CN111067008A - 一种柑橘类水果的脱苦方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柑橘类水果的脱苦方法，包括以下步骤，1)稀碱液脱苦，用重量浓度为0.05～0.5％的碱性溶液浸泡原料，碱性溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为30～65度，浸泡3～18分钟；2)热水漂洗产品，水的温度为60～90度，水量为原料重量的2～2.5倍，漂洗时间为3～8分钟；3)酸液中和，用重量浓度为0.05～1％的酸溶液，酸溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为45～85度，浸泡3～15分钟。本发明脱苦效果明显，脱苦范围广。
Description
技术领域
本发明属于农副产品深加工技术领域，涉及一种柑橘类水果的脱苦方法。
背景技术
柑橘类水果主要包括甜橙、柚子、柠檬等。采用这类水果加工果汁、果脯、果酱等食品时，由于在加工过程中一些天然存在的非苦味物前体物质转化为苦味物，从而使产品产生不愉快的苦味，导致消费者无法接受，因此，柑橘类水果的加工过程中，脱苦是一个重要问题，苦味来源主要是两大类物质，一类是柚皮苷，另一类是柠檬苦素类似物，目前公开报道的脱苦方法有很多种，主要有离子树脂交换法、酶解法和包埋法等，但是，这些方法均有所不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柑橘类水果的脱苦方法，在充分了解柑橘类水果主要苦味物质的理化特性和呈味机理的基础上，采用物理及化学方法相结合的脱苦方法，去除柑橘类水果中的绝大部分苦味物质，以期达到人们食用柑橘类水果制品时，无明显的苦味感受，同时较好的保留柑橘类水果的特征风味和营养成分。
为实现上述目的，本发明采用的以下技术方案：
本发明所述的一种柑橘类水果的脱苦方法，包括以下步骤，
1)稀碱液脱苦，用重量浓度为0.05～0.5％的碱性溶液浸泡原料，碱性溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为30～65度，浸泡3～18分钟；
2)热水漂洗产品，水的温度为60～90度，水量为原料重量的2～2.5倍，漂洗时间为3～8分钟；
3)酸液中和，用重量浓度为0.05～1％的酸溶液，酸溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为45～85度，浸泡3～15分钟。
进一步地，步骤1)中，所述碱性溶液包括氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸氢钠中的一种或者多种。
进一步地，步骤3)中，所述酸溶液包括有机酸或者无机酸。
进一步地，所述有机酸包括醋酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或者多种。
进一步地，所述无机酸包括盐酸、磷酸中的一种或者多种。
与现有的技术相比，本发明具有以下特点与有益效果：
1、脱苦效果明显，将果皮丁按实施例1的方法进行脱苦处理，采用HPLC法测定脱苦前后柚皮丁中柚皮苷含量的变化，结果表明，脱苦前柚皮丁中的柚皮苷含量在5.0-5.3g/Kg之间，脱苦后柚皮丁中的柚皮苷含量降低到0.3g/Kg-0.8g/Kg之间，柚皮苷的脱除率为85％-94％。
2、脱苦范围广，通过本发明的方法不仅可以对柑橘类水果果肉进行脱苦，而且对果皮的脱苦效果同样明显，如柠檬皮、柚子皮、甜橙皮等，果肉、果粒、果囊等都可以用此方法脱苦，操作工艺简单，技术手段切实可行。
3、能较好地保存水果的风味物质。按实施例3进行脱苦处理后的柚子果粒，加入适量白砂糖、柠檬酸、悬浮剂等制作的粒粒柚饮料，没有苦涩味，柚香浓郁，柚子果粒完整有嚼劲。经专业人士和随机邀请的消费者品尝，受到欢迎。
4、相对现有方法，具有工艺易于实施、反应条件温和、设备投资较小、成本低廉的明显优势。
5、适合多种产品的加工方法，如果粒、果肉、果酱、果粉、果丹皮等，提高了水果的利用率，减少浪费，减少废弃物对环境的污染。
附图说明
图1原料预处理工序；
图2脱苦工序。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但不作为技术限制。应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
工艺流程:
A、原料预处理工序
1、原料水果，本发明包含的水果为柑橘类水果，如橙类、橘子类、柠檬类、柚子类等，选用新鲜、无腐烂霉变，表皮无严重疤痕、虫蛀斑纹的水果；
2、清洗风干，水果经自动清洗机清洗，去除水果表皮的泥沙杂质和部分药残等物质，然后用风吹干；
3、削皮、果肉切瓣，用自动削皮机削除水果表皮备用，果肉用切瓣机切成4瓣；
4、果皮切丁，将果皮用切丁机切成5×5毫米的果肉丁备用；
B、脱苦工序
本发明针对柑橘类水果主要苦味物质：柚皮苷、柠檬苦素类似物的物理化学特点，即能溶于稀碱、醋酸和热水的特点，采用如下步骤进行脱苦：
1、稀碱脱苦，采用氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸氢钠等碱性溶液中的一种或者数种，配成重量浓度为0.05～0.5％的稀碱溶液，稀碱液重量为果皮丁或果肉重量的1.5～2倍，加热到30～65度，将果肉或果皮丁倒入其中，轻微搅拌，保持时间3～18分钟，倒入过滤槽中，滤去稀碱液；
2、热水漂洗，在过滤槽中加入2～2.5倍果肉或果皮丁重量的60～90度的热水，漂洗3～8分钟，除去水分；
