JPH09168368A - 食品の調製法 - Google Patents

食品の調製法

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JPH09168368A
JPH09168368A JP8256689A JP25668996A JPH09168368A JP H09168368 A JPH09168368 A JP H09168368A JP 8256689 A JP8256689 A JP 8256689A JP 25668996 A JP25668996 A JP 25668996A JP H09168368 A JPH09168368 A JP H09168368A
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バターマン ヴィンフリート
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Helmut Dr Dillenburg
ディレンブルク ヘルムート
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品に感覚的および工業的に影響を及ぼしう
る重要な機能的性質を有する添加剤を添加することによ
って食品の調製をよりいっそう可能性の豊かなものにす
る。 【解決手段】 食品を調製する場合に、ポリグリセリン
を含有する機能的添加剤を使用する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品の調製法およ
び食品を調製するためのポリグリセリンの使用に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】食品工業において調製のためにポリグリ
セリン脂肪酸エステルを使用することは、公知である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、その性質に基づき食
品調製のための乳化剤としても使用されている。
【０００３】栄養生理学的試験の結果において、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルは、良好に認容性であり、酵素
分解され、かつ脂肪酸を物質交換でカロリー的に価値の
あるものにすることが確認された。
【０００４】同様に、ポリグリセリンがヒトの体内で異
化作用されず、不変のまま分離されることは、知られて
いる。しかし、食品のための調製剤としてのポリグリセ
リンの適性については、具体的には指摘されていない。
【０００５】ポリグリセリンは、脂肪と比較してトリグ
リセリンから典型的な油のような腔内での感覚を示す。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、食品
に感覚的および工業的に影響を及ぼしうる重要な機能的
性質を有する添加剤を添加することによって食品の調製
をよりいっそう可能性の豊かなものにするということに
ある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】ポリグリセリンは、機能
的添加剤として食品の調製に使用されうることが見い出
された。
【０００８】本発明の範囲内において、ポリグリセリン
としては、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリ
セリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリンならびに
グリセリンの高級オリゴマーが考えられる。
【０００９】このポリグリセリンは、線状化合物であっ
ても分枝鎖状化合物であっても、また環式化合物であっ
てもよい。このポリグリセリンは、単独で使用すること
もできるし、相互の混合物で使用することもできる。
【００１０】ポリグリセリンは、その性質に基づいて、
殊に物質交換に関連して殊に脂肪代替物と見なすことが
できる。
【００１１】本発明によれば、ポリグリセリンは、添加
