JPH0216947A

JPH0216947A - 糖液含浸果実の製造方法

Info

Publication number: JPH0216947A
Application number: JP63166526A
Authority: JP
Inventors: Kazumitsu Taga; 多賀　和光; Toshihiko Narukami; 鳴神　寿彦
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1988-07-04
Filing date: 1988-07-04
Publication date: 1990-01-19
Anticipated expiration: 2011-07-24
Also published as: JP2518674B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、イチゴ、キウィ、リンゴ、パイナツプル、ミ
カン、ブドウ等の果実に糖液を含浸させた糖液含浸果実
の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

天然のイチゴ、キウィ等の果実をそのまま凍結すると氷
のように硬い食感となることが知られている。そこで、
果実中の水分の一部を糖液、油、アルコール等で置換し
て、凍結時の食感をソフトに保つ技術が知られている。

この場合、果実本来の風味を生かす上で、果実中の水分
を糖液と置換するのが望ましいとされている。

このような果実中の水分を糖液と置換するための方法が
、特開昭６１−２６８１２８号公報に記載されている。

ここに開示されている方法では、原料果実を糖液中に浸
漬してマイクロ波加熱した後、糖液への浸漬状態を保持
させて果実中の水分の一部を糖液で置換する。

しかし、上記の方法には次の問題がある。即ち、（１）
　　果実を糖液中に浸漬している間にマイクロ波加熱が
行われるので、果実及び糖液を加熱する必要があり、加
熱に時間がかかるため、マイクロ波加熱時に果実中の成
分、特に色素が糖液中に溶出する。

（２）　　果実加熱後の糖液への浸漬が常圧で行われる
ので、糖の含浸を短時間で完了できず、浸漬処理時にも
果実中の色素が溶出する。

従って、特開昭６１−２６８１２８号公報に記載の方法
によって得られる糖液含浸果実は、色調において全く満
足できないものである。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明は、糖液含浸果実製造時に、従来技術の
ように本来の色がなくなったり、薄れることがなく、十
分に満足できる色調を有する糖液含浸果実を得ることが
できる製造方法を提供することを目的とする。また、糖
液含浸果実を凍結した場合にもソフトな食感を有する糖
液含浸果実が得られる糖液含浸果実の製造方法を提供す
ることをも目的とする。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明は、先ず果実にマイクロ波照射処理を施したした
後、特定の条件下で該果実を糖液に浸漬すると上記課題
を効率よく達成できるとの知見に基づいてなされたので
ある。

すなわち、本発明は原料果実をマイクロ波照射処理した
後、減圧下で糖液に浸漬することを特徴とする糖液含浸
果実の製造方法を提供する。

本発明で原料として用いる果実としては、イチゴ、キウ
ィ、リンゴ、パイナツプル、ミカン、ブドウ、モモ等が
例示されるが、これ以外の果実も対象とすることができ
る。これらのうち、本発明は、従来の糖含浸処理におい
て特に色素の溶出が著しいイチゴ、キウィ等の処理に最
適である。

本発明では、上記原料果実を必要により水洗、剥皮して
用いるが、さらに該果実を成形して使用することもでき
る。ここで、成形する場合には、原料果実を切断して小
片とするか、原料果実を全形のまま所望の形状に成形す
る。尚、果実を切断する場合には、切断した形状の大き
さがそろうようにするのが望ましい。これによって、マ
イクロ波照射処理によって果実を均一に加熱しやすく、
かつ糖の含浸も効果的に行うことができる。

本発明では、上記原料果実をそのまま使用することがで
きるが、果実の変色を防止する目的で、原料果実を食塩
水に浸漬した後、マイクロ波照射処理することができる
。食塩水の濃度としては、０．５〜２％が例示され、該
食塩水にＬ−アスコルビン酸、クエン酸等を加えること
もできる。

本発明では、空気中、又はアルゴンガス等の不活性ガス
中で上記原料果実にマイクロ波照射処理を施すことを特
徴とする。すなわち、マイクロ波照射処理により果実を
均一に加熱し、もって果実組織を軟化させるためである
。ここで、マイクロ波照射処理を次の条件を満たす条件
で行うのが望ましい。

（Ａ）原料果実に直接マイクロ波を照射して、原料果実
の品温を４０〜８０℃、好ましくは５０〜７０℃にする
。

つまり、加熱された果実の昇温か４０℃に満たないと、
果実組織を十分に軟化することができず、凍結時の果実
の食感が硬くなるからである。一方、果実の昇温か８０
℃を越えて沸騰を起こすと、果実組織が崩れる帽向があ
る。しかして、上記温度範囲により、果実組織を十分に
軟化し、凍結時のソフトな食感を達成することができる
。

