CN104351453A - 一种柠檬蜜饯及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柠檬蜜饯的制作方法，其中，该方法包括以下步骤：步骤1：用浓度为0.25-0.3重量％的焦磷酸钠溶液浸泡柠檬切片10-20天；步骤2：用干糖粉对浸泡后的柠檬切片进行96-168小时的糖渍；步骤3：用浓度为40-45重量％的糖液对糖渍后的柠檬片进行糖煮，糖煮的温度为100-107℃，时间为30-40分钟；步骤4：用浓度为40-45重量％的糖液对糖煮后的柠檬片进行90-168小时的渗糖操作。这样加工的柠檬蜜饯能保持原果风味、口感良好、酸甜适口、色泽均匀、片形完好、改善了蜜饯品质、提高了成品率。使产品符合国家有关食品卫生标准。

Description

一种柠檬蜜饯及其制作工艺

技术领域

本发明涉及蜜饯的加工工艺，特别的，涉及一种柠檬蜜饯的制作工艺及用该方法制作的柠檬蜜饯。

背景技术

柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。

蜜饯也称果脯，是我国具有民族特色的传统食品，是以果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的。

近年来柠檬蜜饯作为休闲食品，由于具有开胃提神，生津润喉，明目、皮肤保养等保健作用以及止咳化痰，生津健脾、等药用功效、不断被人们所接收和受到市场的欢迎，具有极大的市场开发价值。

目前在柠檬蜜饯加工领域中普遍使用的加工方法是现将将柠檬青果腌制成柠檬盐胚，具体的，是将柠檬晾干后存放回软一段时间成干盐胚后用清水将柠檬盐胚浸泡脱盐，然后再进行蜜制步骤；利用这样的方法加工获得的柠檬蜜饯的缺陷在于，原有的柠檬肉组织遭到严重破坏，柠檬蜜饯的口味和营养降低，影响产品质量。

发明内容

为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的或至少能部分解决上述问题的一种柠檬蜜饯和按照该方法生产的柠檬蜜饯。

本发明提供了一种柠檬蜜饯的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤1：用浓度为0.25-0.3重量％的焦磷酸钠溶液浸泡柠檬切片10-20天；

步骤2：用干糖粉对浸泡后的柠檬切片进行96-168小时的糖渍；

步骤3：用浓度为40-45重量％的糖液对糖渍后的柠檬片进行糖煮，糖煮的温度为100-107℃，时间为30-40分钟；

步骤4：用浓度为40-45重量％的糖液对糖煮后的柠檬片进行90-168小时的渗糖操作。

这样加工的柠檬蜜饯能保持原果风味、口感良好、酸甜适口、色泽均匀、片形完好、改善了蜜饯品质、提高了成品率。使产品符合国家有关食品卫生标准。

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

本发明提供了一种柠檬蜜饯的制作方法，其中，该方法包括以下步骤：

步骤1：用浓度为0.25-0.3重量％的焦磷酸钠溶液浸泡柠檬切片10-20天；

步骤2：用干糖粉对浸泡后的柠檬切片进行96-168小时的糖渍；

步骤3：用浓度为40-45重量％的糖液对糖渍后的柠檬片进行糖煮，糖煮的温度为100-107℃，时间为30-40分钟；

步骤4：用浓度为40-45重量％的糖液对糖煮后的柠檬片进行90-168小时的渗糖操作。

在本发明所提供的方法中，在进行蜜饯制作前，需要对柠檬鲜果进行预处理步骤，具体的，需要对柠檬鲜果进行人工挑选，将未成熟的、具有斑痕和病虫蛀的鲜果剔除，再对选出的鲜果进行清洗。本法发明对于清洗柠檬鲜果的方法没有特别的要求，可以用本领域常规使用的洗果机进行清洗步骤，清洗的目的是去除柠檬果表皮上的附着的灰尘。在清洗步骤结束后，将干净的柠檬鲜果装入磨皮机进行磨皮工序，可以采用本领域常规的方法进行磨皮，例如可以在磨皮机中装入100斤的鲜果，以每分钟900转的速度磨皮100秒并在磨皮时用清水将抹掉的柠檬皮碎渣冲洗去除。本发明还包括对磨好皮的柠檬鲜果进行人工去蒂柄。