剤として食品中に搬入されるかまたは処方成分として搬
入される。この添加剤は、不利な味覚の損ないを感じさ
せることなしに、使用形に応じて１〜５０重量％の量で
添加することができる。
【００１２】この添加剤は、例えば魚または肉の場合に
注入物の形で搬入することができ、同様に相応する処方
混合物中への簡単な供給は、例えばフォンダン混合物、
マフィン混合物、チーズ処方物、アイスクリーム、パン
に塗るスプレッド、レープクーヘンまたはベーキング可
能な果実ペーストで可能である。
【００１３】１つの好ましい実施態様の場合には、ジグ
リセリン（ＤＧＬＣ）、トリグリセリン（ＴＧＬＣ）、
ポリグリセリン（ＰＧＬＣ）が使用されるか、またはテ
トラグリセリン（ＰＧＬＣＴ）の高められた含量を有す
るポリグリセリンが使用される。
【００１４】１つの好ましい実施態様の場合には、ジグ
リセリンとしては最少で９００ｇ／ｋｇのジグリセリン
含量を有する生成物が使用され、トリグリセリンとして
は最少で８００ｇ／ｋｇのトリグリセリン含量を有する
生成物が使用され、かつポリグリセリンとしては殊に ジグリセリン １５０〜３００ｇ／ｋｇ、 トリグリセリン ３５０〜５５０ｇ／ｋｇ、 テトラグリセリン １００〜２５０ｇ／ｋｇ、 ペンタグリセリンおよび 最大で１５０ｇ／ｋｇ 高級オリゴマー の含量を有する生成物または ジグリセリン、トリグリセリンおよび 最大で５００ｇ／ｋｇ ペンタグリセリン、 テトラグリセリン 最少で４００ｇ／ｋｇ、 ヘキサ−、ヘプタ−、オクタグリセリン 最大で２００ｇ／ｋｇ の含量を有する生成物が使用される。
【００１５】別の好ましい実施態様の場合には、本発明
により使用される添加剤は、ジグリセリン（約１５〜３
０重量％）とともに特にグリセリンの高級縮合されたオ
リゴマー、例えばトリグリセリン（約３５〜５５重量
％）、テトラグリセリン（約１０〜２５重量％）および
ペンタグリセリン（最大で１０重量％）を含有する。高
級オリゴマー、例えばヘキサグリセリンおよびヘプタグ
リセリンは、微少量の範囲内でのみ存在し、環式ジグリ
セリン、トリグリセリンおよびテトラグリセリンは、殆
ど存在しない。
【００１６】別の同様に好ましい実施態様の場合には、
本発明により使用されるポリグリセリンは、特にグリセ
リンの高級縮合されたオリゴマー、例えばトリグリセリ
ン（約１５重量％）、テトラグリセリン（少なくとも４
０重量％）およびペンタグリセリン（約２０重量％）を
包含し、この場合ジグリセリン、トリグリセリンおよび
ペンタグリセリンの含量は、５０重量％を超えるもので
はない。高級オリゴマー、例えばヘキサグリセリンおよ
びヘプタグリセリンならびに環式ジグリセリン、トリグ
リセリンおよびテトラグリセリンは、微少量でのみ存在
する。
【００１７】ポリグリセリンは、例えば工業的にグリセ
リンの熱的または接触的縮合によって製造されるかまた
はエピクロルヒドリンの加水分解によって製造される。
【００１８】本発明により使用される生成物は、殊に組
織形成、水結合能、保水、結晶抑制、タンパク質変性、
耐凍結性および耐融解性に影響を及ぼすために適してい
ることが見い出された。
【００１９】更に、ポリグリセリンは、トリグリセリン
から脂肪代替物として使用しうることが見い出された。
【００２０】１つの実施態様において、煮沸されたハ
ム、魚、アイスクリーム、イミテーションチーズ、新し
いチーズ、レープクーヘン、マフィン、果実ペースト、
フォンダン、パンに塗るスプレッドは、本発明による添
加剤で調製された。
【００２１】別の食品のために本発明による添加剤を使
用することは、同様に考えることができる。
【００２２】本発明による添加剤は、伝統的な添加剤と
比較して安易な代替物を表わすのではなく、多様な調製
剤の豊富さを表わす。
【００２３】ポリグリセリンの甘味は、使用および配量
について限定されていてよい。魚もしくは煮沸されたハ
ムは、ポリグリセリンを用いて３重量％の添加量を維持
した場合に望ましくない甘味を感じることなしに調製す
ることができることが見い出された。
【００２４】本発明によれば、煮沸されたハムは、ポリ
