DE806754C

DE806754C - Verfahren zur Herstellung von Back-, Conditor-, Suesswaren u. dgl.

Info

Publication number: DE806754C
Application number: DEP26900A
Authority: DE
Inventors: Herbert Fischer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1948-12-25
Filing date: 1948-12-25
Publication date: 1951-06-18

Description

Verfahren zur Herstellung von Back-, Conditor-, Süßwaren u. dgl. Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung von Nahrungs- und Genußmitteln, beispielsweise Backwaren, Conditorwaren, Süßwaren und anderen Waren, die in Vakuumapparaten oder Misch-, Knet-, Rührmaschinen u. dgl. zubereitet zu werden pflegen. Erfindungsgemäß wird der zu behandelnden Ausgangsmasse, also dem Teig oder der Süßmasse oder einer Masse aus Eierschnee, einer fetthaltigen Masse usw., im Vakuumapparat Kohlensäure zugeführt, durch welche die Masse aufgetrieben und gelockert und zugleich der Geschmack und die Haltbarkeit in vorteilhafter Weise beeinflußt werden.
Bei der Zubereitung von Teigen kann dank dem Kohlensäurezusatz die Verwendung von Hefe, besonders aber von chemischen oder anderen Triebmitteln entbehrt werden. Dadurch wird der Geschmack verbessert und das Erzeugnis auch für Personen mit empfindlichen Magen leichter bekömmlich gemacht. In ähnlicher Weise kann Kohlensäure beim Schlagen von Sahne oder Schnee oder von fetthaltigen Massen zur Herstellung von Cremes oder Mayonnaisen verwendet werden, wo sie an Stelle der Luft zugeführt wird, so daß die Bläschen statt mit letzterer mit Kohlensäure gefüllt sind. Ebenso können beliebige, leicht poröse Süßwaren auf diese Weise verbessert werden, beispielsweise Milchkaramellen bei einer Nachbehandlung nach dem Kochprozeß, desgleichen Gelierartikel, die im Schnellgelierverfahren hergestellt werden, ferner Speiseeis, Kühlcremes usw. In allen diesen Fällen wird durch den Zusatz von Kohlensäure nicht nur die Herstellung erleichtert und verfeinert, sondern auch ein prickelnder Beigeschmack erzielt, welcher den Genuß erhöht; zugleich wird das Erzeugnis durch die Kohlensäure besser konserviert, so daß es besonders unter luftdichtem Verschluß sehr lange fr;sch bleibt. Bei der Herstellung von Torten wird beim Lacken der Gerüstaufbau erleichtert; auch bei der Herstellung von sog. Bayrischcreme oder Abarten derselben wird die Fertigung beschleunigt und ein Erzeugnis erzielt, das beim Genuß ähnlich wie Speiseeis auf der Zunge zerfließt und durch den prickelnden Beigeschmack der Kohlensäure einen erhöhten Reiz ausübt.
Die zur Ausübung des Verfahrens nach der Erfindung dienenden Apparate können an sich von beliebiger bekannter Art sein. Es können alle gebräuchlichen Vakuumapparate, Schlag-, Knet- und Rührniaschinen, Speiseeismaschinen, Kochanlagen usw., neben einer Saugluftleitung mit einer Zuführungsvorrichtung für Kohlensäure versehen werden, die je nach Größe und Aufbau des einzelnen Geräts entweder in den Kessel oder in die Vakuumhaube ini.in-<len kann und zweckmäßig durch ein Ventil oder eine ähnliche Einrichtung verschlossen ist. Zur l'berwachung des Kohlensäurezusatzes empfiehlt es sich, auf dein Deckel des Apparats ein Manometer oder eine ähnliche Meßvorrichtung anzubringen. I',ei Eismaschinen, bei welchen die zu gefrierende Flüssigkeit durch eine Schnecke vorgetrieben wird, die von einem Kühlmantel umgeben ist, kann die Kohlensäure am Umfang der Schnecke in die noch flüssige Masse eingeblasen werden, wobei unter Zugabe von Gelatine das Volumen des Fertigproduktes bedeutend erhöht werden kann.
Die Vakuumhaube wird zweckmäßig zur Zuführung von Zucker und anderen Stoffen, beispielsweise 01 und Weinessig bei Mayonnaisen, mit einem bzw. zwei Trichtern mit von Hand bedientem Üffnungshahn ausgestattet, durch welche die Zusatzstoffe vor dem atmosphärischen Ausgleich eingeführt werden.
Von der Beigabe einer Zeichnung wird abgesehen, weil die Anbringung eines Anschlußstutzens oder einer Anschlußkammer für die Kohlensäurezuführung bei allen geeigneten Geräten ohne besondere Erläuterung möglich ist.

Claims

PATENTANSPi;i c;iiL: r. Verfahren zur Herstellung von Lack-, Conditor-, Süßwaren und anderen in Vakuumanlagen zubereiteten \ahrungs- und Genußmitteln aller Art, dadurch gekennzeichnet, daß in den Teig bzw. die zu behandelnde Masse gasförmige Kohlensäure eingeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch r, insbesondere für Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohlensäure als Triebmittel an Stelle von Hefe oder besonders von chemischen Triebstoffen vervvendet wird.
3. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach den Ansprüchen r und 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer nach dem Prinzip der Vakuumapparate arbeitenden Maschine, beispielsweise einer an sich bekannten Rühr-, Knet-, Misch-, Schlag- oder Speiseeismaschine, besteht, deren Kessel mit einer Anschlußkammer für die Kohlensäurezuleitung versehen ist.