CN100435659C - 一种冷冻浅渍调味蔬菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种冷冻浅渍调味蔬菜的制作方法，属于农产品深加工技术领域。本发明的主要特征为：新鲜蔬菜原料以及半成品采用了150～250ppm次氯酸钠溶液浸泡6～10分钟消毒；采用了两次低温、低盐、短时间的腌渍；半成品经过-4～0℃条件下调味浸渍，调味液中含有5%～6%海藻糖；产品真空包装后不进行热杀菌，而需要速冻和-18℃条件下冷冻保存。本发明以新鲜蔬菜为原料，采用两次低温、低盐度、短时间的腌渍，避免产品腌渍过熟而软化，有效保证了口感，采用次氯酸钠溶液浸泡消毒和冷冻贮藏的工艺，避免了常规的巴氏热杀菌工艺，保持了产品的天然色泽和脆感。

Description

一种冷冻浅渍调味蔬菜的制作方法

技术领域

一种冷冻浅渍调味蔬菜的制作方法，属于农产品深加工技术领域。

背景技术

蔬菜腌制是一种比较简单而古老的加工、贮存方法，长期以来在蔬菜的加工领域中占主导地位，传统的腌制菜是依靠高浓度食盐所具有的防腐作用来达到保存目的。但是近年来，消费者对腌制菜的营养化、低盐化、天然化、美味化、方便化、多样化的要求越来越高，腌制作为蔬菜贮存的方法和手段，其作用已大为减低，而作为一种嗜好品的作用并没有下降。为顺应消费者的这一需求，国外近年出现了称之为“浅渍菜”的低盐浸渍菜，即将蔬菜经清洗、切分后，用3％～4％的食盐溶液短期浸渍后弃去盐水，拌入调味料，用塑料袋包装在超市摆放销售，消费者购买后即可食用。这种浅渍菜由于腌制期较短(一般为一周左右)，既在一定程度上保留了蔬菜的新鲜感，又具有与新鲜蔬菜不同的风味，还可根据消费者的嗜好进行调味，加之使用方便，很受消费者的欢迎。但是，其缺陷在于因微生物增殖引起的发酵或渍液白浊，影响了制品的风味和外观品质。

余小林等在《温度及防腐剂对切分包菜浸渍品质的影响》一文中探讨了在低盐浸渍条件下，温度与山梨酸钾对切分包菜浸渍品质的影响，得出以低温和添加山梨酸钾抑制产膜酵母的活动来改善产品品质的结论，但是，该方法使用了防腐剂山梨酸钾，并不符合健康要求。

张长贵等在《栅栏技术及其在软包装低盐化盐渍菜生产中的应用》一文中提出了软包装低盐化盐渍蔬菜的生产工艺为：新鲜蔬菜经清洗、分级等预处理后高盐腌制，修整，成型，脱盐，压榨或离心脱水，拌料，装袋，真空密封，灭菌，冷却，检验得到成品。

发明专利ZL01122333《低温腌渍菜的加工方法》，提出了一种以鲜嫩的蔬菜为主要原料，在低温、低盐度条件下腌渍、脱水并加入调味汁液制成低温腌渍菜的方法，其特点是不含对人体有害的添加剂，其特征是：主菜占总重量93％～95％，辅料占总重量的0.2％～0.6％，食盐占总重量的2.5％～4％，整个生产、贮存温度控制在0～5℃。

发明专利ZL94112000《低盐无防腐剂榨菜的生产工艺》，该发明的工艺过程包括将经食盐腌制后的榨菜淘洗后进行切分，脱盐硬化，脱去表面水分，拌料，计量装袋，抽真空封袋，杀菌、冷却、预贮、整理和装箱入库等工序。其特征在于：将经食盐腌制的榨菜半成品切分后，还有一脱盐硬化工序；在抽真空封袋后，还有一杀菌工序；将上述杀菌后的榨菜捞出放入冷却水中冷却，控制水温不超过60℃，待榨菜物料冷却至25℃以下即可捞出，预贮、整理、装箱后的榨菜清洗、切分后，脱盐、脱水，经配料、拌料后真空装封，将装封后的榨菜经热水杀菌得成品榨菜。与发明专利ZL94112000类似。

发明专利ZL01128958《不添加防腐剂的榨菜及其制作工艺》，该发明将榨菜入库。

发明专利ZL03117476《中盐无防腐剂榨菜的生产工艺》，是将经食盐腌制脱水脱盐处理后，与辅料及添加剂一起搅拌，待完成护色、保脆工艺后，进行巴氏杀菌处理。该发明通过加入抗氧化剂Vc和柠檬酸进行护色，加入乳酸钙进行保脆。

以上文献以及发明专利的特点总结为低盐、低温(0～5℃)腌渍，或高盐腌渍后进行脱盐以保证产品的低盐；采用了热水杀菌或添加防腐剂来进行微生物控制；产品常温或低温冷藏。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻浅渍调味蔬菜的制作方法，适用于黄瓜、甘蓝菜、胡萝卜、榨菜、芥菜、莴苣等蔬菜的浅渍加工。

技术解决方案：本发明的主要过程为：1)将蔬菜原料先进行清洗切分，然后进行消毒(150ppm～250ppm浓度的次氯酸钠溶液浸泡6～10分钟)；2)清洗沥干水后进行两次低温腌渍，第一次腌渍时加入蔬菜原料重量3％～4％的食盐，在5℃～10℃条件下腌渍18～24小时；沥干渍液后进行第二次腌渍，加入半成品重量2％～3％的食盐，在-4℃～0℃条件下再腌渍18～24小时；3)将腌渍好的蔬菜用流动水冲洗1～3小时，去除异味、杂质及残留食盐，到无咸味感时捞出；4)在150ppm～200ppm浓度的次氯酸钠溶液中浸泡6～10分钟进行二次消毒；5)漂洗、离心脱水后在-4℃～0℃条件下调味浸渍24～48小时，调味液中含有5％～6％质量浓度的海藻糖；6)沥干后进行真空包装、速冻、-18℃条件下冷冻保存。

所述浅渍调味蔬菜也可以将两种及两种以上浅渍调味蔬菜进行混合后真空包装。

本发明的有益效果：与背景技术相比，本发明中原料以及半成品采用了次氯酸钠溶液浸泡消毒后清洗残留，减轻了产品的微生物原始数量，更利于控制；采用了两次低温、低盐、短时间的腌渍，有效改善了产品的口感，且减轻了后期脱盐工序的负担；采用了更低温的-4～0℃条件下调味浸渍，有效防止后期的微生物感染和繁殖；添加了海藻糖对产品进行了品质改善；产品不进行热杀菌，包装后速冻、且在-18℃条件下冷冻保存，更好的保持了产品的天然色泽和口感。

具体实施方式

实施例1：冷冻浅渍调味甘蓝菜

新鲜甘蓝菜整理去除黄叶、腐烂叶，按规格切片，流动水清洗，200ppm浓度的次氯酸钠溶液浸泡6分钟，清洗沥干水分后加入甘蓝菜重量3％的食盐，搅拌均匀后压上大石，在5～10℃条件下腌渍18小时，沥去渍液后再加入半成品重量2％的食盐，搅拌均匀后压上大石，在-4～0℃条件下腌渍18小时，在流动水中清洗脱盐约1小时后沥干水分，再在150ppm的次氯酸钠溶液中浸泡8分钟进行二次消毒，然后清洗、离心脱水，加入调味液后在-4～0℃条件下浸渍24小时(调味液中含有5％海藻糖)，沥干后进行真空包装，速冻，-18℃下冻藏。

实施例2：冷冻浅渍调味黄瓜

新鲜黄瓜搓盐去刺，漂洗后按规格切段，流动水清洗，150ppm浓度的次氯酸钠溶液浸泡8分钟，清洗沥干水分后加入黄瓜重量4％的食盐，搅拌均匀后压上大石，在5～10℃条件下腌渍24小时，沥去渍液后再加入半成品重量2％的食盐，搅拌均匀后压上大石，在-4～0℃条件下腌渍18小时，在流动水中清洗脱盐约2小时后沥干水分，再在200ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10分钟进行二次消毒，然后清洗、离心脱水，加入调味液后在-4～0℃条件下浸渍36小时(调味液中含有5％海藻糖)，沥干后进行真空包装，速冻，-18℃下冻藏。

实施例3：冷冻浅渍调味榨菜

新鲜榨菜清洗去除泥沙后按规格切片，流动水清洗，250ppm浓度的次氯酸钠溶液浸泡10分钟，清洗沥干水分后加入榨菜重量4％的食盐，搅拌均匀后压上大石，在5～10℃条件下腌渍24小时，沥去渍液后再加入半成品重量3％的食盐，搅拌均匀后压上大石，在-4～0℃条件下腌渍24小时，在流动水中清洗脱盐约3小时后沥干水分，再在200ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10分钟进行二次消毒，然后清洗、离心脱水，加入调味液后在-4～0℃条件下浸渍48小时(调味液中含有6％海藻糖)，沥干后进行真空包装，速冻，-18℃下冻藏。

实施例4：冷冻浅渍调味混合蔬菜

按照实施例1和实施例2的方法分别腌渍甘蓝菜和黄瓜，在调味浸渍后沥干，按照配比混合后进行真空包装，速冻，-18℃下冻藏。

Claims (2)

1.一种冷冻浅渍调味蔬菜的制作方法，其特征是将蔬菜原料先进行清洗切分，然后在150ppm～250ppm浓度的次氯酸钠溶液中浸泡6～10分钟消毒；清洗沥干水后进行两次低温腌渍：第一次腌渍时加入蔬菜原料重量3％～4％的食盐，在5℃～10℃条件下腌渍18～24小时，沥干渍液后进行第二次腌渍，加入经过第一次腌渍且沥干后的蔬菜重量2％～3％的食盐，在-4℃～0℃条件下再腌渍18～24小时；将腌渍好的蔬菜用流动水冲洗1～3小时，去除异味、杂质及残留食盐，到无咸味感时捞出；再放在150ppm～200ppm浓度的次氯酸钠溶液中浸泡6～10分钟进行二次消毒；漂洗、离心脱水后在-4℃～0℃条件下调味浸渍24～48小时，调味液中含有5％～6％质量浓度的海藻糖；沥干后进行真空包装、速冻、-18℃条件下冷冻保存。

2.根据权利要求1所述的冷冻浅渍调味蔬菜的制作方法，其特征是将两种及两种以上浅渍调味蔬菜进行混合后真空包装。