グリセリン含有の塩漬け用噴霧塩水で処理された。塩漬
け用噴霧塩水中のポリグリセリンの濃度は、煮沸された
ハムが飲食可能な形でポリグリセリン１〜８重量％を含
有するように選択された。
【００２５】魚の調製のために、魚肉は、処理後の魚肉
中にポリグリセリン０．５〜５重量％が含有されている
ような程度にポリグリセリンを含有する塩漬け用塩水で
処理された。
【００２６】水結合能（ａｗ値の低下）は、ポリグリセ
リンの添加によって改善することができる。食品中で新
しい水が十分に結合した場合には、黴および酵母の成長
は抑制され、したがって食品は、長期間新鮮で飲食可能
のまま維持される。
【００２７】殊に、アイスクリームを貯蔵する場合に
は、アイスクリームの構造が変化するために生じる貯蔵
時間の変動が起こることは、知られている。アイスクリ
ーム中のラクトースの後結晶は、ポリグリセリンの添加
によって消費者にとって不愉快なジャリジャリした舌触
りはもはや起こらないように影響を及ぼされる。本発明
によれば、アイスクリーム混合物は、ポリグリセリンを
アイスクリーム材料に対して１〜１０重量％混入され
る。
【００２８】甘味製品、例えばフォンダンを製造する場
合には、変形すべき材料の捏和可能性は、ポリグリセリ
ンの添加によって改善された。砂糖の再結晶は、確認す
ることができなかった。本発明によれば、フォンダン材
料には、ポリグリセリンが完成材料に対して１〜６重量
％混入される。
【００２９】１つの好ましい使用分野は、魚の調製であ
る。魚肉の蒸気処理および続く熱的滅菌処理後の強いタ
ンパク質変性は、ポリグリセリンの添加によって極めて
強く減少されることが見い出された。魚肉は、不愉快な
藁臭い味覚を与えられないことが確認された。更に、意
外なことに、ポリグリセリンの予想すべき甘味は、魚肉
中のポリグリセリン含量が５重量％未満である場合に味
覚を損なうことがない。
【００３０】１つの実施態様の場合、ポリグリセリン
は、魚の筋肉中に注入される。しかし、別の技術も考え
ることができ、かつ可能である。即ち、例えば捕らえた
ばかりの新鮮な魚または切り身にされた魚は、ブロック
状に凍結させる前にポリグリセリン含有浴中に浸漬させ
ることができる。浸漬法は、魚肉を傷めない方法であ
り、したがって特に魚の切り身の調製に適している。
【００３１】別の実施態様の場合には、煮沸されたハム
は、本発明による添加剤で処理された。本発明により調
製され煮沸されたハムの容量は、拡大されうることが見
い出された。約５〜６０％の容量の増大は、味覚を損な
うことなしに可能である。例えば６０％の高い容積の増
大を達成するために、ポリグリセリンと植物タンパク質
または牛乳もしくはこれらの混合物からのタンパク質と
の量比は、５：１または５：０．５を選択することがで
きる。６週間の貯蔵時間後であっても、肉汁の分離は、
確認することができなかった。
【００３２】ケーキおよびクッキー類を製造する場合に
は、酵母および黴の形成は、例えば本発明による添加剤
を添加することによって自由水の結合のために延長され
る。次に、クッキー類中のこの結合された水は、酵母お
よび黴の物質交換にはもはや提供されない。本発明によ
れば、ケーキの製造のため、殊にマフィンの製造のため
に捏粉混合物には、ポリグリセリンが捏粉材料に対して
２〜１５重量％混入された。
【００３３】最大のポリグリセリン量を利用した場合に
は、これによって脂肪が減少された栄養剤が得られるた
めに、使用されたバター脂肪は、十分に交換することが
できる。２重量％の低い配量は、既にａｗ値の低下を生
じる。
【００３４】更に、ケーキ混合物中にポリグリセリン最
大で５重量％が含有されているレープクーヘンの場合に
は、クッキー類の老化が遅延した形で生じることが見い
出された。このクッキー類の遅速な老化により、望まし
い軟質の組織は、咀嚼特性と結び付いて飲食可能性の全
期間に亘って十分に安定したままである。
【００３５】本発明のもう１つの実施態様の場合には、
ベーキング可能な果実ペーストには、ポリグリセリンが
果実ペーストに対して最大で５重量％混入された。本発
明の範囲内の果実ペーストは、新鮮な果実少なくとも３
