JPH0333308B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、クラゲ様食品を製造する方法、詳し
くは、魚肉すりみ及びこんにやくマンナンを用い
てクラゲと同様な食感等を有するクラゲ様食品を
製造する方法に関する。 食用クラゲは、主に塩蔵タイプで供給され、通
常調理前に塩抜きして、中華料理、和風料理等に
幅広く利用されている。 しかし、食用クラゲの生産量は少なく、又価格
も高値に推移しており、クラゲと同様な食感を有
するクラゲ様食品を安定的に且つ安価に供給する
ことが望まれていた。 また、魚肉を用いて練製品を造る際に、種々の
成分を配合して加工することにより、味覚の異な
る種々の練製品が造られており、配合成分として
こんにやく等を加えることも行われているが、こ
の場合のこんにやくは、練製品の風味の改良や練
製品のゾル化工程の簡易化を計るために他の成分
と共に加えられている。 本発明者は、上記現状に鑑み、食用クラゲと同
様な食感を有し且つ同様にして各種料理の材料と
して利用することのできるクラゲ様食品を安定的
に且つ安価に供給することを目的として鋭意研究
した結果、魚肉すりみ及びこんにやくマンナンを
用いて特定な手段を経ることによりクラゲ様食品
が得られることを知見した。 即ち、本発明は、上記知見に基づきなされたも
ので、魚肉すりみにこんにやくマンナンを添加し
塩摺り擂潰するか、或いは塩摺り魚肉すりみにこ
んにやくマンナンを添加し擂潰して、擂潰混合物
を得、抱気している擂潰混合物については脱気
し、然る後、擂潰混合物を塩蔵することにより魚
肉蛋白を変性させることを特徴とするクラゲ様食
品の製造方法を提供するものである。 以下に上記特徴を以てなる本発明のクラゲ様食
品の製造方法について詳述する。 本発明で用いる魚肉すりみは、本発明の目的物
であるクラゲ様食品の主体をなすもので、該魚肉
すりみとしては、種々のもの、例えば助宗すり
み、グチすりみ、ハモすりみ、シワシすりみ等が
挙げられるが、より好ましいクラゲ様食品を得る
上で、助宗すりみが好ましい。 また、本発明において、上記食塩3.0ｇ、第魚
肉すりみに添加するこんにやくマンナンは、でき
るだけ精製されたものを使用した方が、こんにや
く臭の少ない最終製品が得られるので好ましい。 而して、本発明を実施するには、先ず、予めこ
んにやく噴マンナンを５〜15倍量の清水に浸漬
し、膨潤させて置く。 このように、こんにやくマンナンを魚肉すりみ
に添加する前に予め清水にて膨潤させて置くこと
により、こんにやくマンナンと魚肉すりみとを、
よりきめ細かく混和することができる。 次に、前記魚肉すりみに、予め膨潤させておい
たこんにやく粉マンナン（膨潤こんにやくマンナ
ン）を添加し、これらをサイレントカツター又は
真空サイレントカツター等を用いてよく混和した
後、これに食塩を添加し、塩溶性蛋白が充分に溶
出するまで塩摺り擂潰する。 魚肉すりみに添加するこんにやくマンナンの量
は、魚肉すりみ100重量部に対し0.5〜３重量部で
あり、５〜15倍量の清水で膨潤させたこんにやく
マンナン（膨潤こんにやくマンナン）の場合に
は、魚肉すりみ100重量部に対し10〜20重量部添
加するのが好ましい。 膨潤こんにやくマンナンの添加量が20重量部よ
り多いと、魚肉すりみとこんにやくマンナンとが
均一に混和し難くなる上、最終製品の歯ごたえが
強くなり過ぎ、又、10重量部より少ないと、魚肉
すりみとこんにやくマンナンとの混和は容易にな
るが、最終製品の歯ごたえが弱くなり、何れにし
ても、クラゲ様の食感を有する最終製品を得難く
なる。 また、塩摺りするために用いる食塩の添加量
は、魚肉すりみ中の塩溶性蛋白を充分に且つ効率
良く溶解させる上で、魚肉すりみ100重量部に対
し1.5〜３重量部であることが好ましく、添加量
が３重量部より多いと、最終製品に余分な塩味が
つき、又、1.5重量部より少ないと、充分に塩溶
性蛋白を溶解させきれない惧れがある。 また、魚肉すりみとしては塩摺り魚肉すりみを
用いてもよく、この魚肉すりみとしては、場合
は、魚肉すりみ100重量部に対し、食塩1.5〜３重
量部を添加し、サイレントカツター又は真空サイ
レントカツター等を用いて常法により、塩溶性蛋
白が溶出するまで塩摺り擂潰して得られる塩摺り
魚肉すりみが好ましく、この場合、この塩摺り魚
肉すりみに上記の場合と同じ範囲内の量の膨潤こ
んにやくマンナンを添加し、両者がよく混和する
まで擂潰する。 次いで、上記のようにして得た、魚肉すりみと
こんにやくマンナンとの擂潰混合物を脱気する。 この脱気は、上記擂潰混合物の内部に含有され
