CN105325957A - 一种调味卷心菜卷的制作方法 - Google Patents

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张艳
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Abstract

本发明公开了一种调味卷心菜卷的制作方法。其主要解决卷心菜只能鲜食、保质期短的问题。其选取新鲜的卷心菜为原料，取嫩菜叶通过清洗、浸渍入味、沥液、制卷、超高压处理、蒸煮熟制、电子束冷杀菌，波动压力真空冷冻、包装、金属探测合格，制得调味卷心菜卷。本发明的制作方法工艺先进，步骤合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作出的调味卷心菜卷安全卫生，风味独特，味道鲜美，食用方便，保质期长。

Description

一种调味卷心菜卷的制作方法
技术领域
本发明涉及蔬菜的制备，尤其是一种调味卷心菜卷的制作方法。
背景技术
卷心菜具有耐寒、抗病、适应性强、产量高、品质好等特点，在中国各地普遍栽培，是中国东北、西北、华北等地区春、夏、秋季的主要蔬菜之一。卷心菜含有丰富的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等，总的维生素含量比番茄多出3倍。此外，卷心菜富含钾、叶酸，特别适合动脉硬化、胆结石症患者、肥胖患者、孕妇及有消化道溃疡患者食用。
卷心菜作为一种季节性蔬菜，其保质期很短。目前，卷心菜除在家庭普通烹饪鲜食外，尚未发现有加工成品在售。
发明内容
为了克服卷心菜只能鲜食、保质期短的不足，本发明提供一种工艺合理、操作性强、制作效率高的调味卷心菜卷的制作方法。采用该方法制作出的调味卷心菜卷安全卫生、保质期长、风味独特、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种调味卷心菜卷的制作方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜的卷心菜为原料，去老叶，将嫩菜叶逐片掰下，用清水洗净，沥干表面水分，备用；
(2)浸渍入味：将步骤(1)中得到的沥干水份的卷心菜叶放入预先调配的调味液中，控制调味液的温度在10℃以下，浸渍入味50～60min，得调味卷心菜叶；
(3)沥液：将步骤(2)中得到的调味卷心菜叶摆放在沥水架上，沥干菜叶表面浮液；
(4)制卷：将步骤(3)中得到的沥液后的调味卷心菜叶放置在工作台上，把叶片的两侧边向中间对折，再将菜叶的根部端折起，并向叶稍处翻卷，制得调味卷心菜卷；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的调味卷心菜卷重新置于调味液中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃作用10～20min；
(6)蒸制：将步骤(5)中得到的超高压处理后的调味卷心菜卷置于蒸锅内，控制蒸煮温度90～100℃，蒸煮时间10～20分钟；出锅，冷却至常温，得熟制调味卷心菜卷；
(7)摆盘：将步骤(6)中得到的熟制调味卷心菜卷摆放在消毒后的单冻盘；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的摆盘后的熟制调味卷心菜卷采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为3-5kGy；
(9)波动压力真空冷冻：将步骤(8)得到的杀菌后的熟制调味卷心菜卷送入真空冷冻室中进行真空冷冻，冷冻过程中采用波动压力的方法，其压力波动区间控制为[610，710]Pa；
(10)成品：将步骤(9)中得到的冷冻后的熟制调味卷心菜卷分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得调味卷心菜卷成品，成品入-18℃冷库内储存。
所述的调味液是由下列重量百分比的原料调配而成：味精4～6%，食盐1～3%，味达美20～30%，白砂糖4～6%，料酒8～10%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%；所述的卷心菜叶与调味液的重量比为1︰1～2。
所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
本发明是选取新鲜的卷心菜为原料，取嫩菜叶通过清洗、浸渍入味、沥液、制卷、超高压处理、蒸煮熟制、电子束冷杀菌，波动压力真空冷冻、包装、金属探测合格，制得调味卷心菜卷。本发明采用调味液浸渍菜叶，使卷心菜获得了独特风味和鲜美味道；采用超高压处理调味卷心菜卷，达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，采用该种方法处理的卷心菜卷具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时，提高硬度，获得较好口感；本发明采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于增加卷心菜卷良好的感官品质，延长保质期；本发明在真空冷却过程中采用波动压力方法，能够提高食品冷却过程中温度分布的均匀性，使获得的卷心菜卷品质均匀，化冻后即可食用。本发明的制作方法工艺先进，步骤合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作出的调味卷心菜卷安全卫生，风味独特，味道鲜美，食用方便，保质期长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种调味卷心菜卷的制作方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜的卷心菜为原料，去老叶，将嫩菜叶逐片掰下，用清水洗净，沥干表面水分，备用；
(2)浸渍入味：将步骤(1)中得到的沥干水份的卷心菜叶放入预先调配的调味液中，控制调味液的温度在10℃，浸渍入味50min，得调味卷心菜叶；其中，调味液是由下列重量百分比的原料调配而成：味精5%，食盐2%，味达美25%，白砂糖5%，料酒9%和水54%；卷心菜叶与调味液的重量比为1︰1.5；
(3)沥液：将步骤(2)中得到的调味卷心菜叶摆放在沥水架上，沥干菜叶表面浮液；
(4)制卷：将步骤(3)中得到的沥液后的调味卷心菜叶放置在工作台上，把叶片的两侧边向中间对折，再将菜叶的根部端折起，并向叶稍处翻卷，制得调味卷心菜卷；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的调味卷心菜卷重新置于调味液中，在500MPa条件下，控制温度25℃作用15min；
(6)蒸制：将步骤(5)中得到的超高压处理后的调味卷心菜卷置于蒸锅内，控制蒸煮温度95℃，蒸煮时间15分钟；出锅，冷却至常温，得熟制调味卷心菜卷；
(7)摆盘：将步骤(6)中得到的熟制调味卷心菜卷摆放在消毒后的单冻盘；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的摆盘后的熟制调味卷心菜卷采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为4kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由北京固鸿科技有限公司生产；
(9)波动压力真空冷冻：将步骤(8)得到的杀菌后的熟制调味卷心菜卷送入真空冷冻室中进行真空冷冻，冷冻过程中采用波动压力的方法，其压力波动区间控制为[610，710]Pa；
(10)成品：将步骤(9)中得到的冷冻后的熟制调味卷心菜卷分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格后即得调味卷心菜卷成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工艺先进，步骤合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作出的调味卷心菜卷安全卫生，风味独特，味道鲜美，食用方便，保质期长。
实施例2
一种调味卷心菜卷的制作方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜的卷心菜为原料，去老叶，将嫩菜叶逐片掰下，用清水洗净，沥干表面水分，备用；
(2)浸渍入味：将步骤(1)中得到的沥干水份的卷心菜叶放入预先调配的调味液中，控制调味液的温度在5℃，浸渍入味55min，得调味卷心菜叶；其中，调味液是由下列重量百分比的原料调配而成：味精4%，食盐3%，味达美20%，白砂糖6%，料酒8%和水59%；卷心菜叶与调味液的重量比为1︰2；
(3)沥液：将步骤(2)中得到的调味卷心菜叶摆放在沥水架上，沥干菜叶表面浮液；
(4)制卷：将步骤(3)中得到的沥液后的调味卷心菜叶放置在工作台上，把叶片的两侧边向中间对折，再将菜叶的根部端折起，并向叶稍处翻卷，制得调味卷心菜卷；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的调味卷心菜卷重新置于调味液中，在400MPa条件下，控制温度30℃作用10min；
(6)蒸制：将步骤(5)中得到的超高压处理后的调味卷心菜卷置于蒸锅内，控制蒸煮温度90℃，蒸煮时间20分钟；出锅，冷却至常温，得熟制调味卷心菜卷；
(7)摆盘：将步骤(6)中得到的熟制调味卷心菜卷摆放在消毒后的单冻盘；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的摆盘后的熟制调味卷心菜卷采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为3kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；
(9)波动压力真空冷冻：将步骤(8)得到的杀菌后的熟制调味卷心菜卷送入真空冷冻室中进行真空冷冻，冷冻过程中采用波动压力的方法，其压力波动区间控制为[610，710]Pa；
(10)成品：将步骤(9)中得到的冷冻后的熟制调味卷心菜卷分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格后即得调味卷心菜卷成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工艺合理，操作性强，制作效率高，适合规模化生产。采用该方法制作出的调味卷心菜卷品质稳定、风味独特、味道鲜美、食用方便。
实施例3
一种调味卷心菜卷的制作方法，其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜的卷心菜为原料，去老叶，将嫩菜叶逐片掰下，用清水洗净，沥干表面水分，备用；
(2)浸渍入味：将步骤(1)中得到的沥干水份的卷心菜叶放入预先调配的调味液中，控制调味液的温度在0℃，浸渍入味60min，得调味卷心菜叶；其中，调味液是由下列重量百分比的原料调配而成：味精6%，食盐1%，味达美30%，白砂糖4%，料酒10%和水49%；卷心菜叶与调味液的重量比为1︰1；
(3)沥液：将步骤(2)中得到的调味卷心菜叶摆放在沥水架上，沥干菜叶表面浮液；
(4)制卷：将步骤(3)中得到的沥液后的调味卷心菜叶放置在工作台上，把叶片的两侧边向中间对折，再将菜叶的根部端折起，并向叶稍处翻卷，制得调味卷心菜卷；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的调味卷心菜卷重新置于调味液中，在600MPa条件下，控制温度20℃作用20min；
(6)蒸制：将步骤(5)中得到的超高压处理后的调味卷心菜卷置于蒸锅内，控制蒸煮温度100℃，蒸煮时间10分钟；出锅，冷却至常温，得熟制调味卷心菜卷；
(7)摆盘：将步骤(6)中得到的熟制调味卷心菜卷摆放在消毒后的单冻盘；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的摆盘后的熟制调味卷心菜卷采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为5kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；
(9)波动压力真空冷冻：将步骤(8)得到的杀菌后的熟制调味卷心菜卷送入真空冷冻室中进行真空冷冻，冷冻过程中采用波动压力的方法，其压力波动区间控制为[610，710]Pa；
(10)成品：将步骤(9)中得到的冷冻后的熟制调味卷心菜卷分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；检测合格后即得调味卷心菜卷成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例所提供的制作方法工艺先进，步骤合理，操作性强，适合工厂化生产。采用该方法制作出的调味卷心菜卷品质稳定，风味独特，味道鲜美，食用方便，保质期长。

Claims (3)

1.一种调味卷心菜卷的制作方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
(1)原料的选取与处理：选取新鲜的卷心菜为原料，去老叶，将嫩菜叶逐片掰下，用清水洗净，沥干表面水分，备用；
(2)浸渍入味：将步骤(1)中得到的沥干水份的卷心菜叶放入预先调配的调味液中，控制调味液的温度在10℃以下，浸渍入味50～60min，得调味卷心菜叶；
(3)沥液：将步骤(2)中得到的调味卷心菜叶摆放在沥水架上，沥干菜叶表面浮液；
(4)制卷：将步骤(3)中得到的沥液后的调味卷心菜叶放置在工作台上，把叶片的两侧边向中间对折，再将菜叶的根部端折起，并向叶稍处翻卷，制得调味卷心菜卷；
(5)超高压处理：将步骤(4)中得到的调味卷心菜卷重新置于调味液中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃作用10～20min；
(6)蒸制：将步骤(5)中得到的超高压处理后的调味卷心菜卷置于蒸锅内，控制蒸煮温度90～100℃，蒸煮时间10～20分钟；出锅，冷却至常温，得熟制调味卷心菜卷；
(7)摆盘：将步骤(6)中得到的熟制调味卷心菜卷摆放在消毒后的单冻盘；
(8)电子束冷杀菌：将步骤(7)中得到的摆盘后的熟制调味卷心菜卷采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为3-5kGy；
(9)波动压力真空冷冻：将步骤(8)得到的杀菌后的熟制调味卷心菜卷送入真空冷冻室中进行真空冷冻，冷冻过程中采用波动压力的方法，其压力波动区间控制为[610，710]Pa；
(10)成品：将步骤(9)中得到的冷冻后的熟制调味卷心菜卷分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得调味卷心菜卷成品，成品入-18℃冷库内储存。
2.根据权利要求1所述的一种调味卷心菜卷的制作方法，其特征在于：所述的调味液是由下列重量百分比的原料调配而成：味精4～6%，食盐1～3%，味达美20～30%，白砂糖4～6%，料酒8～10%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%；所述的卷心菜叶与调味液的重量比为1︰1～2。
3.根据权利要求1或2所述的一种调味卷心菜卷的制作方法，其特征在于：所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
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