CN100401924C - 一种蟹加工食品的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蟹加工食品的生产工艺，特别是一种醉蟹罐头的生产工艺。所述的工艺为：将蟹块用酸性氧化电位水浸泡30～60min，纯水洗涤后，用质量百分比浓度16～22%的臭氧水浸泡1～3h，再次纯水洗涤后，用质量百分比浓度30～40%的食盐水浸泡8小时以上，再修整蟹边角、洗去盐分，加入调配酒水后，密封冷藏，得所述蟹加工食品。本发明与现有技术相比，在不改变醉蟹罐头的口感和保证安全的前提下，使得其菌落总数符合了新的国标规定，解决了醉蟹罐头有可能禁售的问题。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种蟹加工食品的生产工艺，特别是一种醉蟹罐头的生产工艺。
(二)背景技术
蟹加工食品一直是沿海地区人民喜欢的食品之一，其中又推醉蟹罐头，醉蟹罐头是蟹用食用酒、食盐和其他一些日用调味料加工后的罐头，深受浙江省沿海地区人民喜欢。目前仅浙江省各种醉蟹生产加工企业有四五十家，年产值上亿元，但基本上沿袭传统的家庭或作坊式生产工艺。但是水产食品由于各种细菌易繁殖，一直被认为是高危食品，夏天高温季节在很多城市更是被禁售。在传统工艺中主要是添加一定量的酒精和食盐来达到抑菌和延长保质期效果。2005年10月1日起颁发的GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》所规定的菌落总数必须≤5000cfu/g(活菌数/克)(原料蟹的菌落总数一般为80000cfu/g)，比以前使用的旧国标严格了10倍，并规定过渡期一年，即2006年10月1日起正式执行。但在醉蟹加工中常规的升温灭菌会使蟹壳变红、蟹肉变性凝固和失去鲜度；由于口味关系，也不能过度的提高其中的酒精和食盐浓度来抑菌和延长保质期。采用目前的工艺，醉蟹产品无法符合新国标的要求，即将面临禁销。
(三)发明内容
本发明的目的是解决蟹加工食品的菌落数不符合新国标的问题，建立新的蟹加工食品生产工艺，减少菌落数，以符合GB10136-2005规定的≤5000cfu/g(活菌数/克)要求，并使得产品的感官和安全性俱佳。
本发明采用的技术方案如下：
一种蟹加工食品的制备工艺，步骤如下：将蟹块用酸性氧化电位水浸泡30～60min，纯水洗涤后，用质量百分比浓度16～22％的臭氧水浸泡1～3h，再次纯水洗涤后，用质量百分比浓度30～40％的食盐水浸泡8小时以上，再修整蟹边角、洗去盐分，加入调配酒水后，密封冷藏，即得所述蟹加工食品。所述的蟹块既可选用新鲜的蟹也可选用冷冻蟹解冻后切块得到，大小根据需要决定。所述的纯水指蒸馏水、去离子水等，实际生产中一般采用冷开水或纯净水。
所述的酸性氧化电位水(EOW)系普通自然原水(如自来水等)中加入少量氯化钠(低于0.1％)，经过特殊的离子交换隔膜电解装置进行微电解处理，在阳极区产生的具有高氧化还原电位(OxidationReduction Potential，ORP)和低pH值的特殊离子水。本发明中所用酸性氧化电位水PH值为2.0～2.6，有效氯含量为30～50ppm，氧化电位为800～1400mv，优选pH值为2.2，有效氯含量为40ppm，氧化电位为1100mv。
所述的臭氧水优选质量百分比浓度为20％的臭氧水。臭氧在水中极不稳定，时刻发生还原反应，产生具有强烈氧化作用的单原子氧，在其产生瞬时，与细菌细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细菌失去活性。同时臭氧能迅速扩散进入细胞内，氧化细胞内的酶或RNA、DNA，从而致死菌原体。臭氧杀菌彻底，无残留，广谱杀菌，可快速杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌和霉菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧由于稳定性差，很快会自行分解为氧气或单个氧原子，而单个氧原子能自行结合成氧分子，不存在任何有毒残留物，因此，臭氧是一种无污染的杀菌剂。