ている気泡等を極力除去するために行うもので、
上記混合物を、600mmHg以上の真空度を持つ条件
下に５分以上置くことにより行うことができる。 脱気が不充分であると、最終製品中に気泡が残
り、その外観が悪くなるとともにその食感が悪く
なる。 尚、上記脱気工程は、前記擂潰混合物の製造
を、真空サイレントカツター等の真空度の取れる
装置を用いて上記真空度以上の条件下で行つた場
合には、得られる擂潰混合物の内部に気泡等が含
有されていないので行う必要はない。 次いで、脱気した前記擂潰混合物を伸展させ、
好ましくは厚さ５〜10mm程度、大きさ100×200mm
程度に整形した後、０〜30℃、好ましくは10℃以
下で、１〜24時間、好ましくは20〜24時間座りを
加える。 然る後、座り工程まで終了した前記擂潰混合物
を、該混合物に対し30〜50重量％の食塩を表面全
体にまんべんなく降りかけて塩蔵する。 この塩蔵は、０〜30℃、好ましくは０〜10℃の
温度条件下で、少なくとも１日以上、好ましくは
３〜７日間行うことが望ましい。 上記塩蔵温度が30℃を超える場合は、塩蔵期間
中に、擂潰混合物中の魚肉すりみが熱により幾分
か変性を起こし、色が白色化してきて透明感が失
われ、最終製品の見映えが悪くなり、又、０℃未
満の場合は、擂潰混合物中の魚肉すりみが凍結し
てしまい、凍結変性を起こして最終製品の食感が
劣るようになる。 また、使用する食塩の量が50重量％より多くて
も、特別な効果はなく、又、30重量％より少ない
と、充分な塩蔵ができない。 上記条件下に擂潰混合物を塩蔵することによ
り、混合物中の魚肉蛋白の塩変性が起こり、その
結果、食感が極めてクラゲに近似したクラゲ様食
品が得られる。 上述のようにして製造されたクラゲ様食品は、
通常１〜２mm幅程度に切断した後、通常の塩蔵タ
イプのクラゲと同様、清水にて塩抜きし、そのま
ま或いは酢の物等に調理した上で食用として供す
ることができる。 尚、前記擂潰混合物を得る際にクラゲフレーバ
ーを添加混合することにより、得られるクラゲ様
食品の風味も一層クラゲ様にすることができる。 また、得られるクラゲ様食品は、上記塩蔵工程
において擂潰混合物中の水分が18〜23重量％脱水
されるため、塩蔵前の擂潰混合物の重量より目減
りしているが、食前（又は調理前）の塩抜き工程
で清水中に浸すことにより、塩蔵品（塩抜き前の
もの）に対し26〜33重量％の膨潤が見られ、最終
的には塩抜き後のクラゲ様食品の重量は塩蔵前の
擂潰混合物の重量とほぼ等しくなる。 叙上の如く、本発明のクラゲ様食品の製造方法
によれば、魚肉すりみ及びこんにやくマンナンを
用いて、通常の食用クラゲと同様な食感を有し且
つ同様にして調理され食することのできるクラゲ
様食品を製造することができ、このクラゲ様食品
は、魚肉すりみ及びこんにやくマンナンを用いて
製造されるため、通常のクラゲに比して安定的に
且つ安価に提供することができる。 以下に本発明の実施例を示し、本発明の効果を
具体的に説明する。 実施例 こんにやく粉マンナン1.5重量部を清水15重量
部に60分間以上に浸漬し、予め膨潤させておい
た。 次に、工船すりみSA100重量部に食塩2.5重量
部加え、３分間塩摺り擂潰して塩摺り魚肉すりみ
を得、この塩摺り魚肉すりみに、予め清水にて膨
潤させておいた上記こんにやく粉マンナン、及び
グラゲフレーバー0.01重量部を添加し、温度が上
昇しないよう留意しながら15分間よく混合し、擂
潰混合物を得た。 次いで、この擂潰混合物を真空度740mmHgの条
件下で５分間脱気した後、100×200×７mmの形状
に整形し、５℃で24時間座りを加えた。 この座りを終了した擂潰混合物に対し35重量％
の食塩をまんべんなく降りかけ、５℃にて48時間
塩蔵した後、これを約２mm幅程度の紐状に切断
し、クラゲ様食品を得た。 このクラゲ様食品を５倍量の清水で30分間塩抜
きしたものと、通常の塩蔵タイプのクラゲを同様
に塩抜きしたものとの官能評価比較試験を行つ
た。その結果は次表に示す通りであつた。

【表】 尚、上記比較試験は８名のオープンパネルによ
つてなされた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚肉すりみにこんにやくマンナンを添加し塩
   摺り擂潰するか、或いは塩摺り魚肉すりみにこん
   にやくマンナンを添加し擂潰して、擂潰混合物を
   得、抱気している擂潰混合物については脱気し、
   然る後、擂潰混合物を塩蔵することにより魚肉蛋
   白を変性させることを特徴とするクラゲ様食品の
   製造方法。