０％、澱粉および別のヒドロコロイドからなる果実製品
である。ポリグリセリンの本発明による添加剤は、ａ ｗ
値の低下、ひいては黴および酵母の形成の遅延を生じ
る。
【００３６】他の実施態様の場合には、イミテーション
チーズの製造のために、チーズ材料には、本発明によれ
ば、ポリグリセリンがチーズ材料に対して１〜１５重量
％混入された。
【００３７】最大のポリグリセリン量を利用した場合に
は、これによって脂肪が減少された栄養剤が得られるた
めに、使用されたバター脂肪は、十分に交換することが
できる。
【００３８】もう１つの実施態様の場合には、新しいチ
ーズの製造のために、チーズ材料には、ポリグリセリン
がチーズ材料に対して１〜１０重量％混入された。
【００３９】ホエー分離の傾向は、ポリグリセリンの配
量に依存して飲食可能性の時間に亘って新しいチーズを
冷却箱中に貯蔵した際に不利な作用を生じうる。ポリグ
リセリン添加剤は、新しいチーズにクリーム状の構造を
もたらし、それによって本質的に良好な塗布可能性が達
成される。
【００４０】パンに塗るスプレッドを製造する場合に
は、本発明による添加剤の添加により、例えば脂肪含量
は減少させることができる。
【００４１】即ち、１つの実施態様においてマーガリン
を製造するための混合物には、ポリグリセリンがマーガ
リン混合物に対して最大で３０重量％混入された。
【００４２】別の種類のパンに塗るスプレッドの製造
は、同様に可能であり、かつパンに塗るスプレッド材料
に対してポリグリセリン最大で５０重量％を添加するこ
とにより、発熱量は同様に減少させることができる。
【００４３】次の実施例は、本発明を詳説するものであ
るが、しかし、これによって限定されるものではない。
【００４４】次の略符号が使用された： ＤＧＬＣ ジグリセリン、 ＴＧＬＣ トリグリセリン、 ＰＧＬＣ ポリグリセリン、 ＰＧＬＣＴ 高められたテトラグリセリン含量を有する
ポリグリセリン
【００４５】
【実施例】
例１： にしん切り身の調製 使用された塩漬け用噴霧塩水： １．ＰＧＬＣ １０％ 水 ９０％ ２．ＴＧＬＣ １０％ 水 ９０％ ３．ＰＧＬＣＴ １０％ 水 ９０％ ４．ＰＧＬＣ ７．５％ ホエータンパク質濃厚物（ＷＰＴ） ２．５％ 水 ９０％ にしん切り身５ｋｇの場合に多重針系を用いて塩漬け用
噴霧塩水を注入した。
【００４６】 タンブラーの調節 ５ｒｐｍ／０．９５バール 混転時間 ５分＋５分 凍結温度 −２２℃ 例２： たら切り身の調製 例１と同様に、たら切り身３ｋｇの場合に塩漬け用噴霧
塩水を注入した。
【００４７】にしん切り身およびたら切り身の経過損失
をそれぞれ２日間もしくは８４日間の貯蔵の後に測定し
た。結果は、第１表および第２表を参照のこと。
【００４８】この結果は、ポリグリセリンを添加した場
合に改善された凍結安定性および融解安定性を達成する
ことができることを示す。組織水の流出と結び付いた氷
結晶による凍結処理から出発する細胞の部分破壊は、減
少される。
【００４９】例３： 滅菌されたにしん切り身 魚醤の処方： 重量％ 澱粉、カルフォ（Calfo） ４．０ 小麦粉、タイプ５０５ ３．０ 砂糖 １１．０ 塩 ６．５ フォドワール（Fondoir） ５．０ 大豆油 １０．０ 変性されたホエータンパク質濃厚物ＷＰＴ ０．８ 濃稠化剤−キサンタン ２．０ 調味用酢７％ ２．０ 水 ５５．７ 装入された水中に粉末状の混合成分を緩徐に撹拌しなが
ら混入し、その後に油を緩徐に添加し、この混合物をシ
ルバーソン（Silverson）乳化機中で乳化させる。調味
用酢の添加後、このソースをなお１回約２分間乳化させ
る。
【００５０】例１の記載により調製されたにしん切り身
（１００ｇ宛）およびソース１００ｇを２００ｇの缶中
で１１８℃で３０分間標準オートクレーブ内で滅菌し
た。
【００５１】１４日後、魚を感覚的に評価した。
【００５２】ポリグリセリン添加剤を有するにしん切り
身は、本質的にみずみずしく、空試験試料およびホエー
タンパク質濃厚物を有する試料よりも良好な咀嚼印象を
残した。