酸性氧化电位水和臭氧水可分别使用酸性氧化电位水生产机和臭氧水生成机制备，设备投资小，运行成本均较低廉；
在酸性氧化电位水和臭氧水浸泡杀菌之后，为了确保产品的食用安全性，均需用纯水浸泡洗涤，以防止相应残留，而不使用自来水主要是为了防止水中的细菌再次污染蟹。另外，两种物品的浸泡时间不宜过长，以防止蟹肉的氧化变质和色泽变化。
所述的蟹加工食品的制备工艺，优选梭子蟹、青蟹、大闸蟹、小沙蟹进行加工，本发明选用梭子蟹作为原材料进行加工。
上述的蟹加工食品的制备工艺，优选制备醉蟹罐头，本发明为了增强罐头的长期保存性，可添加一些食品添加剂来杀灭残留的细菌并起到抑菌作用，因此工艺中将所述的蟹块加调配酒水后，再调节pH在3.8～4.5，按照0.16～0.24g/kg蟹块加入食品添加剂，分装，封盖冷藏，得到所述的醉蟹罐头。所述的食品添加剂为下列之一或一种以上任意比例的混合物：苯甲酸、山梨酸、苯甲酸钠、山梨酸钾。苯甲酸、山梨酸、苯甲酸钠、山梨酸钾是食品防腐剂，可以对残留的酵母菌、霉菌、细菌等进一步起抑菌效果，考虑到两者产生作用的合适pH值，因此调整pH3.8～4.5，具体可采用可食用的柠檬酸调节。
在以上所述的工艺中，所述的调配酒水的加入量为原料蟹质量的0.6～0.9倍。所述的调配酒水是酒与调味品的混合水溶液，其中乙醇∶调味品∶水的质量比为15～30∶25～30∶140～150。酒既可为白酒也可为黄酒，本发明选用52度的白酒和调味品混合溶于水中配成调配酒水。所述的调味品一般为糖、食盐、味精，也可根据其他口味加入相应调味品。例如，如果按500毫升容量的罐装醉蟹罐头计算，可按如下配料：原料蟹块250～280克；调配酒水共180～220毫升，其中含52度白酒40～50毫升，食盐14～18克，白糖10～14克，味精0.6～1.0克。
具体的，制备醉蟹罐头的工艺如下：将蟹块用酸性氧化电位水浸泡40～50min，冷开水缓慢冲洗0.5～1分钟后，用质量百分比浓度为20％的臭氧水浸泡2h，再次用冷开水缓慢冲洗1～2分钟至无臭氧味后，用30～40％的食盐水浸泡8小时，再修整蟹边角、冷开水浸泡洗去盐分，加质量为原料蟹质量0.7～0.8倍的调配酒水，再加入柠檬酸调节pH在3.8～4.5，加入苯甲酸、山梨酸各0.08～0.12g/kg蟹块，分装，封盖冷藏。
传统的醉蟹罐头的加工工艺是冷冻梭子蟹(原料)→自来水浸泡解冻→切成蟹块→30％～40％食盐腌制8小时以上→蟹边角剪刀修整→冷开水浸泡洗去部分盐分→加调配酒水→装玻璃罐→封盖冷藏。
本发明对醉蟹罐头的传统工艺进行了改进，主要采用了酸性氧化电位水和臭氧水浸泡冷杀菌，并添加了一定的食品添加剂。
所采用的酸性氧化电位水和臭氧水是新型杀菌剂，效果明显且基本无残留，食用安全性高。最后添加苯甲酸和山梨酸等食品防腐剂，可以对残留的酵母菌、霉菌、细菌等进一步起抑菌效果。
本发明与现有技术相比，其有益效果体现在：在不改变醉蟹罐头的口感和保证安全的前提下，使得其菌落总数符合了新的国标规定，解决了醉蟹罐头有可能禁售的问题。
(四)具体实施方式：
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1：
按照每200mL调配酒水含52度白酒50毫升，食盐16克，白糖12克，味精0.8克配制调配酒水备用。
取冷冻梭子蟹，冷开水浸泡解冻，切成蟹块，用酸性氧化电位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化电位1100mv)浸泡45分钟，冷开水洗涤后20％臭氧水浸泡2小时，冷开水洗涤，常温下30％食盐水腌制8小时，蟹边角用剪刀修整后冷开水浸泡洗去盐分，按照200mL调配酒水/260g蟹块加入调配酒水，加柠檬酸调至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0 1g/kg蟹块，装500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹块，然后封盖4℃冷藏。30天后检测菌落总数为4300cfu/g。
实施例2：
