CN106260407A - 柚皮干及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柚皮干及其制作方法。本发明的柚皮干是利用柚皮海绵层本身的弹性结构，通过糖液浓度、糖液组成、糖液用量和烘干条件控制，制作出柚皮干产品，具有天然的酥脆口感，入口无渣，有柚子特有风味，色泽白色或微黄色，不透明，不皱缩。这与传统柚皮蜜饯口感软而甜腻、半透明外观存在明显不同，是一种不同于传统柚皮蜜饯的新型食品，丰富了柚子风味食品的种类。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种以柚皮为原料制成的柚皮干(也称原味柚皮干、柚皮酥糖)及其制作方法。
背景技术
我国柚子资源丰富，广东、广西、福建、浙江、重庆、湖南等省是柚子主产区，种植面积和产量很大。例如，金柚是广东梅州的特色农产品，产量达到30万吨以上。
柚皮占柚子总重的30-40％。目前在柚子的食用或加工时，由于柚皮口感苦涩、有麻味，柚皮往往被废弃，这不仅浪费资源，也会造成环境污染。同时柚子落果、残次果(如有斑点、破损)、小果的数量较多，这些柚子资源(尤其是柚皮资源)的深加工势在必行。
针对废弃的柚皮资源，已有食品企业将其加工成柚皮蜜饯。目前市场上销售的传统柚皮蜜饯存在含糖量高、口感软而甜腻、麻味重、柚皮外皮层存在农药残留等问题，不被更多消费者接受，亟待创新柚皮食品开发，以推动柚皮资源得到高值化利用。
中国专利ZL200810156414.8公开了一种脱苦蜜柚果脯及其制作方法，其中柚子皮脱苦处理后，按其重量比为1:3-1:4加入到60-70％的糖液中，快速搅拌均匀，于80-85℃保持5-8min，然后倒入糖渍桶自然冷却，糖渍8-12h；用糖度计测定糖液中的糖含量，并向糖液中及时补充甜味剂，使糖液的浓度维持在60-70％，反复该操作三次。通过该方法加工的柚皮蜜饯，含糖量高，虽然有利于产生高渗透压而抑制微生物繁殖、延长保质期，但口感软而甜腻，产品口感雷同，缺乏特色，这也是传统柚皮蜜饯普遍存在的问题。
中国专利ZL201010294095.4公开了一种麦芽糖柚皮酥及其制作方法，其中使用奶油、糖粉、奶粉、鸡蛋、低筋粉、奶酪粉、奶香粉、麦芽糖柚子酱、盐和椰子粉等材料，包馅加工成饼后，再通过烘培而成。这是一种糕点加工，风味独特，充分利用了柚皮的高纤维，香滑可口，能带给消费者全新的口味。但该产品是一种添加麦芽糖柚子酱的面粉类糕点，柚皮所占比例不大，且失去了柚皮的外形，消费者不易辨别柚皮用量，柚皮风味也不明显。
发明内容
为了克服现有的以柚皮为原料的产品存在的缺陷，本发明的首要目的在于提供一种柚皮干的制作方法。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的柚皮干，该柚皮干为即食食品(打开包装即可食用)，其口感酥脆香甜，入口无渣，有柚子特有风味，色泽白色或微黄色，不透明，不皱缩。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种柚皮干的制作方法，包括以下步骤：
(1)柚子皮的整理和切分：将柚子洗净、沥干后，削去外皮层，外皮层厚度2-4mm；然后将柚子切开，剥取余下的柚皮，主要是具有弹性的柚皮海绵层；再将柚皮切成薄片状；
所述的柚子优选金柚、沙田柚或蜜柚，优选柚皮海绵层较厚、弹性良好的个体；
柚子的外皮层也叫黄皮层，易存在农药残留，其含有油胞，苦涩味、麻味重，不适合制作柚皮干产品，但可用于柚皮精油提取；
所述的薄片状，其尺寸优选厚度2-8mm，长度2-6cm，宽度1-2cm，便于后续柚皮脱苦和烘干干燥；
(2)柚皮脱苦：将薄片状柚皮浸泡在质量浓度为0.5-1％的食盐水中，加热升温到70-75℃，并维持恒温进行水浴脱苦处理120-150min，期间缓慢搅拌；脱苦结束后将柚皮捞出、挤干水分，再用去离子水冲洗柚皮，以降低盐分；然后将柚皮烘干至水分含量低于6％；
