CN1465256A - 咸蛋快速腌制法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种咸蛋快速腌制法，其特征在于将鲜蛋放置于受压容器中：1)浸渍含盐酸盐浓度3～5％的饱和食盐水并加压不少于6～14小时；2)浸渍含氢氧化钠浓度为3.6～6％的饱和食盐水并加压不少于12～28小时。两工序压力均为1.2～4kg/cm2。本发明方法腌制的咸蛋，不但蛋壳坚硬，外观不变，腌制速度比单纯加压方法快，而且质量好，只只为出油的优级品。

Description

咸蛋快速腌制法
技术领域
本发明涉及一种咸蛋腌制法，具体是一种咸蛋快速腌制法。
背景技术
中国专利ZL 85108756公开了一种“蛋类快速加工法”，该方法利用化学中的“中和反应”原理，将鲜蛋在稀盐酸液中浸泡带酸性，再在稀氢氧化钠碱液中浸泡成中性，“中和”的反应物——氯化钠——留在蛋质中。由于稀盐酸浓度过高浸泡时间又偏长，故此法得到的咸蛋蛋壳完全软化失形，令消费者难以接受。中国专利ZL 85103390公开了一种“快速压力腌蛋方法及其装置”，它是将鲜蛋和饱和盐液一起放入受压容器中加压来生产咸蛋，但此方法的盐液要浸透蛋壳，特别是生命的最后防线——蛋膜的速度要24～48小时，仍然不够快。
发明内容
本发明需要解决的技术问题是，克服背景技术的不足，提供了一种蛋壳坚硬，外观不变，腌制速度更快的咸蛋快速腌制法。
本发明的咸蛋快速腌制法，集上述两法于一法，既利用了盐酸对蛋壳，特别是蛋膜的穿透能力，又保持了加压增加渗透的作用。本发明的特征在于将鲜蛋放置于受压容器中，进行如下工序的加工：1)浸渍含稀盐酸的饱和食盐水并加压；2)浸渍含稀氢氧化钠碱液的饱和食盐水并加压。所述的含稀盐酸的饱和食盐水中盐酸浓度为3～5％，加压时间不少于6～14小时；含稀氢氧化钠溶液的饱和食盐水中，氢氧化钠浓度为3～5％，加压时间不少于12～28小时；两工序压力均为1.2～4kg/cm2。本发明的盐酸主要是起到穿透蛋膜的作用，所以浓度可以大大低于背景技术，能够保持蛋壳的坚硬和成形。由于氢氧化钠的渗透速度比稀盐酸慢，所以氢氧化钠浓度比盐酸浓度提高10～20％为宜。加压时间累计不少于18～42小时，比背景技术至少缩短了12.5％。
如果在所述的工序1)、2)之间有清洗工序，则有利于工序2)含稀氢氧化钠碱液的饱和食盐水的保持浓度。
本发明方法腌制的咸蛋，不但蛋壳坚硬，外观不变，腌制速度比单纯加压方法快，而且质量好，只只为出油的优级品。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明做进一步详细描述。
实施例1。按常规方法配置饱和盐水，可以根据口味需要添加各种香料和佐料。将10公斤新鲜鸭蛋放置在高压容器中，计量倒入饱和食盐水将蛋浸没，再倒入盐酸，使食盐水中盐酸浓度为3％。然后密闭容器，加压至1.5kg/cm2，保持10小时。开启容器，排出酸性盐水留用。清洗鸭蛋，再放置在高压容器中，计量倒入饱和食盐水将蛋浸没，再倒入氢氧化钠溶液，使食盐水中氢氧化钠溶液浓度为3.5％。然后密闭容器，加压至2.0兆帕，保持30小时。开启容器，清洗鸭蛋，即得到优质咸鸭蛋。

Claims (4)

1、一种咸蛋快速腌制法，其特征在于将鲜蛋放置于受压容器中，进行如下工序的加工：
1)浸渍含稀盐酸的饱和食盐水并加压；
2)浸渍含稀氢氧化钠碱液的饱和食盐水并加压。
2、根据权利要求1所述的咸蛋快速腌制法，其特征在于所述的含稀盐酸的饱和食盐水中盐酸浓度为3～5％，加压时间不少于6～14小时；含稀氢氧化钠溶液的饱和食盐水中，氢氧化钠浓度为3～5％，加压时间不少于12～28小时；两工序压力均为1.2～4kg/cm2。
3、根据权利要求2所述的咸蛋快速腌制法，其特征在于所述的含稀氢氧化钠溶液的饱和食盐水中，氢氧化钠浓度比盐酸浓度提高10～20％。
4、根据权利要求1或2或3所述的咸蛋快速腌制法，其特征在于所述的工序1)、2)之间有清洗工序。
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