CZ282196A3 - Method of treating foodstuffs - Google Patents
Method of treating foodstuffs Download PDFInfo
- Publication number
- CZ282196A3 CZ282196A3 CZ962821A CZ282196A CZ282196A3 CZ 282196 A3 CZ282196 A3 CZ 282196A3 CZ 962821 A CZ962821 A CZ 962821A CZ 282196 A CZ282196 A CZ 282196A CZ 282196 A3 CZ282196 A3 CZ 282196A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- weight
- polyglycerin
- foodstuffs
- mixed
- cheese
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 22
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 19
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 18
- GPLRAVKSCUXZTP-UHFFFAOYSA-N diglycerol Chemical compound OCC(O)COCC(O)CO GPLRAVKSCUXZTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 229940105990 diglycerin Drugs 0.000 claims description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 15
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 7
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 7
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims description 7
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 claims description 3
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 claims description 3
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 claims description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims description 2
- 241001147107 Chanos Species 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 abstract 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 22
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 18
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 17
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 4
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 4
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 3
- 230000010006 flight Effects 0.000 description 3
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000004927 clay Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 2
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M sodium hydroxide Inorganic materials [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101001053401 Arabidopsis thaliana Acid beta-fructofuranosidase 3, vacuolar Proteins 0.000 description 1
- 101100123850 Caenorhabditis elegans her-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N Epichlorohydrin Chemical compound ClCC1CO1 BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 150000001923 cyclic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu a použití polyglycerínú při úpravě potrav i n
Dosavadní stav techniky
Použití esterů mastných kyselin a polyglycerinů při úpravě potravin v potravinářském průmyslu je známo. Estery mastných kyselin a polyglycerinú jsou používány na základě svých vlastností také jako emulgátory.
Při fyziologicko-stravovacích výzkumech se zjistilo, že estery mastných kyselin a polyglycerinů jsou dobře stravitelné, enzymaticky rozložitelné a mastné kyseliny lze kaloricky zhodnotit při látkové výměně.
Je také známo, že' polyglyceriny nejsou v lidském organismu katabolisovány, ale jsou vyloučeny z organismu beze změny. Konkrétní odkazy o využití polyglycerinů pro úpravu potravin však nejsou známy.
Ve srovnání s tuky vykazují polyglyceriny od triglycerinu výše typickou mastnou chuť tuků v ústech.
Podstata vynálezu
Úkol vynálezu tkvi v tom. Že potraviny jsou upravovány přidáním přísad se zajímavými funkčními vlastnostmi, kterými lze potraviny ovlivnit smyslově a technologicky, a tak obohatit paletu těchto přísad.
Bylo zjištěno, že polyglyceriny mohou být použity jako funkční přísada k úpravě potravin,
Polyglyceriny ve smyslu vynálezu se rozumí diglycerin, triglycerin, tetraglycerin, pentaglycerin, hexaglycerin, stejně jako vyšší oligomery glycerinů,
Tyto polyglyceriny mohou být jak lineární a rozvětvené, tak cyklické sloučeniny. Mohou být používány jak samostatně, tak i ve směsi spolu a/nebo mezi sebou.
Na základě jejich vlastností, zvláště s ohledem na látkovou výměnu, jsou polyglycerlny zvláště vhodné jako náhrada tuků.
Podle vynálezu se polyglycerlny přidávájí do potravin jako přísady a součást receptury. Přísada muže být přidána podle způsobu aplikace v Množstvích od 1 do 50 X hmotnostních, aniž by došlo k negativnímu ovlivnění chuti.
Je možné aplikovat masa, nebo podle receptury do pomazánek na chléb, u ryb č i přísadu ve formě Injekcí, např. jednoduše nadávkovat odpovídající množství přísady směsi, jako např. u fondánových směsí, třených pečivech typu muffin, v sýrových recepturách, ve zmrzlině, perníku nebo ovocných pastách na pečení.
V provedení, kterému se dává zvláště přednost, se používají diglycerin (DGLC), tri glycerin (TGLC), polyglycerin (PGLC), resp. polyglycerin se zvýšeným podílem tetraglycerinu (PGLCT).
V *_ -I - — i » UVCUCil l diglycerin používá produkt s obsahem diglycerinu min. 900 g/kg, jako tri glycerin se používá produkt s obsahem diglycerinu min. 800 g/-kg, a jako polyglycerin se používá produkt o složení diglycerin 150 až 300 g/kg tri glycerin 350 až 550 g/kg tetraglycerin 100 až 250 g/kg pentaglycerin a vyšší oligomery max. 100 g/kg, ~“~=dení, kterému se dává zvláště přednost, se jako nebo se používá produkt o složení di-, tri- a pentaglycerin max. 500 g/kg tetraglycerin min. 400 g/kg hexa-, hepta-, oktaglycerin max. 200 g/kg.
Pří jiném preferovaném způsobu aplikace obsahuje nasazená přísada podle vynálezu vedle diglycerinu < 15 až 30 % hmotnostních ) především oligomery glycerinu s vyšším bodem varu jako jsou triglycerin ( 35 až 55 % hmotnostních), tetraglycerin ( 10 až 25 % hmotnostních) a pentaglycerin ( max. 10 % hmotnostních). Vyšší oligomery jako hexaglycerin a heptaglycerin jsou užívány pouze v malém měřítku, cyklický diglycerin, triglycerin a tetraglycerin jsou stěží po ruce.
V jiném, také preferovaném způsobu aplikace obsahuje podle vynálezu použitý polyglycerin především výševroucí oligomery glycerinu jako jsou triglycerin ( 15 % hmotnostních), tetraglycerin ( min. 40 X hmotnostních) a pentaglycerín ( 20 % hmotnostních), přičemž podíl diglycerinu, triglycerinu a pentaglycerinu nepřesáhnou 50 % hmotnostních. Vyšší oligomery jako hexaglycerin a heptaglycerin, stejně jako cyklický diglycerin, triglycerin a tetraglycerin jsou užívány pouae v malém množství, Pol ygl ycer my jsou průmyslově vyráběny např. termickou nebo katalytickou kondensací glycerinu či hydrolýzou epichlorhydrinu. Bylo zjištěno, že nasazené produkty týkající se vynálezu jsou zvláště vhodné pro ovlivňování : tvorby textury schopnosti vázat vodu zachování čerstvého stavu omezení krystalování denaturace bílkovin stability zmrazení a tání.
Dále se zjistilo, že polyglyceriny od triglycerinu výše mohou být použity jako náhražka tuků.
V,
Vařená šunka, rýba, zmrzlina, sýrová imitace, čerstvý měkký sýr, perník, třené pečivo typu muffin, ovocné pasty, fondán, chlebové pomazánky, se upravují aplikační formou přísad, kterých se týká vynález.
Použití přísad, kterých se vynález týká, je možné i pro jiné potraviny.
Ve srovnání s tradičními přísadami nepředstavují přísady z tohoto vynálezu žádné jednoduché substituenty, ale jsou rozšířením palety úprav.
Omezujícím faktorem pro použití a dávkování může být sladká chuť polyglycerinu. Bylo 2jiŠtěno, že při úpravě ryb, resp. vařené šunky je možné použít polyglycerin, aniž by byla cítit jeho nežádoucí sladká chuť, pokud je dodržen přídavek 3 % hmotnostních.
Podle vynálezu byla vařená šunka ošetřena nastříknutím láku obsahujícím polyg1ycerin. Koncentrace polyglyceri nu v láku byla zvolena tak, že vařená šunka obsahovala v poživatel né formě 1 až S X hmotnostních polyglycerinu.
Při úpravě ryb bylo rybí maso ošetřeno lákem, který obsahoval tolik polyg1ycerinu, že po ošetření obsahovalo rybí maso 0.5 až % hmotnostních polyglycerinu.
Přidáním polyglycerinu lze mimořádně zlepšit schopnost vázat vodu ( sníženi hodnoty a« ). Dalekosáhlým vázáním volné vody v potravinách se omezí růst kvasinek a plísní, čímž potraviny zůstávají déle Čerstvé a poživatel né.
