TW201632079A - 無糖蜜餞及其製備方法 - Google Patents

Abstract

本發明屬於食品技術領域，尤其涉及一種無糖蜜餞及其製備方法。本發明所揭示的無糖蜜餞，由果蔬原料在混合糖醇溶液中醃製得到，上述混合糖醇包括質量比為3~7：1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。其製備方法步驟包括：(a)將果蔬原料進行預處理，得到蜜餞原料；(b)將上述蜜餞原料在混合糖醇溶液中進行醃製，加入pH值調節劑，烘乾後得到蜜餞，混合糖醇為包括質量比為3~7：1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。由於本發明採用異麥芽酮糖代替傳統蔗糖，使本發明蜜餞中不含蔗糖而適合糖尿病病人和肥胖者食用。

Description

無糖蜜餞及其製備方法

本發明屬於食品技術領域，尤其涉及一種無糖蜜餞及其製備方法。

蜜餞也可以稱做果脯，是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜醃製後製備製成的食品。蜜餞不僅可以做為小吃或是零食直接食用，還可以用來放於蛋糕、餅乾等點心上作為點綴，是一種歷史悠久的傳統食品，頗受消費者的青睞。

目前，蜜餞的製作流程一般包括以下步驟：將果蔬等原料經過清洗；漂燙；硫熏或浸泡亞硫酸溶液護色；清洗等前處理後，然後採用蔗糖逐步增加濃度進行糖醃或者煮後真空滲糖的方法進行醃製，得到蜜餞。該方法一般會使用大量蔗糖，產品不適合糖尿病患者和肥胖者食用。

本發明之主要目的在提供一種無糖蜜餞及其製備方法，本發明提供的無糖蜜餞不含蔗糖，適合糖尿病患者和肥胖者食用。

本發明提供了一種無糖蜜餞，由果蔬原料在混合糖醇溶液中醃製得到，上述混合糖醇包括質量比為3~7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。優選的上述果蔬原料為聖女果。

本發明還提供了一種無糖蜜餞的製備方法，包括：(a)將果蔬原料進行預處理，得到蜜餞原料；(b)將上述蜜餞原料在混合糖醇溶液中進行醃製，加入pH值調節劑，烘乾後得到蜜餞，上述混合糖醇包括質量比為3~7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。

優選的，上述步驟(b)具體為：(b1)將上述蜜餞原料在上述混合糖醇溶液中進行第一次醃製，得到第一蜜餞中間產物；(b2)將上述第一蜜餞中間產物在上述混合糖醇溶液中進行第二次醃製，得到第二蜜餞中間產物；(b3)將上述第二蜜餞中間產物在上述混合糖醇溶液中進行第三次醃製，得到第三蜜餞中間產物；(b4)向上述第三蜜餞中間產物中加入上述pH值調節劑，烘乾後得到蜜餞。

優選的，上述步驟(b1)中，上述混合糖醇溶液的溫度為95℃~100℃；上述混合糖醇溶液的Brix值為40%~50%；上述步驟(b2)中，上述混合糖醇溶液的溫度為35℃~45℃；上述混合糖醇溶液的Brix值為60%~70%；上述步驟(b3)中，上述混合糖醇溶液的溫度為35℃~45℃；上述混合糖醇溶液的Brix值為70%~80%。

優選的，上述步驟(b1)中，上述第一次醃製為自然靜置，時間為12h~24h；上述步驟(b2)中，上述第二次醃製為自然靜置，時間為12h~24h；上述步驟(b3)中，上述第三次醃製為自然靜置，時間為3h~4h。

優選的，上述步驟(b1)中，上述第一次醃製過程中，對上述蜜餞原料施加壓力。

優選的，上述步驟(a)具體為：(a1)將果蔬原料清洗後，在果蔬原料上穿孔；(a2)將穿孔後的果蔬原料在氯化鈉溶液中進行殺菌處理；(a3)將殺菌護色後的果蔬原料進行氯化鈣溶液中進行硬化處理，得到蜜餞原料。

