JPS61268128A - 糖果の製造方法および乾燥糖果の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、保存性に優れ、良好な芳香、味覚。

色調を有する糖果の製造方法および乾燥糖果の製造方法
に関するものである。

天然果実を加工して保存性の高い糖果を製造するには、
天然果実が含有する気孔内や水分を糖液で置換する必要
があるが、従来、この糖液置換の方法としては、天然果
実を低濃度（たとえばブリックス２５程度）の糖液から
順次高濃度の糖液に浸漬し浸透圧を利用して果肉内に糖
液を浸透させる方法や、天然果実を糖液とともに煮沸す
る方法等が知られている。

ところが、これら従来の方法を採用した場合には、いず
れも天然果実のもつ芳香・味覚・色調を喪失してしまい
、また、特に浸透圧を利用した方法では長時間を要する
という欠点がある。しかも、果実によっては、その果実
の組織構造によって糖液が充分に浸透しないこともある
。

かかる状況から、本願出願人は、先に特公昭５１−９３
７７号明細書において、減圧処理により被浸漬果実の果
肉中を糖液で置換し、天然果実の芳香・味覚・色調を喪
失せしめることなく、保存性のある糖果を製造する方法
を提案した。この方法は、水洗、皮むき、芯抜きした天
然果実に対し真空タンク中で減圧処理を行い果肉中の気
泡を追い出した後、減圧状態のままで糖液をタンク内に
注入し、注入が完了した時点で常圧に戻して果肉中にこ
の糖液を浸透させるというものであって、この方法によ
れば単に浸透圧を利用する方法に比べて製造時間を大幅
に短縮することが可能で、また天然果実の有する芳香・
味覚・色調もかなり保たれる。

しかしながら、このような減圧処理による方法でも、例
えばリンゴ等の果実を全形のまま糖果に加工するに際し
ては、 ｆａ）　　果肉中を一度に所定濃度の糖液で置換するこ
とが難しいこと、 中）工程過程における体積の変動が大きく、最終製品の
糖度をコントロールすることが難しいこと、ｆｃｌ　　
糖液の無駄が多いこと、 ｆｄｌ　　工程数が多く生産性に劣ること、等、数々の
問題が生じていた。

あるいは、例えばこの種の糖果を乾燥して乾燥糖果を製
造しようとする場合には、良好な食感を保つうえでかな
り糖度の高い濃厚糖液で置換することが好ましいが、従
来の方法ではブリックス５０°以上の糖液で置換するこ
とは難しく、所望の糖度にするにはかなりの乾燥時間を
要し、また得られる乾燥糖果は口当りや色調の悪いもの
となってしまっている。

そこで本発明は、上述の従来の方法の有する欠点を解消
するために提案されたものであって、たとえ天然果実を
全形のまま用いた場合にも、糖液の無駄を出すことなく
短時間に所定の糖度の糖液で果肉中を置換することを可
能とし、品質が均一で芳香・味覚・色調に優れた糖果の
製造方法を提供することを目的とし、さらに糖度が高く
食感に優れた乾燥糖果の製造方法を提供することを目的
とする。

本発明者等は、上述のような目的を達成せんものと長期
に亘り鋭意研究の結果、糖液置換の手法としてマイクロ
波加熱を利用することが極めて有効であることを見出し
本発明を完成するに至ったものであって、水洗、皮むき
、芯抜きした天然果実を糖液中に浸漬してマイクロ波加
熱した後、糖液への浸漬状態を保持させて果肉中を上記
糖液で置換することを特徴とするものであり、さらにこ
のように糖液で置換した糖果を乾燥することを特徴とす
るものである。

本発明において、糖果を製造するには、先ず、原料とな
る天然果実を水洗し、皮をむき、芯抜きする。ここで、
天然果実の形状としては、切断によりある程度小片とし
てもよいし、全形のままであってもよい。また、天然果
実の種類としても何ら限定されるものではないが、例え
ばリンゴ、ナシ、桃、パイナツプル、カリン、栗等が挙
げられる。

次いで、果実の変色を防止する目的で、食塩水に浸漬す
る。この食塩水の濃度としては、塩化ナトリウム（精製
塩）０．５〜２．０％程度である。上記食塩水には、塩
化ナトリウムの他に、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ
）０．５〜２．０％やクエン酸等の有機酸０．５〜２．
０％を加えてもよい。

そして、このような前処理を施した天然果実を糖液中に
浸漬し、マイクロ波加熱により果肉中を糖液で置換する
。

このとき使用する糖液の糖度は、天然果実の重量、Ｉ！
度および最終製品で必要な糖度、　１＊液の量から計算
される糖度に設定すればよい。本発明においては、浸漬
する糖液を途中で入れ換えたりする必要がないので、こ
の時点で理論上の糖度に設定することができ、糖液の無
駄が生ずることもない、また、上記糖液の糖度は、ある
程度高いものでも使用することができ、本発明者等の実
験によれば、ブリックス５０＠以上のものでも１摸する
ことができた。一方、使用する糖の種類としては、通常
この種の糖果に使用されるものであれば如何なるもので
あってもよく、双目糖、車糖、グラニュー糖、黒糖、角
糖、氷糖等に代表される砂糖や、ブドウ糖、マルトース
、酸糖化、水飴、酵素糖化水飴、Ｉ！アルコール等の澱
粉糖、天然甘味料、人工甘味料等が使用可能である。