Je známo, že zvláště při skladování zmrzliny dochází k výkyvům skladovací teploty, které způsobují změnu struktury zmrzliny. Přídavkem polyglycerinů je rekr/sta1 izace laktosy tak ovlivněna, že vůbec nedojde pro spotřebitele k nepříjemnému je do zmrzlinové směsi hmotnostn í ch.
se přidáním míchané hmoty.
pocitu pískovosti. Podle vynálezu přimíchán polyglycerin v poměru t az 10 vztaženo k zmrzlinové hmotě.
Při výrobě cukrovinek, např. fondánu, polyglycerinu výrazně zlepšila míra hnětení
Rekrystalizace cukru nebyla 2jištěna. Podle vynálezu je do fondanové hmoty vmícháno 1 až 6 % hmotnostních, vztaženo na hotovou hmotu.
Přednostní oblastí použití je v oblasti zpracování ryb. Bylo zjištěno, že se přídavkem polyglycerinů velmi výrazně zmírnila silná denaturace proteinů po napaření a následné termické sterilizaci rybího' masa. Zjistilo se, že rybí maso nezíská nepříjemnou příchuť slámy. Kromě toho bylo překvapující, še očekávaná sladká příchuť polyglycerinů neovlivnila chuť rybího masa, pokud obsah polyglycerinů v rybím mase byl nižší než 5 % hmotnostních.
V jednom způsobu provedení je polyglycerin injektován do rybí sval oviny. Jiné postupy jsou také možné a myslitelné. Např. je možné čerstvou nebo fi letovanou rybu před zmrazením ponořit do polyglycerinové lázně. Způsob noření je procesem, který šetří rybí maso a tím se zvláště hodí k úpravě rybích fi letů.
V jiném způsobu provedení byla vařená šunka ošetřena přísada* mi podle vynálezu. Bylo zjištěno, že se objem vařené šunky po ošetření podle vynálezu může zvětšit. Objemová zvětšení o 5 až 60 % jsou možná bez chuťových změn. K docílení vysokých objemových přírůstku, jako např. 60 %, je nutné volit hmotnostní poměr mezi polyglycerinem a rostlinným proteinem nebo proteinem z mléka, případně směsí z obou v poměru 5 : 1 nebo 5 0.5. Dokonce ani po šestitýdenním skladování nebylo zjištěno žádné oddělováni masových šťáv.
Při výrobě koláčů a pečivá se např. přidáním přísad podle vynálezu zpomaluje tvorba i růst kvasinek a plísní, na základě vázání volné vody. Tato vázaná voda v pečivu již není k dispozici pro látkovou výměnu kvasinek a plísní. Při výrobě třeného pečivá, zvi, typu tnuffin, bylo přimícháno do těsta 2 až % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na hmotu těsta.
S použitím maximálního množství polyglycerinu l2e dalekosáhle nahradit použitý máselný tuk a tak získat potravinu s redukovaným obsahem tuku. Nízké dávkování 2 % hmotnostních vedlo ke snížení hodnoty au.
Dále bylo zjištěno, že u perníku, kde bylo v perníkové směsi použito nejvýše do 5 % hmotnostních polyglycerinu, došlo ke zpomalení stárnutí pečivá. Zpomalením stárnutí pečivá překračuje požadovaná měkká textura ve spojení se žvýkáte 1ností perníku daleko celkovou dobu poživatelnosti.
V dalším způsobu provedení vynálezu byl do ovocných past na pečení přimíchán polyglycerin o objemu do 5 % hmotnostních, vztaženo na ovocnou pastu. Ovocné pasty ve smyslu vynálezu jsou ovocné výrobky z minimálně 30 % Čerstvého ovoce, škrobu a jiných hydrokoloidů. Přísada polyg1ycerinů podle vynálezu ovlivňuje snížení hodnoty au a tím i zpomalení tvorby kvasinek a plísní.
V dalším způsobu provedeni bylo při výrobě sýrové imitace podle vynálezu použito 1 až 15 % hmotnostních po 1yg1yceri nu, vztaženo na hmotu sýra.
S použitím maximálního množství po 1yg1yceri nu lze dalekosáhle nahradit použitý máselný tuk a tak získat potravinu s redukovaným obsahem tuku. V jiném způsobu provedení je při výrobě čerstvého měkkého sýra přimícháno 1 až 10 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na sýrovou hmotu. V závislosti na dávkování polyglycerinu při skladování v lednici došlo u čerstvého měkkého sýra k vylučování syrovátky až 2a dobou trvanlivosti. Polyglycerin dodává čerstvému měkkému sýru krémovitost, čímž se dosáhne výrazně lepší roztírate1nosti.
Fři dáním přísad podle vynálezu při výrobě pomazánek na chléb lze např. redukovat obsah tuků.
Tak bylo jednom způsobu provedeni do směsi k výrobě margarínu maximálně 30 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na margarínovou směs.
Výroba pomazánek na chléb jiným způsobem je rovněž možná.
a přidáním maximálně 50 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na pomazánkovou hmotu, lze snížit také kalorickou hodnotu.
Příklady provedeni vynálezu
Níže uvedené příklady mají vynález zpřehlednit, ale ne omezit. V textu jsou používaná níže uvedená synonyma:
DGLC diglycerin
TGLC tri glycerin PGLC polyglycerin
PGLCT polyglycerin se zvýšeným obsahem tetrag1yceri nu
Příklad 1
Úprava sledových filetů
Láky použité na úpravu sledových fi letů
| 1 . | PGLC | 10 |
| voda | 90 | |
| 2. | TGLC | to |
| voda | 90 | |
| 3, | PGLCT | 10 |
| voda | 90 | |
| 4. | PCLC Koncentrát ze syrovátkových | 7, 5 |
| bílkovin (WPT) | 2, 5 | |
| voda | 90 |
Do 5 kg sledových filetů bylo injektováno multijehelnim zařízením 1 kg láku.
- NASTAVENÍ 5 UPm /0,95 . 105 Pa
- ČAS 5 min * 5 min
- TEPLOTA ZMRAZENÍ - 22 °C
Příklad 2
Úprava tresčích filetů
Analogické láky jako v případě 1 byly injektovány do 3 kg tresčího filé. Ztráty odtokem sledových a tresčích filetů byly měřeny vždy po 2, resp. 84 dnech skladování. Výsledky jsou v tabulkách .13 a 14 Výsledky ukazují, že přídavek po 1yglyceri nu zlepšuje stabilitu při zmrazení a tání. Částečné zničení buněk ledovými krystaly, spojené s výtokem buněčné tekutiny je redukováno.
Př í k 1 ad 3
Sleďové f i lety. sterilizované
Receptura rybí omáčky
| S1ožka | % hmotnostní |
| škrob, calfo | 4,0 |
| mouka, typ 505 | 3. 0 |
| cukr | 11,0 |
| súl | 6.5 |
| fondor | 5, 0 |
| sojový olej | 10,0 |
koncentrát modifikovaného
| syrovátkového proteinu (WPT) | 0, 8 |
| zahušťovadlo xanthan | 2, 0 |
| ochucený ocet | 2,0 |
| voda | 55, 7 |
Do předložené vody jsou za stálého pomalého míchání přidávány práškové složky směsi. Potom se pomalu přidá olej a směs se zemulgu^e v Silverově emulgačním stroji. Po přidání kořeněného octa se omáčka opět 2 minuty emulguje.
Podle příkladu 1 zpracované sleďové fi lety (vády po 100 g) a 100 g omáčky je ve 200 g sklenicích při 118 °C sterilizováno po dobu 30 minut v autoklávu.
Po 14 dnech byla ryba sensoricky testována. Sleďové fi lety s přídavkem polyglycerinú byly výrazně šťavnatější a zanechávaly lepší chuťový pocit než nultý vzorek a vzorek s koncentrátem syrovátkové bílkoviny.
