JPH089931A - 冷凍または冷蔵した練製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 解凍時に離水の発生しない冷凍または冷蔵し
た練製品を製造する。 【構成】 トレハロースを添加した原料より製造した練
製品を冷凍または冷蔵する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍または冷蔵した練製
品の製造法、さらに詳しくは解凍時あるいは常温復帰時
に、冷凍練製品本体または冷蔵練製品本体より水性液が
分離する、所謂、離水現象の発生を防止できる冷凍練製
品または冷蔵練製品を製造する方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】冷凍練製品又は冷蔵練製品を製造する方
法に関しては、若干件の報告があり、それらの一部は既
に実用化されている。例えば、魚肉の塩摺り摺身に食用
油１〜９重量部、大豆蛋白１〜９重量部および大豆蛋白
の３〜４倍重量部の水または豆乳を混合してなるエマル
ジョンを、前者１００重量部に対し後者８０〜１２０重
量部を添加して高速撹拌混合し、成型し、冷温〜４０℃
で坐らしめ、または加熱後急速凍結する方法（特開昭５
３−８８３５５号公報参照）、あるいはアルコ−ルおよ
びプロピレングリコ−ルを含有する冷却された液体中に
魚肉練製品を浸漬する方法（特開昭５８−１５８１５８
号公報参照）である。

【０００３】しかしながら、本発明者がこれらの方法を
追試した限りでは、試作品には離水現象の発生を認め、
また、試作品の組織は硬化あるいはスポンジ化してしま
い、さらに長期間に亙る保存期間中には、表面の不規則
な乾燥あるいは収縮が進行し外観が劣化するなど、満足
できる結果は得られなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、長
期間に亙って冷凍または冷蔵条件下で保存しても、製品
に離水現象が発生せず、組織の硬化あるいはスポンジ
化、外観の劣化を回避可能な、各種の冷凍練製品または
冷蔵練製品を製造する方法を見出すことを課題にしてい
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題に関し、鋭意、研究を重ねた結果、（１）原料中にト
レハロースを添加、混合して製造した練製品は、長期間
に亙って冷凍または冷蔵条件下で保存しても、製品に離
水現象の発生が無く、組織の硬化あるいはスポンジ化
を、また、外観の劣化を回避出来ること、（２）トレハ
ロースの添加効果は、魚肉練製品など特定の練製品に限
らず、広く各種の冷凍練製品または冷蔵練製品につい
て、確認されること、（３）また、トレハロースの効果
的な添加量は、練製品の種類に限定されることなく、略
一定であって、製品の重量比１〜１５％であること、
（４）さらに、多くの練製品の場合には、上記の添加量
の範囲内で、特に好ましい範囲は３〜８％程度であるこ
と、を見出した。

【０００６】本発明は、これらの発見に基づき完成され
た。すなわち、本発明は、

【０００７】（発明１）トレハロースを添加した原料よ
り製造した練製品を冷凍または冷蔵することを特徴とす
る冷凍または冷蔵した練製品の製造法。

【０００８】（発明２）発明１において、トレハロース
を、対製品重量比で１〜１５％になるように練製品原料
に添加することを特徴とする冷凍または冷蔵した練製品
の製造法。である。

【０００９】本発明にあって、使用するトレハロース
は、対蔗糖比で約０．６倍の甘味を有する低甘味性のオ
リゴ糖の一種で、グルコースが２個結合している非還元
性の糖である。また、トレハロースは、植物、微生物な
ど自然界に広く存在しており、植物の果実あるいは根茎
部から抽出し、あるいは酵母菌体より分離するトレハラ
マンナンの加水分解により取得されているが、最近はア
ミノ酸生産菌の培養条件の変更によりトレハロースを大
量に生産することが可能となった（特開昭５０−１５４
４８５号、 特開平３−１３００８４号、 特開平５−２１
１８８２号各公報参照）。

【００１０】トレハロースは、通常、二水和物より成る
流動性の白色の粉末または微結晶である。水には比較的
容易に溶解する。使用時には、粉末または結晶を添加す
る。また、必要により無水物粉末も使用できる。あるい
は溶液状態で使用することも可能である。