【００５３】例４： 煮沸されたハム 塩漬け用噴霧塩水： 重量％ 澱粉、カルフォ（Calfo） ４．０ 小麦粉、タイプ５０５ ３．０ 水 ８２．６ 塩汁用亜硝酸塩 ５．３ 乳糖 １．３ （Variolac 90） リン酸塩（ＳＴＰ） １．１ Ｎａ−アスコルビン酸塩 ０．１ ホエータンパク質 １．６ ＨＡ−７５７０ ポリグリセリン ８．０ 多重針注入器を用いて５℃に冷却した塩漬け用塩水をハ
ム中に導入した。
【００５４】混転前に、塩漬け用塩水をより良好に吸収
させるために、肉をテンデリッツァー（Tenderizer）測
定系で処理した。
【００５５】肉をタンブラー中に置き、６０％の容量の
増大のために塩漬け用噴霧塩水の残分を添加した。
【００５６】この肉を１２ｒｐｍで真空下（０．９５バ
ール）に１２時間混転させた。その後に、調製された肉
を型中で煮沸箱内で、６８℃の核温度が達成されるまで
７２℃で煮沸し、引き続き冷却し、ポリプロピレン袋中
で真空下に溶接し、かつ５℃で貯蔵した。
【００５７】製造してから３日後、肉を感覚的に評価し
た。
【００５８】煮沸されたハムは、全ての場合に乾燥した
表面、ひいては肉汁の非分離を示した。
【００５９】この感覚的に良好な結果は、６週間の貯蔵
後にも４℃で確認された。
【００６０】肉もしくは煮沸したハムの組織パラメータ
ー（弾性、結合力、接着力および強度）は、ポリグリセ
リンの添加によって変化されなかった。
【００６１】例５： 脂肪２１％を有するイミテーションチーズ
【００６２】
【表１】
【００６３】処方成分をまず直接的蒸気搬入口を有する
シュテファン型カッター（Stephan-Kutter）中で混合
し、その後に８０ｒｐｍで２分間８２℃に加熱した。ｐ
Ｈ値を３％の乳酸で調節した後、この混合物をなお１回
８０ｒｐｍで２分間８２℃に加熱した。熱い混合物を容
器中に充填し、４〜８℃で１２時間貯蔵し、かつその後
に感覚的に評価した。
【００６４】ポリグリセリンの添加は、明らかに粘度の
減少を生じ、このことは、充填過程に対してプラスに作
用する。
【００６５】ポリグリセリンの添加は、チーズ混和物の
可塑性にプラスの影響を及ぼし、かつ零試料に対して良
好なクリーム性を生じさせる。
【００６６】１つの好ましい実施態様において、塩含量
を若干高め、脂肪の交換を最大２５％（相対的）に制限
し、このことは、チーズの品質に対して不利な作用を生
じない。
【００６７】ポリグリセリンの甘い味覚は、脂肪の交換
を最大に限定する。
【００６８】例６： 新しいチーズ
【００６９】
【表２】
【００７０】処方成分をまず直接的蒸気搬入口を有する
シュテファン型カッター（Stephan-Kutter）中で５０℃
および４．８〜４．９のｐＨ値で混合し、かつ８５℃ま
での直接的な加熱によってパストゥール法で殺菌する。
その後に、この混合物を撹拌しながら６５〜７０℃で冷
却する。チーズ物質を３００バールで均質化する。その
後に、チーズ物質を容器中（約２５０ｇ）に充填し、急
速に１０℃以下の温度に冷却し、かつ４〜８℃で貯蔵す
る。２４時間後、感覚的に評価した。
【００７１】ポリグリセリン添加量を有する新しいチー
ズの組織は、明らかに零試料よりもクリーム状である。
軽い甘味ノートにより、新しいチーズに完全な味覚ノー
トが生じた。
【００７２】４週間の貯蔵後であっても、目で見ること
ができる乳清の分離を確認することができなかった。組
織は、クリーム状の特性を有していた。
【００７３】例７： レープクーヘン レープクーヘンミックスの添加物（Martin Braun社）： 小麦粉 赤砂糖 ライ麦粉 香辛料混合物 ＡＢＣパン・ケーキ用発泡剤（マメ科植物グアーの粉） ホエー粉末 小麦繊維質
【００７４】
【表３】
【００７５】使用したＰＧＬＣ： ジグリセリン （２−Ｐ） トリグリセリン （３−Ｐ） ポリグリセリン （４−Ｐ） ポリグリセリンＴ （５−Ｐ） 処方成分を緊密に混合しかつ混練し、引続きこの捏粉を
４〜８℃で２４時間静置させた。その後に、この捏粉を
５ｍｍの捏粉澱粉上に転がして伸ばし、形を整え、かつ
空気循環路中で２００℃で５分間焼く。室温への冷却
後、レープクーヘンをガラス紙中に包装し、かつ１７〜
