SU1644870A1 - Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков с начинкой - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой технологии , а именно к приготовлению быстрозамораживаемых полуфабрикатов - изделий из дрожжевого теста с начинкой. Целью изобретени   вл етс  стабилизаци  реологических характеристик теста и улучшение таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса. Согласно предлагаемому способу жидкую фазу, представл ющую собой смесь молока, соли, сахара,  йцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, взбивают при 14-15°С в течение 4-8 мин до равномерного распределени  воздуха во всем объеме фазы. Твердую фазу готов т из муки и жирового компонента, представл ющего собой смесь растительного масла и маргариновой эмульсии . Жировой компонент используют в количестве 3-6% к массе твердой фазы, при этом количество растительного масла составл ет 1-2% от той же массы. После приготовлени  начинки формуют тестофар- шевый жгут, из которого штампуют пирожки . Полученные полуфабрикаты замораживают и фасуют. 3 табл. (Л С

Description

Изобретение относитс .к пи девой и м сомолочной промышленности и ее отрасл м , в частности к способу изготовлени  быстрозамораженных полуфабрикатов - изделий из дрожжевого теста с начинками.

Цель изобретени  - стабилизаци  реологических характеристик теста и улучшение таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса.

Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пирожков с начинками ) осуществл ют следующим образом.

Сначала готов т тесто смешиванием жидкой фазы, температура которой 14- 15°С, с твердой фазой.

Жидка  фаза представл ет собой смесь молока, соли, сахара,  йцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, взбитых в течение 4-8 мин. Тверда  фаза представл ет собой смесь муки, безводного жира (растительного масла) и маргариновой эмульсии, при этом количество жирового компонента составл ет 3-6% к общей массе, а содержание растительного масла втвердойфазе- 1-2%.

Затем готов т начинку смешиванием компонентов. При приготовлении начинки, содержащей м со и субпродукты, вначале куттеруют м со, затем субпродукты. Далее из теста и начинки формуют тестофаршевый жгут, из которого штампуют пирожки. Полуо

Јь

4

со vi

О

ценные полуфабрикаты - пирожки замораживают и фасуют.

Взбивание жидкой фазы необходимо дл  насыщени  ее воздухом, который усиливает брожение теста, обеспечива  лучшее ее разрыхление и подъем в процессе размораживани  (улучшаетс  бродильна  активность дрожжей). Продолжительность взбивани  жидкой фазы 4-8 мин обусловлена необходимостью обеспечени  равномерного распределени  воздушных пузырьков в дисперсной жидкой фазе.

В результате проведенных исследований установлено, что лучшее распределение воздушных пузырьков и их оптимальный размер достигаетс  при перемешивании в течение б мин. При перемешивании жидкой фазы в течение 3 мин размер воздушных пузырьков недостаточен дл  обеспечени  бродильной активности дрожжей и разрыхлени  теста. При перемешивании жидкой фазы з течение 9 мин распределение воздушных пузырьков в системе неравномерное, их размер слишком велик, при последующем замораживании они лопаютс , что приводит к возникновению дефектов структуры теста.

Дл  обеспечени  формовани  изделий необходимо приостановить бродильную активность дрожжей, что обеспечиваетс  использованием жидкой фазы с температурой 14-15°С. Добавление растительного масла в тесто защищает оболочки дрожжевых клеток от разрушени  при последующем замораживании полуфабрикатов. При этом растительное масло  вл етс  криопротекто- ром.

Анализ электроннограмм показывает, что дрожжевые клетки, не защищенные подсолнечным маслом, имеют выраженный полиморфизм и нарушение клеточной оболочки , что приводит к потере активности дрожжей и не позвол ет получить продукт хорошего качества.

Содержание растительного масла менее 1 % не позвол ет сохранить активность дрожжей после замораживани , а больше 2% приводит к по влению специфического запаха у теста и затрудн ет процесс замораживани . При содержании жирового компонента менее 3% получают издели  с низкими вкусовыми качествами, а при содержании более 6% невозможно обеспечить формование полуфабрикатов.

П р и м е р 1. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков из дрожжевого теста с м сорисовой начинкой .

Приготовление теста. Твердую фазу готов т смешиванием кусков сливочного маргарина , подсолнечного масла и пшеничной уки в машине типа ТММ в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. 1, при этом количество подсолнечного масла в

твердой фазе составл ет 1,6%, а количество жирового компонента - 4,8%.

При приготовлении жидкой фазы смесь предварительно разведенных в молоке дрожжей,  ичного меланжа, сахара и соли в

соответствии с рецептурой (табл. 1) взбивают в устройствах типа Миксер в течение 6 мин. Температура жидкой фазы перед смешиванием с твердой фазой 14°С. Замес теста осуществл ют смешиванием жидкой и

твердой фаз в тестомесильной машине в течение 30 мин. Температура готового теста после перемешивани  должна быть не выше 20°С.

Приготовление начинки. Измельченную

на волчке или шпигорезке свинину жирную (шрот) помещают на разогретую электросковородку слоем не более 7 см и жар т при периодическом перемешивании 30-40 мин, после чего загружают нарезанный лук в соответствии с рецептурой (табл. 2). Обща  продолжительность тепловой обработки фарша 60 ± 10 мин.

