JPS5828224A - 凍結又は深凍結したスフレ用組成物の製造方法 - Google Patents

凍結又は深凍結したスフレ用組成物の製造方法

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JPS5828224A
JPS5828224A JP57131902A JP13190282A JPS5828224A JP S5828224 A JPS5828224 A JP S5828224A JP 57131902 A JP57131902 A JP 57131902A JP 13190282 A JP13190282 A JP 13190282A JP S5828224 A JPS5828224 A JP S5828224A
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は凍結又は深凍結したスフレ用組成物の製造方法
に関する。
出来のよいスフレ、即ち焼いている間にふくれ、供する
時に適度につぶれるスフレを製造することの難しさは知
られている。更にスフレは新鮮であるように、通常その
場で製造され、直ちに食するものである。このことは第
２コースの又は甘いスフレの場合と同様に、塩味のスフ
レ、特にチーズスフレにも当てはまる。
従って、単にオーブンに入れて焼くだけで常に上手に出
来、且つ新鮮なスフレと同様である、個個に包装された
凍結スフレを製造しようとする試みが為された。凍結又
は深凍結した甘いスフレの製造方法は、例えばフランス
特許第 ２．０８２，１３８号および第 ２．３４６．９８７号明細書に記載されている。
それ等には可成りの量の卵白の使用が含まれ、卵白はと
６つとする迄強くかき混ぜ、メレンゲとし、通常の配合
のように糖菓のカスタードと混合出来るクリーム　パフ
　ペーストと注意深く混合する。
このタイプの方法は泡立てた卵白を調製する間、および
ふくらませたテクスチャーを保持できるクリーム　パフ
　ペースト生地中にそれを混合する間、注意を要する為
に、大規模生産には不向きである。
例えば米国特許第３．０７３．７０４号明細書に記載の
スフレオムレッ用の、又は米国特許第４．０２２．９１
７号明細書に記載のパンケーキ用の凍結又は深凍結した
調製品に関する他の開発では、脂肪中に混入出来かつ加
熱した時に生地中にある酸と反応して二酸化炭素を放出
しうる重炭酸ナトリウムのような膨剤の混合が明記され
ている。新鮮なスフレに出来る限り似せる為に、ふくら
し粉を添加することは望ましくない。
本発明により、新鮮なスフレの全特性を有する、即ちふ
くらし粉を混合せず、続いて焼いた時につぶれずにふく
らすことが可能な、凍結又は深凍結した、塩味の又は甘
いスフレを、簡単な方法で工業的に製造出来ることがわ
かった。
次のものニ ー脂肪、小麦粉、水およびクリームをベースとするベー
クドバナーダ、 一野菜、チーズ、魚又は果物から成る充填物、−卵黄、
および 一組織性蛋白質 を含有する基本食品を製造する本発明の方法は、蛋白質
を泡立てないように各種成分を混合し、二酸化炭素ガス
を基本食品に混合することを特徴とする。
「組織性蛋白質」とは、焼くことにより、網状組織の形
成に関与し得、冷却した場合堅くなり、就中、スフレを
オーブンから取り出した後生成物の軽いふくらんだテク
スチャーをしばらく保持できる蛋白質をいう。
本発明の方法では各種塩味製品の最初の製造を５− 次の如〈実施する。
（Ｉ）　　小麦重量の０．６から１倍の比率の脂肪−小
麦のパナーダを３から１０分間、８０から１００℃の温
度で焼いて製造する。バター、マーガリン、その他の植
物脂肪を脂肪として使用することができる。調味料およ
びスパイス、例えばこしよう、ナツメグ等を添加し、水
および生クリームは好ましくは全量で小麦粉の重量の１
から２信となる様に添加する。
（Ｉ）　　チーズが７レーバベースを形成するチーズス
フレを塩味製品の例として以後記載する。チーズベース
を野菜の充填物例えばほうれん草、又は小片の魚で置き
換えることが可能なことは明白である。このベースを製
造する為に、次の成分：湯、付性バターミルク（即ち非
酸性バターの製造時に生ずる）、又は別法として脱脂乳
および天然レシチンの混合物、および加熱したカードチ
ーズ（例えばエメンタール、バメルザン又はプロセスチ
ーズ）を混合する。その場合に組織性蛋白質の機能的特
性に及ぼす、乳化塩の影響を阻止する為６− に、カルシウム塩、例えば塩化カルシウムを添加する。
長時間の貯蔵性を有する製品を得る為、混合物の加熱処
理を例えば８０から１００℃の温度で行なうのがよく、
その後分散物を押しつぶしてなめらかな塊を得る。
（ＩＩＩ）　　ついで蛋白質対卵白の重量比が０．３か
ら３である、粉末卵白および乳蛋白質から成る蛋白質ベ
ースを製造し、それに適当量の水を添加することにより
再水和する。少量のラクトースおよび少くとも５０重量
％の蛋白質濃度を有する、限外濾過処理を受けたホエー
および／又は脱脂乳蛋白質を乳蛋白質として使用するこ
とが好ましい。
基本食品（Ｉ）、（ＩＦ）および（ＩＩＩ）を混合する
と同時に卵黄、例えば新鮮な、又は解凍又は再水和によ
り再生した卵黄を添加する。泡立ちおよび空気の混入を
避ける為に、低速で作動するミキサー中で、次の重量比
率ニ ー卵黄：３から１２％ 一バナーダベース＝１０から５０％ −フレーバベース＝２５から５５％、 および 一蛋白質ベース＝２５から５０％ により混合を実施する。
別法ζして、ベース■および■を直ぐに混合することも
可能である。
別法として、甘いスフレを望む場合には、ベース■およ
び／又は■に蔗糖を混合すると望ましい官能的特性が得
られる。果実の小片又はピユーレを混合することにより
、又はジュース又は天然フレーバベ−スを濃縮して得ら
れたフレーバを混合することにより、スフレにフレーバ
を付与することもできる。甘い又は甘くないエツセンス
、又はアルコール性リカーも又ベース（ＩＩ）又は（Ｉ
ＩＩ）に混合出来る。
塩味の製品又は甘い製品の何れの製造でも、二酸化炭素
ガスを３０℃以下の温度で、又は好ましい別法として固
体二酸化炭素の形で０．５から２重量％の比率により、
遊星運動ミキサー中で溶解することが、次の操作に含ま
れる。
次にスフレの調製品を個々のアルミニウム容器に包装す
る。パッケージは製品の厚さにより適当な大きさおよび
形にすることが出来、再加熱に適する容器に入れること
が出来る。例えば容積１２５１の円形容器も使用出来る
。充填されたパッケージはトンネル又はプレートフリー
ザーにより約−３５℃で深凍結する。
次側により本発明を説明し、特に指示の無い限り、量お
よびパーセントは重量基準とする。
例１−チーズスフレ（エメンタール） ９− 卵黄　　　　　　　１０ ００ ＩＩ造方法は前に記載した通りであり、遊星運動ミキサ
ー中で、２５℃の温度において、空気による膨張を避け
る為低速で撹拌しながら２％の固体二酸化炭素を添加し
て、二酸化炭素ガスを溶解する。この操作は、気体が完
全に溶解する連続（する。
包装および深凍結は上記した通り、実施する。
肚　−甘いスフレ（西洋なし） １０− １００ パナーダは上記（Ｉ）に示した如く製造する。
卵白を添加し、続いて芳香性をベースおよび蛋白質の混
合物を添加する。二酸化炭素ガスを上記の如く調製した
基本食品と接触させチューブ中で連続的に泡だでること
により溶解する。そのチューブには附属物として内部に
調節装置が設置されており、ジャケット内の冷却液の循
環により冷却することが出来る。ガスはこれ等の条件下
で約２０℃の温度において１．５Ｘ１０５パスカルの圧
力下で、基本食品１００ｋｇ当り約１５０リツトルの割
合で溶解する。
生成物を包装し、上記した通り深凍結する。
１１−

Claims (7)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）　次のものニ ー脂肪、小麦粉、水およびクリームをベースとする、ベ
    ークドバナーダ ー野菜、チーズ、魚又は果実でつくられた充填物−卵黄
    、および 一組織性蛋白質、 を含有する基本食品を製造する、凍結又は深凍結したス
    フレ用組成物の製造方法において、蛋白質を膨張させず
    に、各種成分を混合し、二酸化炭素ガスを基本食品に混
    入することを特徴とする、上記組成物の製造方法。
  2. （２）　充填物が付性バターミルク、加熱したカードチ
    ーズおよび水の混合物を含有するフレーバ付与ベースで
    あり、それを８０から１００℃に加熱し、粉砕すること
    を特徴とする特許請求範囲第１項記載の方法。
  3. （３）　組織性蛋白質が次のものニ ー限外濾過に供して、少くとも５０％の蛋白質に相当す
    る重量濃度にした、ホエーおよび／又は脱脂乳蛋白質、
    および 一乳蛋白質対卵白の重量比が０．３から３である卵白、 からつくられることを特徴とする特許請求範囲第１項記
    載の方法。
  4. （４）　パナーダ、充填物又は芳香性ベース、蛋白質お
    よび卵黄を次の： ３から１２％の卵黄、 １０から５０％のバナーダ、 ２５から５５％の７レーバベース、および２５から５０
    ％の蛋白質、 に相当する重量比で、膨張させずに混合することを特徴
    とする特許請求範囲第１項記載の方法。
  5. （５）　固体二酸化炭素を混合物中に３０℃以下の温度
    で混合することを特徴とする特許請求範囲第１項から第
    ４項の何れか１項に記載の方法。
  6. （６）　スフレ用の組成物を個々のパッケージに包装し
    、充填されたパッケージを凍結することを特徴とする特
    許請求範囲第５項に記載の方法。
  7. （７）　特許請求範囲第６項記載の方法を実施すること
    により得られた凍結スフレ。
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