２０℃で貯蔵した。
【００７６】クッキーの老化は、４２時間の貯蔵時間後
に確認することができなかった。
【００７７】本発明による添加剤の添加により、零試料
に対するａｗ値の減少を満足な範囲内で生じ、澱粉の劣
化は確認することができなかった。
【００７８】
【表４】
【００７９】４２日後、零試料とは異なり添加物を有す
る試料に対して目で見ることができる黴の感染を確認す
ることはできなかった。
【００８０】例８： 撹拌材料 型マフィン
【００８１】
【表５】
【００８２】添加物を混和し、５分間全体量処理で反応
させ、その後に捏和材料（秤量分４０ｇ）を型の中に充
填し、かつ１５〜１６分間焼く。ａｗ値の展開を測定す
るために、マフィンをガラス紙中に包装し、かつ１７〜
２０℃で貯蔵した。
【００８３】
【表６】
【００８４】本発明による添加物の添加により、明らか
にａｗ値の減少を生じる。
【００８５】ポリグリセリンは、ベーキング段階に亘っ
て自由水を捏和物中に結合させている状態である。この
ことは、焼き上げ損失において判明する。ポリグリセリ
ンの添加により、４〜６％の焼き上げ損失が生じ、零試
料の場合には、この値は、９％である。マフィンは、よ
りいっそう長い新しい老化を示す。
【００８６】４２日間、マフィンを貯蔵し、かつ観察し
た。目で見ることができる黴の感染は、零試料の場合に
は、６日前に開始した。
【００８７】例９： 半脂肪マーガリン 配合物の処方
【００８８】
【表７】
【００８９】マーガリンの製造のために、脂肪相を４２
℃に加熱し、かつ４５℃の熱い装入された水相中に緩徐
に撹拌しながら導入した。
【００９０】２個の冷却型円筒状ナイフブレードおよび
後方の円筒状捏和機を備えた完全装置により、乳濁液を
冷却し、かつ構造化した。乳濁液の形成は、ポリグリセ
リンの存在下に問題なしに可能である。５０％の脂肪を
交換することが可能である。
【００９１】例１０： ソフトアイスクリーム
【００９２】
【表８】
【００９３】添加物を順次に撹拌しながら装入された水
の中に導入した。
【００９４】引続き、この混合物をパストゥール法で殺
菌するために７８℃に加熱し、かつ均質化した（２工程
での均質化 １６０／６０バール）。４℃で１２時間の
熟成後、ゲル−Ｏ−マット・フリーザー（Gel-O-Matt F
reezer）１００を用いてアイスクリーム材料を得た。後
硬化を−２２℃で行なった。
【００９５】また、８週間に亘る１つの温度間隔試験
（−１８℃／２４時間、−５℃／４８時間、−１８℃／
２４時間）後でも、乳糖の後結晶化は確認することがで
きなかった。
【００９６】ポリグリセリンの添加により、フリーザー
の前方でアイスクリームミックスの粘度は上昇する。ポ
リグリセリン添加物を有する飲食可能なアイスクリーム
は、本質的によりいっそうソフトであり、かつ軟質構造
のためによりいっそう良好な融解挙動およびそれによる
完璧な口当たりをもっている。
【００９７】例１１： フォンダン材料
【００９８】
【表９】
【００９９】フォンダン材料を製造するために、サッカ
ロースを撹拌下に４５℃に温度を上昇させながら水中に
搬入した。この混合物を適度にさらに撹拌し、かつ７５
℃に加熱した。その後に、同時にこの混合物を９０℃に
加熱しながら澱粉シロップを添加する。引続き、ポリグ
リセリンを配量した。その後に、温度を１０３℃に上昇
させ、かつこの温度を維持しながらフォンダン材料が澄
明になるまで撹拌した。
【０１００】本発明によるフォンダン材料は、改善され
た可塑性のための零試料よりも著しく良好に形成させる
ことができる。３週間の貯蔵後であっても、表面光沢は
不変のままであった。
【０１０１】
【表１０】
【０１０２】
【表１１】
【０１０３】
【表１２】
【０１０４】
【表１３】
【０１０５】
【表１４】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｄ 7/015 Ａ２３Ｇ 3/00 １０１ Ａ２３Ｇ 3/00 １０１ 9/02 9/02 Ａ２３Ｌ 1/318 Ａ２３Ｌ 1/318 1/325 Ａ 1/325 Ａ２３Ｄ 7/00 ５０２ (72)発明者 ヘルムート ディレンブルク ドイツ連邦共和国 ラインベルク ルート ヴィッヒシュトラーセ ４

