CN101248889B - 一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，包括以下步骤：清洗阶段：首先将鲜活的绒螯蟹用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质；腌制阶段：然后放进饱和盐水浸泡腌制，捞出后待装容器；冷冻阶段：将放入容器内的绒螯蟹进冷库冷冻杀菌；配制腌制液液体：将酸水解植物蛋白调味液、砂糖、白酒、甘草、甜味素混合制成腌制液；制成成品：将杀菌后的中华绒螯蟹放入步骤d中的腌制液后装瓶密封，即得成品，此种加工方法，主要采取物理防腐，无需任何化学防腐剂，既保存了中华绒螯蟹的营养，口味更佳，又解决了大量生产，储存的难题，并延长货架期，常温保质半年，低温保质一年。

Description

一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法

技术领域

本发明涉及一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法。

背景技术

中华绒螯蟹，又称河蟹、毛蟹、大闸蟹。产于中国北自辽宁鸭绿江口，南至福建九龙江，西迄湖北宜昌的三峡口等地。中华绒螯蟹味道鲜美，营养丰富，含蛋白质，脂肪，碳水化合物及维生素A、核黄酸、烟酸，其营养价值和经济价值超过一般鱼类。

中华绒螯蟹的食用方法多种多样，其中用盐水浸泡腌制是一种方法，但它的缺点是时间短不能保质，时间长味又极咸，同时不能保证货架期。怎样保质，口感好，延长货架期，是加工制备中华绒螯蟹食品的难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感较好、保质时间长的一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法。

为了达到上述目的，本发明通过下列措施实现：

一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，其特征在于：其制备方法包括以下步骤：

a、清洗阶段：首先将鲜活的绒螯蟹用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质；

b、腌制阶段：然后放进饱和盐水浸泡腌制，捞出后待装容器；

c、冷冻阶段：将放入容器内的绒螯蟹进冷库冷冻杀菌；

d、配制腌制液液体：将酸水解植物蛋白调味液、砂糖、白酒、甘草甜味素混合制成腌制液；

e、制成成品：将杀菌后的中华绒螯蟹放入步骤d中的腌制液后装瓶密封，即得成品。

上述加工方法中，饱和盐水能够起到杀菌消毒的作用，但是腌制时间必须在12-24小时，如果低于12小时，一方面杀菌的作用不够，而且咸度不够，影响食用的口感，如果高于24小时，咸度就过大，同样影响食用的口感；所以12-24小时时间的腌制对于杀菌消毒和调味来讲是必须的条件；

冷冻杀菌能够采用物理杀菌的方式进行杀菌，冷冻时间一般为10天以上，以10天-20天为宜，经过饱和盐水腌制的绒螯蟹经试验和检测，对于保存时间半年和一年来讲，口感和细菌数均能达到要求，虽然冷冻杀菌的时间可以延长，但是由于成本的限制，10天-20天为能够达到要求的冷冻天数；

上述方法中装容器之前，需将附着在绒螯蟹上的水控净，控净的意思为绒螯蟹表面附着的水干净，也就是通常所说的“不滴水”即为控净，这一步骤对于本发明的方法所制备的产品而言非常重要，控净水份能够进一步加强对产品杀菌的效果同时保证口感，如果水份没有控净，甚至较多水份，一方面有可能水份所带有的细菌进一步的增多，影响冷冻后的杀菌效果，另一方面，由于水份的咸度可能影响最终产品的口感；

方案中，每重量份腌制液的配制比例为酸水解植物蛋白调味液2000-2500克∶砂糖800-1000克∶白酒80-100ml∶甘草甜味素1-2克，配制的腌制液与放入绒螯蟹的比例为每重量份腌制液放入重量份为1800克的绒螯蟹；该腌制液在二次杀菌即饱和盐水和冷冻杀菌的基础上加入，这样可以进一步的对剩余细菌进行杀菌，杀菌的作用期较长，同时白酒还起到调节口味的作用，酸水解植物蛋白调味液、砂糖、、甘草甜味素同时具有防腐、调节口感的作用，尤其该配比的腌制液，经腌制后，口感保持新鲜度的时间较长。

此种加工方法，主要采取物理防腐，无需任何化学防腐剂，既保存了中华绒螯蟹的营养，口味更佳，又解决了大量生产，储存的难题，并延长货架期，常温保质半年，低温保质一年。

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案进一步的说明：

具体实施方式

实施例1、首先选取1800克的鲜活的绒螯蟹，将其用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质，然后放进盛有饱和盐水的缸内浸泡腌制，腌制时间为12小时，捞出后控净水份，放入洁净的玻璃器皿或陶瓷缸内，然后放入冷库冷冻杀菌，冷冻时间10天，10天后取出；