Příklad 4
Vařená šunka
Lák pro injektáž
Složka % hmotn, voda 82.6 směs dusí Lanových solí 5.3 mléčný cukr ( Variolac 90 ) 1.3 fosforečnan (STP) 1.1 askorbat sodný 0.1 syrovátkový protein HA-7570 1.6 polyglycerin 8.0
Šunka .byla zpracována multijehličkovým injektorem a lákem o teplotě 5 °C. Kolébáním bylo maso ošetřeno jemným nožovým systémem, aby lépe absorbovalo lák.
Maso se vložilo do bubnu a přidal se zbytek láku pro získání objemu o 60 %
Maso bylo zpracováno při 10 Upm za vakua (0,95 . 105 Pa) po dobu 12 hodin. Upravené maso bylo potom vařeno ve formách při 72 °C. až teplota jádra masa dosáhla 68 °C. Poté se maso ochladilo, zatavilo se vákuově do polypropylenových sáčků a skladovalo se při 5 °C. Tři dny po vyrobeni se maso sensoricky testovalo.
Vařená šunka vykazovala ve všech případech suchý povrch a tím žádnou separaci masových šťáv.
Tento dobrý sensoricky výsledek byl také potvrzen po 6-ti týdenním skladování při 4 °C,
Texturové parametry masa resp. vařené šunky (pružnost, soudržnost, lepivost a pevnost) se přídavkem polyg1ycerinú nezměn i 1y.
Příklad 5
Sýrová náhražka s obsahem tuku 21 %
Receptura 0. vzorek % hmotn.
kaseinát vápenatý 26,0 más1 o 26,0 < abs.21) tavící sole (směs fosforečnanů) 1,6 sůl 0,8 voda 45, 6
PGLC
PGLC / 50 Z-ní náhrada másla % hmotn. ( podle vynálezu )
26,0 13. 0 ( abs. 10,6)
1.6 0, 8
45, 6 ( z toho je do 10 % konden sátu)
13, 0 kyselina mléčná 3 3»-ní 0,8 ml 1,3 ml pro úpravu pH
Složky receptury se nejprve smísily ve Štěpánově mísíči s přímým vstupem páry a potom se při 80 Upm po dobu 2 minut zahřály na 82 °C. Horkou směsí se naplnily zásobníky ve kterých se směs 12 hodin skladovala při teplotě 4 až 8 °C. Poté byla sensoricky testována.
Přídavkem polyglycerinů se významně sníží viskozita, což se pozitivně projeví při plnění zásobníků.
Přídavek polyglycerinů ovlivňuje pozitivně také plasticitu sýrového těsta a zlepšuje krémovitost ve srovnání s nultým vzorkem. V doporučené formě provedení se obsah soli mírně zvýšil a náhrada tuku se omezila na maximálně 25 % (re 1.), což se vsak neprojevilo negativně na kvalitě sýra
X v
Příklad 6
Čerstvý měkký sýr
| Receptura 0 | . vzorek % hmotn. | vzorek | ( podle % hmotn. | vynálezu ) |
| nizkotučný tvaroh | 77. 3 | 82, 0 | ||
| ( 18 % tuku v sušině) | ||||
| smetana ( 40 X tuku, | 15,0 | 6,0 | ||
| 48 % tuku v sušině ) | (abs. 6.0) | (abs. 2, | 4) | |
| směs proteinů | 7, 0 | 5, 3 | ||
| ( Nutrilac QU 7560 ) | ||||
| sůl | 0,7 | 0, 7 | ||
| PGLC | - | 6, 0 | ||
| Složky receptury se nejprve | smísily | ve Štěpánově mísiči | ||
| s přímým vstupem páry | při 50 °C a | hodnotě | PH 4, 8 | až 4, 9 a poté |
se přímým ohřevem na 85 °C pasterizovaly. Potom se směs za stálého míchání ochladila na 65 až 70 °C. Homogenizace sýrové hmoty proběhla při 3 104 kPa. Sýrová hmota se následně stáčí do zásobníků (á 250 g) a rychle se chladí na 10 °C. Skladuje se při 4 až 8 °C. Po 24 hodinách proběhlo sensorické testování.
Textura čerstvého sýra s přídavkem polyglycerinu byla výrazně krémovitější než nultý vzorek. Slabá sladká příchuť dodala sýru větší chuťovou plnost. Ani po 4-týdenním skladování nebylo možno zjistit separaci syrovátky a textura si uchovala svůj krémoví tý charakter.
Příklad 7
Perník
Přísady v perníkové směsi ( firma Martin Braun ) pšeničná mouka neraf inovaný cukr ž i tná mouka cukr směs koření prášek do pečivá ABC zahušťovadlo ( guarová mouka ) sušená syrovátka pšeničná vláknina
Receptura
0. vzorek % hmotn vzorek (podle vynálezu) % hmotn.
perníková směs pšeničná mouka, typ 505 med voda
PGLC
| 44. 6 | 44, 6 |
| 22, 3 | 22, 3 |
| 22, 0 | 20, 0 |
| 11, 1 | 11,1 |
| - | 2, 0 |
Použité po 1yglyceriny: diglycerin (2-P) triglycerin (3-P) polyglycerin (4-P) polyglycerin T (5-P)
Složky receptury se smíchaly a hnětly, načeš se těsto nechalo při 4 až 8 °C po dobu 24 hodin odpočinout. Potom se těsto vyválelo na tloušťku 5 mm, zpracovalo formami a v horkovzdušné troubě (peci) se peklo při 200 °C po dobu 5 minut. Po ochlazení na pokojovou teplotu se perník zabalil do skelného papíru a skladoval se při 1 až 20 °C.
Stárnutí pečivá po 42 dnech skladování se neprokázalo. Přídavek příměsí podle vynálezu ovlivňuje snížení hodnoty av (ve srovnání s nultým vzorkem) v uspokojivé formě, retrogradaci škrobu se nepodařilo prokázat.
| Hodnoty av vzorek | po 3 dnech |
| 0.vzorek | 0, 72 |
| 2-P (DDGLC) | 0. 59 |
| 3-P (TGLC ) | 0,58 |
| 4-P (PGLC ) | 0, 56 |
| 5-P (PGLCT) | 0,56 |
po 42 dnech 0, 70 0. 59 0, 58 0, 56 0, 57 přísadami, na rozdíl od nulového
Po 42 dnech se na vzorcích s vzorku, neprokázala žádná viditelná plíseň.
Příklad 3
Třené těsto typu muffin
| Receptura % hmotn. | 0-P | 2-P | 3-P | 4-P | 5-P | 6-P |
| mouka typu 505 | 15,0 | 15, 0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| margar i n | 21,0 | 10,5 | 10, 5 | 10, 5 | 10, 5 | 10,5 |
| pšeničný škrob | 15,0 | 15,0 | 15, 0 | 15,0 | 15, 0 | 15,0 |
| cukr | 24, 0 | 17,0 | 17, 0 | 17, 0 | 17,0 | 17, 0 |
| ve j ce | 21,0 | 21,0 | 21,0 | 21,0 | 21,0 | 21,0 |
| voda | 3, 0 | 3, 0 | 3. 0 | 3,0 | 3, 0 | 3, 0 |
| emulgátor ME 8310 | - | - | - | - | - | 1 , o |
| sůl | 0, 4 | 0, 4 | 0, 4 | 0, 4 | 0, 4 | 0, 4 |
| kypřící prášek ABC | 0, 6 | 0,6 | 0, 6 | 0, 6 | 0, 6 | n a W J ·-» |
| dextrosa | - | 7, 0 | 7, 0 | 7,0 | 7, 0 | 7, 0 |
| di glycerin | - | 10,5 | - | - | - | - |
| TGLC | - | - | 10,5 | - | - | - |
| PGLCT | - | - | - | 10,5 | - | - |
| PGLC | - | - | - | - | 10, 5 | 10,5 |
Příměsi byly smíchány a po dobu 5 minut v univerzálním šlehači našlehány. Poté bylo těsto (navážka 40 g) naplněno do forem a 15 až 16 minut pečeno. Pro získání vývoje hodnot a v byly muf fins zabaleny do skelného papíru a skladovány pří 17 až 20 °C.