Легкие и сердце дл  приготовлени  на- чинок вар т в котлах 2 ч. Вареные субпродукты выгружают из котла, охлаждают в холодной воде, затем, дав воде стечь, направл ют на измельчение. М со и субпродукты измельчают на куттере, причем вначале измельчают м со, затем сердце, легкое. Далее измельченные м сные компоненты с луком подают в фаршемешалку и тщательно перемешивают с вареным рисом при периодическом добавлении смеси соли и перца на прот жении 7 мин. Температура готового фарша должна быть не выше 30°С.

Затем тесто и фарш подают на экстру- зионное формование тестофаршевого жгута , из которого барабаном штампуют издели . Дл  этого используют модернизированный пельменный автомат 3- и б-ручье- вого исполнени . Если при замораживании изделий используют морозильные камеры

или скороморозильные аппараты шкафного типа, то штамповку пирожков осуществл ют на лотки, а если скороморозильные аппара- тыы непрерывного действи , то штамповку пирожков осуществл ют на ленту скороморозильного аппарата. Длительность замораживани  пирожков в камерах и шкафных скороморозильных аппаратах 2,5-3,0 ч, а в аппаратах непрерывного действи  45-60 мин. Соотношение теста и фарша в издели х равно 70:30.

Характеристика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей приведена в табл. 3.

П р и м е р 2. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков из дрожжевого теста с м сокапустной начинкой .

Приготовление теста осуществл ют как в примере 1, за исключением того, что количество подсолнечного масла в твердой фазе составл ет 2%, а жирового компонента - 6%, и взбивание жидкой фазы производ т 8 мин, температура которой перед смешиванием с твердой фазой составл ет 15°С (рецептура теста приведена в табл. 1).

Приготовление начинки осуществл ют как в примере 1, за исключением того, что в качестве растительного наполнител  используют предварительно обжаренную капусту . Обжаривание капусты осуществл ют на электросковородах на части жира, выделившегос  из обжаренной свинины. Введение капусты в фарш провод т на стадии куттеровани  м сных компонентов в последнюю очередь. Все остальные операции повтор ют. Рецептура начинки приведена в табл.2.

Формование полуфабрикатов и их замораживание осуществл ют как в примере 1.

П р и м е р 3. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков из дрожжевого теста с м сорисовой начинкой.

Приготовление теста осуществл ют как в примере 1, за исключением того, что коли- 4ecteo подсолнечного масла в твердой фазе составл ет 1%, а жирового компонента - 3%, и взбивание жидкой фазы производ т

4 мин, температура которой перед смешиванием с твердой фазой составл ет 14,5°С (рецептура теста приведена в табл. 1).

Приготовление начинки, формование полуфабрикатов и их замораживание осуществл ют , как в примере 1.

Предложенный способ позвол ет стабилизировать реологические характеристики дрожжевого теста, что приводит к улучшению качества изделий при одновременном сокращении технологического цикла на 2-2,5 ч.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков с начинкой , включающий приготовление жидкой фазы из молока, соли, сахара,  йцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок , приготовление твердой фазы из жирового компонента и муки, смешивание жидкой и твердой фаз и замес теста, приготовление начинки, формование полуфабрикатов и их замораживание, отличающийс  тем, что, с целью стабилизации реологических характеристик теста и улучшени  таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса, перед смешиванием с твердой фазой жидкую фазу взбивают при 14-15°С в течение 4-8 мин до равномерного диспергировани  воздушных пузырьков во всем объеме фазы, дл  приготовлени  твердой фазы в качестве жирового компонента используют смесь растительного масла и маргариновой эмульсии , вз тую в количестве 3-6% к массе твердой фазы, при этом количество растительного масла составл ет 1-2% от той же массы.

   Таблица 1

   Рецептура теста

   Рецептура начинок

   Характеристика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей

   Наименование показателей

   Внешний вид

   Цвет Вкус и запах

   Консистенци 

   теста начинки

   Массова  дол  начинки, % Массова  дол  влаги, % , не более теста начинки

   Массова  дол  поваренной соли, % , не более

   теста начинки

   Массова  дол  жира. % , не более теста начинки

   Температура в толщине издели  при отпуске с предпри ти -изготовител , °С

   Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г изделий Патогенные микроорганизмы

   Таблица 2

   Таблица 3

   Характеристика и норма

   Пример 1

   Пример 2

   Пример 3

   Издели  пр моугольной формы, поьерхность гладка 

   От светло-кремового до кремового Свойтвенный данному продукту, приготовленному обычным кулинарным способом, без постороннего вкуса и запаха

   Нежна , свойственна  дрожжевому тесту

   Сочна , м гка  30 ± 730 ± 730 ±7

   41,041,041,0

   65,070,065,0

   1,01,01,0

   1,51,51,5

   6,06,06,0

   11,511,511,5

   Минус 9 ± 1

   Не допускаютс  Не допускаютс