CN109221582A - 一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺 - Google Patents

一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，青柚雕花蜜饯采用不被人使用的青柚皮为颜料，然后进行雕花改变外观，最后进行糖制而成，其具体有以下操作步骤：将新鲜的青柚皮放入温水中，用软毛刷轻轻的刷洗柚皮表面，刷洗2‑3次，然后将清洗后的青柚皮晾干，最后放入雕花机中进行雕刻。该青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，使得青柚皮上的雕花难以分辨，再利用0.1%‑0.2%的亚硫酸盐浸泡，对青柚皮的颜色进行保护，避免蒸煮的过程中高温改变青柚皮的颜色，使得青柚雕花蜜饯颜色不一，最后通过上糖衣，使得青柚雕花蜜饯上包裹有一层糖浆，增加青柚雕花蜜饯的美观使其看着更有食欲，从而提高了青柚雕花蜜饯的口感。

Description

一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺
技术领域
本发明涉及蜜饯加工技术领域，具体为一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺。
背景技术
蜜饯也称果脯，古称蜜煎，我国民间糖蜜制水果食品，流传于各地，历史悠久，以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品，除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀，蜜饯以地区风味可以风味许多的种类，而雕花蜜饯便是其中一种，雕花蜜饯是一种独具特色的民族食品，又是美如玉琢、形色别致的工艺品，蕴藏着丰富的民族文化，是美食文化与民族文化完美结合的民间艺术珍品。
青柚最为人们喜食的水果之一，其清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，且含有糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、胡萝卜素、钾、钙、磷、枸橼酸等有益物质，柚皮更是有柚皮甙、新橙皮甙等对人体有益的元素，但是青柚在食用后，柚皮通常都被扔掉，为此人们将之加工成蜜饯，从而减少浪费，为此人们将之加工成蜜饯，从而减少浪费现象，但是柚皮在加工的过程中形状容易改变且颜色不好控制，使得加工后的柚皮外形过于难看，为此我们提出了一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，解决了现在柚皮在加工的过程中形状容易改变且颜色不好控制，使得加工后的柚皮外形过于难看的问题。
（二）技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，其特征在于：所述青柚雕花蜜饯采用不被人使用的青柚皮为颜料，然后进行雕花改变外观，最后进行糖制而成，其具体有以下操作步骤：
第一步：雕花
将新鲜的青柚皮放入温水中，用软毛刷轻轻的刷洗柚皮表面，刷洗2-3次，然后将清洗后的青柚皮晾干，最后放入雕花机中进行雕刻；
第二步：脱苦
将雕花后的青柚皮放入沸水中，水温控制在40-50℃之间，并不停的搅拌，1-2分钟后捞出沥干，然后准备一口煮锅，将质量浓度为0.6g/100mL的β-环状糊精倒入锅内，之后将沥干的青柚皮浸泡在β-环状糊精内，一边搅拌一边加热，并保持水温在45-50℃之间，30分钟后捞出，最后用清水冲洗两分钟左右，冲洗2-3次后沥干，然后将青柚皮放到干净容器里待用；
第三步：硬化
将脱苦后的青柚皮放入质量分数为0.5的CaCL2溶液中浸泡，然后在2.5小时后捞出，并用25℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：护色
将硬化后的青柚皮浸入含0.1%-0.2%的亚硫酸盐中2-3小时，然后捞出并用25℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：糖渍
将护色后的青柚皮放入配制有15%糖液的糖锅内进行熬煮，然后在加入0.2％的Ｎa2SO3溶液（糖液量20%），加热至沸腾，煮沸15分钟后关火，浸泡24个小时，之后捞出，完成一次糖煮；再配制30%糖液，加0.2%柠檬酸，将糖煮后的青柚皮放入其中煮沸25分钟至柔软，期间补加白砂糖，PH值保持在３左右，待温度降到40℃后，加入甘草粉，浸泡24小时，最后捞出，完成二次糖煮；
第五步：干燥
将糖渍的青柚皮放入烘房内以65℃左右高温对其进行烘烤，2-3个小时后取出待用；
第六步：上糖衣
将淀粉、糖浆和水混合后煮沸到114℃左右，之后冷却至93℃左右即可，将干燥后的蜜饯浸入糖液1-2分钟，立即取出晾干即可。
优选的，所述柚皮清洗时，观察柚皮表面是否有蜡层，商人为了保证水果新鲜，延长货架期都会在表面涂上蜡，为此必须将蜡层去除。
优选的，所述脱苦时清水冲洗水温不宜太高，通常水温为18-20℃。
优选的，所述一次糖煮时调整糖液质量分数使其保持在15%左右，二次糖煮时使糖液质量分数保持在40%左右。
优选的，所述干燥时青柚皮的含水量烘至15%～20%，且沥干糖液。
优选的，所述淀粉、糖浆和水安3:2:1的比例进行混合。
（三）有益效果
本发明提供了一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，具备以下有益效果：
该青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，通过0.6g/100mL的β-环状糊精的浸泡，除去青柚皮内的苦涩之味，将青柚皮的清香体现出来，避免青柚皮加工后存在苦味影响口感，而0.5的CaCL2溶液中浸泡的浸泡，使青柚皮的外观变硬，避免糖渍的过程中高温改变青柚皮的外形，使得青柚皮上的雕花难以分辨，再利用0.1%-0.2%的亚硫酸盐浸泡，对青柚皮的颜色进行保护，避免蒸煮的过程中高温改变青柚皮的颜色，使得青柚雕花蜜饯颜色不一，最后通过上糖衣，使得青柚雕花蜜饯上包裹有一层糖浆，增加青柚雕花蜜饯的美观使其看着更有食欲，从而提高了青柚雕花蜜饯的口感。
具体实施方式
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，青柚雕花蜜饯采用不被人使用的青柚皮为颜料，然后进行雕花改变外观，最后进行糖制而成，其具体有以下操作步骤：
第一步：雕花
将新鲜的青柚皮放入温水中，用软毛刷轻轻的刷洗柚皮表面，刷洗2-3次，然后将清洗后的青柚皮晾干，柚皮清洗时，观察柚皮表面是否有蜡层，商人为了保证水果新鲜，延长货架期都会在表面涂上蜡，为此必须将蜡层去除，最后放入雕花机中进行雕刻；
第二步：脱苦
将雕花后的青柚皮放入沸水中，水温控制在40-50℃之间，并不停的搅拌，1-2分钟后捞出沥干，然后准备一口煮锅，将质量浓度为0.6g/100mL的β-环状糊精倒入锅内，之后将沥干的青柚皮浸泡在β-环状糊精内，一边搅拌一边加热，并保持水温在45-50℃之间，30分钟后捞出，最后用清水冲洗两分钟左右，脱苦时清水冲洗水温不宜太高，通常水温为18-20℃，冲洗2-3次后沥干，然后将青柚皮放到干净容器里待用；
第三步：硬化
将脱苦后的青柚皮放入质量分数为0.5的CaCL2溶液中浸泡，然后在2.5小时后捞出，并用25℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：护色
将硬化后的青柚皮浸入含0.1%-0.2%的亚硫酸盐中2-3小时，然后捞出并用25℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：糖渍
将护色后的青柚皮放入配制有15%糖液的糖锅内进行熬煮，然后在加入0.2％的Ｎa2SO3溶液（糖液量20%），加热至沸腾，煮沸15分钟后关火，浸泡24个小时，之后捞出，完成一次糖煮；再配制30%糖液，加0.2%柠檬酸，将糖煮后的青柚皮放入其中煮沸25分钟至柔软，期间补加白砂糖，PH值保持在３左右，待温度降到40℃后，加入甘草粉，浸泡24小时，最后捞出，完成二次糖煮，一次糖煮时调整糖液质量分数使其保持在15%左右，二次糖煮时使糖液质量分数保持在40%左右；
第五步：干燥
将糖渍的青柚皮放入烘房内以65℃左右高温对其进行烘烤，2-3个小时后取出待用，干燥时青柚皮的含水量烘至15%～20%，且沥干糖液；
第六步：上糖衣
将淀粉、糖浆和水混合后煮沸到114℃左右，淀粉、糖浆和水安3:2:1的比例进行混合，之后冷却至93℃左右即可，将干燥后的蜜饯浸入糖液1-2分钟，立即取出晾干即可。
实施例1
一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，青柚雕花蜜饯采用不被人使用的青柚皮为颜料，然后进行雕花改变外观，最后进行糖制而成，其具体有以下操作步骤：
第一步：雕花
将新鲜的青柚皮放入温水中，用软毛刷轻轻的刷洗柚皮表面，刷洗2-3次，然后将清洗后的青柚皮晾干，柚皮清洗时，观察柚皮表面是否有蜡层，商人为了保证水果新鲜，延长货架期都会在表面涂上蜡，为此必须将蜡层去除，最后放入雕花机中进行雕刻；
第二步：脱苦
将雕花后的青柚皮放入沸水中，水温控制在30-40℃之间，并不停的搅拌，2-3分钟后捞出沥干，然后准备一口煮锅，将质量浓度为0.7g/100mL的β-环状糊精倒入锅内，之后将沥干的青柚皮浸泡在β-环状糊精内，一边搅拌一边加热，并保持水温在50-55℃之间，40分钟后捞出，最后用清水冲洗两分钟左右，脱苦时清水冲洗水温不宜太高，通常水温为20-22℃，冲洗2-3次后沥干，然后将青柚皮放到干净容器里待用；
第三步：硬化
将脱苦后的青柚皮放入质量分数为0.8的CaCL2溶液中浸泡，然后在3小时后捞出，并用30℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：护色
将硬化后的青柚皮浸入含0.2%-0.3%的亚硫酸盐中3-4小时，然后捞出并用30℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：糖渍
将护色后的青柚皮放入配制有20%糖液的糖锅内进行熬煮，然后在加入0.3％的Ｎa2SO3溶液（糖液量30%），加热至沸腾，煮沸20分钟后关火，浸泡48个小时，之后捞出，完成一次糖煮；再配制40%糖液，加0.3%柠檬酸，将糖煮后的青柚皮放入其中煮沸30分钟至柔软，期间补加白砂糖，PH值保持在３.5左右，待温度降到35℃后，加入甘草粉，浸泡48小时，最后捞出，完成二次糖煮，一次糖煮时调整糖液质量分数使其保持在20%左右，二次糖煮时使糖液质量分数保持在35%左右；
第五步：干燥
将糖渍的青柚皮放入烘房内以70℃左右高温对其进行烘烤，3-4个小时后取出待用，干燥时青柚皮的含水量烘至20%-25%，且沥干糖液；
第六步：上糖衣
将淀粉、糖浆和水混合后煮沸到114℃左右，淀粉、糖浆和水安3:2:2的比例进行混合，之后冷却至93℃左右即可，将干燥后的蜜饯浸入糖液2-3分钟，立即取出晾干即可。
实施例2
一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，青柚雕花蜜饯采用不被人使用的青柚皮为颜料，然后进行雕花改变外观，最后进行糖制而成，其具体有以下操作步骤：
第一步：雕花
将新鲜的青柚皮放入温水中，用软毛刷轻轻的刷洗柚皮表面，刷洗2-3次，然后将清洗后的青柚皮晾干，柚皮清洗时，观察柚皮表面是否有蜡层，商人为了保证水果新鲜，延长货架期都会在表面涂上蜡，为此必须将蜡层去除，最后放入雕花机中进行雕刻；
第二步：脱苦
将雕花后的青柚皮放入沸水中，水温控制在35-45℃之间，并不停的搅拌，1-2分钟后捞出沥干，然后准备一口煮锅，将质量浓度为0.8g/100mL的β-环状糊精倒入锅内，之后将沥干的青柚皮浸泡在β-环状糊精内，一边搅拌一边加热，并保持水温在35-45℃之间，40分钟后捞出，最后用清水冲洗两分钟左右，脱苦时清水冲洗水温不宜太高，通常水温为22-24℃，冲洗2-3次后沥干，然后将青柚皮放到干净容器里待用；
第三步：硬化
将脱苦后的青柚皮放入质量分数为0.5的CaCL2溶液中浸泡，然后在3小时后捞出，并用28℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：护色
将硬化后的青柚皮浸入含0.1%-0.25%的亚硫酸盐中2-3小时，然后捞出并用35℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：糖渍
将护色后的青柚皮放入配制有25%糖液的糖锅内进行熬煮，然后在加入0.4％的Ｎa2SO3溶液（糖液量20%），加热至沸腾，煮沸15分钟后关火，浸泡24个小时，之后捞出，完成一次糖煮；再配制30%糖液，加0.5%柠檬酸，将糖煮后的青柚皮放入其中煮沸25分钟至柔软，期间补加白砂糖，PH值保持在4.5左右，待温度降到40℃后，加入甘草粉，浸泡24小时，最后捞出，完成二次糖煮，一次糖煮时调整糖液质量分数使其保持在18%左右，二次糖煮时使糖液质量分数保持在30%左右；
第五步：干燥
将糖渍的青柚皮放入烘房内以65℃左右高温对其进行烘烤，2-3个小时后取出待用，干燥时青柚皮的含水量烘至15%～20%，且沥干糖液；
第六步：上糖衣
将淀粉、糖浆和水混合后煮沸到115℃左右，淀粉、糖浆和水安3:3:1的比例进行混合，之后冷却至95℃左右即可，将干燥后的蜜饯浸入糖液1-2分钟，立即取出晾干即可。
实施例3
一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，青柚雕花蜜饯采用不被人使用的青柚皮为颜料，然后进行雕花改变外观，最后进行糖制而成，其具体有以下操作步骤：
第一步：雕花
将新鲜的青柚皮放入温水中，用软毛刷轻轻的刷洗柚皮表面，刷洗2-3次，然后将清洗后的青柚皮晾干，柚皮清洗时，观察柚皮表面是否有蜡层，商人为了保证水果新鲜，延长货架期都会在表面涂上蜡，为此必须将蜡层去除，最后放入雕花机中进行雕刻；
第二步：脱苦
将雕花后的青柚皮放入沸水中，水温控制在38-50℃之间，并不停的搅拌，1-2分钟后捞出沥干，然后准备一口煮锅，将质量浓度为0.8g/100mL的β-环状糊精倒入锅内，之后将沥干的青柚皮浸泡在β-环状糊精内，一边搅拌一边加热，并保持水温在50-70℃之间，40分钟后捞出，最后用清水冲洗两分钟左右，脱苦时清水冲洗水温不宜太高，通常水温为25-27℃，冲洗2-3次后沥干，然后将青柚皮放到干净容器里待用；
第三步：硬化
将脱苦后的青柚皮放入质量分数为0.6的CaCL2溶液中浸泡，然后在3小时后捞出，并用30℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：护色
将硬化后的青柚皮浸入含0.3%-0.4%的亚硫酸盐中2-3小时，然后捞出并用28℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：糖渍
将护色后的青柚皮放入配制有27%糖液的糖锅内进行熬煮，然后在加入0.26％的Ｎa2SO3溶液（糖液量20%），加热至沸腾，煮沸15分钟后关火，浸泡24个小时，之后捞出，完成一次糖煮；再配制30%糖液，加0.5%柠檬酸，将糖煮后的青柚皮放入其中煮沸30分钟至柔软，期间补加白砂糖，PH值保持在３.9左右，待温度降到40℃后，加入甘草粉，浸泡24小时，最后捞出，完成二次糖煮，一次糖煮时调整糖液质量分数使其保持在15%左右，二次糖煮时使糖液质量分数保持在39%左右；
第五步：干燥
将糖渍的青柚皮放入烘房内以70℃左右高温对其进行烘烤，2-3个小时后取出待用，干燥时青柚皮的含水量烘至20%～25%，且沥干糖液；
第六步：上糖衣
将淀粉、糖浆和水混合后煮沸到114℃左右，淀粉、糖浆和水安3:3:2的比例进行混合，之后冷却至90℃左右即可，将干燥后的蜜饯浸入糖液1-2分钟，立即取出晾干即可。
综上所述，该青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，通过0.6g/100mL的β-环状糊精的浸泡，除去青柚皮内的苦涩之味，将青柚皮的清香体现出来，避免青柚皮加工后存在苦味影响口感，而0.5的CaCL2溶液中浸泡的浸泡，使青柚皮的外观变硬，避免糖渍的过程中高温改变青柚皮的外形，使得青柚皮上的雕花难以分辨，再利用0.1%-0.2%的亚硫酸盐浸泡，对青柚皮的颜色进行保护，避免蒸煮的过程中高温改变青柚皮的颜色，使得青柚雕花蜜饯颜色不一，最后通过上糖衣，使得青柚雕花蜜饯上包裹有一层糖浆，增加青柚雕花蜜饯的美观使其看着更有食欲，从而提高了青柚雕花蜜饯的口感。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，其特征在于：所述青柚雕花蜜饯采用不被人使用的青柚皮为颜料，然后进行雕花改变外观，最后进行糖制而成，其具体有以下操作步骤：
第一步：雕花
将新鲜的青柚皮放入温水中，用软毛刷轻轻的刷洗柚皮表面，刷洗2-3次，然后将清洗后的青柚皮晾干，最后放入雕花机中进行雕刻；
第二步：脱苦
将雕花后的青柚皮放入沸水中，水温控制在40-50℃之间，并不停的搅拌，1-2分钟后捞出沥干，然后准备一口煮锅，将质量浓度为0.6g/100mL的β-环状糊精倒入锅内，之后将沥干的青柚皮浸泡在β-环状糊精内，一边搅拌一边加热，并保持水温在45-50℃之间，30分钟后捞出，最后用清水冲洗两分钟左右，冲洗2-3次后沥干，然后将青柚皮放到干净容器里待用；
第三步：硬化
将脱苦后的青柚皮放入质量分数为0.5的CaCL2溶液中浸泡，然后在2.5小时后捞出，并用25℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：护色
将硬化后的青柚皮浸入含0.1%-0.2%的亚硫酸盐中2-3小时，然后捞出并用25℃左右的清水冲洗2-3次，最后沥干备用；
第四步：糖渍
将护色后的青柚皮放入配制有15%糖液的糖锅内进行熬煮，然后在加入0.2％的Ｎa2SO3溶液（糖液量20%），加热至沸腾，煮沸15分钟后关火，浸泡24个小时，之后捞出，完成一次糖煮；再配制30%糖液，加0.2%柠檬酸，将糖煮后的青柚皮放入其中煮沸25分钟至柔软，期间补加白砂糖，PH值保持在３左右，待温度降到40℃后，加入甘草粉，浸泡24小时，最后捞出，完成二次糖煮；
第五步：干燥
将糖渍的青柚皮放入烘房内以65℃左右高温对其进行烘烤，2-3个小时后取出待用；
第六步：上糖衣
将淀粉、糖浆和水混合后煮沸到114℃左右，之后冷却至93℃左右即可，将干燥后的蜜饯浸入糖液1-2分钟，立即取出晾干即可。
2.根据权利要求1所述的一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，其特征在于：所述柚皮清洗时，观察柚皮表面是否有蜡层，商人为了保证水果新鲜，延长货架期都会在表面涂上蜡，为此必须将蜡层去除。
3.根据权利要求1所述的一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，其特征在于：所述脱苦时清水冲洗水温不宜太高，通常水温为18-20℃。
4.根据权利要求1所述的一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，其特征在于：所述一次糖煮时调整糖液质量分数使其保持在15%左右，二次糖煮时使糖液质量分数保持在40%左右。
5.根据权利要求1所述的一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，其特征在于：所述干燥时青柚皮的含水量烘至15%～20%，且沥干糖液。
6.根据权利要求1所述的一种青柚雕花蜜饯食品口感改良工艺，其特征在于：所述淀粉、糖浆和水安3:2:1的比例进行混合。
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