在进行去蒂柄步骤后，需要用切片机对柠檬进行切片，切片获得的柠檬片的厚度优选在3.5-4.5mm之间，为了提高柠檬蜜饯的品质，可以再用人工的方法剔除柠檬片中的柠檬籽。

在步骤1中，对于浸泡柠檬片的容器没有特别的限制，只要符合柠檬蜜饯加工工艺的安全和卫生标准即可；本发明中，所使用的焦磷酸钠为食品添加剂级的焦磷酸钠，相对于100g的柠檬片，焦磷酸钠溶液的用量为50-100ml，浸泡的温度为25-40℃，优选的情况下，相对于100g的柠檬片，焦磷酸钠溶液的用量为60-80ml，浸泡的温度为30-35℃。

具体的，为了获得更好的对柠檬片的漂白和硬化效果提高柠檬片的柔韧度，可以将柠檬片按层码放，在码放过程中在每层柠檬片上都均匀撒一次焦磷酸钠溶液。

本发明中，焦磷酸钠的作用是漂白、防腐、疏松柠檬组织、抗氧化、护色和保鲜。

在用焦磷酸钠溶液浸泡结束后，优选用清水冲洗，去除明蒙骗表面残留的焦磷酸钠，具体的可以用清水对柠檬片清洗1-2次，相对于100g浸泡后的柠檬片，每次清洗所使用的清水的用量为300-500ml，每次清洗的时间为1.5-2.5小时，清洗所用的清水的温度不宜过高，以免影响柠檬蜜饯的品质，一般为20-35℃。

在清洗过程结束后，将柠檬片捞出并小心沥干表面的水分。

在本发明所提供的方法中，所使用的糖优选为白砂糖。

在糖渍步骤中，优选将柠檬片分为上、中、下三层方式码放，每层的厚度优选为2-5cm，每层上都均匀的撒放一层糖，在特别优选的情况下，在上层柠檬片上撒放相当于总糖量50重量％的白砂糖，在中层柠檬片上撒放相当于总糖量30重量％的白砂糖，在下层柠檬片上撒放相当于总糖量20重量％的白砂糖。在糖渍过程中控制温度在20-40℃之间。

在糖渍过程结束后，可以将糖渍后剩余的糖液和砂糖用于接下来的糖煮部分，该方法包括将糖煮后获得的糖液收集并调节至浓度为40-45重量％后进行糖煮。首先将糖液加热至80-85℃，再使柠檬片与糖液接触，并在100-107℃下煮30-40分钟，在进行糖煮的过程中，为了使糖液的浓度始终保持在40-45重量％的浓度范围，需要每隔4-10分钟测量一次糖液的浓度，并及时补充白砂糖的量。

优选的情况下，为了提高柠檬蜜饯产品的口味，可以在糖煮过程中添加食品添加剂。本发明所述的食品添加剂可以为本领域常规使用的用于蜜饯制作的添加剂，例如所述添加剂可以选自由柠檬酸、甜味剂、香料所组成的组中的一种或多种，例如，所述甜味剂可以是阿斯巴甜和/或甜菊糖苷。可以按照所需的不同口味添加相应的香料，例如可以添加薄荷脑和奶油香料等。本发明中，对于食品添加剂的使用量和添加时间没有特别的限制，可以按照本领域对食品添加剂的相关标准进行添加。

在糖煮过程结束后，需要对柠檬胶片进行进一步的渗糖步骤，渗糖的目的是使得糖进一步的渗入到柠檬片中，使柠檬片中的水进一步的脱出，从而降低果肉中的水分含量，提高柠檬蜜饯产品的口味。

渗糖步骤所使用的糖液优选为糖煮后收集获得的糖液，具体的，在糖煮步骤结束后，可以将糖液与柠檬片的混合物降温至25-40℃，检测并调整糖液的浓度至40-45重量％，而后静置浸泡渗糖90-168小时，在渗糖过程中，为了避免由于容器底部的含糖量过高顶部含糖量过低所引起的渗糖不均匀，影响产品的品质，可以在渗糖期间对糖液进行搅拌，优选的，可以每隔24至48小时对糖液进行一次搅拌。

本发明所提供的方法还包括在渗糖结束后的烘干步骤，具体的，可以将渗糖处理后的柠檬片取出沥干表面的糖液，再将柠檬片摆放在网架上进行烘烤，为了更好的保持柠檬片的原色和质量，优选的烘烤温度为45-75℃，时间为120-240分钟。

在烘烤结束后需要对柠檬蜜饯进行进一步的整形分选，撒糖粉后进行包装。

下面通过实施例更详细地描述本发明。

实施例1

本实施例用于说明本发明所提供的柠檬蜜饯的制作方法。

选取成熟、无斑痕、病虫蛀的柠檬作为原料，清洗后磨皮、去掉蒂柄后切成厚度为4mm的柠檬片并剔除柠檬籽。

将100kg柠檬片放入容器内，配制80L浓度为0.5重量％的焦亚硫酸钠溶液，将柠檬片按层码放，每层4cm，在码放过程中在每层柠檬片上都均匀撒一次焦磷酸钠溶液，在32℃的温度下将柠檬果片于该溶液中浸泡15天。浸泡结束后，在25℃下，用400L清水对柠檬片进行第一次洗涤，洗涤的时间为2小时，然后将柠檬片取出，再用400L清水对柠檬片进行第二次洗涤，洗涤的时间为2小时。将洗涤后的柠檬片捞出、沥干水份，为以下的糖处理步骤做好准备。

糖渍：在30℃下，将檬片分为上、中、下三层方式码放，每层的厚度为4cm，每层上都均匀的撒放一层糖，在上层柠檬片上撒放50g白砂糖，在中层柠檬片上撒放30g的白砂糖，在下层柠檬片上撒放20g的白砂糖。糖渍过程持续120小时。

糖煮：收集糖渍后的糖液，加水和白砂糖调整获得浓度为42重量％的糖液，并加入柠檬酸钠、阿斯巴甜、甜菊糖苷、薄荷脑、奶油香料，混合均匀后将糖液的温度加热至82℃，加入柠檬片，在105℃下煮35分钟，糖煮过程中每隔10分钟测量一次糖液的浓度，并补加白砂糖，使得糖液的浓度始终在40-45重量％之间。

渗糖：将糖煮后的糖液和柠檬片降温至85℃，调整糖液的浓度至42重量％，在85℃下渗糖120分钟。

将渗糖料处理后的柠檬片，取出沥干，在60℃的烘烤温度下烘烤200分钟。

对柠檬蜜饯进行整形分选，加糖粉后包装获得柠檬蜜饯成品。

实施例2

选取成熟、无斑痕、病虫蛀的柠檬作为原料，清洗后磨皮、去掉蒂柄后切成厚度为4mm的柠檬片并剔除柠檬籽。

将100kg柠檬片放入容器内，配制50L浓度为0.5重量％的焦亚硫酸钠溶液，将柠檬片按层码放，每层30℃的温度下将柠檬果片于该溶液中浸泡15天。浸泡结束后，在25℃下，用300L清水对柠檬片进行第一次洗涤，洗涤的时间为2小时，然后将柠檬片取出，再用300L清水对柠檬片进行第二次洗涤，洗涤的时间为2小时。将洗涤后的柠檬片捞出、沥干水份，为以下的糖处理步骤做好准备。

糖渍：在25℃下，将檬片分为上、中、下三层方式码放，每层的厚度为2cm，每层上都均匀的撒放一层糖，在上层柠檬片上撒放50g白砂糖，在中层柠檬片上撒放30g的白砂糖，在下层柠檬片上撒放20g的白砂糖。糖渍过程持续120小时。

糖煮：收集糖渍后的糖液，加水和白砂糖调整获得浓度为42重量％的糖液，并加入柠檬酸钠、阿斯巴甜、甜菊糖苷、薄荷脑、奶油香料，混合均匀后将糖液的温度加热至82℃，加入柠檬片，在105℃下煮30分钟，糖煮过程中每隔10分钟测量一次糖液的浓度，并补加白砂糖，使得糖液的浓度始终在40-45重量％之间。

渗糖：将糖煮后的糖液和柠檬片降温至85℃，调整糖液的浓度至42重量％，在85℃下渗糖120分钟。

将渗糖料处理后的柠檬片，取出沥干，在60℃的烘烤温度下烘烤120分钟。

对柠檬蜜饯进行整形分选，加糖粉后包装获得柠檬蜜饯成品。

实施例3

选取成熟、无斑痕、病虫蛀的柠檬作为原料，清洗后磨皮、去掉蒂柄后切成厚度为4mm的柠檬片并剔除柠檬籽。

将100kg柠檬片放入容器内，配制100L浓度为0.5重量％的焦亚硫酸钠溶液，将柠檬片按层码放，每层5cm，在码放过程中在每层柠檬片上都均匀撒一次焦磷酸钠溶液，在30℃的温度下将柠檬果片于该溶液中浸泡15天。浸泡结束后，在40℃下，用300L清水对柠檬片进行第一次洗涤，洗涤的时间为2小时，然后将柠檬片取出，再用300L清水对柠檬片进行第二次洗涤，洗涤的时间为2小时。将洗涤后的柠檬片捞出、沥干水份，为以下的糖处理步骤做好准备。

糖渍：在25℃下，将檬片分为上、中、下三层方式码放，每层的厚度为5cm，每层上都均匀的撒放一层糖，在上层柠檬片上撒放50g白砂糖，在中层柠檬片上撒放30g的白砂糖，在下层柠檬片上撒放20g的白砂糖。糖渍过程持续120小时。

糖煮：收集糖渍后的糖液，加水和白砂糖调整获得浓度为42重量％的糖液，并加入柠檬酸钠、阿斯巴甜、甜菊糖苷、薄荷脑、奶油香料，混合均匀后将糖液的温度加热至82℃，加入柠檬片，在105℃下煮40分钟，糖煮过程中每隔10分钟测量一次糖液的浓度，并补加白砂糖，使得糖液的浓度始终在40-45重量％之间。

渗糖：将糖煮后的糖液和柠檬片降温至85℃，调整糖液的浓度至42重量％，在85℃下渗糖120分钟。

将渗糖料处理后的柠檬片，取出沥干，在60℃的烘烤温度下烘烤240分钟。

对柠檬蜜饯进行整形分选，加糖粉后包装获得柠檬蜜饯成品。

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。

Claims (10)

1.一种柠檬蜜饯的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤1：用浓度为0.25-0.3重量％的焦磷酸钠溶液浸泡柠檬切片10-20天；

步骤2：用干糖粉对浸泡后的柠檬切片进行96-168小时的糖渍；

步骤3：用浓度为40-45重量％的糖液对糖渍后的柠檬片进行糖煮，糖煮的温度为100-107℃，时间为30-40分钟；

步骤4：用浓度为40-45重量％的糖液对糖煮后的柠檬片进行90-168小时的渗糖操作。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤1中，相对于100g的柠檬片，焦磷酸钠溶液的用量为50-100ml，浸泡的温度为25-40℃。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤2中，相对于100g的浸泡后的柠檬片，干糖粉的用量为80-160g。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，其中，该方法还包括在糖渍步骤结束后，将糖渍后获得的糖液抽出调节至浓度为40-45重量％后用于糖煮步骤。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，相对于100g的糖渍后的柠檬片，用于糖煮的糖液的用量为150-250ml。

6.根据权利要求1或6所述的方法，其中，该方法还包括在糖煮步骤结束后，利用糖煮后获得的糖液进行渗糖步骤。

7.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤3还包括加入食品添加剂。

8.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，该方法还包括在用焦磷酸钠溶液浸泡后，用清水对柠檬片清洗1-2次，相对于100g浸泡后的柠檬片，每次清洗所使用的清水的用量为300-500ml，每次清洗的时间为1.5-2.5小时。

9.根据权利要求1-3和9中任意一项所述的方法，其中，该方法还包括在渗糖步骤后的烘烤步骤，烘烤的温度为45-75℃，时间为120-240分钟。

10.一种柠檬蜜饯，其特征在于，该柠檬蜜饯是用权利要求1-9中任意一项所述的制作方法加工获得的。