（Ｂ）原料果実から水分がしみ出す以前にマイクロ波の
照射を停止する。

つまり、マイクロ波照射処理を一定時間継続すると（或
いはマイクロ波処理の間に果実が沸騰を起こすと）、果
実から水分がしみ出す現象が起こるが、これが起こる以
前にマイクロ波の照射を停止するのがよい。

このように加熱中果実から水分がしみ出すと、水分とと
もに果実中の成分、特に色素が溶出する。

従って、上記水分のしみ出し前にマイクロ波の照射を停
止することによって、色素の損失等を伴わずに果実組織
を軟化することができる。

上記（＾）及び（Ｂ）の条件を満たすマイクロ波照射処
理の具体的条件としては、例えば通常周波数９１５　Ｍ
Ｈｚ或いは２４５０ＭＨｚのマイクロ波を用い、２００
Ｗ程度で処理する。

このような条件でマイクロ波照射処理を行うと（ａ）高
周波誘導加熱の原理により、果実の内部と表面部が均一
に加熱され、果実組織が均一に軟化される、ら）マイク
ロ波加熱では果実の表面乾燥が起こらず、果実組織が均
一に軟化される、（Ｃ）周囲に溶液等の熱媒が存在しな
いので、果実成分の溶出は皆無である、（ｄ）果実組織
を軟化するのに要する時間が短い、といった優れた効果
が得られる。

本発明では、次にマイクロ波照射処理した果実を糖液に
減圧下で浸漬する。ここで、糖液を調製するだめの糖と
しては、グラニユー糖、黒砂糖、氷砂糖等の砂糖、ブド
ウ糖、マルトース、水飴、天然甘味料、人工甘味料等を
挙げることができる。

尚、本発明で糖液としては、濃度３０重量％（以下、％
と略称する）以上、好ましくは５０重量％以上のものを
用いるのがよい。ここで、浸漬されに果実が漬かるよう
にするのがよい。

本発明では、糖液に浸漬する時の果実の温度は任意であ
るが、マイクロ波照射処理後、果実の温度が４０〜８０
℃にある間に、常温〜８０℃、好ましくは室温〜７０℃
に保持された糖液に減圧下で浸漬し、浸漬状態を保持さ
せて常圧に戻すのがよい。

ここで、浸漬方法は常法、例えば、原料果実をメツシュ
状の材料で形成されたりテーナーに収容し、このリテー
ナ−を減圧装置内の糖液中に浸漬した状態で減圧処理を
行うのがよい。より具体的には、糖液の濃度が３０〜７
０％程度の場合に、１０００〜１４０００パスカル（Ｐ
ａ）　、好ましくＩｔ　１０００〜４０００パスカルの
減圧下で１〜２０分間、好ましくは３〜５分間浸漬する
。尚、圧力が１４０００パスカルよりも高いと、処理時
間が長くなって、果実中の色素が糖液中に溶出し、果実
が甘くなり過ぎる傾向がある。一方、圧力が１０００パ
スカルよりも低いと、ランニングコストがかかり作業適
性がわるく、また果実及び糖液が沸騰しやすくなる。し
かして、上記範囲により、果肉中が糖液により十分かつ
短時間に置換され、凍結時ソフトな食感の果実を得るこ
とができる。

又、果実本来の色が失われず、適当な甘味のものを得る
ことができる。

上記浸漬処理は、果実を減圧下で糖液に浸漬した後常圧
に戻す処理を１〜３回繰り返して行うことができる。尚
、浸漬処理により、処理後の果実中の糖濃度が１０〜３
０％となるようにして行うことが望ましい。これによっ
て、凍結時のソフトな食感が達成され、果実の甘味も良
好となる。

上記浸漬処理後、常法により果実と糖液とを分離して、
求める糖液含浸果実を得る。

このようにして得た糖液含浸果実は、冷凍食品として若
しくは冷凍食品の材料として好適に使用される。つまり
、本発明で得られた糖液含浸果実は、アイスクリーム、
アイスケーキ等の材料として使用され、凍結された場合
にもソフトな食感を有し、また果実本来の色調を有する
。尚、果実を凍結する場合は、前記浸漬処理水速やかに
凍結することが、果実の色調を良好に保持する上で望ま
しい。

従って、本発明により製造した糖液含浸果実は、そのま
ま喫食してもよく、また常法により乾燥して乾燥食品と
することもできる。

〔発明の効果〕

本発明の製造方法によれば、本来の色がなくなったり、
薄れることがなく、また色調においても十分に満足でき
、かつ凍結した場合にもソフトな食感を有する糖液含浸
果実を簡易に製造することができる。

次に本発明を実施例により説明するが、本発明はこれに
限定されるものではない。

実施例１イチゴを水洗し、縦方向に２つ切りにしたもの１５０ｇ
を棚に並べ、電子レンジに収容した。次いで、２４５０
ＭＨｚのマイクロ波を使用し、２００Ｗで２．５分間マ
イクロ波照射処理を行った。

マイクロ波照射処連中イチゴから水分がしみ出すことは
なく、イチビの温度は５８℃であった。

マイクロ波照射処理の終了後、イチビをメツシュ状の材
料で形成されたりテーナーに収容し、このリテーナ−を
減圧装置内の糖液（温度２５℃）４００ｍｌ中に浸漬し
た状態で減圧処理を行った。

ここで、糖液としては、５０％濃度の砂糖水溶液を用い
、２５００パスカルの減圧下′Ｑ５分間浸漬処理を行っ
た後、常圧に戻した。

リテーナ−を減圧装置内の糖液から引上げ、求める加工
イチビを得た。この糖液含浸イチビの糖濃度は１３％で
、得られた糖液含浸イチビはイチビ本来の赤い色調を保
持していた。

また、該糖液含浸イチビをケーキの上に載せて凍結し、
これを喫食した場合にも、イチビはソフトな食感を有し
、またイチビ本来の赤い色調を保持していた。

実施例２キウィフルーツを水洗し、剥皮後、スライスカットした
もの（１００〜１３０ｇ）を棚に並べ、電子レンジに収
容した。次いで、２４５０ＭＨｚのマイクロ波を使用し
、２００Ｗで２分間マイクロ波照射処理を行った。マイ
クロ波照射処理中キウィフルーツから水分がしみ出すこ
とはなく、キウィフルーツの温度は６０℃であった。

マイクロ波照射処理の終了後、キウィフルーツをメツシ
ュ状の材料で形成されたりテーナーに収容し、このリテ
ーナ−を減圧装置内の糖液（温度２５℃）５００ｍｌ中
に浸漬した状態で減圧処理を行った。糖液としては、４
０％濃度の砂糖水溶液を用い、７０００パスカルの減圧
下で７分間浸漬処理を行った後、常圧に戻した。

リテーナ−を減圧装置内の糖液から引上げ、目的とする
糖液含浸キウィフルーツを得た。この糖液含浸キウィフ
ルーツの糖濃度は１９％で、得られた糖液含浸キウィフ
ルーツは本来の色調を保持していた。

また、該糖液含浸キウィフルーツを凍結し、これを喫食
した場合にも、キウィフルーツはソフトな食感を有し、
また本来の色調を有していた。

比較例１イチビを水洗し、縦方向に２つ切りにしたちの１５０ｇ
を容器に収容し、該容器内の糖液（温度６０℃）７００
ｍｌ中に浸漬した状態で常圧下６０分間浸漬処理を行っ
て、糖液含浸イチビを得た。

この糖液含浸イチビの糖濃度は１５％であった。

比較例２イチビを水洗いし、縦方向に２つ切りにしたもの１５０
ｇと、濃度が５０％の糖液４００ｍ１とを容器に収容し
、イチビを糖液に浸漬した状態で同容器を電子レンジに
収容した。マイクロ波照射処理＋ｔ、２４５０ＭＨｚの
マイクロ波を使用し、２００Ｗで９分間行った。マイク
ロ波照射処理中約５分で糖液が沸騰し、イチビの温度は
９５〜１００℃であった。

マイクロ波照射処理の終了後、前記容器内で糖液への浸
漬状態を２分間保持して糖液含浸イチビを得た。この糖
液含浸イチビは、糖濃度が１５％であった。

実施例１で得られた糖液含浸イチビ及び比較例１及び２
によって得られた糖液含浸イチビの色調を、ハンター（
日本電色工業株式会社製、分光式色差計ＳＺ−Σ８０）
で測定した。結果を表−１に示す。

表　　−１このように、本発明である実施例１と比較例１及び２と
の間には、色差＝ＮＢＳ単位（八Ｅ）に大きな差があり
、本発明により得られた糖液含浸イチビが本来の赤みを
有するのに対して、比較例１及び２で得た糖液含浸イチ
ビは赤みが喪失していることがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

原料果実をマイクロ波照射処理した後、減圧下で糖液に
浸漬することを特徴とする糖液含浸果実の製造方法。