| Hodnoty aw | ||
| vzorky | po 3 dnech | po 42 |
| 0.vzorek | 0. 78 | 0, 73 |
| 2-P (DDGLC) | 0, 59 | 0, 61 |
| 3-P (TGLC ) | 0, 59 | 0, 60 |
| 4-P (PGLC ) | 0,58 | 0,58 |
| 5-P (PGLCT) | 0, 57 | 0,60 |
Přídavek přísady podle vynálezu ovlivňuje výrazně snížení hodnoty a«. Po 1yg1yceriny jsou schopny, přes fázi pečení, vázat volnou vodu v těstě. To je prokazatelné na ztrátách pečení. Přídavek polyglycerinu ovlivňuje ztrátu pečení od 4 do 6 %, přičemž u nultého vzorku se tato hodnota pohybovala okolo 9 %. Třené pečívo typu muffin se vyznačuje delší dobou čerstvosti. Třené pečívo typu muffin bylo skladováno a pozorováno po dobu dní. Plíseň se viditelně objevila u nultého vzorku o 6 dní dříve,
Příklad 9
Polotučný margarín
| Př í sady | 0-P | 1 -P | 2-P | 3-P |
| % | % hmotn. | % hmotn. | % hmotn | |
| Vodná fá2e | ||||
| želatina 200 bloom | 2. 0 | 2, 0 | 2, 0 | 2,0 |
| sorban draselný | 0, 1 | - | - | - |
| sul | 0,5 | 0, 5 | 0,5 | 0, 5 |
| voda | 56,9 | 57, 0 | 57, 0 | 57, 0 |
| PGLCT | - | 20. 0 | - | - |
| PGLC | - | - | 20, 0 | - |
| TGLC | - | - | - | 20, 0 |
| Tuková fáze | ||||
| tuková směs | 40, 0 | 20,0 | 20, 0 | 20,0 |
| (Polavar E 31, | ||||
| teplota tání 38 °C) | ||||
| emulgátor | 0, 5 | 0,5 | 0,5 | 0, 5 |
| ( Dimodan (P) ) | ||||
| hodnota pH | 5, 8 | 5, 8 | 5, 7 | 5, 7 |
hodnota pH nastavená
| na tukovou směs 5,5 | 5,5 | 5, 4 | 5, 4 | |
| kyše lina c i tronová | ||||
| 17 %-ní 1,8 | - | - | - | |
| hydroxid sodný | ||||
| 17 % - η í | 2, 1 | 2, 8 | 2, 3 | |
| Aromát isováno: aróma 7822 | máse1nan | sodný | 0,05 % | |
| aróma 2662 | máse1nan | sodný | 0,024 % |
Při výrobě margarínu se tuková fá2e se za stálého pomalého míchání vnesla ohřáté na 45 °C.
Směs se ochladila a strukturovala v 2 válci s chlazenými noži a následným zahřála na 42 °C a poté do předložené vodní fá2e zařízení (Perfektor) se hnětačem. Tvorba emulze je možná v přítomnosti polyglycerinu. be2 problémů, takto je možné nahradit 50 % tuku.
Příklad 10
Jemná konzumní zmrzlina
| Př í sady | 0-P | 1 -P | 2-P |
| hmotn. | % hmotn. | % hmotn | |
| voda | 47.2 | 50.8 | 54.4 |
| smetana (TS 48%, | |||
| 40 % tuku ) | 26.3 | 19.7 | 13.2 |
| g1ukosa | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| cukr | 7. 0 | 7.0 | 7.0 |
| 1aktosa | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| (Variolac 95) | |||
| proteinová sloučenina | |||
| ( IC - 3505 ) | 4.8 | 4.8 | 4. 8 |
| sušené nízkotučné | |||
| mléko | 4.8 | 5.3 | 5.8 |
| emulgátor ( 5912 ) | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| van i 1ka | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| PGLC | - | 2.5 | 5.0 |
Příměsi jsou postupně za stálého míchání vneseny do předložené vody. Potom se směs zahřála na 78 °C (pasterizace) a dále se homogenizova1 a ve dvou stupních při 160 . 105 a . 105 Pa.
Zrání zmrzlinové hmoty je ukončeno po 12 hodinách při 4 °C. Pak je z hmoty pomocí mrazícího zařízení Gel- 0 - Mat FREEZER 100 vyrobena zmrzlina. Tuhnutí probíhalo při teplotě -22 °C. Teplotně-intervalový test probíhal po dobu 8 týdnů (při teplotách -18°C/24 h , -5°C/48 h, -18 °C/ 24 h) a neprokázal žádnou rekrystalizaci laktosy.
Přídavek po 1ygIycerinů zvyšuje viskozitu zmrzlinové hmoty před mrazením. Konzumní zmrzlina s přídavkem polyglycerinu je výrazně jemnější a na základě měkkčí sLruktury i lépe taje a tím dochází k pocitu plnosti v ústech.
Příklad 11
Fondánová hmota
Přísady 0-P 1-P % hmotn, % hmotn
PGLC - 6.0 škrobový sirup 9,4 3.4 rafinovaná sacharosa 83.5 83.5 voda 27.8 27.8
Ztráty vařením 20,7 19.1
Výtěžek 100.0 101.6
K výrobě fondánové hmoty se vnáší sachaťo2a za míchání do předložené vody, jejíž teplota se zvyšuje na 45 °C. Směs je intenzívni míchána a zahřátá na 75 °C. Poté se přidá škrobový sirup za současného ohřátí směsi na 90 °C. Nakonec se přidá polyglycerin a teplota směsi se zvýší na 103 °C. Teplota se za současného míchání udržuje tak dlouho. dokud fondánová hmota není čirá.
Fondánová hmota podle vynálezu se na 2ákladě zlepšené plasticity mnohem lépe formuje, než u nultého vzorku. Povrchový lesk se nezměnil ani po 3 týdenním skladování.
c
Ό
V ~J c 3 3 a
X c >
X N 0 — k -o a o c ,1 ~ a
| M | ** | «pj | lil | fl | o | li) | in | |
| X | 0 | X | 0 | |||||
| 0 | k | Ώ | fl £ | O | fl | fl | fl | <Ί |
| x | <3 | |||||||
| > | 0 | £ |
0. 0 a
| Ό N | T3 0 £ | ||||||||
| T· 2 | 00 fl | ií) fl | 00 w | fl fl | lil fl | ||||
| a 3 | >4 c a > | ||||||||
| 3 | C | 0 | * | ||||||
| X | N | Ό | c | ||||||
| a | k | a | a | ||||||
| »» | a | 0 | |||||||
| N | JC | fl | |||||||
| 0 | n | £ | Ό | ||||||
| X | k | Φ | |||||||
| 0 | a | C | o | 4T | v | fl | |||
| a | a | Z | |||||||
| X | 0 | Oi. | v· | fl | fí | fí | fl | fl | |
| > | a | a |
Ztráty láku výtok©· po lnjektíil a znovuroztát1 slerfových r i letů □ c
| X | Φ | |
| N | c | |
| a | ||
| k | 0 | |
| X | a | |
| 0 | N | £ |
| σ | X | |
| > | « |
>k a
□
X
5!
Φ >k
0.