Claims (15)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 食品を調製する方法において、ポリグリ
    セリンを含有する機能的添加剤を使用することを特徴と
    する、食品の調製法。
  2. 【請求項２】 線状ポリグリセリンおよび／または分枝
    鎖状ポリグリセリンおよび/または環式ポリグリセリン
    を使用する、請求項1記載の食品の調製法。
  3. 【請求項３】 ポリグリセリンを１〜５０重量％の量で
    添加する、請求項１または２に記載の食品の調製法。
  4. 【請求項４】 ポリグリセリンとして機能的添加剤中に
    ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペ
    ンタグリセリン、ヘキサグリセリン、グリセリンの高級
    オリゴマーを単独でかまたはこれらの混合物で含有して
    いる、請求項１から３までのいずれか１項に記載の食品
    の調製法。
  5. 【請求項５】 ポリグリセリンを含有する塩漬け用噴霧
    塩水で煮沸されたハムを処理し、かつ処理後に飲食可能
    な形でポリグリセリン１〜８重量％を含有させる、請求
    項１から４までのいずれか１項に記載の食品、殊に煮沸
    されたハムの調製法。
  6. 【請求項６】 ポリグリセリンを含有する塩漬け用噴霧
    塩水で魚肉を処理し、かつ処理後に飲食可能な形でポリ
    グリセリン０．５〜５重量％を含有させる、請求項１か
    ら４までのいずれか１項に記載の食品、殊に魚肉の調製
    法。
  7. 【請求項７】 チーズ材料にポリグリセリンをチーズ材
    料に対して１〜１５重量％混入する、請求項１から４ま
    でのいずれか１項に記載の食品の調製、殊にイミテーシ
    ョンチーズの製造法。
  8. 【請求項８】 チーズ材料にポリグリセリンをチーズ材
    料に対して１〜１０重量％混入する、請求項１から４ま
    でのいずれか１項に記載の食品の調製、殊に新しいチー
    ズの製造法。
  9. 【請求項９】 アイスクリーム材料にポリグリセリンを
    アイスクリーム材料に対して1〜10重量％混入する、食
    品の調製、殊にアイスクリームの製造法。
  10. 【請求項１０】 捏粉材料にポリグリセリンを捏粉材料
    に対して２〜１５重量％混入する、請求項１から４まで
    のいずれか１項に記載の食品の調製、殊にケーキ、例え
    ばマフィンの製造法。
  11. 【請求項１１】 クーヘン混合物にポリグリセリンを捏
    粉材料に対して最大で５重量％混入する、請求項１から
    ４までのいずれか１項に記載の食品の調製、殊にレープ
    クーヘンの製造法。
  12. 【請求項１２】 果実ペーストにポリグリセリンを果実
    ペーストに対して最大で５重量％混入する、請求項１か
    ら４までのいずれか１項に記載の食品の調製、殊にベー
    キング可能な果実ペーストの製造法。
  13. 【請求項１３】 フォンダン材料に完成材料に対してポ
    リグリセリンを１〜６重量％混入する、請求項１から４
    までのいずれか１項に記載の食品の調製、殊にフォンダ
    ンの製造法。
  14. 【請求項１４】 パンに塗るスプレッド材料にポリグリ
    セリンをパンに塗るスプレッド材料に対して最大で５０
    重量％混入する、請求項１から４までのいずれか１項に
    記載の食品の調製、殊にパンに塗るスプレッドの製造
    法。
  15. 【請求項１５】 マーガリン混合物にポリグリセリンを
    マーガリン混合物に対して最大で３０重量％混入する、
    請求項１から４までのいずれか１項に記載の食品の調
    製、殊にマーガリンの製造法。
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