取冷冻梭子蟹，冷开水浸泡解冻，切成蟹块，用酸性氧化电位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化电位1100mv)浸泡60分钟，冷开水洗涤后20％臭氧水浸泡2小时，冷开水洗涤，常温下30％食盐水腌制8小时，蟹边角用剪刀修整后冷开水浸泡洗去盐分，按照200mL调配酒水/260g蟹块加入同实施例1制备的调配酒水，加柠檬酸调至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.1g/kg蟹块，装500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹块，然后封盖4℃冷藏。30天后检测菌落总数为4100cfu/g。
实施例3：
取冷冻梭子蟹，冷开水浸泡解冻，切成蟹块，用酸性氧化电位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化电位1100mv)浸泡30分钟，冷开水洗涤后20％臭氧水浸泡2小时，冷开水洗涤，常温下30％食盐水腌制8小时，蟹边角用剪刀修整后冷开水浸泡洗去盐分，按照200mL调配酒水/260g蟹块加入同实施例1制备的调配酒水，加柠檬酸调至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.1g/kg蟹块，装500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹块，然后封盖4℃冷藏。30天后检测菌落总数为4500cfu/g。
实施例4：
取冷冻梭子蟹，冷开水浸泡解冻，切成蟹块，用酸性氧化电位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化电位1100mv)浸泡45分钟，冷开水洗涤后20％臭氧水浸泡3小时，冷开水洗涤，常温下30％食盐水腌制8小时，蟹边角用剪刀修整后冷开水浸泡洗去盐分，按照200mL调配酒水/260g蟹块加入同实施例1制备的调配酒水，加柠檬酸调至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.1g/kg蟹块，装500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹块，然后封盖4℃冷藏。30天后检测菌落总数为3700cfu/g，但是蟹肉表面部分氧化，显黄色。
实施例5：
取冷冻梭子蟹，冷开水浸泡解冻，切成蟹块，用酸性氧化电位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化电位1100mv)浸泡45分钟，冷开水洗涤后20％臭氧水浸泡1小时，冷开水洗涤，常温下30％食盐水腌制8小时，蟹边角用剪刀修整后冷开水浸泡洗去盐分，按照200mL调配酒水/260g蟹块加入同实施例1制备的调配酒水，加柠檬酸调至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.1g/kg蟹块，装500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹块，然后封盖4℃冷藏。30天后检测菌落总数为4400cfu/g。
实施例6：
取冷冻梭子蟹，冷开水浸泡解冻，切成蟹块，用酸性氧化电位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化电位1100mv)浸泡45分钟，冷开水洗涤后20％臭氧水浸泡2小时，冷开水洗涤，常温下30％食盐水腌制8小时，蟹边角用剪刀修整后冷开水浸泡洗去盐分，按照200mL调配酒水/260g蟹块加入同实施例1制备的调配酒水，加柠檬酸调至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.12g/kg蟹块，装500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹块，然后封盖4℃冷藏。30天后检测菌落总数为4200cfu/g。