£ a Bl
0
JC
X
J fi
- c C a ® 0 >t a 0 £ c *
ci c
k
Φ ϋ
X
X
M x
a k
o
N >
a ú
o >
| σ* | ί- | in | o | ||||
| *a | ο» | fl | fl | o | |||
| 0 | |||||||
| 4) | |||||||
| -k | |||||||
| a | |||||||
| -w | |||||||
| a | |||||||
| Bl | |||||||
| 0 | |||||||
| 3 | C | ||||||
| C | a | ||||||
| — | m | ||||||
| Φ | — | ||||||
| a | a | ||||||
| 0 | O | ||||||
| k | O | — | |||||
| a | fl | 0 | |||||
| fl | *. | ||||||
| 0 | Ό | ||||||
| [I- | lil | o | £ a | 1 | a | ||
| * | * | > | a | £ | |||
| fl | Cl | fl | lil | 0 | c | y | |
| X | |||||||
| a | φ | > | |||||
| 48 | c | ||||||
| > | Φ | c | |||||
| 0 | N | —· | |||||
| k | a | -a | |||||
| X | k | 0 | |||||
| Bl | a | £ | |||||
| N | |||||||
| a | 00 | ||||||
| *s | a | ** | |||||
| k | — | ||||||
| a | -w | ||||||
| c | |||||||
| h | ♦ | φ 0 | ,4 | ||||
| č | |||||||
| c | c | c | 0 | c | |||
| -· | c | - | —· | je | •a | ||
| k | k | k | a | ||||
| φ | i. | Φ | φ | φ | |||
| 0 | α | 0 | 0 | X | |||
| X | u | X | X | X | je | ||
| — | X | (- | c | ||||
| 9 | 9 | 9 | H | L | |||
| X | θ' | X | X | a | Ϊ | a | |
| — | — | 3t | Ό | ||||
| 9 | la | 2 | 2 | 0 | |||
| a | a | a | * | X | a |
o α
o n
o a
a ®
a
Ί» >
v0
X a
a č
Ό o
£ <ΰ c
TJ
V
SO
-i C 3 □ fl
X c >
fl N 0
- b TJ · β fl C
N - o x 0 X C b 31 S o z.
X fl r- v £ n Ti ÍM n
- c o
J fl 1 □ >
C 0
X ÍM TJ C fl b fl ->
- G - 0
Ν X 6
11 £ fl
X b Φ
O fl řf £
-J J3 J3
X '0 0 > 0. O θ' Ά O C n ím ím n
ÍM Of π ÍM 7 - :η láku výtokem po Injektii! a znovurozlátI ·□
-j fll £ 0 •x >
fl o X X — — O φ fl b
Ω b X fl -l fl
Η M fl β
| 3 | c |
| Φ | |
| N | |
| “ | •13 ί |
| X | β |
| 0 | Ν |
| X | Ό |
| > | Φ |
i x
fl
- - c
C *1
S Φ O β lb fl
r. 0 X
- C >b X
a. o
ů.
O
- c fl -nm b
£ φ fl υ ji x £ O fl>
X
X — fl O
_) 0.
ÍM (3 ÍM ÍM
| Ό | Ul | Ul | MJ | o 0 MJ | u 3 | ||||
| 4- | O | ||||||||
| X | ÍM | ||||||||
| — | fll | ||||||||
| o | |||||||||
| 01 | 0 | ||||||||
| 0 | — | ||||||||
| 3 | c | a | |||||||
| C | φ | ||||||||
| fl | -j | ||||||||
| Φ | — | ||||||||
| 6 | φ | ||||||||
| 0 | u | ||||||||
| i- | 0 | — | 0 | ||||||
| a. | ÍM | 0 | Τ' | ||||||
| CM | —< | 0 | |||||||
| 0 | Ό | X | |||||||
| ιη | Φ | x | fl | 0 | |||||
| n | σ* | o | aj | a. | |||||
| ÍM | > | fl | z | ||||||
| ÍM | ÍM | n | V | 0 | c | — | |||
| — | — | w | ** | ** | X | >b | |||
| ♦j | fl? | > | a. | ||||||
| c | |||||||||
| > | 1) | c | c | ||||||
| 0 | N | — | -* | ||||||
| t | fl | TJ | TJ | ||||||
| X | a | 0 | 0 | ||||||
| fll | « | £ | £ | ||||||
| N | |||||||||
| 03 | |||||||||
| flf | f* | ||||||||
| — | u | ||||||||
| J | |||||||||
| X | c | ||||||||
| Φ b | H | + | v 0 | ||||||
| 0 | c | ||||||||
| (Μ | c | z | c | 0 | C | ||||
| > | — | c | — | — | X | fl | |||
| b | -* | b | |||||||
| Φ | L | Φ | Φ | Φ fl | |||||
| ó | U | 4í | 0 | 0 | X | ||||
| X | ϋ | X | X | K | X | ||||
| st | — | X | — | — | H | C | |||
| (P | — | σ | <r | E- | cu | ||||
| fl | X | CP | X | X | X | β | |||
| TJ | — | — | — | — | |||||
| 0 | 0 | u | 0 | 0 | Q | ||||
| > | 1 | J | X | a. | * | K | X |
Tabulka 3
Potravinářské přísady k docílení požadovaných vlastností produktů.
Polyg1ycer i ny
| Potrav i na Vařená šunka | Požadovaná vlastnost | Dávkován í polyglycer i nu v % hmotn. | Náhrada tuku v % hmotn. |
| zvýšení objemu o 60 ”4 | vá2án í vody | 1 - 3 | |
| Ryba | vázání vody zlepšení textury | 1 - 3 | - |
| Sýrová imitace íl % tuku abs. | snížení kalorické hodnoty zlepšení textury | < 13 | < 50 |
| Čerstvý měkký sýr 2.4% tuku abs | snížení kalorické hodnoty zlepšení textury | < 6 | < 100 |
| Zmrzlina 5 % tuku abs. | snížení kalorické hodnoty zabránění pískovosti (rekrystalizace) | < 5 | < 50 |
| Třené těsto typu muff in 20 % tuku | snížení kalorické hodnoty prodloužení trván1 ivosti | < 10 | < 50 |
| Perník | prodloužení trván1 ivosti | < 2 | |
| Fondán | plast ici ta | < 3 | |
| Polotučný margarin | snížení kalorické hodnoty | < 20 | < 50 |
*4 tuku e
| *3 | |||||||||
| u | XO | ||||||||
| '3. | XJ | ||||||||
| 3 | XO | ||||||||
| \r4 | 3. £ | £ | Jí | ||||||
| - 71 | |||||||||
| u | 0 3 | 3 | V4 | 4- | |||||
| — | □ | 3 - | T*, | N | |||||
| v | 3 | 3 | N | *0 | y* | ||||
| £ | N | 0 | >u | 3 | |||||
| 11 | 31 | ™ M | -a | u | |||||
| 3 t | >3 | 1 | «3· | u | >3 | 0 | |||
| XO 1 | □ | Xj — | —* | ||||||
| v | 0 | 3 υ | 0 | Φ | |||||
| xn 3 | l“ | »4 | 3 0 | C | íl | ||||
| )3 | £ 3 | r* | 4* | ||||||
| J3 va | c | ,£ | -< | a | |||||
| u C | £ | U £ | t | I) | N | Jí Ξ | |||
| '3. XO | 0 | S-4 | _ (0 | u | £ | XO | 3 XO | ||
| 3 3 | u | £ | Jí Z | a | £ | £ 3 | |||
| a o | 3 | xÓ | - 11 | 3 | X; | ||||
| 7) TJ | 0 | 3 | C Ό | □ | 1 | <*4 | Xll = | ||
| <o <o | l | 0 | 3 | *^4 | X-l | TJ N | |||
| e - | tj | '-j | *4 | va | 1 | fl | |||
| Jí | i | 0 | >0 c | [1 | 3 | ||||
| Jí | U 71 | 0 | iM | TJ ~ «3 | XO | fl | £ e | ||
| 11 | 3 | '3 | Jí | 0 X5 C | 3 | £ | xo £ | ||
| 13 | Ílj -3 | Jí | 71 | 3 £ « | aa | a | *4 | G Jí | |
| 11 | 3 U | N | £ 0 Úl | TJ | u | N | υ | ||
| £ | ř“H | <0 u | i-4 | £ a | Λ J J | xO | v. | 0 | >-4 -1 |
| u | 71 | 0. c | υ c | 3 a | aa | 7) | Jí | G £ | |
| xO | '3- | 11 TJ | 7) | 1) 1) | ^^3 | 71 | 1) | 71 | l 1 |
| 3 | 71 '3. | c -> | xO Cl | fl | N | *4 | W Φ | ||
| -a | £ | 0 | tj o | G CJ Xll | C | 3 | |||
| 3 | XO | £ | £ | XJ C £ | x-> | in 0 | |||
| <0 | c \0 | ř | (S li | 1) 1 XO U | xa | XA | '•4 | Cl c | |
| 3 | 3 | 0 | 3 | £ 3 Va | Jí | 1 | XA | <0 | |
| £ | XO 0 | 3 | a | 71 H £ £ | £ | Φ | XI | — 3* | |
| 0 , | XI a. | £ | a. | xi T 3 | 1) | — | —1 | Xa 3 | |
| J | X) v N 3 | i^4 | C | 1 0 | |||||
| 3 | J 1 | I 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
χ* c j Ά
XJ Q
Jí
O 3 C
| Ofc | a _j □ | XO £ | η ω | CO | |||||
| TJ | 0 c | Η σι U U O | □ O O | □ -1 | |||||
| _I | □ | J l | |||||||
| SH | t | Ί1 | _1 £ _1 1 | • O | □ | □ | □ | ||
| r* | £ | ω o o | H | 1 | 1 4-1 | ίΊ | |||
| 1 | — | Hlt -x |
> XJ £3
O o
Q.
