CN101878926B - 一种皮蛋及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种皮蛋特别是一种砂心皮蛋，其特征是采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状，其制作方法包括原料处理、配制腌液、二次浸泡、清洗、包装，采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明，碱味轻，口感好，特别是加工的砂心皮蛋，在蛋黄成砂心的同时并保持蛋白富有弹性，产品的一致性好。
Description
技术领域：
本发明涉及一种蛋品的加工方法，具体地说是一种皮蛋及制作方法，特别是一种砂心皮蛋及制作方法。
背景技术：
皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富弹性，其蛋黄中心凝固，称砂心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固直径小于10mm的为小溏心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固直径在10-20mm的为一般溏心皮蛋，蛋黄中心未完全凝固直径大于20mm的为大溏心皮蛋。目前，在生产中通常采用一次浸泡法生产，其浸泡液的含碱量不好控制，加碱过少，生产时间长，加碱过多，虽然生产时间短，但产品碱味重，口感差，特别是在加工砂心皮蛋时，产品的一致性差，合格率低。
发明内容：
本发明的目的是提供一种皮蛋及制作方法，特别是一种砂心皮蛋及制作方法。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种皮蛋的制作方法，它包括以下步骤：
(1)原料处理：挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟～15分钟进行消毒；
(2)配制腌液：以重量百分比计，将开水100、食品级食盐7、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液I；将开水100、食品级食盐4、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液II；
(3)浸泡：先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入腌液I中浸泡20天～25天，腌液必须腌过蛋面2cm以上，室温保持在20℃～25℃；
(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡15天～20天，余同步骤(3)；
(5)清洗、包装：将经步骤(4)浸泡后的鸭蛋清洗、包装后成成品。
一种如上述方法生产的皮蛋，采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，采用本方法制作的皮蛋，蛋白富有弹性，蛋白凝固光洁、晶莹透明，蛋黄、蛋白层次分明，碱味轻，口感好，特别是加工的砂心皮蛋，在蛋黄成砂心的同时并保持蛋白富有弹性，产品的一致性好。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
一种皮蛋的制作方法，它包括以下步骤：
(1)原料处理：挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟～15分钟(本实施例为10分钟)进行消毒。因为清洗后的鸭蛋对蛋壳膜有一定程度的破坏，在生产过程中为防止微生物及病菌的污染变坏，采用次氯酸钙进行消毒。
(2)配制腌液：以重量百分比计，将开水100、食品级食盐7、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液I，将开水100、食品级食盐4、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液II；先将水煮沸，然后按配比放入茶叶，再按配比放入食品级食盐、硫酸铜、烧碱、石灰，冷却。
(3)浸泡：先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入盛有腌液I的容器中浸泡20天～25天(本实施例为25天)，放满后上面用塑料网盖好，再用消毒过的块状物压住，腌液必须腌过蛋面2cm以上，最后在容器上加上覆盖物，室温保持在20℃～25℃(本实施例为20℃)。浸泡过程中，必须保证腌液的比重波美计读数在14～16，不足14则按上述烧碱和食盐的比率补足，超过16则加开水进行稀释。
(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液II中浸泡15天～20天(本实施例为20天)，浸泡过程中，必须保证腌液的比重波美计读数在10～12，不足10则按上述烧碱和食盐的比率补足，超过12则加开水进行稀释。余同步骤(3)。
皮蛋的蛋黄成砂心的时间较长，若碱量不够则难形成砂心，若碱量长时间的过多，蛋白则会烧坏。所以本发明首先采用高碱度的腌液腌制，在浸泡20-25天后改用低碱度的腌液浸泡，进行缓冲或脱去蛋白中多余的碱，再浸泡15-20天，皮蛋成熟，蛋黄成砂心或小溏心，口感好，碱味轻。
(5)清洗、包装：将经步骤(4)浸泡后的鸭蛋清洗、包装后成成品。
一种如上述方法生产的皮蛋，采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状。
经用腌液I浸泡鸭蛋60枚，25天后换腌液II浸泡20天，将浸泡后的鸭蛋取出5天后，观察皮蛋成型情况，其中砂心或小溏心皮蛋枚数为52，所占比率为86.7％。
而如按常规采用腌液II浸泡鸭蛋45天，取出5天后观察皮蛋成型情况，其中砂心或小溏心皮蛋枚数为11，所占比率为18.3％。
如采用腌液I浸泡鸭蛋25天，取出后洗净、凉干，置于阴凉干燥处放置，第50天观察皮蛋成型情况，其中砂心或小溏心皮蛋枚数为2，所占比率为3.3％。
同时，对采用本发明及单独采用腌液II或腌液I生产的皮蛋分别抽取10枚，测量皮蛋的总碱度，其数据如下：
本发明：总碱度(meq/100g)范围为：7.9、8.8、9.4、9.2、8.5、8.0、8.2、8.9、8.9、9.0，平均为8.68。
采用腌液II：总碱度(meq/100g)范围为：7.9、8.5、7.5、8.3、7.7、9.2、8.1、8.2、9.0、7.7，平均为8.21。
采用腌液I：总碱度(meq/100g)范围为：10.5、11.5、10.8、12.2、10.1、12.0、11.8、12.1、11.7、12.2，平均为11.49。
从实验数据可得出，本发明生产的砂心或小溏心皮蛋比率得到大幅提高，且皮蛋的总碱度适宜，口感好。
采用腌液I浸泡生产的皮蛋，皮蛋的总碱度平均为11.49，而皮蛋的碱度超过11meq/100g，则有较重的碱味，口感差。
Claims (2)
1.一种皮蛋的制作方法，其特征是它包括以下步骤：
(1)原料处理：挑选符合加工要求的鸭蛋，对鸭蛋进行清洗，再放入到浓度为300ppm有效氯的次氯酸钙消毒液中浸泡10分钟～15分钟进行消毒；
(2)配制腌液：以重量计，将开水100、食品级食盐7、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液Ⅰ；将开水100、食品级食盐4、硫酸铜0.5、烧碱7.0～7.5、石灰4.5、茶叶3.5配制成腌液Ⅱ；
(3)浸泡：先将经步骤(1)处理后的鸭蛋放入腌液Ⅰ中浸泡20天～25天，腌液必须腌过蛋面2㎝以上，室温保持在20℃～25℃；浸泡过程中，必须保证腌液的比重波美计读数在14～16，不足14则按上述烧碱和食盐的比率补足，超过16则加开水进行稀释；
(4)将经步骤(3)浸泡后的鸭蛋放入腌液Ⅱ中浸泡15天～20天，浸泡过程中，必须保证腌液的比重波美计读数在10～12，不足10则按上述烧碱和食盐的比率补足，超过12则加开水进行稀释，余同步骤(3)；
(5)清洗、包装：将经步骤(4)浸泡后的鸭蛋清洗、包装后成成品。
2.一种如权利要求l所述方法生产的皮蛋，其特征是采用二次浸泡法制成，其蛋黄中心凝固呈固体状或蛋黄中心未凝固呈半固体及液体状。
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