SU1159536A1

SU1159536A1 - Способ производства белково-бисквитного полуфабриката

Info

Publication number: SU1159536A1
Application number: SU833667493A
Authority: SU
Inventors: Сахипжамал Хамиловна Умирзакова; Валентина Павловна Устюкова; Марфуга Саулебековна Саулебекова
Original assignee: Джамбульский Технологический Институт Легкой И Пищевой Промышленности
Priority date: 1983-10-28
Filing date: 1983-10-28
Publication date: 1985-06-07

Abstract

способ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОБИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА дл тортов и пирожных, включающий раздельное сбивание маргарина, меланжа с сахаром и углекислым аммонием, соединение сбитых масс и последунлций замес теста с добаззлением муки, о т л и чающийс тем, что, с целью интенсификации процесса тестоприго- товлени и довьппени биологической ценности полуфабриката, в сбитые массы дополнительно внос т белково/ коллоидную массу в количестве 12-13% к массе.готовой продукции в сухих веществах, причем белково-коллоидну массу получают при непрерывном смешивании в течение 2-3 мин соевого белкового концентрата с 40-50Х-НЫМ сахарньш раствором при соотношении компонентов 1J6,0-6,5 и температуре СП 18-20С.

Description

СП

со

СП

00

а Изобретение относитс к кондитерской и хлебопекарной промышленност м в частности к способам производства теста с улучшител ми. Цель изобретени - интенсификаци процесса тестоприготовлени и повышение биологической ценности полуфабриката. Способ производства белково-бисквитного полуфабриката осуществл ют следующим образом. На рабочем ходу тестомесильной машины загружают меланж, сахарный песок, углекислый аммоний и сбивают компоненты в течение 5-7 мин. Добавл ют маргарин и продолжают сбивание до образовани кремообразной массы. Затем добавл ют белковую коллоидную 1

т а б л и ц а 1 362 массу и продолжают сбивать компоненты в течение 5-7 мин, причем белковоколлоидную массу получают при непрерывном смешивании в течение 2-3 мин соевого белкового концентрата с 40-50%-ным caxappbiM раствором при соотношении компонентов 1:60-6,5 и 18-20 С, после чего к кремообразной массе добавл ют муку с крахмалом и производ т замес теста в течение 30-60 с. Готовое тесто не должно содержать тсомочков. Влажность теста 28-30%, теготература теста le-ZOC. Влажность вьшеченного готового полуфабриката 19+2%. В табл.1 отражена- рецептура белкового бисквитного полуфабриката, в табл. 2 приведены показатели качества вьтечённо го полуфабриката.

Мука высшего сорта Сахарный песок, Крахмал маисовый Маргарин Меланж

Сахарна пудра Ванильна пудра Аммоний

Белково-коллоидна Йтогог

в сухих веществ а натуре

Выход в натуре, г

Выход в сухих веществах, г

Влажность полуфабриката, %

94,2

75,9

94,2 70 46

70 :

46

18 . 18 70 70 0,9

70 70 0,9

70

70 0,9

70 0,9 0,35 0,35 0,35 0,35 0,7 0,7 0,7 0,7

60 60

70 70

66,15

365,85 352,15

351,85 38,50 238,50 238,50 238,50

295. 295 289 289 232,5 232,5 232,5 . 232,5 21 2Г 19+2 19+2

Структура м киша .

Физико-механические свойства м киша :

;Т а б л и ц а 21

равномерна

Эластична

М гка

Интенсивно вьфаженна м гка

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОБИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА для тортов и пирожных, включающий раздельное сбивание маргарина, меланжа с сахаром и углекислым аммонием, соединение сбитых масс и последующий замес теста с добавлением муки, о т л и чающийся тем, что, с целью интенсификации процесса тестоприготовлёния и повышения биологической ценности полуфабриката, в сбитые массы дополнительно вносят белковоколлоидную массу в количестве 12—135? к массе.готовой продукции в сухих веществах, причем белково-коллоидную массу получают при нёпрерывном смешивании в течение 2-3 мин соевого белкового концентрата с 40-50Я-ным сахарным раствором при соотношении компонентов 1:6,0—6,5 и температуре 18-20’0.

(Л с йл о СИ □У

1 1159536 2