優選的，上述混合糖醇溶液中還包括防腐劑。上述果蔬原料為聖女果。

與現有技術相比，本發明提供的無糖蜜餞由果蔬原料在混合糖醇溶液中醃製得到，上述混合糖醇包刮質量比為3~7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。本發明採用異麥芽酮糖代替傳統蔗糖，使得到的蜜餞中不含蔗糖，適合糖尿病病人和肥胖者食用；本發明以質量比為3~7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇為原料醃製果蔬原料，得到的蜜餞具有與採用蔗糖醃製的蜜餞同等的風味，而且能夠保持蜜餞原料原有的色澤和風味， 不會破壞果蔬原有的營養成分，本發明提供的聖女果乾表面乾燥、內部微濕潤、柔軟，具有果脯狀態，口感和風味良好；經過加溫加濕破壞性實驗，其保質期可達3個月以上。

本發明提供了一種無糖蜜餞，由果蔬原料在混合糖醇溶液中醃製得到，上述混合糖醇包括質量比為3~7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。

本發明以混合糖醇溶液為醃製液，包括異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。其中，異麥芽酮糖醇相對於其他代糖不吸濕不潮解，耐受性高，不易引起腹脹、腸鳴等不良反應；山梨糖醇與異麥芽糖醇復配使用醃製果蔬原料，得到的蜜餞能夠保持果蔬原料原有的色澤和風味，且具有良好的口感。

在一些實施例中，異麥芽酮糖醇和山梨糖醇的質量比為3~7:1；在一些實施例中，異麥芽酮糖醇和山梨糖醇的質量比為5:1，在上述混合糖醇溶液中，異麥芽酮糖醇和山梨糖醇的總質量與水的質量的比例優選為2~5:1，更優選為3.8：1。

在本發明中，上述混合糖醇溶液還包括防腐劑，上述防腐劑可以是山梨酸鉀，山梨酸鉀在上述混合糖醇溶液中的濃度為1%。

在本發明中，上述果蔬原料可以為水果、蔬菜、如杏、蘋果、番茄、聖女果等，優選為聖女果。

本發明採用異麥芽酮糖醇代替傳統蔗糖，使得到的蜜餞中不含蔗糖，適合糖尿病人和肥胖者食用；本發明以質量比3~7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇為原料醃製果蔬原料，得到的蜜餞具有與採用蔗糖醃製的蜜餞同等的風味，而且能夠保持蜜餞原料原有的色澤和風味及保持果蔬原有的營養成分。另外，本發明可以提供具備與蔗糖製備相當保質期的蜜餞。實驗結果表明，本發明提供的聖女果乾表面乾燥、內部微濕潤、柔軟，具有果脯狀態，口感和風味良好；經過加溫加濕破壞性實驗，其保質其可達到3個月以上。

本發明還供一種無糖蜜餞的製備方法，包括：(a)將果蔬原料進行預處理，得到蜜餞原料；(b)將上述蜜餞原料在混合糖醇溶液中進行醃製，加入pH值調節劑，烘乾後得到蜜餞，上述混合糖醇包括質量比為3~7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。

本發明首先將果蔬原料進行預處理，得到蜜餞原料。在本發明中，上述果蔬原料優選為聖女果，也可為其他果蔬，例如冬瓜、生薑、棗等。上述預處理具體為： (a1)將果蔬原料清洗後，在果蔬原料上穿孔；(a2)將穿孔後的果蔬原料在氯化鈉溶液中進行殺菌處理；(a3)將殺菌護色後的果蔬原料進行氯化鈣溶液中進行硬化處理，得到蜜餞原料。

首先將果蔬原料進行清洗，去除其表面的殘葉、泥土等雜質，然後在果蔬原料上穿孔，便於後續醃製。穿孔的方法以及孔的個數可以根據果蔬原料的種類及大小進行確定，如當果蔬原料為聖女果時，可以對其進行針孔穿刺，孔密度優選為6~10個孔/cm² 。

穿孔後，將得到的果蔬原料在氯化鈉溶液中進行殺菌處理，上述氯化鈉溶液的質量濃度優選為5%~10%，更優選為8%。上述穿孔後的果蔬原料優選浸漬在氯化鈉溶液中進行殺菌處理，浸漬溫度優選為室溫，浸漬時間優選為40min~80min，更優選為60min。

殺菌後，將得到的果蔬原料進行氯化鈣溶液中進行硬化處理，得到蜜餞原料。上述氯化鈣溶液的質量濃度優選為0.3%~0.8%，更優選為0.6%。上述殺菌後的果蔬原料優選浸泡在氯化鈣溶液中進行硬化處理，浸泡溫度優選為室溫，浸泡時間優選為2h~3h，更優選為2.5h。

硬化處理完畢後，將得到的蜜餞原料清洗，即可進行醃製。本發明優先採用清水對硬化處理完畢後的果蔬原料進行清洗，清洗時間優選為3min~8min，更優選為5min。

得到蜜餞原料後，將其在混合糖醇溶液中進行醃製，pH調節劑，烘乾後得到蜜餞。在本發明中，上述混合糖醇溶液包括質量比為3~7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇，其質量比優選為5:1，在上述混合糖醇溶液中，異麥芽酮糖醇和山梨糖醇的總質量雨水的質量比例優選為3~5:1，更優選為3.8：1。在本發明中，上述混合糖醇溶液還包括防腐劑，上述防腐劑可以是山梨酸鉀，山梨酸鉀在混合糖醇溶液中的濃度為1%。

本發明對上述混合糖醇溶液的製備方法沒有特殊限制，將異麥芽酮糖醇和山梨糖醇溶於水中即可，上述溶解溫度優選為90℃~100℃，更優選為95℃。當含有防腐劑時，將異麥芽酮糖醇和山梨糖醇溶於水中後，再加入防腐劑充分溶解即可。

為了提高醃製效果，上述醃製步驟具體如下：(b1)將上述蜜餞原料在混合糖醇溶液中進行第一次醃製，得到第一蜜餞中間產物：(b2)將上述第一蜜餞中間產物在混合糖醇溶液中進行第二次醃製，得到第二蜜餞中間產物；(b3)將上述第二中間產物在混合糖醇溶液中進行第三次醃製，得到第三蜜餞中間產物；(b4)向第三蜜餞中間產物中加入pH值調節劑，烘乾後得到蜜餞。

本發明首先將上述蜜餞原料在混合糖醇溶液中進行第一次醃製，得到第一蜜餞中間產物。在第一次醃製過程中，上述蜜餞原料與上述混和糖醇溶液的質量比優選為0.5~1：1，更優選為0.7：1；上述混合糖醇溶液的溫度優選為95℃~100℃，上述混合糖醇溶液的Brix值40%~50%。本發明優選將蜜餞原料加入到上述混合糖醇溶液中進行醃製，優選在自然靜置條件下進行醃製，醃製溫度優選為95℃~100℃，優選醃製12~24h，更優選醃製20h。在進行第一次醃製過程中，優選對蜜餞原料施加壓力，使醃製更為充分，上述時加壓力可以為將重物壓至於蜜餞原料上，也可以為本領域技術人員熟知的其他加壓放式。

第一次醃製完畢後，將得到的第一蜜餞中間產物在混合糖醇溶液中進行第二次醃製，得到第二蜜餞中間產物。第一次醃製完畢後，撈出其中的第一蜜餞中間產物，向醃製後的溶液中補加混合糖醇溶液，繼續加入第一蜜餞中間產物後進行第二次醃製。在第二次醃製的過程中，上述第一蜜餞中間產物與上述混合糖醇溶液的質量比優選為0.2~1：1，更優選為0.5：1；補加混合糖醇溶液後，優選使得到的第二次醃製用混合糖醇溶液的Brix值為60%~70%，並優選將其溫度降至35℃~45℃後加入第一蜜餞中間產物進行醃製，優選在自然靜置條件下將其溫度降至35℃~45℃後加入第一蜜餞中間產物進行醃製，優選在自然靜置條件下進行醃製，醃製的溫度35℃~45℃，優選醃製12h~24h，更優選醃製20h。

第二次醃製完畢後，將得到的第二蜜餞中間產物在混合醇溶液中進行第三次醃製，得到第三蜜餞中間產物。第二次醃製完畢後，撈出其中的第二蜜餞中間產物，向醃製後的溶液中補加混合糖醇溶液，繼續加入第二蜜餞中間產物後進行第三次醃製。在第三次醃製的過程中，上述第二蜜餞中間產物與上述混合糖醇溶液的質量比優選為0.1~1：1，更優選為0.4：1；補加混合糖醇溶液後，優選使得到的第三次醃製用混合糖醇溶液的Brix值為70%~80%，然後加入第二蜜餞中間產物進行醃製，優選在自然靜置條件下進行醃製，醃製的溫度優選為35℃~45℃，優選醃製3h~4h，更優選醃製3.5h。

第三次醃製完畢後，向其中加入pH值調節劑，上述pH值調節劑優選為檸檬酸和甜菊糖苷。上述pH值調節劑與上述蜜餞原料的質量比優選為0.5~3：1000，更優選為1：1000。其中，檸檬酸與甜菊糖苷的質量比優選為1：0.1~0.5，更優選為1：0.2。加入上述pH值調節劑後，保持容易為沸騰狀態至果肉呈現飽和透狀態，此時，溶液中混合糖醇的濃度為60%~80%，更優選為70%，冷卻後將溶液中的蜜餞撈出，烘乾後即可，本發明優選為50℃~70℃條件下進行烘乾，烘乾至產品含水量為15%以下，優選烘乾至產品含水量為10%~12%。

得到無糖蜜餞後，其表面乾燥，內部微濕潤，柔軟，具有果脯狀態。

得到無糖蜜餞後，其劇偶原料果蔬的色澤和風味，且口感細膩。

對上述無糖蜜餞後進行加溫加濕破壞性實驗，結果表明，其保質值其可達12個月。

本發明提供的無糖蜜餞由果蔬原料在混合糖醇溶液中醃製得到，上述混合糖醇包括質量比為3~7:1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。本發明採用異麥芽酮糖醇代替傳統蔗糖，使得到的蜜餞中不含蔗糖，適合糖尿病人和肥胖者食用，得到的蜜餞具有與採用蔗糖醃製的蜜餞同等的風味，而且能夠保持蜜餞原料原有的色澤和風味，及保持果蔬原有的營養成分。另外，本發明提供的無糖蜜餞保質期較長。

為了進一步說明本發明，下面結合實施例對本發明提供的無糖蜜餞及其製備方法進行描述，本發明的保護範圍不受以下實施例的限制。

實施例1

將2kg聖女果清洗乾淨後進行針孔穿刺，使聖女果達到6~10個孔/cm2；將穿刺後的聖女果置於含160g氯化鈉、質量濃度為8%的氯化鈉溶液中浸泡殺菌護色1h，然後置於含12g氯化鈣、質量濃度為0.5%的氯化鈣溶液中浸泡2.5h使之硬化，漂洗乾淨後得到聖女果原料；

將1700g異麥芽酮糖醇和370g山梨糖醇溶於水中，使水溶液Brix值為45%，加熱至95℃後加入1g山梨酸鉀，得到混合糖醇溶液；將上述聖女果原料加入到上述混合糖醇溶液中，在重物重壓的條件下自然放置醃製一夜；將經過第一次醃製的聖女果撈出，加入到由2620g異麥芽酮糖醇和478g山梨糖醇為溶值、Brix值為65%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製一夜；將經過第二次醃製的聖女果撈出，加入到由3390g異麥芽酮糖醇和678g山梨糖醇(最後異麥芽酮糖醇和山梨糖醇的總用量為5:1)為溶質、Brix值為75%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製3.5h，使醃製後的物料Brix值為70%；將2g檸檬酸溶於第三次醃製完畢得到的物料中，並加入0.5g甜菊糖苷，攪拌使其溶解，使物料保持為沸騰狀態至聖女果果肉為飽和透明狀態，冷卻後將聖女果撈出、擠壓，在60℃下進行烘乾，烘乾至水分含量為12%。

得到聖女果乾後，其表面乾燥，內部微濕潤，柔軟，具有果脯狀態。

得到聖女果乾後，其具有聖女果的色澤和風味，且口感細膩。

對上述聖女果乾進行加溫加濕破壞性實驗，結果表明，其保質值其可達12個月。

實施例2

將2kg聖女果清醒乾淨後進行針孔穿刺，使聖女果達到6~10個孔/cm2；將穿刺後的聖女果置於含160g氯化鈉、質量濃度為8%的氯化鈉溶液中浸泡殺菌護色1h，然後置於含12g氯化鈣、質量濃度為0.5%的氯化鈣溶液中浸泡2.5h使之硬化，漂洗乾淨後得到聖女果原料；