このように糖液中に浸漬した天然果実に対し、マイクロ
波加熱を施すことにより、速やかに果肉中の気孔が追い
出される。

上記マイクロ波加熱は、波長が１ｍ〜１０（周波数３０
０ＭＨｚ〜３０ＧＨｚ）程度の電波を利用し食品原料を
構成する有機性分子が電場に配向しようとして激しい振
動ないし回転運動をして内部発熱することを利用した加
熱方法であり、通常は周波数９１５ＭＨｚあるいは周波
数２４５０ＭＨｚのマイクロ波が用いられる。このマイ
クロ波加熱による処理時間としては、１０分間以内に抑
えることが好ましく、特に糖液や果実が沸騰するまでに
要する時間は３〜５分程度に抑えることが好ましい。

処理時間が長すぎると果肉の組織構造が変わってしまう
虞れがある。上述のマイクロ波加熱によれば、高周波誘
導加熱の原理により、果肉の外側も内部も同一に温度が
上がっていくので、たとえ全形の果実を使用した場合に
も果肉内部の空気が短時間のうちに追い出される。また
、マイクロ波加熱を施すことにより、酸化酵素が失活し
て果肉の褐変が防止されるとともに、段面も図られる。

これに対して、例えば熱風、蒸気、電熱等の熱源による
加熱では、熱伝導により徐々に果肉内部の温度が上がっ
ていくので、果肉の外側の微細な孔が潰れて果肉内部の
気泡を追い出すのが困難になったり、加熱に長時間を要
し果肉の組織が崩れ、例えば全形の状態を保持すること
が難しくなる等、問題が多い。

上述のように糖液中でマイクロ波加熱を施した後、上記
果実を糖液中に浸漬した状態を保つことにより、果肉中
が上記糖液により速やかに置換される。この果実を糖液
中に浸漬された状態のまま保持する手法としては、金網
状の蓋等のような何らかの機械的手段により押さえ付け
る方法等も考えられるが、果実を容器の中へ糖液ととも
に充填し、密閉するという方法でもよい、このような方
法によれば、糖果をそのまま最終製品として供給するこ
とができる。

以上のような工程を経ることにより、極めて簡単に所定
の糖度の糖果を製造することができる。

この場合、果実が浸漬される糖液を取り替えたり檜でた
りすることがなく、理論糖度となるような糖液で一度に
置換するので、香りが外部に逃げる虞れがなく、得られ
る糖果の芳香性が確保される。

ところで、上述の方法により製造される糖果を用いて、
乾燥糖果を短時間に製造することができる。例えば、マ
イクロ波加熱によりプリンジス５０″以上の糖度の糖液
で置換した果実を用いれば、通常の乾燥手段による短時
間の乾燥により、糖度が高く食感に優れた乾燥糖果が製
造される。

ここで乾燥手段としては、自然乾燥、熱風乾燥。

遠赤外線加熱、あるいはマイクロ波加熱等が挙げられる
。

上記自然乾燥は、太陽熱、風、寒気など自然環境を利用
するもので、特別な設備を必要とすることなく乾燥品が
得られる。

上記熱風乾燥は、人工的な熱風を強制的に被乾燥物に吹
きつけて乾燥を行う方法で、箱型棚式。

ベルトまたはバンド式、トンネル式等の各型式が知られ
ている。

上記遠赤外線加熱は、波長の長い遠赤外線を利用して加
熱乾燥するもので、遠赤外線の放射熱線が内部加熱を促
進するので、被加熱部の内外温度が均一となり、熱風乾
燥に比べて短時間で乾燥を行うことができる。

上記マイクロ波加熱は、大きなものでも表面の内部をほ
とんど同時に加熱することができるので、短時間に多量
の水分が蒸発する。

この乾燥手段による乾燥時間は、原料として使用する糖
果の糖度を先のマイクロ波加熱による手法により高くし
ておくことができるので、短時間で済み、口当りのソフ
トな乾燥糖果が得られる。

特に乾燥時間の短縮化は、乾燥糖果の色調を向上する上
でも有効である０例えばシー！糖に代表される甘味料は
、加熱により褐変し易いが、糖果の糖度を高くして乾燥
のための加熱時間を短くすれば、この褐変は抑えられる
。

