CN110235975A - 一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种碱‑酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯及其制备方法。以柚皮作为蜜饯原料，采用盐‑酶法协同对柚皮进行脱苦处理，操作方法简便快捷，脱苦率高，且维生素C的损失率较低。同时采用甜菊糖和赤藓糖醇代替传统蔗糖，解决蜜饯甜味剂过量的问题。本发明所制备出产品酸甜清香、甜而不腻，且具有健胃、润肺、清肠等功效，是一种健康、低热量的蜜饯。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种利用碱-酶法脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备技术。
背景技术
柚皮占整个柚子43%-48%，含有大量的生理活性成分和营养成分，如果胶、黄酮类化合物、精油、天然色素、类柠檬素、膳食纤维等，具有很高的食用和药用价值。利用柚子皮加工成蜜饯，不仅变废为宝，也提高了柚子本身的经济价值。但柚皮存在明显的苦味，严重限制柚皮的深加工开发，其脱苦技术问题也成为该领域的研究热点。研究表明，黄酮类化合物柚皮苷属于前苦味物质。目前，柚皮主要采用的脱苦方法为树脂吸附法、β-环糊精包埋法、柚皮苷酶水解法、盐碱法。利用柚皮苷酶对苦味成分进行专一性修饰的办法进行脱苦，具有工艺条件温和、不影响其他风味、营养及保健成分的优点，因而更具有生产应用价值。由于柚皮苷易溶于碱性溶液中，采用碱-酶法协同对柚皮进行脱苦，缩短反应时间，提高脱苦率。
蜜饯食品含糖量高达70%左右，口感甜腻，且随着现代人群中肥胖、糖尿病的高发，已不适应消费者追求低糖食品的发展趋势。因此，亟需开发低糖度低热量蜜饯食品。甜菊糖的甜度为蔗糖的150-300倍，而热量只有蔗糖的1/300，是一种高甜度、低热量的天然甜味剂，且对肥胖症、糖尿病、高血压病、心脏病等具有一定的辅助治疗作用。赤藓糖醇是一种天然、无热量的甜味剂，其口感与蔗糖相近，无后苦味，与甜菊糖复配使用，可有效掩盖甜菊糖的后苦味。
专利CN 106260407A公开了一种柚皮干及制作方法，通过糖液浓度、糖液组成、糖液用量和烘干条件控制,制作出柚皮干产品。其脱苦主要是通过将柚皮的黄皮层削去,从而减少了柚皮蜜饯因为黄皮层的苦涩味、麻味重而影响产品口感的问题。该方法脱苦效果不理想，也不利于实现柚皮的全加工。糖液采用蔗糖和麦芽糖复配，口感甜腻,产品口感无特色。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明采用以柚皮作为蜜饯原料，通过碱-酶法协同处理柚皮，进行脱苦处理，达到去除柚皮大部分苦味物质的目的。采用甜菊糖和赤藓糖醇代替传统蔗糖，解决蜜饯甜味剂过量的问题，从而制备出风味独特、营养丰富的低糖柚皮蜜饯。
一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
S1原材料处理：选用新鲜、厚实的沙田柚皮,用清水洗干净，将柚皮切成2cm×1cm的条状；
S2盐碱法脱苦：将切好的柚皮置于Nacl溶液中，溶液加热升温到50-60℃，恒温水浴处理20-30min后立即放入冷水中冷却；
S3酶法脱苦：将柚皮浸没于水溶液中，加入柚皮甘酶进行脱苦处理，再用蒸馏水冲洗；
S4漂洗硬化：将柚皮浸入硬化溶液中进行硬化处理，然后用蒸馏水漂洗，除去柚皮表面残留的硬化剂，沥干水分；
S5配制糖液：将甜味剂加水配置成糖液，加热并不断搅拌，待沸腾10min后停止加热，最后糖液中加入柠檬酸；
S6渗糖：按柚皮与糖液的质量比为1：3-5，将硬化后的柚皮倒入装有糖液的糖锅进行熬煮，加热至沸腾，煮沸后关火；再将糖锅转置于超声波仪水槽中，进行超声波渗糖，最后捞出柚皮，完成第二次渗糖；
S7烘干：将沥干糖液后的柚皮摊于烘盘中，放于烘干箱内，烘烤至干燥不粘手；自然冷却后，即制得柚皮蜜饯。
作为优选的，在上述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法中：步骤S2中所述Nacl溶液质量分数为2-6%。
作为优选的，在上述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法中：步骤S3中所述柚皮苷酶的质量分数为0.6-0.9%，脱苦处理时间为25-35min，脱苦处理温度为50-60℃。
