CN106720836A

CN106720836A - 一种复配糖柚皮食品生产新工艺

Info

Publication number: CN106720836A
Application number: CN201710174816.XA
Authority: CN
Inventors: 陈佩诗
Original assignee: Dongguan Mengchuang Health-Care Technology Co Ltd
Current assignee: Dongguan Mengchuang Health-Care Technology Co Ltd
Priority date: 2017-03-22
Filing date: 2017-03-22
Publication date: 2017-05-31

Abstract

本发明属食品生产工艺技术领域，涉及一种复配糖柚皮食品生产新工艺，食品由以下工艺步骤制成：（1）柚子皮的脱苦处理；（2）银耳的处理；（3）复合胶浆体的调配；（4）混合；（5）成形；（6）包装和灭菌。本发明原料组方特殊并具有创新性，工艺创新、节约资源、低能耗、高产、高质量，产品口感爽、弹、软，不粘手，低热量，并具多种保健功能。

Description

一种复配糖柚皮食品生产新工艺

技术领域

本发明属于食品生产工艺技术领域，特别涉及一种复配糖柚皮食品生产新工艺。

背景技术

糖柚皮食品是采用去除外表青皮和最内层浮软的粗纤维层后所得的柚子皮里皮层，经水浸脱苦处理后，添加麦芽糖和白砂糖熬煮而成的传统食品，尤以广东省东莞市石龙镇出产的糖柚皮食品历史悠久，品质最好，产品远销至港澳及海外。然而，随着现代人生活水平的提高，传统糖柚皮存在的缺点也突显出来了，使这一传统美食产品的消费人群不断缩小，并渐渐不受消费者喜爱。传统糖柚皮食品主要存在以下缺陷：(1)产品的总糖含量通常都达到30～40％，含糖量太高，口感太甜，热量很高，不适应现代人低糖、低热量的要求，对健康不利，让消费者敬而远之；(2)为满足保质期达到十二个月，产品含水量都只有7～13％之间，因而使产品口感坚韧，不爽口，老年人更难食用；(3)由于柚子皮外表的青皮苦味重，柚子皮最内层部分纤维粗，口感不好，所以，传统糖柚皮的制作工艺都是将柚子皮外表的青皮和最内层浮软的粗纤维层除去的，因此，对柚子皮的利用度只有60％～70％，浪费了不少的柚子皮资源；(4)在生产过程中，为了使柚子皮能充分吸收糖浆，必须使用过量的糖浆与柚子皮一起熬煮，因此产生大量的过剩糖浆，而这些糖浆虽然可加入到下一次的糖浆中使用，但反复的重复使用使糖浆因长时间加热产生褐变而老化，令产品色泽变得暗黑、口感有苦味，如此形成恶性循环，若不使用旧糖浆，又会产生严重的浪费，还有，熬煮时间都需要1～1.5小时之久，消耗大量能源，这些问题一直都困扰着传统糖柚皮的生产，令糖柚皮的生产成本无法降低。

发明内容

本发明针对上述传统糖柚皮现有生产技术存在的诸多缺陷，努力攻关，反复试验和探索，目的是提供一种复配糖柚皮食品生产新工艺，完成了本发明。

本发明的目的是这样实现的。

一种复配糖柚皮食品生产新工艺，复配糖柚皮食品由以下工艺步骤制成：

(1)柚子皮的脱苦处理：

将包括青皮和白皮的完整柚子皮10kg切成边长为3～6mm的丁粒，加150kg温度为25～32℃的清水浸泡720min，换水，用超声波处理20min，捞起丁粒，放入高速离心机脱水，加150kg温度为25～32℃的清水浸泡30min，用超声波处理15min，捞起，放入高速离心机脱水，制得脱苦柚皮丁粒；

(2)银耳的处理：

将干银耳用清水浸发后捞起，剪去心，称取湿银耳1～2kg,用绞肉机绞碎成碎片，制得银耳碎片；

(3)复合胶浆体的调配：

将普鲁兰糖0.015～0.02kg、结冷胶0.015～0.02kg、海藻酸钠0.005～0.006kg和凝结多糖0.24～0.3kg混合均匀，搅拌下加入到10kg温度为28～30℃的去离子水中，搅拌90min，然后在搅拌下加热至72℃，制得复合胶浆体；

(4)混合：

将步骤(1)制得的脱苦柚皮丁粒和步骤(2)制得的银耳碎片混合，加入蜂蜜0.36～0.48kg、低聚果糖2.04～2.72kg，搅拌均匀，在超声波振动下加热至69～71℃，加入步骤(3)制得的复合胶浆体，搅拌均匀，在维持69～71℃温度下用超声波振动处理20min，加入浓度为10％的葡萄糖酸钙溶液250～325ml，搅拌均匀，制得复配糖柚皮料；

(5)成形：

将步骤(4)制得的复配糖柚皮料迅速通过螺杆挤出机挤成连续带条状，出料由输送带带出，输送带运行速度与螺杆挤出机出料速度相同，输送带在循环运转过程中，下部浸于温度为1～3℃的10％葡萄糖酸钙溶液中，让输送带表面保持低温并且被葡萄糖酸钙溶液湿润，使带条状的挤出料与输送带接触面的部分迅速得到冷却，并在钙离子的作用下迅速凝固，不会产生粘连输送带的现象，随后被送入冷却隧道进一步冷却，再通过分切刀切成段，制得厚度为6～8mm的片状复配糖柚皮；

(6)包装和灭菌：

将步骤(5)制得的片状复配糖柚皮用食品级塑料膜进行独立包装，用蒸汽加热至82～90℃，保持3～6min，冷却至30～40℃，经辐照灭菌，制得一种复配糖柚皮食品。

其中，所述的成形，还可以通过螺杆挤出机挤成条形，再通过分切刀切成粒状，制得粒状复配糖柚皮。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明产品总糖含量少于16％，远低于传统糖柚皮产品30～40％的总糖含量，尤其是本发明产品的总糖中，低聚果糖占比＞80％，而低聚果糖属非还原糖，属不消化糖，食后不会增高血糖和胰岛素，进入大肠后可被微生物发酵而排出体外，还具有促使肠内益生菌增殖、润肠通便、促进钙吸收、免疫调节、降低血清中胆固醇和甘油三酯的保健功效。因此，本发明产品与传统糖柚皮产品相比，具有甜而不腻和更利于健康保健的优点。

(2)传统糖柚皮产品，为了保证在传统生产工艺和包装的条件下达到十二个月时间的保质期，必须通过长时间熬煮，使含水量控制在13％以下，否则极易长霉变质，因而使产品含糖浓度很高、柚皮纤维含水量过低，口感必然坚韧、不爽口，儿童和老年人都不易食用。还有，传统糖柚皮用糖煮制后，为防止相互粘连和食用时粘手，采用糯米纸包裹糖柚皮后再分切，这样不仅工作量大、糯米纸损耗大，而且切口处仍会产生粘连，尤其贮存时间长后，糯米纸被糖渗透后依然会产生粘连，食用时更不方便，会粘染手指。本发明的生产新工艺中，采用复合胶体和糖浆渗透入到粒状的柚皮中，由于柚皮切成粒状，相比传统的大片状柚皮，受渗面积大大增加，而粒状柚皮仍保持了原始的纤维结构，通过复合胶体的充填和粘合形成一体，其中，在复合胶体中，普鲁兰糖韧、弹性好，结冷胶在适量的钙离子作用下能产生耐热的硬性凝胶，海藻酸钠在钙离子作用下能迅速凝结固化成脆性凝胶，适当浓度的凝结多糖在钙离子存在下加热至82～90℃后，能产生较高强度的凝胶，本发明根据上述胶体的各自特性，进行了多种配比的反复试验，获得了复配后相互产生的协同、增效、互补的最佳组合和配比，以及温度、钙离子浓度及作用时间的理想数据，从而产生出软、韧、硬、爽性综合性能最佳的效果，与柚皮纤维及银耳相配合，产生比单纯柚皮的口感更完美、更理想的爽、脆、软、弹相兼口感，超越了柚皮本身的口感效果。其中，生产工艺过程的温度控制很关键，是保持柚皮质感和复合胶体调配成败的重要控制点。本发明产品能达到这样的口感效果，当然离不开含水量比传统糖柚皮较高的条件，为解决相应带来的贮存保质问题，本发明采用了独立包装后进行辐照灭菌的灭菌工艺，达到了远远超过十二个月的保质效果(保存试验二十四个月，保质效果优良)。复配胶体在葡萄糖酸钙溶液及柚皮本身所含钙离子的作用下，加上通过蒸汽加热至82～90℃，3～6min后，产品表面形成了不粘手的胶体膜，食用很方便。

(3)传统糖柚皮由于采用糖浆与柚子皮长时间熬煮，温度＞100℃，使柚子皮的纤维被严重软化和破坏，所以口感已失去鲜柚皮天然的爽嫩口感，而且柚子皮中的维生素以及柚皮苷等活性功能物质在长时间高温熬煮中受到破坏而损失。本发明则采用25～32℃冷水结合超声波处理柚子皮，在达到快速脱苦味的同时，保持了柚子皮的天然质构，以提升了糖柚皮产品口感的质量。

(4)传统糖柚皮生产工艺是必须将柚子皮的外表青皮和最内层的粗纤维层去除的，从而浪费了30～40％的柚子皮资源。本发明新工艺则全部能保留使用，通过切成小粒并超声波冷水浸泡处理，有效去除大部分苦味物质但不损柚皮质构，而复配的胶体糖浆又能对苦味口感产生包埋和缓冲效果，结果不但口感甘甜可口，还更多保留了营养成分和柚皮苷等活性功能物质，柚皮苷已证实具有抗炎、抗病毒、抗癌、抗突变、抗过敏、抗溃疡、镇痛、降血压、降胆固醇、减少血栓的形成等药理作用，传统中医也认为柚子皮具有行气、消积食、镇痛、解郁和愉悦心情的作用。上述效果也是始料不及的意外收获。银耳的提高免疫力、抗辐射、调节血糖等功能也丰富了本产品保健作用的全面性。

(5)传统糖柚皮的生产必须采用过量的糖浆来熬煮柚子皮，从而产生剩余糖浆，将其加入到下一轮熬煮柚子皮的糖浆中使用，又使产品色泽加深而暗黑，失去应有的明亮色泽，还会产生苦味物质，但弃之又太浪费。本发明由于采用按最佳配比一次配料混合，并采用柚皮切粒、低温加热、超声波振动、复配重构柚皮质构、挤压成形、82～90℃快速加热固化和钙离子固化相结合、辐照灭菌的一系列新工艺，使原料达到全利用、无剩料、免高温加热，还可实现连续性现代化生产，达到节约资源、低能耗、高产、高质量的效果和符合健康要求的功能，原料组方独特、创新，是对传统糖柚皮食品的一次革命性改良，为传统糖柚皮食品的继承和创新、为人类健康服务具有积极和现实意义。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1。

(1)柚子皮的脱苦处理：

(2)银耳的处理：

(3)复合胶浆体的调配：

(4)混合：

(5)成形：

(6)包装和灭菌：

实施例2。

(1)柚子皮的脱苦处理：

(2)银耳的处理：

(3)复合胶浆体的调配：

(4)混合：

(5)成形：

将步骤(4)制得的复配糖柚皮料迅速通过螺杆挤出机挤成连续条形，出料由输送带带出，输送带运行速度与螺杆挤出机出料速度相同，输送带在循环运转过程中，下部浸于温度为1～3℃的10％葡萄糖酸钙溶液中，让输送带表面保持低温并且被葡萄糖酸钙溶液湿润，使条形的挤出料与输送带接触面的部分迅速得到冷却，并在钙离子的作用下迅速凝固，不会产生粘连输送带的现象，随后被送入冷却隧道进一步冷却，再通过分切刀切成粒状，制得粒状复配糖柚皮；

(6)包装和灭菌：

将步骤(5)制得的粒状复配糖柚皮用食品级塑料膜进行独立包装，用蒸汽加热至82～90℃，保持3～6min，冷却至30～40℃，经辐照灭菌，制得一种复配糖柚皮食品。

上述制得的产品色泽白中间有柚子外皮的青黄,晶莹美观，不粘手，甘甜爽脆中兼有软韧弹性，老少咸宜，甜而不腻，食用方便、保质期特别长，并具有保健作用。生产工艺创新、节约、高效、卫生，质量稳定。

以上所述实施例仅表达了本发明的较佳实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，本发明专利的保护范围以所附权利要求为准。

Claims

1.一种复配糖柚皮食品生产新工艺，其特征在于，复配糖柚皮食品由以下工艺步骤制成：

（1）柚子皮的脱苦处理：

（2）银耳的处理：

（3）复合胶浆体的调配：

（4）混合：

将步骤（1）制得的脱苦柚皮丁粒和步骤（2）制得的银耳碎片混合，加入蜂蜜0.36～0.48kg、低聚果糖2.04～2.72kg，搅拌均匀，在超声波振动下加热至69～71℃，加入步骤（3）制得的复合胶浆体，搅拌均匀，在维持69～71℃温度下用超声波振动处理20min，加入浓度为10％的葡萄糖酸钙溶液250～325ml，搅拌均匀，制得复配糖柚皮料；

（5）成形：

将步骤（4）制得的复配糖柚皮料迅速通过螺杆挤出机挤成连续带条状，出料由输送带带出，输送带运行速度与螺杆挤出机出料速度相同，输送带在循环运转过程中，下部浸于温度为1～3℃的10％葡萄糖酸钙溶液中，让输送带表面保持低温并且被葡萄糖酸钙溶液湿润，使带条状的挤出料与输送带接触面的部分迅速得到冷却，并在钙离子的作用下迅速凝固，不会产生粘连输送带的现象，随后被送入冷却隧道进一步冷却，再通过分切刀切成段，制得厚度为6～8mm的片状复配糖柚皮；

（6）包装和灭菌：

将步骤（5）制得的片状复配糖柚皮用食品级塑料膜进行独立包装，用蒸汽加热至82～90℃，保持3～6min，冷却至30～40℃，经辐照灭菌，制得一种复配糖柚皮食品。

2.根据权利要求1所述的一种复配糖柚皮食品生产新工艺，其特征在于，所述的成形，还可以通过螺杆挤出机挤成条形，再通过分切刀切成粒状，制得粒状复配糖柚皮。