將1130g異麥芽酮糖醇和246g山梨糖醇溶於水中，使水溶液Brix值為45%，加熱至95℃後加入1g山梨酸鉀，得到混合糖醇溶液；將上述聖女果原料加入到上述混合糖醇溶液中，在重物重壓的條件下自然放置醃製一夜；將經過第一次醃製的聖女果撈出，加入到由1744g異麥芽酮糖醇和318g山梨糖醇為溶值、Brix值為65%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製一夜；將經過第二次醃製的聖女果撈出，加入到由2034g異麥芽酮糖醇和678g山梨糖醇(最後異麥芽酮糖醇和山梨糖醇的總用量為3:1)為溶質、Brix值為75%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製3.5h，使醃製後的物料Brix值為70%；將2g檸檬酸溶於第三次醃製完畢得到的物料中，並加入0.1g甜菊糖苷，攪拌使其溶解，使物料保持為沸騰狀態至聖女果果肉為飽和透明狀態，冷卻後將聖女果撈出、擠壓，在60℃下進行烘乾，烘乾至水分含量為12%。

得到聖女果乾後，其表面乾燥，內部微濕潤。

得到聖女果乾後，其具有聖女果的色澤和風味，且口感細膩。

對上述聖女果乾進行加溫加濕破壞性實驗3周後，聖女果乾出現「流湯」現象，即其保質值其可達3個月。

實施例3

將2kg聖女果清洗乾淨後進行針孔穿刺，使聖女果達到6~10個孔/cm2；將穿刺後的聖女果置於含160g氯化鈉、質量濃度為8%的氯化鈉溶液中浸泡殺菌護色1h，然後置於含12g氯化鈣、質量濃度為0.5%的氯化鈣溶液中浸泡2.5h使之硬化，漂洗乾淨後得到聖女果原料；

將2236g異麥芽酮糖醇和487g山梨糖醇溶於水中，使水溶液Brix值為45%，加熱至95℃後加入1g山梨酸鉀，得到混合糖醇溶液；將上述聖女果原料加入到上述混合糖醇溶液中，在重物重壓的條件下自然放置醃製一夜；將經過第一次醃製的聖女果撈出，加入到由3447g異麥芽酮糖醇和1070g山梨糖醇為溶值、Brix值為65%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製一夜；將經過第二次醃製的聖女果撈出，加入到由4750g異麥芽酮糖醇和678g山梨糖醇(最後異麥芽酮糖醇和山梨糖醇的總用量為7:1)為溶質、Brix值為75%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製3.5h，使醃製後的物料Brix值為70%；將2g檸檬酸溶於第三次醃製完畢得到的物料中，並加入0.07g甜菊糖苷，攪拌使其溶解，使物料保持為沸騰狀態至聖女果果肉為飽和透明狀態，冷卻後將聖女果撈出、擠壓，在60℃下進行烘乾，烘乾至水分含量為12%。

得到聖女果乾後，其表面乾燥，內部微濕潤，柔軟，具有果脯狀態。

得到聖女果乾後，其具有聖女果的色澤和風味，且口感細膩。

對上述聖女果乾進行加溫加濕破壞性實驗8周後，聖女果乾顏色變黃；12周後聖女果乾變硬，及其保質期可達8個月。

比較例1

將2kg聖女果清洗乾淨後進行針孔穿刺，使聖女果達到6~10個孔/cm2；將穿刺後的聖女果置於含160g氯化鈉、質量濃度為8%的氯化鈉溶液中浸泡殺菌護色1h，然後置於含12g氯化鈣、質量濃度為0.5%的氯化鈣溶液中浸泡2.5h使之硬化，漂洗乾淨後得到聖女果原料；

將1300g異麥芽酮糖醇溶於水中，使水溶液Brix值為45%，加熱至95℃後加入1g山梨酸鉀，得到混合糖醇溶液；將上述聖女果原料加入到上述混合糖醇溶液中，在重物重壓的條件下自然放置醃製一夜；將經過第一次醃製的聖女果撈出，加入到由2820g異麥芽酮糖醇為溶值、Brix值為65%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製一夜；將經過第二次醃製的聖女果撈出，加入到由3820g異麥芽酮糖醇為溶質、Brix值為75%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製3.5h，使醃製後的物料Brix值為70%；將2g檸檬酸溶於第三次醃製完畢得到的物料中，並加入0.13g甜菊糖苷，攪拌使其溶解，使物料保持為沸騰狀態至聖女果果肉為飽和透明狀態，冷卻後將聖女果撈出、擠壓，在60℃下進行烘乾，烘乾至水分含量為12%。