作为优选的，在上述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法中：步骤S4中所述的硬化处理所用的硬化剂为氯化钙溶液，其质量分数为0.2%，硬化处理时间为20-30min。
作为优选的，在上述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法中：步骤S5中所述的糖液的质量分数为30-40%，甜味剂由如下重量比的组分组成为:甜菊糖:赤藓糖醇:蜂蜜=1:10-15:20；所述柠檬酸的质量分数为0.3-0.5%。
作为优选的，在上述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法中：步骤S6中所述熬煮的时间为20-30min；所述超声波的功率为1600W，所述超声波渗糖的时间为2h-3h,超声波渗糖的水温为40℃。
作为优选的，在上述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法中：步骤S7所述烘干的温度控制在55-65℃，所述烘烤至干燥不粘手是指烘干至柚皮中水分含量为10%-18%。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.采用盐-酶法协同处理柚皮，进行脱苦处理。柚皮苷酶在Nacl溶液中开环溶解，促使柚皮结构松弛，从而加快苦味物质的溶出。再采用柚皮苷酶进一步酶解，脱苦率可达90%。
2.采用甜菊糖和赤藓糖醇作为复配甜味剂，降低糖用量的同时也不影响柚皮蜜饯的口感风味。赤藓糖醇与甜菊糖复配使用，可有效掩盖甜菊糖的后苦味。
3.本发明制成蜜饯产品酸甜适口，外观和口感良好。通过将柚皮进行深加工，变废为宝，减少柚皮资源的浪费以及环境的污染。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
S1原材料处理：称取100g沙田柚皮,用清水洗干净，将柚皮切成2cm×1cm的条状。
S2盐碱法：将切好的柚皮置于6% Nacl溶液中，加热升温到50℃，恒温水浴20min后，立即捞起柚皮放入冷水中冷却。
S3酶法脱苦：将柚皮浸没于质量分数为0.6%柚皮甘酶溶液中进行脱苦，再用蒸馏水冲洗两次。
S4漂洗硬化：将柚皮浸入0.2%硬化溶液中，浸泡20min后用清水漂洗，除去柚皮表面残留的硬化剂，沥干水分。
S5配制糖液：取1份甜菊糖、11份赤藓糖醇和20份蜂蜜，加80份蒸馏水后配置成糖液，加热并不断搅拌，待沸腾10min后停止加热。再加入0.3%柠檬酸。
S6渗糖：按柚皮与糖液的质量比为1：3，将硬化后的柚皮倒入装有糖液的糖锅，加热至沸腾，熬煮20 min。再将糖锅转置于超声波仪水槽中，采用1600W超声波，保持水温为40℃，进行渗糖2h。最后捞出柚皮，完成第二次渗糖。
S7烘干：将沥干糖液后的柚皮摊于烘盘中，放于55℃烘干箱内，烘烤2h，柚皮干燥不粘手。自然冷却后，即制得柚皮蜜饯。
实施例2：一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
S1原材料处理：称取100g沙田柚皮,用清水洗干净，将柚皮切成2cm×1cm的条状。
S2盐碱法：将切好的柚皮置于4% Nacl溶液中，加热升温到55℃，恒温水浴25min后，立即捞起柚皮放入冷水中冷却。
S3酶法脱苦：将柚皮浸没于质量分数为0.7%柚皮甘酶溶液中进行脱苦，再用蒸馏水冲洗两次。
S4漂洗硬化：将柚皮浸入0.2%硬化溶液中，浸泡25min后用清水漂洗，除去柚皮表面残留的硬化剂，沥干水分。
S5配制糖液：取1.5份甜菊糖、16份赤藓糖醇和30份蜂蜜，加60份蒸馏水后配置成糖液，加热并不断搅拌，待沸腾10min后停止加热。再加入0.4%柠檬酸。
S6渗糖：按柚皮与糖液的质量比为1：4，将硬化后的柚皮倒入装有糖液的糖锅，加热至沸腾，熬煮25 min。再将糖锅转置于超声波仪水槽中，采用1600W超声波，保持水温为40℃，进行渗糖2.5h。最后捞出柚皮，完成第二次渗糖。
S7烘干：将沥干糖液后的柚皮摊于烘盘中，放于60℃烘干箱内，烘烤2h，柚皮干燥不粘手。自然冷却后，即制得柚皮蜜饯。
实施例3：一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