配制食盐水的用水优选去离子水。水质对柚皮干口感影响很大。自来水中含有较多钙、镁离子，会与柚皮中果胶结合，形成不溶性果胶酸盐，使得柚皮干产生渣感，酥脆性降低，影响口感。
食盐水脱苦处理中，要避免柚皮上浮，需要在食盐水液面上加网罩，使得柚皮都浸没在食盐水中，并缓慢搅拌。
所述的烘干优选在50-60℃下烘干3-5h；
柚皮脱苦是利用柚皮中的主要苦味物质(柚皮苷)溶于热食盐水的原理，采用热食盐水浸泡法进行柚皮脱苦处理，绿色无污染。一般，随着脱苦温度提高、脱苦时间延长，有利于苦味物质更彻底地去除，但也会造成柚皮海绵层中的果胶、纤维素损失过多，脱苦后的柚皮海绵层的弹性结构被破坏，而使得后续烘干的柚皮干失去酥脆口感。因此脱苦温度、脱苦时间要加以控制和优化。
(3)配制糖液：配制质量浓度为28-32％的复合糖液，糖由麦芽糖和蔗糖按质量比1:(1-1.5)组成；复合糖液煮沸后冷却至50℃以下，备用；
由于蔗糖易结晶，单纯用蔗糖加工的柚皮干口感硬实，难以咀嚼；单纯用麦芽糖加工的柚皮干口感偏软，容易吸潮，酥脆性不佳；当蔗糖和麦芽糖按照一定比例混合，加工的柚皮干才具有较好的酥脆口感；
(4)糖渍：将脱苦干燥后的柚皮放入复合糖液中，柚皮与复合糖液的质量比为1:(30-35)，搅拌均匀，加盖密封，在常温下糖渍5-8h，期间搅拌数次，使柚皮吸糖均匀；再将含有柚皮的复合糖液加热至微沸，然后继续加热15-20min，边加热边搅拌，使得柚皮能将糖液吸收完全，最后让复合糖液常温下自然冷却，使柚皮中的糖分分布均匀；
柚皮海绵层中富含果胶和纤维素，使得柚皮海绵层具有弹性结构，结合吸收适量的糖液和后续烘干条件控制，可使加工出的柚皮干具有酥脆的口感，类似饼干或酥糖。柚皮海绵层若加入糖液太少，烘干后，质地硬实，较难咀嚼，不具有酥脆口感；而加入过多糖液，烘干后，则往往质地柔软，口感甜腻，类似市场上现有的传统柚皮蜜饯产品，也不具有酥脆口感。因此，糖液浓度、糖液用量及糖液组成都会影响柚皮干的酥脆口感。
(5)烘干：将糖渍后的柚皮干烘干至水分含量小于10％，得到柚皮干；
所述的烘干优选在50-60℃下烘干3-5h。
上述方法制备得到的柚皮干，其口感酥脆香甜，入口无渣，有柚子特有风味，色泽白色或微黄色，不透明，不皱缩。
在本发明的柚皮干制作方法中，关键影响因素如下：(1)在柚皮脱苦处理中，既要达到必要的脱苦效果，同时脱苦温度不易过高、脱苦时间不宜过长，以减少柚皮海绵层中果胶、纤维素损失而破坏弹性结构，避免柚皮干失去酥脆口感；(2)适当的糖液浓度对柚皮干酥脆口感影响很大，此外糖液用量、糖液组成比例(麦芽糖与蔗糖质量比例)也有影响；(3)热风烘干条件(烘干温度、烘干时间)控制，要确保恰当的干燥程度，使柚皮干具有良好的酥脆口感；(4)用水皆采用去离子水，避免柚皮果胶、纤维素等与自来水中钙、镁离子反应，产生渣感。
本发明的创新性在于利用柚皮海绵层本身的弹性结构(富含果胶、纤维素)，通过糖液浓度、糖液组成、糖液用量和烘干条件控制，制作出的柚皮干具有天然的酥脆口感。本发明所制的柚皮干不使用外加环状糊精、果胶、卡拉胶等食品添加剂，也不需要真空油炸、真空冷冻干燥、真空微波膨化、变温压差膨化等专用设备，这与一般果蔬脆片加工方法不同。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明的柚皮干是将柚皮外皮层(富含油胞的黄皮层)削去，减少了传统柚皮蜜饯因为黄皮层的苦涩味、麻味重而影响产品口感的问题，也减少了柚皮外皮层(黄皮层)直接接触农药而存在农药残留的问题。
(2)本发明的柚皮干是利用柚皮海绵层本身的弹性结构，通过糖液浓度、糖液组成、糖液用量和烘干条件控制，制作出柚皮干产品，具有天然的酥脆口感，入口无渣，有柚子特有风味，色泽白色或微黄色，不透明，不皱缩。这与传统柚皮蜜饯口感软而甜腻、半透明外观存在明显不同，是一种不同于传统柚皮蜜饯的新型食品，丰富了柚子风味食品的种类。
(3)本发明方法变废为宝，拓展了柚皮资源高值化利用的新途径。
(4)本发明所制的柚皮干不使用环状糊精、果胶、卡拉胶等食品添加剂，也不需要真空油炸、真空冷冻干燥、真空微波膨化、变温压差膨化等专用设备，这与一般果蔬脆片加工方法不同，设备投资少，操作简单。
(5)本发明利用柚皮海绵层具有较强吸附能力，通过控制糖液用量和加热吸糖操作，可将糖液吸收完全，不产生剩余糖液，而传统蜜饯加工往往产生较多剩余糖液，存在反复加热使用的问题。
(6)本发明柚皮干加工中产生的外皮层(黄皮层)富含精油，可作为提取柚皮精油的原料，实现了资源综合利用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种柚皮干的制作方法，包括以下步骤：
(1)整理柚皮：选择新鲜、成熟、未受污染的金柚(Citrus maxima(Burm.)Merr.cv.Meizhou Yu)；将柚子洗净，沥干；手工操作不锈钢刀或用旋皮机，削去柚皮的外皮层(黄皮层，厚度2-4mm)；用不锈钢刀将柚子纵向切分成若干块，剥取柚皮，同时剔除柚皮腐烂、有机械损伤的部位；切去靠近柚肉的絮状物，获得具有弹性的柚皮海绵层就是柚皮干加工的原料；
(2)切分：将步骤(1)处理好的柚皮海绵层平压，纵向切分成薄片状(使柚皮海绵层较多，而外层残留油胞层较少)，厚度2mm，长度4cm，宽度1cm，便于后续柚皮脱苦和烘干干燥；
(3)柚皮脱苦：将食盐加入去离子水配制质量浓度为0.5％的食盐水；将步骤(2)处理好的薄片状柚皮浸入食盐水中，液面上加网罩，使柚皮都浸没在0.5％食盐水中，柚皮与食盐水质量比例为1:9；加热升温到70℃，并维持恒温进行水浴脱苦处理120min，期间缓慢搅拌；将脱苦后的柚皮海绵层捞出，挤干水分(或用离心脱水机脱除水分)，再用等量去离子水冲洗柚皮并挤干水分，重复2次，以降低盐分；然后放入60℃烘箱，烘干4h，至柚皮变干、变硬(水分含量低于6％)，密封保存，作为原料备用(干燥柚皮)；
(4)配制糖液：配制质量浓度为30％的复合糖液，其中麦芽糖与蔗糖质量比例为1:1.5，煮沸后冷却至50℃以下，备用；配制糖液所用水为去离子水；
(5)糖渍：将步骤(3)处理好的干燥柚皮加入步骤(4)处理好的复合糖液中，柚皮与糖液质量比例为1:32，搅拌均匀，加盖密封；在常温下糖渍6h，期间搅拌数次，使柚皮吸糖均匀；
(6)加热吸糖：将步骤(5)中含有柚皮的糖液加热至微沸，边加热边搅拌，加热吸糖20min左右，使柚皮能将糖液吸收完全；注意充分搅拌，小火微沸，避免将糖液熬焦；加热吸糖后，常温冷却12h，使得柚皮中糖分分布均匀；
(7)热风烘干：将步骤(6)处理好的柚皮摆放在烘干盘中，烘干盘底部应为细密网状结构，柚皮不应叠放，平铺均匀，便于柚皮上下烘干均匀；在60℃下烘干3.5h，直至柚皮水分含量在10％以下，质地酥脆；期间应将柚皮翻动，避免粘在烘干盘上，也可使柚皮烘干均匀；
(8)包装：将步骤(7)烘干好的柚皮干，进行挑拣和修整；采用高阻隔性的铝塑复合薄膜包装袋包装，热熔密封，再将若干包放入塑料大包装袋中，并加入食用干燥剂，热熔密封塑料大包装袋；包装间温度、湿度要低，包装操作要迅速，避免柚皮干吸收空气中水分而回软变硬实、失去酥脆口感；经过包装，即为柚皮干成品。
实施例2
一种柚皮干的制作方法，包括以下步骤：
(1)整理柚皮：选择新鲜、成熟、未受污染的沙田柚(Citrus maxima(Burm.)Merr.cv.Shatian Yu)；将柚子洗净，沥干；手工操作不锈钢刀或用旋皮机，削去柚皮的外皮层(黄皮层，厚度2-4mm)；用不锈钢刀将柚子纵向切分成若干块，剥取柚皮，同时剔除柚皮腐烂、有机械损伤的部位；切去靠近柚肉的絮状物，获得具有弹性的柚皮海绵层就是柚皮干加工的原料；