配制腌制液，选取酸水解植物蛋白调味液2000克、砂糖800克、白酒80ml、甘草甜味素1克，将上述物料在洁净的玻璃瓶中混合制成腌制液；

将杀菌后取出的绒螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。

将上述成品常温存放半年后，开启并检测细菌和品尝口感，口感包括咸度、新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》，经检测细菌数为4200cfu/g(活菌数/克)，并请10人对其进行品尝，其中9人认为咸度适中，1人认为咸度略高，10人均认为口味新鲜，口感较好。

实施例2、按实施例1的步骤和方法配制成品，然后将成品放入冰箱冷藏室，将温度调至3℃，然后保存一年时间，开启并检测细菌和品尝口感，口感包括咸度、新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》，经检测细菌数为4500cfu/g(活菌数/克)，并请10人对其进行品尝，其中8人认为咸度适中，2人认为咸度略高，9人认为口味新鲜，1人认为略有时间稍长感觉，8人认为口感较好，1人认为口感不如实施例中半年期的成品，1人认为口感一般。

该实施例说明，虽然低温存放基本达到要求，但是相比半年期产品仍然效果差一点，这也充分说明，该类产品的口感等指标与保存时间有一定的关系，时间越长，口感越差。

实施例3、首先选取1800克的鲜活的绒螯蟹，将其用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质，然后放进盛有饱和盐水的缸内浸泡腌制，腌制时间为24小时，捞出后控净水份，放入洁净的玻璃器皿或陶瓷缸内，然后放入冷库冷冻杀菌，冷冻时间20天，20天后取出；

配制腌制液，选取酸水解植物蛋白调味液2500克、砂糖1000克、白酒100ml、甘草甜味素2克，将上述物料在洁净的玻璃瓶中混合制成腌制液；

将杀菌后取出的绒螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。

将按上述步骤制得的成品保存两个月和半年的产品，开启并检测细菌和品尝口感，口感包括咸度、新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》，经检测细菌数为两个月产品4000cfu/g(活菌数/克)，半年产品4200cfu/g(活菌数/克)，并请20人对其进行品尝，20人认为两个月产品咸度适中，新鲜度和口感均好，并优于半年期产品，保存半年的产品2人认为咸度略低，其余人员认为咸度适中，1人认为口味和口感较浓，其余认为口感、新鲜度均可。

实施例4、首先选取1800克的鲜活的绒螯蟹，将其用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质，然后放进盛有饱和盐水的缸内浸泡腌制，腌制时间为18小时，捞出后控净水份，放入洁净的玻璃器皿或陶瓷缸内，然后放入冷库冷冻杀菌，冷冻时间15天，15天后取出；

配制腌制液，选取酸水解植物蛋白调味液2200克、砂糖900克、白酒90ml、甘草甜味素1.5克，将上述物料在洁净的玻璃瓶中混合制成腌制液；

将杀菌后取出的绒螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。

将按上述步骤制得的成品保存两个月和半年的产品，开启并检测细菌和品尝口感，口感包括咸度、新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》，经检测细菌数为两个月产品4100cfu/g(活菌数/克)，半年产品4300cfu/g(活菌数/克)，并请20人对其进行品尝，20人认为两个月产品咸度适中，新鲜度和口感均好，并优于半年期产品，保存半年的产品2人认为咸度略低，其余人员认为咸度适中，1人认为口味和口感较浓，其余认为口感、新鲜度均可。

实施例5、首先选取1800克的鲜活的绒螯蟹，将其用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质，用饱和盐水浸泡腌制20小时，然后放进腌制液，腌制液选取酸水解植物蛋白调味液2200克、砂糖900克、白酒90ml、甘草甜味素1.5克，绒螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。

将按上述步骤制得的成品保存两个月和半年的产品，开启并检测细菌和品尝口感，口感包括咸度、新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》，经检测细菌数为两个月产品8000cfu/g(活菌数/克)，半年产品20000cfu/g(活菌数/克)，并请10人对其进行品尝，9人认为两个月产品咸度适中，1人认为咸度较高，新鲜度和口感均好，保存半年的产品无法食用，有变质现象。

Claims (1)

1.一种中华绒鳌蟹食品的加工制备方法，其特征在于：其制备方法包括以下步骤：

a、清洗阶段：首先将鲜活的绒鳌蟹用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质；

b、腌制阶段：然后放进饱和盐水浸泡腌制，腌制时间为12～24小时，捞出后待装容器，装容器之前，将附着在绒鳌蟹上的水控净；

c、冷冻阶段：将放入容器内的绒鳌蟹进冷库冷冻杀菌，冷冻时间为10～20天；

d、配制腌制液液体：将酸水解植物蛋白调味液、砂糖、白酒、甘草甜味素混合制成腌制液，每重量份腌制液的配制比例为酸水解植物蛋白调味液2000～2500克∶砂糖800～1000克∶白酒80～100ml∶甘草甜味素1～2克；

e、制成成品：将杀菌后的中华绒鳌蟹放入步骤d中的腌制液后装瓶密封，配制的腌制液与放入绒鳌蟹的比例为每重量份腌制液放入重量份为1800克的绒鳌蟹，即得成品。