Tabulka i
| *-4 | —4 K4 | |||||||
| U | 3· | 1 | 3. | |||||
| 1) | to | £ | 3 | |||||
| u | u | 3. | 3 | 3· | 3 | |||
| jí | £ | 0 | 3 | £ | ||||
| £ | □ | 0 | TI | - c | 3 | Jí | ||
| □ | TJ | TJ | <0 | £ XO | £ | 3 | ||
| 1 | dl | «4 | w | (0 £ | X | 3 | a | |
| 3 | Va £ | Jí | £ | 0) 44 | £ | jí | ||
| ^4 | G 71 | 71 | 7, (0 | £ 0 | VI | 3 | ||
| >. | 11 | Va | 1) 0 | 3. | <0 | £ | ||
| 1 | XJ | C | XJ 3 | V4 *J | va Va | '-a N | 'a | |
| >. | '3 | 71 | 33 | C —1 | C C | C -a | c - | <0 |
| £ | Ί1 | 0 - | 1) ^a | φ Qí | Φ (-a | 1) · | TJ | |
| 3 | -1 C | ΧΛ -x | XA N | XA -a | XA | <0 | ||
| 11 | TJ <0 | 1 £ | 1 (0 | 1 3 | 1 | 3 | ||
| £ | 0 3 | 11 <0 | 11 3 | 11 11 | 1) | £ | ||
| 3. | 3 3 | -a £ | ^^4 ^5 | -a £ | ^4 | xo | ||
| 71 | fl. £ | N 71 | Ν N | N 71 | N | C | ||
| >. | ||||||||
| »4 | ||||||||
| 3 | ||||||||
| 11 | ||||||||
| a | <0 | |||||||
| >. | Jí | |||||||
| XJ 71 | ||||||||
| (0 | XO £ | |||||||
| 3. | Jí | 3 O | ||||||
| C | £ | |||||||
| 0 | (0 | 3 | ΊΙ | <0 3 | ||||
| 1 | C | XA | 44 | C Jí | ||||
| •4 | 3 | |||||||
| 3 | XO | £ | XO £ | |||||
| <0 | £ | 3 | ||||||
| 3 | 11 | V4 | 0 * | |||||
| £ | >3 | £ | 3 | |||||
| 0 | (0 | > | '3· -x | |||||
| 1 | 3 | 3 | 0 £ |
dí οι w
'3.
<0 «j o
c.
fl tj «J
X
3.
at j ά >
L >
'Λ ά ω 3o a
>c a t 3 ” 3 N3 j3 (fl
Ά jJ —4
O a
'5 u
3?
fl
C
OJ
Al fl (fl
O
Ό
| 3 | |||
| Ά | |||
| W-Í | 3 | ||
| Al | O | ||
| 3 | 34 | ||
| O | 3 | c | |
| cl | ϋ Ά | jJ | |
| J AJ | 0 | u | |
| CD | s | J | |
| >* | a. ό | CD | |
| c | ·) | a. | |
| Ά | CL - | Aí | |
| 3 | 3 Al | ||
| 3 | ii 3 | ||
| O | a | ||
| L | CL |
JO o
ω
CL
3.
*J φ
XJ '3
E •3
Ά
Ai
N u
fl]
Φ c
o e 3 Ά jJ 3 >Φ
XD a
a l
r
Ά
Xj
a.
Ά
E '3.
T3
Ά
AJ ”3
Φ a
e 3 Ά 4> c xu
XD = fl
L i— 'fl
E '3 o
a cn
AJ fl 3
L
U
O )
lil
O x: +
| u | >— | 34 | |||
| 3 | 3 | c | +) | TD | C |
| a | 1 | cl | fl | 1 | |
| L | *-J | Aí | Φ | k> | |
| '3 | 3 | ΙΛ | |||
| 3 | o | O | in | ||
| Ά | tn | 3 | Ά | CN | |
| 34 | O | fl | 34 | ||
| N | cn | &» | JZ | —i | |
| V- | X, | 3 | Φ | Xj | |
| F* | CL | O | 1—t | a. |
Q
C fl σ
ij
44 U *J
O £
Φ
AJ (fl u
_J cd
CL
Φ u
fl
N
AJ
0) fl ii (fl
3»
L fl fl +J c
O
0) *« (fl fl
3)
N
1) e
O fl c
1)
Al c
(fl
Q >
'3
Ό
Ά
Al
| H | |
| □ uu | o |
| -1 -1 -1 | rJ |
| CD CD CD | |
| ol o. a | Ά |
3.
\ =
Φ υ 3.
c? 3.
cí-
| σ | |||
| 3 | 34 | ||
| Cj | Φ | 3 | |
| 3 | 0 | jJ | |
| jJ | 34 | ||
| 34 | 3 | 3 | |
| 3 | Ό | SZ | |
| tj | O | Φ | fl |
| j3 | 34 | U | (fl |
| (fl | 3 | J3 | |
| *J | -j | O | |
| —< | 3 | ||
| 3 | fl | (fl | »j |
| Φ | fl] | N) | c |
| Xfl | fl | Lj | Φ |
| 2. | 3 | Φ | AJ |
| Φ | £ | 3 | ~j |
| F^ | Ά | 3. | 3 |
| N | C | (fl | (fl |
s
XJ fl
N fl]
O >-j
C
Ά
N
Ά fl
3.
ii a
c •3
O
J3
L +J
L *1 (fl fl jJ 3 (fl ÍJ 3 34 L 3 34 U
C ai
XA
CL
Φ c
Φ
AJ 'w (fl
Φ
XA
a.
OJ
Tabulka fl fl
U jJ
0.
ί '3. w (fl '3. Λ 34 fl jx
XI) 3 e 34 '3 *» 3 *J W
Ul íj x? Φ · Xj cn tfl
X fl fl 3 C 34 — *J N
U X ε n in c
lj
Φ fi.
Po1yg1ycer1ny ( typy PGLC ) - srovnání použití v potravinách
| ID O O | Xfl T> XJ | |||
| %-» | ||||
| —> | X) | |||
| N | w | |||
| 1) | 5 | |||
| ε | ||||
| T, | -1 | 5 | ||
| lt | £ | 0 | ||
| ΧΊ | fl | Ll | ||
| 0 | lt | |||
| £ | X | Xi | ||
| 71 | 1 | c | ||
| xt | 3 | 3 | N | |
| E | fl | fl | ||
| Cí | L | |||
| 1) | n | <0 | fl | '3 |
| Ό | £ | 3 | 3 | |
| 3 | £ | 0 | Ji | |
| li | ||||
| (fl | Ά | -δ | Τ' | T“L |
| '3, | 3 | 0 | 0 | |
| 3 | 0 | £ | 3 | £ |
| Έ | '3 | (fl | ||
| fl | 'fl | 3 | 0 | |
| — | C | c | ||
| a | 1) | 'λ | N | |
| (Λ | )N | c | X) | |
| £ | T3 | u | ||
| v | c | Ά | 0 | |
| (fl | XJ | Λ |
Xfl o
Ji
Z>
CJ Ά £ T3 U
0, ·φ r>
G τ 3. >N £ 3
0.
£ ε
£ o
XJ '3 fl c
•wH fl
M £
G
| 3 | N | |||
| i o | ||||
| £ 3 | 3 | |||
| (fl fl | ε | |||
| 0 3 | lt | |||
| o | U 0 | |||
| o | x τ | 3 | ||
| 3 a | ||||
| '30 | 3 XI | □ | ||
| r- | —1 Q | —4 | ||
| 3 G | «2 | |||
| 0 | 71 | |||
| Ji £ | ||||
| í*l | - $ | XJ | ||
| £ 3 | ||||
| £ | £ 0 | |||
| Xfl | Ό | d | ||
| XJ 3 | '3 | |||
| lt | 3 £ | 0 | 3 | |
| — | •fl | Xi 3 | 1 | |
| 3 | Xt 3 | X | Ji | |
| Xi | Li | 3 | ||
| c | Ά | ε u | a | . η |
| N | 3 | X N | ||
| fl | £ | 3 — | 0 | 1) |
| u | 3 | □ | ||
| '3 | lt | — 3 | fl | |
| 3 | Ti | £ 3 | lt | w |
| fl i“l | N | σ | ||
| li | fl | - Φ | ||
| TL | £ | D £ | 3 | B |
| 0 | ΧΊ 0 | ε | ||
| fl | e | L | lt | fl |
| £ | £ | ε o. 3 | 2 | |
| lt u | £ | Xi | ||
| υ | Ά | Ji 0 3 | T | £ |
| — | 3 | 3 £ £ | Xfl | |
| £ | 0 | fl XJ Ji | — | |
| (fl | Li | Ό 3 3 | £ | Τ' |
| fl | Jí | £ C G | fl | N |
| T | 3 | X-ι t £ | £ | Φ |
| G | (J | G — (fl | (fl |
I
| UUU | o | u | u u o | O |
| •J -J >J | -1 £ | £ £ £ | OJ | |
| ci o co | ω | O □ □ | ||
| H £. k | •fl | a. | CL 0- H | Ά |
ti (fl
| 3 | a | ||||
| Ό | 3 | O | 3 | ||
| 0 | tt | 3 | 3 | Jí | £ |
| 3 | —> | Li | fl | 3 | *» |
| C | 3 | £ | a | ||
| £ | fl | £ | λ | ||
| 3 | 3 | Jí | £ | 3 | £ |
| Ά | Li | 3 | 0 | £ | (fl |
| N | £ | Li | 3 | fl | fl |
| Ά | £ | TJ | (fl | ||
| 3 | fl | (fl | 0 | £ | a |
| £ | £ | 0 | |||
| £ | 0 | £ | £ | ||
| 3 | Ό | 3 | £ | £ | 3 |
| lt | li | 3 | 3 | li | |
| Xfl | £ | Xfl | 1) | lt | Xfl |
| a | ΧΛ | a | XI | XJ | G |
| lt | £ | u | £ | £ | li |
| —L | lt | 3 | 3 | ||
| N | Ό | N | (fl | (fl | N |
□
Jí ti λ b □ □ r £ fl ϋ (fl 3 £ Li
Q ti (fl <0 il £
Xsl Li
O
3 'JI £
Z) c >0 £ 1) £ t 3 e
X)
3 Ji G K- > £ £
Li fl θ'
ÍH a
ε
| 3 | 'X 3 XJ □ |
| Ά | £ |
| Ό | 0 |
| 3 | |
| 0 | 0 |
| £ | G |
GLC glycerin PGLC polyglycerin
DGLC diglycerin PGLCT polyglycerin se zvýšeným obsahem trlglycerlnu
TGLC triglycerin
Průmyslová využitelnost
Polyglyceriny mohou být potravin v potravinářském použity jako funkční přísada k úpravě průmyslu.
Claims (15)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Způsob úpravy potravin vyznačujíc! se tím, že se používá funkční přísada, která obsahuje po 1yglycerin.
- 2. Způsob úpravy potravin podle nároku 1, vyznačující se tím. že se použije lineární a/nebo rozvětvený a/nebo cyklický polyglycerin.
- 3. Způsob úpravy potravin podle nároku 1 a 2,
vyznačuj ící přidává v množstvích s e t 50 í m, že použitý % hmotnostních. polyglycerin se od 1 do 4. Způsob úpravy potrav ίn podle nároků 1 až 3, vyznačující s e t í m. že jako polyglycerin je obsažen ve funkční přísadě diglycerin, triglycerin, tetraglyčěrín, pentaglycerin, hexaglycerin, vyšší oligomeryJ glycerinu a to jak samotné, nebo ve vzájemných směsích. - 5. Způsob úpravy potravin, s výhodou vařené šunky, podle nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že vařená šunka je ošetřena lákem, který obsahuje polyglycerin, a po ošetření v konzumní formě obsahuje t až 8 % hmotnostních polyglycerinu.
- 6. Způsob úpravy potravin, s výhodou ryb, podle nároků 1 až 4 vyznačující se tím, že rybí maso je ošetřeno lákem, který obsahuje polyglycerin, a po ošetření v konzumní formě obsahuje 0.5 až 5 *4 hmotnostních polyglycer inu
- 7. Způsob úpravy potravin, s výhodou výroba sýrové imitace,
podle nároků 1 až 4 vyznačuj ící s e t í m, že do sýrové hmoty je přímí cháno 1 až 15 % hmotnostn í ch polyglycerinu, vztaženo na sýrovou hmotu. - 8. Způsob úpravy potravin, s výhodou výroba čerstvého sýra, podle nároků 1 až 4 vyznačuíjcí se tím, že do sýrové hmoty je přimícháno 1 až 10 % hmotnostních polyglyceri nu, vztaženo na sýrovou hmotu.
- 9. Způsob úpravy potravin, s výhodou výroba zmrzliny, podle nároků 1 až 4 vyznačující se tím, še do zmrzlinové hmoty je přimícháno 1 až 10 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na zmrzlinovou hmotu.
- 10. Způsob úpravy potravin, s výhodou výroba třeného pečivá, např. typu muffin , podle nároků 1 až 4 vyznačující se tím, že do těsta je přimícháno 2 až 15 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na těsto.
- 11. Způsob úpravy potravin, s výhodou výroba perníku, podle nároků 1 až 4vyznačující se tím, že do směsi k pečení je přimícháno maximálně 5 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na těsto.
- 12. Způsob úpravy potravin, s výhodou ovocných past pro pečení, podle nároků 1 až 4 vyznačující se tím, že do ovocné pasty je přimícháno maximálně 5 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na ovocnou pastu.
- 13. Způsob úpravy potravin, s výhodou výroba fondánu, podle nároků 1 až 4 vyznačující se tím, Šedo fondánové hmoty je přimícháno 1 až 6 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na konečné množství hmoty.
- 14. Způsob úpravy potravin, s výhodou výroba pomazánek na chléb, podle nároků 1 až 4 vyznačující se tím, že do směsi je přimícháno maximálně 50 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na hmotu pomazánky.
- 15. Způsob úpravy potravin, s výhodou výroba margarínu, podle nároků 1 až 4 vyznačující se tím, že do směsi je přimícháno maximálně 30 % hmotnostních polyglycerinu, vztaženo na margarínovou směs.
