CN104886327A - 一种茭白脯的制作方法 - Google Patents

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本发明公开了一种茭白脯的制作方法,涉及食品深加工领域。茭白,是禾本科菰属多年生宿根草本植物,种植地域广泛。本发明所述的制作方法包括以下步骤:备料→漂烫→护色处理→保脆硬化→盐腌→预煮→糖制→干燥→上糖衣→整形→包装等工序。本方法用盐溶液漂烫,既能对茭白杀菌、杀青,又可以改变茭白内部细胞的渗透性,有利于糖分渗入茭白脯中,通过保脆硬化及护色处理,使茭白脯风味纯正、味道可口、色泽稳定,能够充分保留茭白的营养成分,具有利尿祛水、降低血压、清热通便的功效。

Description

一种茭白脯的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品深制作领域,尤其是涉及一种茭白脯的制作方法。
背景技术
[0002] 茭白,又叫高瓜、菰笋、菰手、茭笋,高笋,是禾本科菰属多年生宿根草本植物,种植地域广泛。茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症,又能清暑解烦而止渴,夏季食用尤为适宜,可清热通便,除烦解酒,还能解除酒毒,治酒醉不醒。在食疗方面,茭白能降低血压,适宜患有高血压、黄疸型肝炎、妇女产后乳汁缺少以及酒精中毒者食用。目前,茭白作为一种普通的食材外,还被加工成罐头、咸菜、茶等食品或饮品,而以菱白为原料制作的菱白脑,尚未见到相关广品上市。
发明内容
[0003] 本发明提供一种味道可口、营养全面、食用方便的茭白脯的制作方法,本方法能充分保留了原料中的营养物质,操作简单,便于掌握。
[0004] 本发明采取的技术方案是:
一种茭白脯的制作方法,按如下步骤:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白、胡萝卜、牛蒡、山药,去除其外皮,清洗后备用,切成厚度为2.5cm的茭白片、胡萝卜片、牛蒡片、山药片,取7kg的茭白片、Ikg的胡萝卜片、Ikg的牛蒡片、Ikg的山药片混合均匀,制得混合片,将混合片迅速放入为12%的盐溶液中,温度控制为95°C,漂烫30s ;
B、护色处理:将漂烫后的混合片捞出、滤干,放入0.08%的硫酸亚铁溶液中,浸泡2小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使茭白脯色泽稳定;
C、保脆硬化:将护色处理后的混合片捞出、滤干,放入3g/L碳酸钙混合液中,浸泡30min,溶液淹没茭白段,改善茭白脯的口感;
D、盐腌:将保脆硬化后的混合片放入25%的盐水溶液中,浸泡I小时,盐水溶液淹没混合片,提高茭白组织结构渗透率;
E、预煮:将盐腌后的混合片放入95°C的水中预煮,时间为2min ;
F、糖制:将预煮后的原料用糖浆煮至100°C,时间为Ih ;煮制后再用糖浆继续腌制
1h ;
G、干燥:将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤2小时,温度700C,静置10小时回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤5小时,温度52°C,烘干至水分含量为10%,停止干燥;
H、上糖衣:取4kg的麦芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、Ikg的水、0.5kg的苹果汁、
0.5kg的木瓜汁在锅内混合,加热至115°C,冷却至80°C,将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2min捞出,自然冷却; 1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后,检验后包装。
[0005] 有益效果:本方法用盐溶液漂烫,既能对茭白杀菌、杀青,又可以改变茭白内部细胞的渗透性,有利于糖分渗入茭白脯中,通过保脆硬化及护色处理,使茭白脯风味纯正、味道可口、色泽稳定,能够充分保留茭白的营养成分,具有利尿祛水、降低血压、清热通便的功效。
具体实施方式
[0006] 实施例1:
一种茭白脯的制作方法,其制作方法采用以下步骤:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白,去除其外皮,清洗后备用,切成厚度为2cm的茭白片,并将茭白片迅速放入为15%的盐溶液中,温度控制为90°C,漂烫40s ;
B、护色处理:将漂烫后的茭白片捞出、滤干,放入0.06%的硫酸亚铁溶液中,浸泡2小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使茭白脯色泽稳定;
