CN1326696A - 低温腌渍菜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低温腌渍菜的加工方法,它是在低温、低盐度条件下,以鲜嫩的蔬菜为主要原料,经过清洗、切割、腌渍、脱水并加入用辣椒粉、食盐、白糖、料酒、桂花、甘草粉、茴香粉、鲜姜、蜂蜜做成的调味汁液后制成。其特点是不含对人体有害的添加剂,并保持了蔬菜原有的丰富营养成份和鲜菜原有的自然外观、色泽。

Description

低温腌渍菜的加工方法

本发明涉及一种低温腌渍菜的加工法。

在日常生活中，人们对腌渍菜并不陌生，最常见的如酸菜、酸辣白菜、酱腌菜等，不同民族、不同地域的人们制作的腌渍菜品种不同，品味丰富，但是因为多是一家一户自制自食，又多是采用传统手工操作，品质就难以保证，其主要表现在：腌渍菜的新鲜度较差，并难以保持鲜菜原有的鲜艳的外观色泽，有害细菌超标较多，盐浓度较高，这都直接危害人体的健康，由于以上各因素的存在，制约了我们这些具有悠久历史、丰富文化内含和优秀民族传统的腌渍菜大规模走向市场，拿到百姓的餐桌上。

本发明的目的是：提供一种腌渍菜的加工方法，采用本发明涉及的加工方法，可以制得味美色艳、营养丰富、不含添加剂的腌渍菜，可以让它大规模地走向市场。

实现本发明的技术方案是这样的：它以多种新鲜叶茎菜类、根菜类、果菜类为主要原料，以适当比例将多种调料配成的辅料加入到主要原料中，控制在一定温度范围内，主要原料占总重量93-95％，辅料占总重量0.2—0.6％，食盐占总重量2.5—4％。原料选择上，可以包括各种叶茎菜类、根菜类、果菜类，可以多类混用，辅料包括辣椒粉、食盐、白糖、料酒、桂花、甘草粉、茴香粉、鲜姜、蜂蜜共混制成的调味料。在加工过程中，主菜要加入2.5—4％重量比的食盐充分拌均匀，浸腌静放16—30小时，然后控水(脱水)20—25小时，最后将重量比0.2—0.6％的辅料加入主要原料中混拌均匀。在以上整人过程中，温度始终要控制在0—5℃范围内，这样可以抑制蔬菜的呼吸作用，保留蔬菜体内的营养成份，抑制杂菌的繁殖，使质量更有保证。

采用本发明生产的低温腌渍菜具有低盐、低脂的特点，并且不含任何(人工)添加剂，它保持了蔬菜原有的丰富营养成份、鲜蔬菜原有的自然鲜艳的外观色泽和清脆的口感。

下面以一个具体的实施例，对本发明作进一步说明。

现以果菜类为例，所谓果菜是人们以作物的果实为食用对象的这一类蔬菜的统称，例如黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等，首先是对果菜类的原料进行筛选，选用新鲜无腐烂、病虫害、无污染的适时采收的，以保证产品的鲜、脆、香及外观指标。第二步是除去黄老、带伤疤的部份，用低温清水反复清洗，清洗过的果菜用清洁消毒的无菌切割机按长度及切块的大小切割，沥干汁液、水份，放入一有搅拌设备的白钢或唐瓷容器内。第三步是把占主要原料2.5％—4％的食盐加入上述容器内，并把用辣椒粉、食盐、白糖、料酒、桂花、甘草粉、茴香粉，鲜姜、蜂蜜共混制成的调味料，按0.2％—0.6％的比例也加入上述容器中，轻轻搅拌翻动10分钟，加盖静放16—30小时，然后从该容器底部把液体排出，控除其中水份大约为20小时。第四步是用灭菌处理过的小袋分装机，在超净工作间内进行真空密封包装。第五步：对产品按比例进行抽检，项目是细菌数和密封程度，发现超标或不合格产品，此批做另行处理，不得入库。第六步将合格产品送入库房，保持在0—5℃的温度条件下储存待售。

Claims (4)

1、一种低温腌渍菜的加工方法，它以多种新鲜叶茎菜类、根菜类、果菜类为主要原料，以适当比例将多种调料、调味菜加入主菜中，控制在一定工艺温度内，腌渍而成，其特征是：主菜占总重量93—95％，辅料占总重量的0.2—0.6％，食盐占总重量的2.5—4％，整个生产、贮存温度控制在0—5℃。

2、根据权利要求1所述的一种低温腌渍菜的加工方法，其特是：主要原料包括各种叶茎菜、根菜、果菜中的单独一种，以及其混合体，辅料包括辣椒粉、食盐、白糖、料酒、桂花、甘草粉、茴香粉、鲜姜、蜂蜜共混制成的调味料。

3、根据权利要求1所述的一种低温腌渍菜的加工方法，其特征是：在加工过程中，主要原料在2.5—4％重量比的食盐中腌渍16-30小时，然后控除菜中的水份及液汁，最后将占重量比为0.2—0.6％的辅料加入主要原料中共混均匀。

4、根据权利要求1所述的一种低温腌渍菜的加工方法，其特征是：在腌渍、脱水、调制、计量、色装、库存过程中，温度控制在0—5℃内。