实施例7：
取冷冻梭子蟹，冷开水浸泡解冻，切成蟹块，用酸性氧化电位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化电位1100mv)浸泡45分钟，冷开水洗涤后20％臭氧水浸泡2小时，冷开水洗涤，常温下30％食盐水腌制8小时，蟹边角用剪刀修整后冷开水浸泡洗去盐分，按照200mL调配酒水/260g蟹块加入同实施例1制备的调配酒水，加柠檬酸调至pH3.8，加苯甲酸、山梨酸各0.12g/kg蟹块，装500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹块，然后封盖4℃冷藏。30天后检测菌落总数为4100cfu/g。
实施例8：
取冷冻梭子蟹，冷开水浸泡解冻，切成蟹块，用酸性氧化电位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化电位1100mv)浸泡45分钟，冷开水洗涤后20％臭氧水浸泡2小时，冷开水洗涤，常温下30％食盐水腌制8小时，蟹边角用剪刀修整后冷开水浸泡洗去盐分，按照200mL调配酒水/260g蟹块加入同实施例1制备的调配酒水，加柠檬酸调至pH4.5，加苯甲酸、山梨酸各0.12g/kg蟹块，装500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹块，然后封盖4℃冷藏。30天后检测菌落总数为4500cfu/g。
实施例9：按照传统工艺进行制备醉蟹罐头
取冷冻梭子蟹，冷开水浸泡解冻，切成蟹块，常温下30％食盐水腌制8小时，蟹边角用剪刀修整后冷开水浸泡洗去盐分，按照200mL调配酒水/260g蟹块加入同实施例1制备的调配酒水，装500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹块，然后封盖4℃冷藏。30天后检测菌落总数为45000cfu/g。
Claims (8)
1.一种蟹加工食品的制备工艺，其特征在于所述的工艺为：将蟹块用酸性氧化电位水浸泡30～60min，纯水洗涤后，用质量百分比浓度16～22％的臭氧水浸泡1～3h，再次纯水洗涤后，用质量百分比浓度30～40％的食盐水浸泡8小时以上，再修整蟹边角、洗去盐分，加入调配酒水后，密封冷藏，得所述蟹加工食品；
所述的酸性氧化电位水pH值为2.0～2.6，有效氯含量为30～50ppm，氧化电位为800～1400mv；
所述的调配酒水中乙醇∶调味品∶水的质量比为15～30∶25～30∶140～150。
2.如权利要求1所述的蟹加工食品的制备工艺，其特征在于所述的酸性氧化电位水的pH值为2.2，有效氯含量为40ppm，氧化电位为1100mv。
3.如权利要求1所述的蟹加工食品的制备工艺，其特征在于所述的臭氧水的质量百分比浓度为20％。
4.如权利要求1所述的蟹加工食品的制备工艺，其特征在于所述的蟹为梭子蟹、青蟹、大闸蟹、小沙蟹。
5.如权利要求1所述的蟹加工食品的制备工艺，其特征在于所述的蟹加工食品为醉蟹罐头，所述的蟹块加调配酒水后，再调节pH在3.8～4. 5，按照0.16～0.24g/kg蟹块加入食品添加剂，分装，封盖冷藏，得所述的醉蟹罐头。
6.如权利要求1或5所述的蟹加工食品的制备工艺，其特征在于所述的调配酒水的加入量为原料蟹质量的0.6～0.9倍。
7.如权利要求5所述的蟹加工食品的制备工艺，其特征在于所述的食品添加剂为下列之一或一种以上任意比例的混合物：苯甲酸、山梨酸、苯甲酸钠、山梨酸钾。
8.如权利要求7所述的蟹加工食品的制备工艺，其特征在于所述的工艺如下：将蟹块用酸性氧化电位水浸泡40～50min，冷开水洗涤后，用质量百分比浓度为20％的臭氧水浸泡2h，再次用冷开水洗涤至无臭氧味后，用质量百分比浓度30～40％的食盐水浸泡8小时，再修整蟹边角、冷开水浸泡洗去盐分，加原料蟹质量0.7～0.8倍质量的调配酒水，再加入柠檬酸调节pH在3.8～4.5，加入苯甲酸、山梨酸各0.08～0.12g/kg蟹块，分装，封盖冷藏。
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