C、保脆硬化:将护色处理后的茭白片捞出、滤干,放入2g/L碳酸钙混合液中,浸泡40min,溶液淹没茭白段,改善茭白脯的口感;
D、盐腌:将保脆硬化后的茭白片放入20%的盐水溶液中,浸泡3小时,盐水溶液淹没茭白片,提高茭白组织结构渗透率;
E、预煮:将盐腌后的茭白片放入85°C的水中预煮,时间为5min ;
F、糖制:将预煮后的茭白片放入糖浓度为30%的糖溶液中煮制,每隔15min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度,再将热糖液回加到原料中继续糖渍,糖液糖浓度为65%时,继续煮制1min ;
G、干燥:将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤3小时,温度650C,静置8小时回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤8小时,温度50°C,烘干至水分含量为12%,停止烘烤;
H、上糖衣:取4kg的果糖、2kg的淀粉糖浆、2kg的麦芽糊精、4kg的水在锅内混合,加热至110°C,冷却至85°C,将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2min捞出,自然干燥;
1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后,检验后包装。
[0007] 实施例2:
一种茭白脯的制作方法,其制作方法采用以下步骤:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白、竹笋、芦笋,去除其外皮,清洗后备用,切成厚度为
2.5cm的茭白片、竹笋片、芦笋片,取8kg的茭白片、Ikg的竹笋片、Ikg的芦笋片混合均勾,制得混合片,将混合片迅速放入为18%的盐溶液中,温度控制为85°C,漂烫50s ;
B、护色处理:将漂烫后的混合片捞出、滤干,放入0.07%的亚硫酸溶液中,浸泡1.5小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使茭白脯色泽稳定;
C、保脆硬化:将护色处理后的混合片捞出、滤干,放入2g/L碳酸钙与lg/L的氯化钙混合液中,浸泡35min,溶液淹没混合片,改善茭白脯的口感;
D、盐腌:将保脆硬化后的混合片放入23%的盐水溶液中,浸泡2小时,盐水溶液淹没混合片,提高茭白组织结构渗透率;
E、预煮:将盐腌后的混合片放入90°C的水中预煮,时间为4min ; F、糖制:将预煮后的混合片用糖浆煮至95°C,时间为1.5h ;煮制后再用糖浆继续腌制
9h ;
G、干燥:将糖煮后的混合片放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤4小时,温度63°C,静置9小时回软,使水分重新分布均匀,并在混合片表面涂上一层蓝莓果酱,继续烘烤,第二次烘烤7小时,温度52°C,烘干至水分含量为13%,停止烘烤;
H、上糖衣:取4kg的饴糖、2kg的果葡糖浆、2kg的木糖醇、3kg的水、0.5kg的柠檬酸、
0.5kg的蜂蜜在锅内混合,加热至115°C,冷却至88°C,将干燥整形后的混合片倒入糖液中浸渍2min捞出,自然干燥;
1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后,检验后包装。
[0008] 实施例3:
一种茭白脯的制作方法,按如下步骤进行:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白、榲梓、菊芋,去除其外皮,清洗后备用,切成厚度为3cm的菱白片、榲梓片、菊芋片,取7kg的菱白片、2kg的榲梓片、Ikg的菊芋片混合均勾,制得混合片,将混合片迅速放入为20%的盐溶液中,温度控制为90°C,漂烫40s ;
B、护色处理:将漂烫后的混合片捞出、滤干,放入8%的抗坏血酸钠溶液中,浸泡2小时,护色处理使茭白脯色泽稳定;
C、保脆硬化:将护色处理后的混合片捞出、滤干,放入0.15%的食用氯化钙溶液中浸泡35min进行硬化处理,溶液淹没菱白片,改善菱白脯的口感;
D、盐腌:将保脆硬化后的混合片放入25%的盐水溶液中,浸泡I小时,盐水溶液淹没茭白片,提高茭白组织结构渗透率;
E、预煮:将盐腌后的混合片放入95°C的水中预煮,时间为3min ;
F、糖制:将预煮后的混合片放入糖浓度为33%的糖溶液中煮制,每隔20min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度,再将热糖液回加到原料中继续糖渍,糖液糖浓度为66%时,继续煮制8min ;
G、干燥:将糖煮后的混合片放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤5小时,温度60°C,静置10小时回软,使水分重新分布均匀,并在混合片表面涂上一层黑莓果酱,继续烘烤,第二次烘烤6小时,温度55°C,烘干至水分含量为14%,停止干燥;
H、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后,检验后包装。
[0009] 实施例4:
一种茭白脯的制作方法,按如下步骤进行:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白,去除其外皮,清洗后备用,切成厚度为2-3cm的茭白片,并将茭白片迅速放入为15-20%的盐溶液中,温度控制为80-90°C,漂烫40-60s ;
B、护色处理:将漂烫后的茭白片捞出、滤干,放入0.06-0.08%的硫酸亚铁溶液中,浸泡1-2小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使茭白脯色泽稳定;
C、保脆硬化:将护色处理后的茭白片捞出、滤干,放入2-3g/L碳酸钙混合液中,浸泡30-40min,溶液淹没茭白段,改善茭白脯的口感;
D、盐腌:将保脆硬化后的茭白片放入20-25%的盐水溶液中,浸泡1-3小时,盐水溶液淹没茭白片,提高茭白组织结构渗透率;
E、预煮:将盐腌后的茭白片放入85-95°C的水中预煮,时间为3-5min ; F、糖制:将预煮后的茭白片放入糖浓度为30-35%的糖溶液中煮制,每隔15-20min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度,再将热糖液回加到原料中继续糖渍,糖液糖浓度大于或等于65%时,继续煮制1min ;
G、干燥:将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤3-5小时,温度60-650C,静置8-10小时回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤6-8小时,温度50_55°C,烘干至水分含量为12-15%,停止干燥;
H、上糖衣:将果糖、淀粉糖浆、麦芽糊精、水按2:1:1:2的比例在锅内混合,加热至110-120 °C,冷却至85-90 °C,将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2-3min捞出,自然干燥;
1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后,检验后包装。
[0010] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种茭白脯的制作方法,按如下步骤进行: A、备料:挑选完整、新鲜的茭白、胡萝卜、牛蒡、山药,去除其外皮,清洗后备用,切成厚度为2.5cm的茭白片、胡萝卜片、牛蒡片、山药片,取7kg的茭白片、Ikg的胡萝卜片、Ikg的牛蒡片、Ikg的山药片混合均匀,制得混合片,将混合片迅速放入为12%的盐溶液中,温度控制为95°C,漂烫30s ; B、护色处理:将漂烫后的混合片捞出、滤干,放入0.08%的硫酸亚铁溶液中,浸泡2小时,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫,使茭白脯色泽稳定; C、保脆硬化:将护色处理后的混合片捞出、滤干,放入3g/L碳酸钙混合液中,浸泡30min,溶液淹没茭白段,改善茭白脯的口感; D、盐腌:将保脆硬化后的混合片放入25%的盐水溶液中,浸泡I小时,盐水溶液淹没混合片,提高茭白组织结构渗透率; E、预煮:将盐腌后的混合片放入95°C的水中预煮,时间为2min ; F、糖制:将预煮后的原料用糖浆煮至100°C,时间为Ih ;煮制后再用糖浆继续腌制1h ; G、干燥:将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤2小时,温度700C,静置10小时回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤5小时,温度52°C,烘干至水分含量为10%,停止干燥; H、上糖衣:取4kg的麦芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、Ikg的水、0.5kg的苹果汁、0.5kg的木瓜汁在锅内混合,加热至115°C,冷却至80°C,将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2min捞出,自然冷却; 1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后,检验后包装。
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