FI71466C - Foerfarande foer framstaellning av en frusen suffle. - Google Patents

Description

1 71466

Menetelmä valmistaa jäädytettyä kohokasta - Förfarande för framställning av en frusen suffle Tämän keksinnön kohteena on menetelmä valmistaa jäädytettyä kohokasta seoksesta, joka sisältää paistospohjan, makuaine-pohjan, kananmunankeltuaista ja proteiinipohjän.

On olemassa hyvinkin tunnettuja vaikeuksia valmistaa onnistunut kohokas eli kohokas, joka nousee halutulla tavalla paistettaessa ja laskee vain kohtuullisesti sitä tarjoiltaessa. Lisäksi kohokas valmistetaan tavallisesti paikan päällä kohokkaan tuoreuden varmistamiseksi, jonka jälkeen se tarjoillaan ja syödään välittömästi. Tämä pitää paikkansa väliruokina tarjoitalvien kohokaiden, erityisesti juusto-kohokkaiden kohdalla samoin kuin jälkiruokien tai makeiden kohokkaiden kohdalla.

Yrityksiä on tehty pakastettujen kohokasainesten järjestämiseksi yksittäiseen pakkaukseen, joka tarvitsee vain panna uuniin ja paistaa onnistuneen ja tuoretta kohokasta muistuttavan kohokkaan saamiseksi joka kerta. Ranskalaisissa patenteissa n:ot 2 082 138 ja 2 346 987 on esitetty menetelmiä jäädytettyjen tai pakastettujen makeiden kohokkaiden valmistamiseksi. Näissä käytetään huomattavaa määrää munanvalkuaista, joka vispataan kovaksi vaahdoksi ja tehdään marengiksi ja joka tavanomaisen reseptin tapaan pitäisi huolellisesti sekoittaa leivonnaistaikinaan, joka on mahdollisesti sekoitettu munakastikkeeseen. Tämän tyyppiset menetelmät ovat vaikeita teollistaa suuressa mittakaavassa johtuen niistä varotoimenpiteistä, jotka täytyy suorittaa valmistettaessa vispattuja munanvalkuaisia ja lisättäessä niitä leivonnaistaikinaan, joka kykenee säilyttämään niiden kuohkean tai poreilevan rakenteen.

Esimerkiksi US patentissa n:o 3,073,704 on esitetty _ - TT" 2 71466 jäädytettyjä tai pakastettuja valmisteita kohokasomelettien valmistamiseksi ja US patentissa nro 4,022,917 pannukakkujen valmistamiseksi, jolloin näissä julkaisuissa lisätään mukaan nostatusaine, kuten natriumbikarbonaatti, joka voidaan koteloida rasvaan ja joka kykenee vapauttamaan hiilidioksidia reagoidessaan taikinassa läsnä olevan hapon kanssa ja lämme-tessään. Epäedullista on lisätä leivinjauhetta kohokkaaseen, jonka tarkoitus on muistuttaa mahdollisimman tarkasti tuoretta kohokasta.

Hakija on havainnut, että on mahdollista valmistaa teollisesti yksinkertaisella menetelmällä jäädytettyjä suolaisia tai makeita kohokkaita, joilla on kaikki tuoreen kohokkaan ominaisuudet, eli valmistus suoritetaan leivinjauhetta lisäämättä ja myöhemmin paistettaessa kohokkaat kykenevät nousemaan eivätkä laskeudu.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että a) valmistetaan paistospohja sekoittamalla jauhoja ja rasvaa keskenään, rasvan määrän ollessa 0,6-1 kertainen jauhojen painoon verrattuna, kuumentamalla seosta samalla sekoittaen 3-10 minuuttia 80 - 100°C:ssa, lisäämällä aromiaineita ja mausteita, vettä ja kermaa, joiden määrä on 1 - 2 kertaa jauhojen paino, paistopohjan muodostaessa 10 - 50 paino-% seoksesta; b) valmistetaan makuainepohja, joka sisältää vihanneksia, juustoa, kalaa, hedelmiä ja/tai sokeria, makuainepohjän muodostaessa 25 - 55 paino-% seoksesta; c) valmistetaan proteiinipohja sekoittamalla munanvalkuaista ja maitoproteiinia keskenään, maitoproteiinin määrän ollessa 0,3-3 kertaa munanvalkuaisten paino, proteiini- 71466 pohjan muodostaessa 22 - 50 paino-% seoksesta; d) yhdistetään paistospohja, makuainepohja ja proteiinipohja munankeltuaisten kanssa välttäen vatkaamista ja ilman joutumista muodostuvaan seokseen, munankeltuaisten muodostaessa 3-12 paino-% seoksesta? e) johdetaan seokseen alle 30°C:n lämpötilassa hiilidioksidia 0,5-2 paino-% seoksen määrästä; ja f) viedään muodostunut seos olosuhteisiin, jossa se voi jäätyä, jäädytetyn kohokkaan aikaansaamiseksi.

Paistamalla proteiinit osallistuvat verkon tai ristikon muodostamiseen, joka verkko jäykistyy jäähdytettäessä, jolloin se mahdollistaa muun muassa tuotteen keveän ja ilmavan rakenteen säilymisen jonkin aikaa sen jälkeen kun kohokas on otettu uunista.

Keksinnön mukainen menetelmä suoritetaan seuraavasti valmistettaessa ensin suolainen tai väliruokatuote: I. Valmistetaan taikinaseos rasvassa, jolloin rasvaa on 0,6-1 kertaa jauhon paino, ja valmistus suoritetaan paistamalla 3-10 minuuttia lämpötilassa 80 - 100°C. Rasvana voidaan käyttää voita, margariinia tai jotain muuta kasvirasvaa. Lisätään mausteita ja höysteitä, esimerkiksi pippuria, muskottipähkinää jne. samoin kuin vettä ja kermaa, jolloin saadaan kokonaismäärä edullisesti 1-2 kertaa jauhon paino.

II. Tämän jälkeen kuvataan juustokohokas esimerkkinä suolaisesta tuotteesta, jossa juusto muodostaa makuperustan.

On selvää, että juustopohja voidaan korvata kasviksilla.

4 71466 esim. pinaatilla tai pienillä paloilla kalaa. Tämän pohjan valmistamiseksi sekoitetaan yhteen seuraavat ainesosat: kuumaa vettä, makeaa kirnupiimää, joka on peräisin hapottoman voin valmistuksesta, tai eräässä muunnosmuodossa lisätään kuoritun maidon ja luonnon lestiinien seos ja keitettyä juoksettunutta juustoa, esim. emmentaalia, parmesaani juustoa tai sulatejuurosta, jossa tapauksessa lisätään kalsiumsuolaa, esim. kalsium-kloridia, jotta vastavaikutettaisiin emulgoivien suolojen vaikutukseen rakenneproteiinien toimintaominaisuuksiin. Pitkän varastointi-iän omaavan tuotteen aikaansaamisesksi suoritetaan seoksen lämpökäsittely esim. lämpötilassa 80 - 100°C ja tämän jälkeen dispersio murskataan tasaisen massan aikaansaamiseksi.

III. Tämän jälkeen valmistetaan proteiinipohja, joka muodostuu jauhemaisista munanvalkuaisista ja maitoproteiineista proteiinien painosuhteen munanvalkuaiseen ollessa 0,3 - 3, jonka jälkeen seos uudelleen hydratoidaan lisäämällä sopiva määrä vettä. Maitoproteiineina käytetään edullisesti hera-ja/tai kuorittu maitoproteiineja, jotka ovat läpikäyneet ultrasuodatuskäsittelyn ja joiden laktoosipitoisuus on vähäinen ja proteiinipitoisuus ainakin 50 paino-%.

Perusmassat I, II ja III sekoitetaan lisäten samalla munan-keltuaiset, esimerkiksi keltuaisia, jotka ovat tuoreita tai rekonstruoitu sulattamalla tai uudelleen hydratoimalla. Sekoittaminen suoritetaan sekoittimessa, joka toimii hitaalla nopeudella vispautumisen ja ilman mukaantulon välttämiseksi, jolloin painosuhteet ovat seuraavat: - munankeltuainen: 3 - 12 % - leipämaitopohja: 10 - 50 % - makuainepohja : 25-55 %, ja - proteiinipohja : 22-50 %.

5 71466

Eräässä muunnosmuodossa on mahdollista lisätä perusseokset II ja III heti.

Eräässä suoritusmuodossa valmistettaessa makea kohokas lisätään sokeria perusseoksiin II ja/tai III halutun organo-leptisen laadun aikaansaamiseksi. Kohokas voidaan maustaa lisäämällä hedelmäpaloja tai soseita tai lisäämällä mehua tai makuainetta, joka saadaan tiivistämällä luonnonhedelmämehua. Perusmassoihin II ja III voidaan myös lisätä makeata tai ei-makeata esanssia tai alkoholipitoista likööriä.

Riippumatta siitä valmistetaanko suolainen vai makea tuote on seuraava toimenpide se, että hiilidioksidikaasua liuotetaan seokseen joko lämpötilassa alle 30°C tai eräässä edullisessa muunnosmuodossa kiinteän hiilidioksidin muodossa painosuhteessa 0,5 - 2 paino-% kiertosekoittimessa.

Tämän jälkeen kohokasvalmiste pakataan erillisiin alumiinipakka-uksiin. Pakkausten mitat ja koko voi olla mikä tahansa riippuen tuotteen paksuudesta ja kyseessä voi olla uudelleen lämmitykseen sopiva säiliö. Tilavuudeltaan 125 ml olevia pyöreitä säiliöitä voidaan esimerkiksi käyttää. Täytetyt pakkaukset pakastetaan tunneli- tai levypakastimessa lämpötilassa noin -35°C.

Seuraavissa esimerkeissä määrät ja prosentit perustuvat painoon ellei toisin ilmoitettu ja niissä valaistaan esillä olevaa keksintöä.

Esimerkki 1 - Juustokohokas (Emmentaal) %

Margariini 7

Vehnäjauho 11

Kerma 4 paistopohja 31,3

Mausteet 0,5

Vesi 13 6 71466

Raastettu Emmentaal 17

Makea kirnupiimä 15 juustopohja 3,7

Vesi 10

Munankeltuainen 10 8,8

Maitoproteiinit 4

Munanvalkuaisjauhe 2 proteiinipohja 22,9

Vesi 20 _ 113,5 100,0

Valmistusmenetelmä on edellä esitetyn kaltainen ja hiilidioksidikaasua liuotetaan lisäämällä 2 % kiinteää hiilidioksidia kiertosekoittimen lämpötilassa 25°C hitaasti sekoittaen ilman aiheuttaman paisumisen välttämiseksi, ja tätä jatketaan kunnes kaasu on täysin liuennut. Pakkaaminen ja pakastaminen suoritetaan yllä esitetyllä tavalla.

Esimerkki 2 - Makea kohokas (päärynä) %

Margariini 4

Vehnäjauho 6 paistopohja 16,8

Kerma 2

Vesi 4,5

Munankeltuainen 10 10,2 Päärynäpyree 40 aromaattinen pohja 51,0

Sokeri 10

Maitoproteiinit 3

Munankeltuainen 3,5 proteiinipohja 22,0

Vesi 15 _____ 98 100,0 7 71466

Paistopohja valmistetaan kuten kohdassa I esitettiin aikaisemmin. Munankeltuainen lisätään, jota seuraa aromaattisen pohjan ja proteiinien seos. Hiilidioksidikaasu liuotetaan saattamalla se kosketukseen yllä valmistetun massan kanssa ja saattamalla jatkuvasti kuplimaan putkessa, jonka sisään on apulaitteiksi järjestetty ohjauslevyt ja joka voidaan jäähdyttää kierrättämällä jäähdytysnestettä vaipassa. Kaasu liuotetaan näissä olosuhteissa lämpötilassa noin 20°C ja paineessa 1,5 105 pascal nopeudella noin 150 litraa kaasua per 100 kg massaa.

Tuotteet pakataan ja pakastetaan yllä esitetyllä tavalla.

Claims (5)

71466

1. Menetelmä valmistaa jäädytettyä kohokasta seoksesta, joka sisältää paistospohjän, makuainepohjän, kananmunankeltuaista ja proteiinipohjän, tunnettu siitä, että a) valmistetaan paistospohja sekoittamalla jauhoja ja rasvaa keskenään, rasvan määrän ollessa 0,6-1 kertainen jauhojen painoon verrattuna, kuumentamalla seosta samalla sekoittaen 3-10 minuuttia 80 - 100°C:ssa, lisäämällä aromiaineita ja mausteita, vettä ja kermaa, joiden määrä on 1-2 kertaa jauhojen paino, paistospohjän muodostaessa 10 - 50 paino-% seoksesta; b) valmistetaan makuainepohja, joka sisältää vihanneksia, juustoa, kalaa, hedelmiä ja/tai sokeria, makuainepohjän muodostaessa 25 - 55 paino-% seoksesta; c) valmistetaan proteiinipohja sekoittamalla munanvalkuaista ja maitoproteiinia keskenään, maitoproteiinin määrän ollessa 0,3-3 kertaa munanvalkuaisten paino, proteiini-pohjan muodostaessa 22 - 50 paino-% seoksesta; d) yhdistetään paistospohja, makuainepohja ja proteiinipohja munankeltuaisten kanssa välttäen vatkaamista ja ilman joutumista muodostuvaan seokseen, munankeltuaisten muodostaessa 3-12 paino-% seoksesta; e) johdetaan seokseen alle 30°C:n lämpötilassa hiilidioksidia 0,5-2 paino-% seoksen määrästä; ja f) viedään muodostunut seos olosuhteisiin, jossa se voi jäätyä, jäädytetyn kohokkaan aikaansaamiseksi.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makuainepohjaseos käsittää makean kirnupiimän, keitetyn juoksutetun juuston ja veden seoksen, joka lämmitetään lämpötilassa 80 - 100°C ja murskataan. Il 9 71466

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että proteiinipohjan maitoproteiinit sisältävät hera- ja/tai kuoritun maidon maitoproteiineja, jotka on saatettu ultrasuodatukseen ja joiden proteiinipitoisuus on ainakin 50 paino-%.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että seokseen lisätään kiinteätä hiilidioksidia.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että valmis seos pakataan yksittäisiin pakkauksiin ja täytetyt pakkaukset pakastetaan. \ Patentkrav 71466