次に本発明の具体的な実施例について説明するが、本発
明がこの実施例に限定されるものではない。

実施例。

重量１８０〜２２０ｇのリンゴを水洗し、全形を保持し
た状態のまま皮むき、除芯後、０．５％食塩水に浸漬し
た。

次いで、果肉の２倍量の糖液（Ｉ！度は最終製品の糖度
より計算）を加え、マイクロ波加熱により沸騰させた。

なお、このマイクロ波加熱は、沸騰するまでの時間が５
分間程度、全加熱時間が１０分間以内で終了するように
出力を調整した。また、使用したマイクロ波の周波数は
２４５０ＭＨｚとした。。

このマイクロ波加熱終了後、マイクロ波加熱した果肉と
糖液を容器内に入れ、これに加えて最終製品の糖度と同
じ糖度の糖液を充填して固形量子糖液の重量を一定化し
、密閉した。

密閉後、８５℃、１５分間の条件で容器の外側を殺菌し
、水冷法により冷却した。

以上のような工程に従い、最終製品の糖度をブリックス
（Ｂｘ）２０〜５０として、工程過程におけるリンゴ果
肉中の糖度および収量（体積）の変化について調べた。

なお、収量は、皮むき、除芯後の果肉を１００として換
算した。結果を第１表に示す。

（以下余白） 第１表 この第１表より、マイクロ波加熱により糖液置換した場
合、所望の最終製品の糖度に達するまでの糖度の上昇が
速く、収量の復元も良好であることがわかる。また、最
終製品の糖度がブリックス５０６であっても、この傾向
は変わらなかった。

比較例１゜ 重量１８０〜２２０ｇのリンゴを水洗し、全形を保持し
た状態のまま皮むき、除芯後、０．５％食塩水に浸漬し
た。

次いで、脱気液として水を用い、この水中に浸漬した状
態で１〜１０＋ｗｍＨｇの減圧下、１５分間脱気した後
、常圧に戻し３０分間浸漬した。

その後、果肉に対して４倍量の糖液（ブリックス４０’
）中で１５分間沸騰させ、ボイルした。

最後に果肉と糖液が一定量となるように容器に充填して
密閉し、８５℃、１５分間の条件で容器の外側を殺菌し
、水冷法により冷却した。

なお、このとき果肉と糖液の比率は１：２であり、補充
糖液の糖度はこの時点で最終製品の糖度から算出した。

以上のような工程に従Ｆ）、最終製品の糖度をブリック
ス（Ｂｘ）２０〜５０として、工程過程におけるリンゴ
果肉中の糖度および収量（体積）の変化について調べた
。結果を第２表に示す。

（以下余白） 第２表 この第２表より、脱気液として水を使用し、減圧処理で
糖液と置換した場合には、低濃度の糖液である場合には
良好な復元性をもって置換されるものの、ある程度高濃
度の糖液（ブリックス４０＠）を使用した場合には、復
元性の良い製品を製造し難くなり、所定の糖度に達する
までの時間もかなり長時間になることがわかる。

比較例２゜ 脱気液をブリックス２０″とし、先の比較例１と同様の
方法により糖果を製造した。

以上のような工程に従い、最終製品の糖度をブリックス
（Ｂｘ）２０〜５０として、工程過程におけるリンゴ果
肉中の糖度および収量（体積）の変化について調べた。

結果を第３表に示す。

（以下余白） 第３表 この第３表より、脱気液としてプリンクス２０゜の糖液
を使用し、減圧処理で糖液と置換した場合には、脱気、
浸漬後の果肉中の糖液の置換が不充分となり、また収量
の復元性も悪いことがわかる。

以上の説明からも明らかなように、本発明においては、
マイクロ波加熱により果肉中を糖液で置換しているので
、工程が極めて簡略化するとともに、製造時間が大幅に
短縮され、生産性良く芳香・味覚・色調に優れた糖果を
製造することが可能となる。

また、糖度が高くても所定の糖度の糖液で一度に置換す
ることができるので、糖液の無駄が生ずることがなく、
品質の一定な糖果が得られるとともに、香りが外部に逃
げることもなく、芳香性の良好な糖果が得られる。

さらに、このようにマイクロ波加熱により糖液と置換し
た糖果を乾燥することにより、短時間で乾燥糖果を製造
することができ、色調や食感に優れ、口当りの良好な乾
燥糖果を製造することが可能となる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）水洗、皮むき、芯抜きした天然果実を糖液中に浸
   漬してマイクロ波加熱した後、糖液への浸漬状態を保持
   させて果肉中を上記糖液で置換することを特徴とする糖
   果の製造方法。
2. （２）天然果実は全形を保持した状態で皮むき、芯抜き
   した天然果実であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の糖果の製造方法。
3. （３）水洗、皮むき、芯抜きした天然果実を糖液中に浸
   漬してマイクロ波加熱した後、糖液への浸漬状態を保持
   させて果肉中を上記糖液で置換し、乾燥することを特徴
   とする乾燥糖果の製造方法。
4. （４）天然果実は全形を保持した状態で皮むき、芯抜き
   した天然果実であることを特徴とする特許請求の範囲第
   ３項記載の乾燥糖果の製造方法。