得到聖女果乾後，其口感較硬，表面具有微小結晶，型態不佳。

比較例2

將2kg聖女果清醒乾淨後進行針孔穿刺，使聖女果達到6~10個孔/cm2；將穿刺後的聖女果置於含160g氯化鈉、質量濃度為8%的氯化鈉溶液中浸泡殺菌護色1h，然後置於含12g氯化鈣、質量濃度為0.5%的氯化鈣溶液中浸泡2.5h使之硬化，漂洗乾淨後得到聖女果原料；

將700g山梨糖醇溶於水中，使水溶液Brix值為45%，加熱至95℃後加入1g山梨酸鉀，得到混合糖醇溶液；將上述聖女果原料加入到上述混合糖醇溶液中，在重物重壓的條件下自然放置醃製一夜；將經過第一次醃製的聖女果撈出，加入到1580g山梨糖醇為溶值、Brix值為65%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製一夜；將經過第二次醃製的聖女果撈出，加入到2750g山梨糖醇為溶質、Brix值為75%、溫度為40℃的混合糖醇溶液中，自然放置醃製3.5h，使醃製後的物料Brix值為70%；將2g檸檬酸溶於第三次醃製完畢得到的物料中，並加入0.13g甜菊糖苷，攪拌使其溶解，使物料保持為沸騰狀態至聖女果果肉為飽和透明狀態，冷卻後將聖女果撈出、擠壓，在60℃下進行烘乾，烘乾至水分含量為12%。

得到聖女果乾過程中，其烘乾時間過久，且得到的聖女果乾容易變色。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。

Claims (10)

1. 一種無糖蜜餞，由果蔬原料在混合糖醇溶液中醃製得到，上述混合糖醇包括質量比為3~7：1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。
2. 如申請專利範圍第1項所述無糖蜜餞，其中，上述果蔬原料為聖女果。
3. 一種無糖蜜餞的製備方法，包括： (a) 將果蔬原料進行預處理，得到蜜餞原料； (b) 將上述蜜餞原料在混合糖醇溶液中進行醃製，加入pH值調節劑，烘乾後得到蜜餞，上述混合糖醇包括質量比為3~7：1的異麥芽酮糖醇和山梨糖醇。
4. 如申請專利範圍第3項所述無糖蜜餞的製備方法，其中，上述步驟(b)具體為： (b1) 將上述蜜餞原料在上述混合糖醇溶液中進行第一次醃製，得到第一蜜餞中間產物； (b2) 將上述第一蜜餞中間產物在上述混合糖醇溶液中進第二次醃製，得到第二蜜餞中間產物； (b3) 將上述第二蜜餞中間產物在上述混合糖醇溶液中進第三次醃製，得到第三蜜餞中間產物； (b4) 向上述第三蜜餞中間產物中加入上述pH值調節劑，烘乾後得到蜜餞。
5. 如申請專利範圍第4項所述無糖蜜餞的製備方法，其中，上述步驟(b1)中，上述混合糖酮溶液的溫度為95℃~100℃；上述混合糖醇溶液的Brix值為40%~50%； 上述步驟(b2)中，上述混合糖酮溶液的溫度為35℃~45℃；上述混合糖醇溶液的Brix值為60%~70%； 上述步驟(b3)中，上述混合糖酮溶液的溫度為35℃~45℃；上述混合糖醇溶液的Brix值為70%~80%。
6. 如申請專利範圍第4項所述無糖蜜餞的製備方法，其中，上述步驟(b1)中，上述第一次醃製為自然靜置，時間為12h~24h； 上述步驟(b2)中，上述第二次醃製為自然靜置，時間為12h~24h； 上述步驟(b3)中，上述第三次醃製為自然靜置，時間為3h~4h。
7. 如申請專利範圍第4項所述無糖蜜餞的製備方法，其中，上述步驟(b1)中，上述第一次醃製過程中，對上述蜜餞原料施加壓力。
8. 如申請專利範圍第3項所述無糖蜜餞的製備方法，其中，上述步驟(a)具體為： (a1)將果蔬原料清洗後，在上述果蔬原料上穿孔； (a2)將穿孔後的上述果蔬原料在氯化鈉溶液中進行殺菌處理； (a3)將殺菌護色後的上述果蔬原料進行氯化鈣溶液中進行硬化處理，得到上述蜜餞原料。
9. 如申請專利範圍第3至8項任意一項所述無糖蜜餞的製備方法，其中，上述混合糖醇溶液中還包括防腐劑。
10. 如申請專利範圍第9項所述無糖蜜餞的製備方法，其中，上述果蔬原料為聖女果。