CN101912124B - 一种五香蛋的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域一种五香蛋的加工方法。包括以下步骤：清洗鸭蛋，放入压力罐；将食盐、白砂糖、酱油、五香料按比例撒入水中，注入压力罐；压力罐加压至0.35-0.40Mpa，保压100-120分钟，卸压至0.25-0.30Mpa，保压100-120分钟，卸压；升温至95-100℃，保温40-60分钟，降温。五香料由花椒30-40wt%肉桂5-8wt%八角26-40wt%丁香2-5wt%小茴香籽6-10wt%胡椒2-3wt%陈皮4-8wt%组成。加压使食盐、糖、酱油、五香料快速通过蛋壳的微孔进入鸭蛋，节省了时间，提高了产品质量，避免了五香水发臭产生臭蛋，延长保质期限。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及一种五香蛋的加工方法。
背景技术
目前制备五香蛋的方法一般是将蛋煮熟，将蛋壳磕破，放入五香料液中慢火煮。上述方法的缺点，一是加工时间长，效率低。二是料液容易变质，影响了产品质量。三是五香蛋保质期短，需要用真空包装或者冷藏的办法进行保藏，保存成本高。四是产品是需加入一定量的保鲜剂、防腐剂等保鲜成份，影响了产品的质量。
发明内容
本发明为了克服以上技术方面的不足，提供了一种加工时间短，效率高，产品质量好，不添加防腐剂，保质期长的五香蛋的加工方法。
一种五香蛋的加工方法，包括以下步骤：
（1）将鸭蛋清洗干净，放入压力罐中；
（2）将食盐溶解于水中，配制成含盐量为3-5wt%的盐水，将白砂糖溶解于盐水中，配制成含糖量为3-5wt%的盐糖水，将占盐糖水3-5wt%的酱油倒入盐糖水中，将占盐糖水3-5wt%的五香料撒入盐糖水中，制成五香水，注入步骤（1）的压力罐中，使五香水刚好浸过鸭蛋；
（3）向压力罐中加压至0.35-0.40Mpa，保压100-120分钟，卸压至0.25-0.30Mpa，保压100-120分钟，卸压；升温至95-100℃，保温40-60分钟，降至室温；降温后的五香水返回至步骤（2）中循环使用；
（4）煮熟后的鸭蛋，包装，即为成品。
所述的五香蛋的加工方法，其特征还在于：所述五香料由花椒30-40 wt%、肉桂5-8 wt%、八角26-40 wt%、丁香2-5 wt%、小茴香籽6-10 wt%、胡椒2-3 wt%、陈皮4-8 wt%组成。
本发明的创新点主要有以下几点：首先，经过加压，使食盐、糖、酱油、五香料可以快速通过蛋壳的微孔进入鸭蛋内，节省了加工时间，提高了产品质量，避免了五香水发臭而产生臭蛋的可能。第二，腌制出的五香蛋是被完整的蛋壳包裹的，有效阻止了细菌的侵入，不需要加入保鲜剂、防腐剂等保鲜成份就可以延长保质期限。第三，本发明优选的特定的压力，使五香蛋的加工时间更短，产品质量更好。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作具体的说明。
称取500公斤鸭蛋，清洗干净，放入压力罐中。
称取20公斤食盐溶解于480公斤水中，配制成含盐量为4wt%的盐水，将26.3公斤白砂糖溶解于盐水中，配制成含糖量为5 wt%的盐糖水，将26.3公斤酱油倒入盐糖水中，将占盐糖水3wt%的五香料15.79公斤撒入盐糖水中，其中包含花椒6.14公斤、肉桂1.11公斤、八角5.52公斤、丁香0.63公斤、小茴香籽1.26公斤、胡椒0.47公斤、陈皮0.66公斤，制成五香水，注入压力罐中，使五香水刚好浸过鸭蛋；
向压力罐中加压至0.37Mpa，保压120分钟，卸压至0.28Mpa，保压115分钟，卸压；升温至100℃，保温50分钟，降至室温；降温后的五香水可循环使用；
煮熟后的鸭蛋，包装。
将加工好的五香蛋进行以下测试：
口感测试：经多人次进行品尝，均认为咸淡合适，五味俱全，口感好。
保存测试：取本发明的五香蛋与普通腌制方法腌制的未使用真空袋包装的五香蛋，置于相同条件的室温下保存，观察变质情况。普通腌制方法腌制的五香蛋在第三天就已有异味产生，第四天变黑发臭，而本发明的五香蛋在第十天剥皮的时候，仍未发现有变质的迹象。
Claims (2)
1.一种五香蛋的加工方法，其特征是包括以下步骤：
（1）将鸭蛋清洗干净，放入压力罐中；
（2）将食盐溶解于水中，配制成含盐量为3-5wt%的盐水，将白砂糖溶解于盐水中，配制成含糖量为3-5wt%的盐糖水，将占盐糖水3-5wt%的酱油倒入盐糖水中，将占盐糖水3-5wt%的五香料撒入盐糖水中，制成五香水，注入步骤（1）的压力罐中，使五香水刚好浸过鸭蛋；
（3）向压力罐中加压至0.35-0.40Mpa，保压100-120分钟，卸压至0.25-0.30Mpa，保压100-120分钟，卸压；升温至95-100℃，保温40-60分钟，降至室温；降温后的五香水返回至步骤（2）中循环使用；
（4）煮熟后的鸭蛋，包装，即为成品。
2.根据权利要求1所述的五香蛋的加工方法，其特征在于：所述五香料由花椒30-40 wt%、肉桂5-8 wt%、八角26-40 wt%、丁香2-5 wt%、小茴香籽6-10 wt%、胡椒2-3 wt%、陈皮4-8 wt%组成。
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