S1原材料处理：选用新鲜、厚实的沙田柚皮,用清水洗干净，将柚皮切成2cm×1cm的条状。
S2盐碱法：将切好的柚皮置于3% Nacl溶液中，加热升温到60℃，恒温水浴30min后，立即捞起柚皮放入冷水中冷却。
S3酶法脱苦：将柚皮浸没于质量分数为0.9%柚皮甘酶溶液中进行脱苦，再用蒸馏水冲洗两次。
S4漂洗硬化：将柚皮浸入0.2%硬化溶液中，浸泡30min后用清水漂洗，除去柚皮表面残留的硬化剂，沥干水分。
S5配制糖液：取2份甜菊糖、32份赤藓糖醇和40份蜂蜜，加160份蒸馏水后配置成糖液，加热并不断搅拌，待沸腾10min后停止加热。再加入0.5%柠檬酸。
S6渗糖：按柚皮与糖液的质量比为1：5，将硬化后的柚皮倒入装有糖液的糖锅进行熬煮，加热至沸腾，熬煮30 min。再将糖锅转置于超声波仪水槽中，采用1600W超声波，保持水温为40℃，进行渗糖3h。最后捞出柚皮，完成第二次渗糖。
S7烘干：将沥干糖液后的柚皮摊于烘盘中，放于65℃烘干箱内，烘烤2h，柚皮干燥不粘手。自然冷却后，即制得柚皮蜜饯。
Claims (8)
1.一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1原材料处理：选用新鲜、厚实的沙田柚皮,用清水洗干净，将柚皮切成2cm×1cm的条状；
S2盐碱法脱苦：将切好的柚皮置于Nacl溶液中，溶液加热升温到50-60℃，恒温水浴处理20-30min后立即放入冷水中冷却；
S3酶法脱苦：将柚皮浸没于水溶液中，加入柚皮甘酶进行脱苦处理，再用蒸馏水冲洗；
S4漂洗硬化：将柚皮浸入硬化溶液中进行硬化处理，然后用蒸馏水漂洗，除去柚皮表面残留的硬化剂，沥干水分；
S5配制糖液：将甜味剂加水配置成糖液，加热并不断搅拌，待沸腾10min后停止加热，最后糖液中加入柠檬酸；
S6渗糖：按柚皮与糖液的质量比为1：3-5，将硬化后的柚皮倒入装有糖液的糖锅进行熬煮，加热至沸腾，煮沸后关火；再将糖锅转置于超声波仪水槽中，进行超声波渗糖，最后捞出柚皮，完成第二次渗糖；
S7烘干：将沥干糖液后的柚皮摊于烘盘中，放于烘干箱内，烘烤至干燥不粘手；自然冷却后，即制得柚皮蜜饯。
2.如权利要求 1 所述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，其特征在于 ：步骤S2中所述Nacl溶液质量分数为2-6%。
3.如权利要求 1 所述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，其特征在于 ：步骤S3中所述柚皮苷酶的质量分数为0.6-0.9%，脱苦处理时间为25-35min，脱苦处理温度为50-60℃。
4.如权利要求 1 所述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，其特征在于：步骤S4中所述的硬化处理所用的硬化剂为氯化钙溶液，其质量分数为0.2%，硬化处理时间为20-30min。
5.如权利要求 1 所述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，其特征在于 ：步骤S5中所述的糖液的质量分数为30-40%，甜味剂由如下重量比的组分组成为:甜菊糖:赤藓糖醇:蜂蜜=1:10-15:20；所述柠檬酸的质量分数为0.3-0.5%。
6.如权利要求 1 所述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，其特征在于：
步骤S6中所述熬煮的时间为20-30min；所述超声波的功率为1600W，所述超声波渗糖的时间为2h-3h, 超声波渗糖的水温为40℃。
7.如权利要求 1 所述的碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，其特征在于：
步骤S7所述烘干的温度控制在55-65℃，所述烘烤至干燥不粘手是指烘干至柚皮中水分含量为10%-18%。
8.一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯，其特征在于由权利要求1-7任一项所述的制备方法制成。
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