(2)切分：将步骤(1)处理好的柚皮海绵层平压，纵向切分成薄片状(使柚皮海绵层较多，而外层残留油胞层较少)，厚度8mm，长度6cm，宽度2cm，以便于后续柚皮脱苦和烘干干燥；
(3)柚皮脱苦：将食盐加入去离子水配制质量浓度为1％的食盐水；将步骤(2)处理好的薄片状柚皮浸入食盐水中，液面上加网罩，使柚皮都浸没在1％食盐水中，柚皮与食盐水质量比例为1:10；加热升温到75℃，并维持恒温进行水浴脱苦处理150min，期间缓慢搅拌；将脱苦后的柚皮海绵层捞出，挤干水分(或用离心脱水机脱除水分)，再用等量去离子水冲洗柚皮并挤干水分，重复3次，以降低盐分；然后放入50℃烘箱，烘干5h，至柚皮变干、变硬(水分含量低于6％)，密封保存，作为原料备用(干燥柚皮)；
(4)配制糖液：配制质量浓度为28％的复合糖液，其中麦芽糖与蔗糖的质量比为1:1，煮沸后冷却至50℃以下，备用；配制糖液所用水为去离子水；
(5)糖渍：将步骤(3)处理好的干燥柚皮加入步骤(4)处理好的复合糖液中，柚皮与糖液质量比例为1:30，搅拌均匀，加盖密封；在常温下糖渍6h，期间搅拌数次，使柚皮吸糖均匀；
(6)加热吸糖：将步骤(5)中含有柚皮的糖液加热至微沸，边加热边搅拌，加热吸糖20min左右，使柚皮能将糖液吸收完全；注意充分搅拌，小火微沸，避免将糖液熬焦；加热吸糖后，常温冷却12h，使得柚皮中糖分分布均匀；
(7)热风烘干：将步骤(6)处理好的柚皮摆放在烘干盘中，烘干盘底部应为细密网状结构，柚皮不应叠放，平铺均匀，便于柚皮上下烘干均匀；在55℃下烘干4h，直至柚皮水分含量在10％以下，质地酥脆；期间应将柚皮翻动，避免粘在烘干盘上，也可使柚皮烘干均匀；
(8)包装：将步骤(7)烘干好的柚皮干，进行挑拣和修整；采用高阻隔性的铝塑复合薄膜包装袋包装，热熔密封，再将若干包放入塑料大包装袋中，并加入食用干燥剂，热熔密封塑料大包装袋；包装间温度、湿度要低，包装操作要迅速，避免柚皮干吸收空气中水分而回软变硬实、失去酥脆口感；经过包装，即为柚皮干成品。
实施例3
一种柚皮干的制作方法，包括以下步骤：
(1)整理柚皮：选择新鲜、成熟、未受污染的蜜柚(Citrus maxima(Burm.)Merr.cv.Guanxiyou)；将柚子洗净，沥干；手工操作不锈钢刀或用旋皮机，削去柚皮的外皮层(黄皮层，厚度2-4mm)；用不锈钢刀将柚子纵向切分成若干块，剥取柚皮，同时剔除柚皮腐烂、有机械损伤的部位；切去靠近柚肉的絮状物，获得具有弹性的柚皮海绵层就是柚皮干加工的原料；
(2)切分：将步骤(1)处理好的柚皮海绵层平压，纵向切分成薄片状(使柚皮海绵层较多，而外层残留油胞层较少)，厚度5mm，长度2cm，宽度2cm，以便于后续柚皮脱苦和烘干干燥；
(3)柚皮脱苦：将食盐加入去离子水配制质量浓度为0.8％的食盐水；将步骤(2)处理好的薄片状柚皮浸入食盐水中，液面上加网罩，使柚皮都浸没在1％食盐水中，柚皮与食盐水质量比例为1:10；加热升温到72℃，并维持恒温进行水浴脱苦处理130min，期间缓慢搅拌；将脱苦后的柚皮海绵层捞出，挤干水分(或用离心脱水机脱除水分)，再用等量去离子水冲洗柚皮并挤干水分，重复3次，以降低盐分；然后放入55℃烘箱，烘干3h，至柚皮变干、变硬(水分含量低于6％)，密封保存，作为原料备用(干燥柚皮)；
(4)配制糖液：配制质量浓度为32％的复合糖液，其中麦芽糖与蔗糖的质量比为1:1.2，煮沸后冷却至50℃以下，备用；配制糖液所用水为去离子水；
(5)糖渍：将步骤(3)处理好的干燥柚皮加入步骤(4)处理好的复合糖液中，柚皮与糖液质量比例为1:35，搅拌均匀，加盖密封；在常温下糖渍6h，期间搅拌数次，使柚皮吸糖均匀；
(6)加热吸糖：将步骤(5)中含有柚皮的糖液加热至微沸，边加热边搅拌，加热吸糖20min左右，使柚皮能将糖液吸收完全；注意充分搅拌，小火微沸，避免将糖液熬焦；加热吸糖后，常温冷却12h，使得柚皮中糖分分布均匀；
(7)热风烘干：将步骤(6)处理好的柚皮摆放在烘干盘中，烘干盘底部应为细密网状结构，柚皮不应叠放，平铺均匀，便于柚皮上下烘干均匀；在58℃下烘干3h，直至柚皮水分含量在10％以下，质地酥脆；期间应将柚皮翻动，避免粘在烘干盘上，也可使柚皮烘干均匀；
(8)包装：将步骤(7)烘干好的柚皮干，进行挑拣和修整；采用高阻隔性的铝塑复合薄膜包装袋包装，热熔密封，再将若干包放入塑料大包装袋中，并加入食用干燥剂，热熔密封塑料大包装袋；包装间温度、湿度要低，包装操作要迅速，避免柚皮干吸收空气中水分而回软变硬实、失去酥脆口感；经过包装，即为柚皮干成品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种柚皮干的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)柚子皮的整理和切分：将柚子洗净、沥干后，削去外皮层，然后将柚子切开，剥取余下的柚皮，再将柚皮切成薄片状；
(2)柚皮脱苦：将薄片状柚皮浸泡在质量浓度为0.5-1％的食盐水中，加热升温到70-75℃，并维持恒温进行水浴脱苦处理120-150min，期间缓慢搅拌；脱苦结束后将柚皮捞出、挤干水分，再用去离子水冲洗柚皮，以降低盐分；然后将柚皮烘干至水分含量低于6％；
(3)配制糖液：配制质量浓度为28-32％的复合糖液，糖由麦芽糖和蔗糖按质量比1:(1-1.5)组成；复合糖液煮沸后冷却至50℃以下，备用；
(4)糖渍：将脱苦干燥后的柚皮放入复合糖液中，柚皮与复合糖液的质量比为1:(30-35)，搅拌均匀，加盖密封，在常温下糖渍5-8h，期间搅拌数次，使柚皮吸糖均匀；再将含有柚皮的复合糖液加热至微沸，然后继续加热15-20min，边加热边搅拌，使得柚皮能将糖液吸收完全，最后让复合糖液常温下自然冷却，使柚皮中的糖分分布均匀；
(5)烘干：将糖渍后的柚皮干烘干至水分含量小于10％，得到柚皮干。
2.根据权利要求1所述的柚皮干的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的柚子是金柚、沙田柚或蜜柚。
3.根据权利要求1所述的柚皮干的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述外皮层的厚度是2-4mm。
4.根据权利要求1所述的柚皮干的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的薄片状，其尺寸为厚度2-8mm，长度2-6cm，宽度1-2cm。
5.根据权利要求1所述的柚皮干的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的削去外皮层，是手工操作不锈钢刀削皮或用旋皮机削皮。
6.根据权利要求1所述的柚皮干的制作方法，其特征在于：步骤(2)的食盐水脱苦处理中，要在食盐水液面上加网罩，使得柚皮都浸没在食盐水中。
7.根据权利要求1所述的柚皮干的制作方法，其特征在于：步骤(2)中配制食盐水是以去离子水为溶剂。
8.根据权利要求1所述的柚皮干的制作方法，其特征在于：步骤(3)中配制复合糖液是以去离子水为溶剂。
9.根据权利要求1所述的柚皮干的制作方法，其特征在于：步骤(2)和(5)所述的烘干是在50-60℃下烘干3-5h。
10.一种柚皮干，其特征在于：是由权利要求1-9任一项所述的方法制得。
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