- 16. Použití polyg1ycerinů při úpravě potravin podle nároků 1 až 15, s výhodou k ovlivnění textury, schopnosti vázat vodu. zachování čerstvosti, omezení krystalizace. k ovlivněni denaturace proteinů. zlepšení stability při zmrazení a roztávání a k náhradě tuků.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19536338A DE19536338A1 (de) | 1995-09-29 | 1995-09-29 | Verfahren zur Konfektionierung von Lebensmitteln |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ282196A3 true CZ282196A3 (en) | 1997-04-16 |
Family
ID=7773590
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ962821A CZ282196A3 (en) | 1995-09-29 | 1996-09-25 | Method of treating foodstuffs |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5904944A (cs) |
| EP (1) | EP0765608A3 (cs) |
| JP (1) | JPH09168368A (cs) |
| CZ (1) | CZ282196A3 (cs) |
| DE (1) | DE19536338A1 (cs) |
| HU (1) | HUP9602579A3 (cs) |
| PL (1) | PL183191B1 (cs) |
| RU (1) | RU2168914C2 (cs) |
| SK (1) | SK124096A3 (cs) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU4308601A (en) * | 1999-11-30 | 2001-06-18 | 21St Century Medicine, Inc. | Prevention of ice nucleation by polyglycerol |
| DK1149534T3 (da) | 2000-04-28 | 2003-10-06 | Kraft Foods R & D Inc | Vandig sammensætning anvendelig til stabilisering og teksturering af mejeriprodukter og fremgangsmåde til fremstilling af disse |
| US6773740B2 (en) * | 2000-12-12 | 2004-08-10 | Kraft Foods Holding, Inc. | Method for preparing cheese products and process cheese bases |
| WO2003039265A1 (en) * | 2001-11-07 | 2003-05-15 | Campina B.V. | Processed cheese |
| US6770264B2 (en) * | 2001-11-13 | 2004-08-03 | Noville, Inc. | Chewing gum compositions comprising diglycerol |
| US7416869B2 (en) * | 2004-08-19 | 2008-08-26 | Lonza Ltd. | Enzyme delivery systems, application in water based products |
| JP5700627B2 (ja) * | 2010-09-17 | 2015-04-15 | 阪本薬品工業株式会社 | 保湿剤並びにこれを含有する化粧品又は外用剤 |
| CN104640454A (zh) * | 2012-08-21 | 2015-05-20 | 热尔韦法国达能公司 | 包括奶渗透物和植物面粉混合物的食品组合物 |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3515562A (en) * | 1967-05-05 | 1970-06-02 | Top Scor Products | Frozen coneections containing glycerol and propylene glycol monoesters of isostearic acid |
| US3637774A (en) * | 1969-11-03 | 1972-01-25 | Vigen K Babayan | Process for preparation and purification of polyglycerols and esters thereof |
| US3936391A (en) * | 1971-06-16 | 1976-02-03 | Drackett Company | Hydrated polyglycerol ester composition |
| US3968169A (en) * | 1973-11-30 | 1976-07-06 | The Procter & Gamble Company | Process for preparing polyblycerol |
| US4046874A (en) * | 1974-02-13 | 1977-09-06 | Mead Johnson & Company | Soapless shave composition |
| US4226890A (en) * | 1978-04-28 | 1980-10-07 | The Procter & Gamble Company | Meat analog compositions |
| US4456626A (en) * | 1982-03-17 | 1984-06-26 | The Procter & Gamble Company | New shortening system |
| US4668522A (en) * | 1983-09-09 | 1987-05-26 | The Procter & Gamble Company | Mixing process for cookies with storage-stable texture variability |
| US4889740A (en) * | 1987-05-22 | 1989-12-26 | Beatrice/Hunt-Wesson, Inc. | Pourable shortening and process for its preparation |
| EP0430871B1 (de) * | 1989-11-16 | 1995-07-19 | Ciba-Geigy Ag | Wässrige Farbstoff-Präparate |
| US5043179A (en) * | 1990-03-29 | 1991-08-27 | Nabisco Brands, Inc. | Triol triester derivatives as low calorie fat mimetics |
| US5219604A (en) * | 1991-02-13 | 1993-06-15 | Nabisco, Inc. | Use of ester-bridged side chains to suppress caloric availability of fat compounds |
| JPH04314792A (ja) * | 1991-04-12 | 1992-11-05 | Nippon Oil Co Ltd | 食品機械用グリース状油脂組成物 |
| DE4132171A1 (de) * | 1991-09-27 | 1993-04-01 | Solvay Werke Gmbh | Verfahren zur herstellung von diglycerin und/oder polyglycerin |
| DE4237977A1 (de) * | 1992-11-11 | 1994-05-19 | Braun Melsungen Ag | Pasteurisierung von Hemoglobin |
| JPH07250660A (ja) * | 1994-03-10 | 1995-10-03 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 食品用制菌剤 |
-
1995
- 1995-09-29 DE DE19536338A patent/DE19536338A1/de not_active Withdrawn
-
1996
- 1996-08-29 US US08/705,125 patent/US5904944A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-09-20 HU HU9602579A patent/HUP9602579A3/hu unknown
- 1996-09-20 EP EP96115115A patent/EP0765608A3/de not_active Withdrawn
- 1996-09-25 CZ CZ962821A patent/CZ282196A3/cs unknown
- 1996-09-26 RU RU96120066/13A patent/RU2168914C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1996-09-27 PL PL96316330A patent/PL183191B1/pl unknown
- 1996-09-27 JP JP8256689A patent/JPH09168368A/ja not_active Abandoned
- 1996-09-27 SK SK1240-96A patent/SK124096A3/sk unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HU9602579D0 (en) | 1996-11-28 |
| RU2168914C2 (ru) | 2001-06-20 |
| HUP9602579A2 (en) | 1997-05-28 |
| DE19536338A1 (de) | 1997-04-03 |
| PL183191B1 (pl) | 2002-06-28 |
| JPH09168368A (ja) | 1997-06-30 |
| PL316330A1 (en) | 1997-04-01 |
| SK124096A3 (en) | 1997-04-09 |
| EP0765608A2 (de) | 1997-04-02 |
| US5904944A (en) | 1999-05-18 |
| HUP9602579A3 (en) | 1998-03-02 |
| EP0765608A3 (de) | 1997-11-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI63851B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av halvfuktiga foer anvaendning faerdiga djupfrysta livsmedel | |
| JP6635268B2 (ja) | 塩味増強油脂の製造方法 | |
| US4220671A (en) | Intermediate-moisture frozen foods | |
| CZ282196A3 (en) | Method of treating foodstuffs | |
| JP2021193994A (ja) | 層状ベーカリー食品 | |
| JP2003235474A (ja) | 飲食品及びその製造方法 | |
| JP4530168B2 (ja) | 加熱凝固卵加工食品 | |
| JP4357126B2 (ja) | 水中油型乳化脂 | |
| JPH05292874A (ja) | パン粉 | |
| JP3519637B2 (ja) | 食感改良用乳化組成物 | |
| JP4253978B2 (ja) | カスタード風味クリームとその製造法 | |
| JP2009017845A (ja) | 空洞形成剤 | |
| KR100712017B1 (ko) | 식품 첨가제 | |
| JP4443081B2 (ja) | 白色パン用生地 | |
| JP6717729B2 (ja) | 可塑性油脂組成物とそれを用いたマーガリン、スプレッド、バタークリーム | |
| JP6836320B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物およびバタークリーム用油脂組成物 | |
| JP6321994B2 (ja) | 調味済みパンの製造方法およびその方法により製造した調味済みパン | |
| JP2019195277A (ja) | フィリング類 | |
| JP2003265131A (ja) | クリーム組成物及びその製造方法 | |
| JP2004000029A (ja) | ベーカリー製品用湯種生地の製造方法 | |
| JP7352388B2 (ja) | ベイキング用油脂組成物 | |
| KR20110025006A (ko) | 김밥용 밥 및 그 김밥 제조방법 | |
| JP2022086969A (ja) | Ｏ／ｗ／ｏ型食品、食品及びｏ／ｗ／ｏ型食品の製造方法 | |
| JP2021061759A (ja) | 層状ベーカリー食品用練込油脂組成物 | |
| JPH0693819B2 (ja) | 発酵食品組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic |