154号では、魚肉と生クリ
ームを入れて凍結、解凍した材料ではムースを作
ることはできなかつたとし、魚肉のすり身に生ク
リームではなく、ホイツプクリームがよいとして
それを加えた（生の）ムースベースを提案してい
る。但し、加熱工程がない生製品であるので、その
まま食べることはできないものである。〔解決しようとする問題点〕本発明は、菓子、冷菓、アイスクリームの分野
に新規な風味と舌ざわりの製品を提供するもので
あり、かつアイスクリーム等の主素材とされてい
なかつた魚肉を主成分（半分以上の素材）として
菓子や冷菓を作成することを第一の目的とするも
のである。魚肉をアイスクリーム等の素材として使用する
ことは、魚くささを残さないこと、保存中に分離
しないこと、品質の変化がおきないこと、すぐそ
のまま食べられること、味の安定性を保持するこ
と等が問題点であつた。〔問題点を解するための手段〕魚肉を主成分とした冷菓を作成する場合、魚く
ささを残さないことは重大な問題である。例え
ば、水分の多い牛乳等と撹拌するなどの方法では
魚くささが残り、分離が生じることが試行されて
きた。又生クリームは凍結、解凍により乳化がこわれ
やすいため、保存性が悪く魚肉との組合わせは、
不適合とされていた。本発明は種々の素材を実験してきた結果、なお
も生クリームが魚くささを消すのに最適であるこ
とを見出し、かつ所定重量割合の混練物を特定温
度で蒸し上げたのち冷温、冷凍する手段により魚
肉を主成分とするアイスクリーム風の菓子を完成
したものである。混練加工においては、発泡剤を少量添加して低
速撹はんするとフワアとした舌ざわりがあつて好
ましいものができる。又蒸し上げ時の温度は、92℃〜80℃が適当であ
り、好ましくは85℃〜81℃の範囲で、そのうちの
ある温度が最適であることを見出している。上記範囲の加熱温度が、臨界的意義であるの
は、まずアイスクリーム風の菓子では通常では加
熱加工は予想されないものであり、かつ魚肉が入
つたものをあまり加熱するとかまぼこ風味になつ
てしまう。次表は、魚肉（スケトウダラ）の破断強度と温
度の関係を示すものであり、60℃〜90℃の間では
80℃付近が最も強いことが解る。

【表】しかし生クリームと混合した場合、次表のよう
な食感の変化があり、かつ大腸菌などの有毒な細
菌を死滅させる効果が顕著となり、臨界的な意義
があることを見出した

〔実施例〕

ここで本発明に係る菓子の一実施例を説明す
る。加工工程の概略は、魚肉を低温下で荒ずりし、
少量の塩を添加して撹はんし、これに生クリーム
を入れて混練したのち適当な型容器で成型して蒸
気で蒸し上げるものである。第一工程魚肉、でんぷん、乾燥卵白、甘味料、天然保存
料、氷水を適当分量投入し、ステフアンカツター
で低速数分、高速数分とライカイ速度を変えて荒
ずりをする。第二工程精製塩を少量添加し、低速数分、高速数分で混
合する。第三工程前工程で得た魚肉すり身に、卵白、植物性油
脂、バターエマルジヨン、生クリーム、発泡剤、
香料等を同時に投入して、低速で数分良く撹拌す
る。第四工程この素材にアンズ、プラム、チヨコレート、ブ
ルーベリー、レーズン、ストロベリー、レモン、
パイン、ホーレン草、ニンジン、パンプキン、サ
ーモン、ウニ等を単一に又はブレンドして添加混
合する。野菜類は、予め裏ごししたもの、サーモンは予
めフレーク状にしたものを用いている。アンズ等
の添加材料は、全重量の10〜20％重量である。第五工程塩化ビニール製等の適当な成型器に流し込み成
型して、92℃以下の蒸気で、品温が少なくとも85
℃〜81℃の範囲にあるように蒸し上げる。実際の品温は、上記範囲のうちの特定温度にな
るように管理する。蒸し上げたものは静置して常温に戻され、蒸し
菓子として供される。第六工程成型されたものを、冷凍庫で冷やす。冷凍したものは、略アイスクリーム状で、撹拌
と発泡剤、卵白の調整によりやわらかいマシユマ
ロ風の舌ざわりを有するものができる。実施例における原料の重量割合は、第一工程で
の荒ずり原料は、4.24Kg、第三工程では、４Kgを
加えて、計8.24Kgの混練物としている。魚肉の荒ずり原料と生クリーム等第三工程原料
とは、概略１；１、の割合である。原料の重量割合は、製品の味や安定性を決定す
るので極めて重要であるが、重量割合を２；１〜
１；２程度の範囲に変更したものも本発明に含ま
れる。この重量割合の製品は、アイスクリーム風で、
クリーム菓子でも、ムースでもない独特の風味の
新規な製品である。この製品は、魚と生クリームを主材とした量産
物であり、料理品とも異なる。魚肉と生クリーム以外の原料についての分量は
ノウハウに属する部分も多い。魚肉は、スケソウダラなどの白身魚肉が好まし
いが、これに限定されるものではない。又、魚肉と生クリーム以外の原料も前記実施例
に限定されるものではない。同様にフレーバー材料は、通常の菓子材料とな
る種々のものが予想される。魚肉、生クリームの混合物は、ビニール袋やカ
ツプ状容器或は任意の形状の成型器に分別投入さ
れるが、通常のアイスクリーム等の氷菓製造工程
と異なり蒸し上げ加熱があることが新規な特徴で
ある。成型容器は、耐熱性、耐冷性の材質であり、蒸
し上げ、冷凍しても変形せず、そのままカツプと
なるものが好ましい。魚肉と生クリーム等の混練物は、蒸し上げ後ま
ずそのまま常温まで冷されて、蒸し菓子となる。この蒸し菓子は、微少泡のあるホイツプ状とな
つており、マシユマロ風の舌ざわりであり魚くさ
さがない。また、蒸し上げ後、冷凍庫で冷凍するとフワア
としたアイスクリーム状となり、特異な氷菓とな
る。また冷凍後に粉砕し再度撹はんし、さらに再冷
凍したものは、口中でよりまろやかにとけやす
い。このように冷凍後撹はんし再冷凍したものは、
口中に入れるとただちに生クリームがとけて美味
である。一担蒸し上げてあるので、水分が比較的少なく
氷菓としては濃厚な味覚であり、若干の歯ざわり
もある。この氷菓は、解凍すれば再び蒸し菓子としても
美味しく食べることができる。〔効果〕本発明に係る菓子は、従来製菓材料とされてい
ない魚肉を主成分として用いるものであり、かつ
蒸し上げ加工を含む点で極めて特異なものであ
る。とくに、魚肉等の荒ずり原料と生クリーム等の
原料との配分を概略１；１にし、かつ特定の品温
で蒸し上げたため、魚くささがなく、冷凍→解凍
をくり返しても味や品質に劣化がなく、分離も生
じないものとなつている。本発明の魚肉を主成分としたアイスクリーム風
の菓子は、新規でかつたいへん特異な製品といえ
るものであり、商品価値が高いものがある。

Claims

【特許請求の範囲】

１魚肉すり身と生クリームとを重量割合略１：
１で混練して、品温85〜81℃の蒸し上げ温度で加
熱し蒸上げたのち、常温静置或は冷凍したことを
特徴とするアイスクリーム風の菓子。