【００１１】本発明にあっては、広範囲、かつ、各種の
練製品を対象とする。すなわち、魚肉、鳥獣肉を、必要
により水晒し後、磨砕、擂潰し、必要により澱粉など、
あるいは調味料などを混合して生成する蛋白ゲルを、直
接に、あるいはケ−シング中で成形後、加熱加工して取
得する各種の練製品を対象とする。その原料は、特に限
定はなく、各種の魚肉、鳥獣肉が使用される。また、原
料混合物の加熱加工方法にも限定されない。さらにその
形態、構造にも限定されない。

【００１２】加えて、練製品の冷凍条件または冷蔵条件
は特定されるものではなく、従来、各種の練製品に適用
されてきた冷凍条件または冷蔵条件を準用し得る。

【００１３】本発明にあって対象とする練製品を例示す
れば、次の通りである。 （１）魚肉練製品：板付き蒲鉾、板なし蒲鉾、スライス
蒲鉾、ケ−シング入り蒲鉾、各地名産品蒲鉾、笹蒲鉾、
棒付き蒲鉾、昆布巻蒲鉾、鳴門巻、伊達巻、魚カステ
ラ、魚素麺、はんぺん、つみれ、さつま揚げ、竹輪、す
じ、しんじょ、すまき、魚テリ−ヌ、魚パテ、フィシュ
・ケ−キ、魚肉ソ−セ−ジ。 （２）鳥獣肉練製品：ポ−ク・ソ−セ−ジ、チキン・ソ
−セ−ジ、レバ−・ペ−スト。 また、練製品の加熱加工方法としては、蒸煮、焙焼、煮
沸、油揚げ、高周波加熱、通電加熱、その他の加熱方法
が挙げられる。

【００１４】

【作用】本発明にあって、トレハロースの練製品原料へ
の添加の方法は、原料の魚肉、鳥獣肉を磨砕、擂潰する
工程で、他の原料とともに均一に混合する方法による。
トレハロースは結晶または粉末の状態で添加しても、あ
るいは溶液として添加してもよい。均一に混合するため
に、所定量のトレハロースを数回に分割して添加する方
法も採り得る（発明１）。

【００１５】本発明にあって、トレハロースの添加量に
は特に厳密に臨界的な限定はない。但し、トレハロース
の添加量を種々の段階に変化して行った実験の結果、ト
レハロースの添加量は、対製品重量比で１〜１５％にな
るように練製品原料に添加すると好結果を得ることを見
出している（発明２）。また、種々の練製品について特
に３〜８％の範囲が最も効果的であることをも確認して
いる。

【００１６】尚、トレハロースの添加量は、対製品重量
比で特定される。従って、原料混合物全量に対するトレ
ハロースの添加量比を決定する際には、練製品の加熱加
工時における加熱歩留（加熱前練製品重量に対する加熱
後練製品重量の百分比）が、練製品の種類あるいは加熱
加工方法の如何にかかわらず、７５〜９５％程度である
ことを勘案する。また、二水和物のトレハロースを使用
する際には、その水和による含水量をも考慮する。

【００１７】トレハロースの添加量が１％未満の場合に
は、トレハロースを添加しない場合と比較して、試作し
た練製品の離水現象の発生状態に、有意義な差別を見出
し得ない。一方、トレハロースの添加量が１５％を越え
る場合には、１〜１５％の範囲の添加試作品に比較して
も、顕著な差別を見出し得ない。しかしながら、添加量
が１５％を大幅に越える場合には、練製品の加工製造工
程の進行に支障が認められたり、製品の練製品の風味に
必要以上の、あるいは異質の甘味が出現するなどの、不
都合が発生する場合が多い。

【００１８】さらに、多くの練製品の場合、トレハロー
スの添加量が３〜８％の範囲の場合には、その範囲の前
後の添加量の場合、すなわち、１〜３（未満）％の場
合、あるいは８（超過）〜１０％の場合に比較して、離
水現象の発生の程度、表面の収縮皺の発生ならびに呈味
性、歯ごたえ、舌ざわりなどを評価項目とする評価試験
において、有意義に優れた結果を得た。

【００１９】トレハロース添加後は、当該の練製品の加
工製造方法として、従来より実施されている方法に準じ
て、加工工程を進行せしめる。

【００２０】以上を要約するに、トレハロースの添加
は、冷凍または冷蔵した練製品の離水現象の発生を防止
し、その好ましい食感および好ましい外観を保全する作
用がある。

【００２１】

【実施例】

（対照例および実施例・・・蒲鉾の試作）表１に示す蒲
鉾の原料を準備した。対照例では砂糖を使用し、実施例
では、砂糖に換えて、同重量のトレハロースを使用し
た。対照例および実施例の場合共、冷凍スケソウダラ摺
身を、擂潰機を使用して約１分間荒摺し、食塩を添加
後、塩摺した。次いで、澱粉、蒲鉾用調味料、味醂およ
び砂糖またはトレハロースなどの原料を添加して、本摺
を完了した。これを、充填機を使用して、充填後の断面
の直径が２．５ｃｍとなる透明なポリ塩化ビニリデン・
フィルム製のケ−シングに充填した。なお、透明なケ−
シングを使用したのは、外部からの観察するための便宜
上の理由による。ケ−シングに充填した蒲鉾を、４０℃
に調整してある保温槽中に１時間保持し、坐り工程を経
過せしめた後、９０℃に調整してある熱水中で３０分間
保持し、「本加熱処理」を行った。次いで、直ちに水道
水の流水中に３０分間放置して冷却した。

【００２２】

【表１】

【００２３】上記の対照例品蒲鉾および実施例品蒲鉾
を、−１５℃に保持してある冷凍保存庫中に保存し、３
日目あるいは１５日目に、両例の蒲鉾を各３本ずつ取り
出して室温（２０℃）下に放置、緩慢解凍した。

【００２４】（外観評価試験および官能評価試験）緩慢
解凍し品温が１８℃になった対照例品蒲鉾および実施例
品蒲鉾を外観評価試験および官能評価試験に付した。外
観の評価では、ケ−シングに充填してある状態ならびに
ケ−シングを剥離、除去した状態での離水の有無、表面
の収縮皺の有無の目視観察を、また官能評価試験では、
供試蒲鉾を口に含み、咀嚼した時の味、歯ごたえ、舌ざ
わりの程度をそれぞれ検討した。

【００２５】評価基準は、「まあ満足できる」の評価を
３とし、その上下に、各々２階位の評価を設け、最高の
評価を５とする５段階方式による。なお、「本加熱処
理」を行い、その後冷却処理した製造直後の対照例品蒲
鉾および実施例品蒲鉾では、外観評価ならびに官能評価
とも、最高の評価「５」を得ており、両者の間に差異は
認められなかった。評価パネルは７名より構成され、官
能評価試験実施時には、パネル相互の会話は自由とし、
１評価試料に対する評価時間は５分とした。

【００２６】表２に評価試験の結果をまとめて示す。表
中の数値は、評価パネル７名の与えた評点の内、最高点
あるいは最低点より各１個の数値を除外し、残余の５個
について平均した値である。

【００２７】

【表２】

【００２８】表２に示す通り、トレハロースを５．０％
添加（原料中の対冷凍スケソウダラ摺身重量比、対製品
重量比では３．５％に相当）した実施例品では、３日間
保存品あるいは１５日間保存品とも、トレハロース無添
加の対照例品よりも全ての評価項目について有意義に高
い評点を得た。なお、トレハロース無添加の対照例品で
は、全ての供試品とも、そのケ−シング内に水が分離、
貯留しており、また、それらは冷凍保存期間中に乾燥す
る状態には置かれていなかったにも拘らず、その表面に
収縮皺の発生が認められた。

【００２９】

【発明の効果】本発明は、以上説明した通り、練製品原
料にトレハロースを添加することにより、練製品を冷凍
または冷蔵してそれらを解凍または常温に復帰せしめた
場合に屡々発生する離水現象の発生を防止し、その好ま
しい食感および好ましい外観を保全する効果がある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トレハロースを添加した原料より製造し
   た練製品を冷凍または冷蔵することを特徴とする冷凍ま
   たは冷蔵した練製品の製造法。
2. 【請求項２】 請求項１において、トレハロースを、対
   製品重量比で１〜１５％になるように練製品原料に添加
   することを特徴とする冷凍または冷蔵した練製品の製造
   法。