3、酸液中和，采用醋酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸的一种或者多种，或者盐酸、磷酸等无机酸的一种或者数种，配成重量浓度为0.05～1％的酸液，重量为果肉或果皮丁重量的1.5～2倍，加热到45～85度，将脱苦后的果肉或果皮丁倒入其中，轻微搅拌，保持时间3～15分钟，倒入过滤槽，滤去洗酸液；
4、调配、杀菌、包装，脱苦后的果肉或果皮丁，可以直接做成果肉粒饮料、果汁、果酱、果冻、冰淇淋等食品；也可以通过调配，加入糖、酸及食品添加剂等，在95℃温度下15分钟杀菌，用塑料桶等容器包装后长期保存，作为食品配料使用。
以下结合实施例对本发明的作进一步的详细描述。
实施例1
原料水果为柚子，将柚子削皮并分离出果粒，果皮切丁。将果肉或果皮丁用重量浓度为0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡，碳酸氢钠溶液重量为果皮丁或果肉重量的1.5倍，加热到30度并轻微搅拌3分钟，倒入过滤槽中，滤去稀碱液；在过滤槽中加入2.5倍果肉或果皮丁重量的60度的热水，漂洗8分钟，倒掉多余热水；然后采用重量浓度为1％柠檬酸溶液中和，酸溶液重量为果肉或果皮丁重量的1.5倍，加热到85度，将脱苦后的果肉或果皮丁倒入其中，轻微搅拌15分钟，最后调配、杀菌、包装。
将果皮丁按上述的方法进行脱苦处理。采用HPLC法测定脱苦前后柚皮丁中柚皮苷含量的变化，结果表明，脱苦前柚皮丁中的柚皮苷含量在5.0-5.3g/Kg之间，脱苦后柚皮丁中的柚皮苷含量降低到0.3g/Kg-0.8g/Kg之间，柚皮苷的脱除率为85％-94％。
实施例2
原料水果为柚子，将柚子削皮并分离出果粒，果皮切丁。将果粒或者果皮丁采用重量浓度为0.05％的碳酸氢钠溶液浸泡，碳酸氢钠溶液重量为果皮丁或果肉重量的2倍，加热到65度并轻微搅拌18分钟，倒入过滤槽中，滤去稀碱液；在过滤槽中加入2倍果肉或果皮丁重量90度的热水，漂洗3分钟，倒掉多余热水；然后采用重量浓度为0.05％柠檬酸溶液中和，酸溶液重量为果肉或果皮丁重量的2倍，加热到45度，将脱苦后的果肉或果皮丁倒入其中，轻微搅拌3分钟，最后调配、杀菌、包装。
实施例3
原料水果为柚子，将柚子削皮并分离出果粒，果皮切丁。将果粒或者果肉采用重量浓度为0.25％的碳酸氢钠溶液浸泡，碳酸氢钠溶液重量为果皮丁或果肉重量的1.8倍，加热到50度并轻微搅拌13分钟，倒入过滤槽中，滤去稀碱液；在过滤槽中加入2.2倍果肉或果皮丁重量80度的热水，漂洗5分钟，倒去多余热水；然后采用重量浓度为0.5％柠檬酸溶液中和，酸溶液重量为果肉或果皮丁重量的1.8倍，加热到60度，将脱苦后的果肉或果皮丁倒入其中，轻微搅拌7分钟，最后调配、杀菌、包装。
按上述方法进行脱苦处理后的柚子果粒，加入适量白砂糖、柠檬酸、悬浮剂等制作的粒粒柚饮料，没有苦涩味，柚香浓郁，柚子果粒完整有嚼劲。经专业人士和随机邀请的消费者品尝，受到欢迎。
实施例4
原料水果为柚子，将柚子削皮并分离出果粒，果皮切丁。将果粒或者果皮丁采用重量浓度为0.35％的碳酸氢钠溶液浸泡，碳酸氢钠溶液重量为果皮丁或果肉重量的1.7倍，加热到40度，轻微搅拌8分钟，倒入过滤槽中，滤去稀碱液；在过滤槽中加入2.4倍果肉或果皮丁重量70度的热水，漂洗7分钟，倒掉多余热水；然后采用重量浓度为0.7％柠檬酸溶液中和，酸溶液重量为果肉或果皮丁重量的1.7倍，加热到75度，将脱苦后的果肉或果皮丁倒入其中，轻微搅拌11分钟，最后调配、杀菌、包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种柑橘类水果的脱苦方法，其特征在于，包括以下步骤，
1)稀碱液脱苦，用重量浓度为0.05～0.5％的碱性溶液浸泡原料，碱性溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为30～65度，浸泡3～18分钟；
2)热水漂洗产品，水的温度为60～90度，水量为原料重量的2～2.5倍，漂洗时间为3～8分钟；
3)酸液中和，用重量浓度为0.05～1％的酸溶液，酸溶液重量为原料重量的1.5～2倍，温度为45～85度，浸泡3～15分钟。
2.根据权利要求1所述的一种柑橘类水果的脱苦方法，其特征在于，步骤1)中，所述碱性溶液包括氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸氢钠中的一种或者多种。
3.根据权利要求1所述的一种柑橘类水果的脱苦方法，其特征在于，步骤3)中，所述酸溶液包括有机酸或者无机酸。
4.根据权利要求3所述的一种柑橘类水果的脱苦方法，其特征在于，所述有机酸包括醋酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或者多种。
5.根据权利要求3所述的一种柑橘类水果的脱苦方法，其特征在于，所述无机酸包括盐酸、磷酸中的一种或者多种。
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| CN110235975A (zh) * | 2019-06-21 | 2019-09-17 | 仲恺农业工程学院 | 一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯及其制备方法 |
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2020
- 2020-01-14 CN CN202010035695.2A patent/CN111067008A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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