CN106107614A - 一种冰辣即食水产品制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冰辣即食水产品制作方法，属于食品技术领域；它包含对水产品进行预处理、熟化、杀菌、灌汤、封装、速冻、包装步骤，在60——75摄氏度条件下对食材进行中温熟化、灌汤、杀菌、封装、急冻、包装、冷冻保存；预处理工艺包括清洗、去脏或吐泥、分割常规步骤，即食水产品的大小体积被分割或筛选为小块，该小块的体积能够在65度恒定水温下30秒内核心温度上升到60度以上。工艺设计合理，操作简单，为确保中温蒸煮工艺后微生物的数量保持在极低范围，采用了弱酸性电解水工艺进行进一步的杀菌处理。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种冰辣即食水产品制作方法。
背景技术：
国内即食型水产品加工往往采用高温高压、干化、腌渍等生产方式进行处理加工，在这个过程中，很多水产品的口感，营养成分发生了较大变化，失去了水产品本身的味道。
微酸性电解水当初开放的目的是作为食品设备的杀菌剂的替代品，但因也有应用在食品本体杀菌的市场需求，于是在2000年春天，诞生了有效氯素浓度下限值在10ppm：对于食品的味道及营养不会造成影响而可以达到杀菌效果、而上限值在30ppm：到达此上限值后即使浓度提高也不会增加杀菌力的【微酸性电解水】。在2002年6月10日，日本厚生劳动省令第75号，以【微酸性次氯酸水】的名称被指定作为食品添加物的杀菌剂。在规格上，有效氯素(HClO)浓度在10-30ppm，pH值在5.0～6.5之间。
发明内容
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种结构设计合理、操作方便、加工效率高且质量稳定的冰辣即食水产品制作方法。
本发明的一种冰辣即食水产品制作方法，它包括对水产品进行预处理、熟化、杀菌、灌汤、封装、速冻、包装步骤，在60——75摄氏度条件下对食材进行中温熟化、灌汤、杀菌、封装、急冻、包装、冷冻保存；预处理工艺包括清洗、去脏或吐泥、分割常规步骤，即食水产品的大小体积被分割或筛选为小块，该小块的体积能够在65度恒定水温下30秒内核心温度上升到60度以上。
作为优选，所述的预处理的工艺分以下步骤：A、首先采用纯净水初步清洗，经过初步清洗后的材料短时中温清洗，短时中温清洗采用1——5分钟60摄氏度以上的水清洗促使贝类张口，促使高蛋白脂肪类食材初步变性，易于进一步将食材内部的污物排出；B、原料清洗也可采用0.5～4分钟100～121摄氏度蒸汽对食材进行处理，C、在步骤A或B之前或者之后使用弱酸性电解水浸泡杀菌后再进入熟化步骤。
作为优选，所述的预处理工艺中使用具有杀菌能力的溶剂清洗，备选的成分是溶解臭氧或经过电解的含氯离子水为清洗剂，优先选取的清洗剂为弱酸性电解水进行清洗，更为优选的是pH范围为4.5～6.8的弱酸性电解水。
作为优选，所述的熟化工艺中对贝壳类软体动物产品使用60～95摄氏度的温度进行熟化，固形物和水使用这样一种比例，水能够在物料加入后20秒内维持不低于60摄氏度，持续时间5～45分钟。
作为优选，所述的熟化工艺中对贝壳类软体动物产品使用90～110摄氏度的温度进行熟化，其特征是，固形物利用蒸煮工艺进行熟化，熟化的时间5～45分钟。
作为优选，所述的熟化工艺蒸煮汤水中加入弱酸性电解水，使其有效氯浓度达到0.5～10ppm浓度，优选的浓度为袋装蒸煮浓度为1.5ppm，敞口蒸煮为5.5ppm
作为优选，所述的杀菌工艺即熟化后的制品被输送到杀菌池，食材或袋装食材在杀菌池持续保持60摄氏度温度5～60分钟；杀菌池中保持有浓度不低于0.1ppm有效氯的弱酸性电解水，优选的有效氯浓度为0.35ppm。
在零下40度的条件下急冻2-3个小时，是为了进一步控制微生物总数，保持产品鲜度和口味的有效手段。
本发明中杀菌步骤结束后，杀菌池或食材内汤汁中的有效氯浓度可以维持在0.1～30ppm范围，对即食型产品有效氯浓度不高于10ppm；灌装工艺是将中温杀菌后的食材被降温到25摄氏度以下，将调味汤汁和固形物进行无菌封装、速冻，速冻后进行包装，合格产品放在低温仓库冷冻储存。
本发明提供了一种″中温熟化，汤汁调味灌装、特别杀菌、急速冷冻″的工艺制造即食型水产食品的工艺和方法，品种包括：花蛤、鱿鱼、海螺、对虾、牡蛎、扇贝、海蜇、海肠、海参、螃蟹、黄花鱼等，在确保食品质量安全的基础上实现了冰、鲜、嫩、爽的独特口味。
本发明的有益效果：工艺设计合理，操作简单，为确保中温蒸煮工艺后微生物的数量保持在极低范围，采用了弱酸性电解水工艺进行进一步的杀菌处理。
具体实施方式
本具体实施方式采用以下技术方案：它包括对水产品进行预处理、熟化、杀菌、灌汤、封装、速冻、包装步骤，在60——75摄氏度条件下对食材进行中温熟化、灌汤、杀菌、封装、急冻、包装、冷冻保存；预处理工艺包括清洗、去脏或吐泥、分割常规步骤，即食水产品的大小体积被分割或筛选为小块，该小块的体积能够在65度恒定水温下30秒内核心温度上升到60度以上。
作为优选，所述的预处理的工艺分以下步骤：A、首先采用纯净水初步清洗，经过初步清洗后的材料短时中温清洗，短时中温清洗采用1——5分钟60摄氏度以上的水清洗促使贝类张口，促使高蛋白脂肪类食材初步变性，易于进一步将食材内部的污物排出；B、原料清洗也可采用0.5-4分钟100～121摄氏度蒸汽对食材进行处理，C、在步骤A或B之前或者之后使用弱酸性电解水浸泡杀菌后再进入熟化步骤。
作为优选，所述的预处理工艺中使用具有杀菌能力的溶剂清洗，备选的成分是溶解臭氧或经过电解的含氯离子水为清洗剂，优先选取的清洗剂为弱酸性电解水进行清洗，更为优选的是pH范围为4.5～6.8的弱酸性电解水。
作为优选，所述的熟化工艺中对贝壳类软体动物产品使用60～95摄氏度的温度进行熟化，固形物和水使用这样一种比例，水能够在物料加入后20秒内维持不低于60摄氏度，持续时间5～45分钟。
作为优选，所述的熟化工艺中对贝壳类软体动物产品使用90～110摄氏度的温度进行熟化，其特征是，固形物利用蒸煮工艺进行熟化，熟化的时间5～45分钟。
作为优选，所述的熟化工艺蒸煮汤水中加入弱酸性电解水，使其有效氯浓度达到0.5～10ppm浓度，优选的浓度为袋装蒸煮浓度为1.5ppm，敞口蒸煮为5.5ppm
作为优选，所述的杀菌工艺即熟化后的制品被输送到杀菌池，食材或袋装食材在杀菌池持续保持60摄氏度温度5～60分钟；杀菌池中保持有浓度不低于0.1ppm有效氯的弱酸性电解水，优选的有效氯浓度为0.35ppm。
在零下40度的条件下急冻2-3个小时，是为了进一步控制微生物总数，保持产品鲜度和口味的有效手段。
本具体实施方式中杀菌步骤结束后，杀菌池或食材内汤汁中的有效氯浓度可以维持在0.1～30ppm范围，对即食型产品有效氯浓度不高于10ppm；灌装工艺是将中温杀菌后的食材被降温到25摄氏度以下，将调味汤汁和固形物进行无菌封装、速冻，速冻后进行包装，合格产品放在低温仓库冷冻储存。
本具体实施方式提供了一种″中温熟化，汤汁调味灌装、特别杀菌、急速冷冻″的工艺制造即食型水产食品的工艺和方法，品种包括：花蛤、鱿鱼、海螺、对虾、牡蛎、扇贝、海蜇、海肠、海参、螃蟹、黄花鱼等，在确保食品质量安全的基础上实现了冰、鲜、嫩、爽的独特口味。
本具体实施方式工艺设计合理，操作简单，为确保中温蒸煮工艺后微生物的数量保持在极低范围，采用了弱酸性电解水工艺进行进一步的杀菌处理。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (7)
1.一种冰辣即食水产品制作方法，其特征在于它包含对水产品进行预处理、熟化、杀菌、灌汤、封装、速冻、包装步骤，在60——75摄氏度条件下对食材进行中温熟化、灌汤、杀菌、封装、急冻、包装、冷冻保存；预处理工艺包括清洗、去脏或吐泥、分割常规步骤，即食水产品的大小体积被分割或筛选为小块，该小块的体积能够在65度恒定水温下30秒内核心温度上升到60度以上。
2.根据权利要求1所述的一种冰辣即食水产品制作方法，其特征在于所述的预处理的工艺分以下步骤：A、首先采用纯净水初步清洗，经过初步清洗后的材料短时中温清洗，短时中温清洗采用1——5分钟60摄氏度以上的水清洗促使贝类张口，促使高蛋白脂肪类食材初步变性，易于进一步将食材内部的污物排出；B、原料清洗也可采用0.5～4分钟100～121摄氏度蒸汽对食材进行处理，C、在步骤A或B之前或者之后使用弱酸性电解水浸泡杀菌后再进入熟化步骤。
3.根据权利要求1所述的一种冰辣即食水产品制作方法，其特征在于所述的预处理工艺中使用具有杀菌能力的溶剂清洗，备选的成分是溶解臭氧或经过电解的含氯离子水为清洗剂，优先选取的清洗剂为弱酸性电解水进行清洗，更为优选的是pH范围为4.5～6.8的弱酸性电解水。。
4.根据权利要求1所述的一种冰辣即食水产品制作方法，其特征在于所述的熟化工艺中对贝壳类软体动物产品使用60～95摄氏度的温度进行熟化，固形物和水使用这样一种比例，水能够在物料加入后20秒内维持不低于60摄氏度，持续时间5～45分钟。
5.根据权利要求1所述的一种冰辣即食水产品制作方法，其特征在于所述的熟化工艺中对贝壳类软体动物产品使用90～110摄氏度的温度进行熟化，其特征是，固形物利用蒸煮工艺进行熟化，熟化的时间5～45分钟。
6.根据权利要求1所述的一种冰辣即食水产品制作方法，其特征在于所述的熟化工艺蒸煮汤水中加入弱酸性电解水，使其有效氯浓度达到0.5～10ppm浓度，优选的浓度为袋装蒸煮浓度为1.5ppm，敞口蒸煮为5.5ppm。
7.根据权利要求1所述的一种冰辣即食水产品制作方法，其特征在于所述的杀菌工艺即熟化后的制品被输送到杀菌池，食材或袋装食材在杀菌池持续保持60摄氏度温度5～60分钟；杀菌池中保持有浓度不低于0.1ppm有效氯的弱酸性电解水，优选的有效氯浓度为0.35ppm。
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161116 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |