CN108813419A - 一种松花蛋的制备方法 - Google Patents

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吴坤
段琳钰
段林森
段士平
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    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明公开了一种松花蛋的制备方法，包括如下步骤：（1）清洗处理、（2）盐水腌制处理、（3）皮蛋腌制处理、（4）清洗处理。本发明提供了一种特殊的松花蛋制备方法，有效的提高了松花蛋的制作效率，提升了松花蛋的食用口感和营养价值。

Description

一种松花蛋的制备方法
技术领域
本发明属于禽蛋类食品加工技术领域，具体涉及一种松花蛋的制备方法。
背景技术
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，松花蛋口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，是我国传统的风味蛋制品，美味可口，富含铁、甲硫胺酸、维生素 E 等人体必需的营养物质。松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋， 味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
传统的松花蛋加工方法有配制料泥涂抹法和碱液浸泡法，均利用碱、铅盐、茶叶等对蛋清蛋白的促凝作用来实现皮蛋凝固和变色，因为铅是一种有毒的重金属元素，所以如果经常食用，有可能会引起铅中毒。由此导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。随着人们生活水平的逐渐提高，消费者对食材的安全性和营养的全面均衡均提出了更高要求，传统工艺制备的松花蛋显然不能适应现代食品绿色环保营养全面的要求。目前常用的方法为：用硫酸铜替代传统料液中的氧化铅，以降低有害元素铅的含量；通过清料法代替灰包法生产，以进一步提高皮蛋加工的生产效率；通过皮蛋新料旧料配合加工，以减少皮蛋生产中的原料浪费、降低环境污染等。改良方法中虽用硫酸铜代替了氧化铅，降低了人体对铅的摄入量，但在生产中利用铜盐加工的皮蛋外壳也仍存在黑斑，原因是在腌制过程中铜离子与蛋白质形成硫化铜，由于硫化铜的稳定性很高，堵塞外壳上的通孔，故在皮蛋外壳形成黑斑，不仅使蛋品的外观受到影响，而且人体长期过量摄入铜元素对身体也无益处；因此研究新的松花蛋的生产工艺，具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种松花蛋的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种松花蛋的制备方法，包括如下步骤：
（1）清洗处理：
将蛋表面上的泥污去除后，再用清水清洗一遍后晾干备用；
（2）盐水腌制处理：
将步骤（1）处理后的蛋放入到呈有盐水的容器内，将蛋码放好，保证蛋完全浸没到盐水内，腌制3~4天后取出，期间每天进行一次超声波处理；
（3）皮蛋腌制处理：
a.按对应重量份称取下列物质：2~4份食盐、1~3份绿茶粉、0.5~1.5份纳米碳粉、4~7份纯碱、90~100份水；
b.将操作a称取的所有成分共同投入到搅拌罐内，高速搅拌处理30~40min，并用氢氧化钠溶液将整体的pH值调节至10~11，完成后得皮蛋腌制液备用；
c.将步骤（2）处理后的蛋浸入到操作b所得的皮蛋腌制液中，保证蛋完全浸没到皮蛋腌制液内，腌制处理6~7天后取出得皮蛋，期间每天进行一次交流电处理；
（4）清洗处理：
将步骤（3）处理后的皮蛋用清水清洗后，再放入到常温室内静放一周即可。
进一步的，步骤（1）中所述的清水清洗处理前，还用质量分数为3~4%的高锰酸钾溶液对蛋进行浸泡消毒处理。
进一步的，步骤（2）中所述的盐水中食盐的质量分数为10~14%。
进一步的，步骤（2）中所述的超声波处理的频率为150~180kHz，每次超声处理的时长为6~8h。
进一步的，步骤（3）操作a中所述的纳米碳粉的颗粒大小为40~100nm。
进一步的，步骤（3）操作b中所述的高速搅拌处理的搅拌转速为2000~2400转/分钟。
进一步的，步骤（3）操作c中所述的交流电处理是向皮蛋腌制液内通入频率为25~30Hz的交流电，交流电的电流强度为0.25~0.35mA。
本发明对松花蛋的制作方法进行了特殊的改进处理，其中先用盐水对蛋进行浸泡腌渍处理，使得蛋具有咸味，在制成皮蛋后直接可进行食用，无需进行辅料的添加，在腌制时施加的超声波处理可促进盐分的渗入，并提高了盐分分布的均匀度，避免了传统腌渍时蛋白后续出现蜂窝状，影响品相和食用口感的不良现象；随后进行皮蛋腌制处理，利用配制的碱性皮蛋腌制液使得蛋白蛋黄变性生成皮蛋，在皮蛋腌制液中添加的绿茶粉可掩盖去除皮蛋的青涩味道，赋予了皮蛋淡淡的茶香，添加的纳米碳粉可吸附皮蛋腌制时生成的有害物质，提升了皮蛋的食用安全性和营养价值，同时又能增强期间进行的交流电处理效果，施加的交流电处理能够加快促进蛋内部的变性速率和效果，使得蛋白和蛋壳间易于剥离，并且保证了蛋壳上气孔的开通，避免了蛋壳上有黑斑的现象出现，并能促使蛋上形成白色松花纹路，改善了品相，还提高了皮蛋食用口感的细腻。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明提供了一种特殊的松花蛋制备方法，有效的提高了松花蛋的制作效率，提升了松花蛋的食用口感和营养价值，极具市场竞争力。
具体实施方式
实施例1
一种松花蛋的制备方法，包括如下步骤：
（1）清洗处理：
将蛋表面上的泥污去除后，再用清水清洗一遍后晾干备用；
（2）盐水腌制处理：
将步骤（1）处理后的蛋放入到呈有盐水的容器内，将蛋码放好，保证蛋完全浸没到盐水内，腌制3天后取出，期间每天进行一次超声波处理；
（3）皮蛋腌制处理：
a.按对应重量份称取下列物质：2份食盐、1份绿茶粉、0.5份纳米碳粉、4份纯碱、90份水；
b.将操作a称取的所有成分共同投入到搅拌罐内，高速搅拌处理30min，并用氢氧化钠溶液将整体的pH值调节至10，完成后得皮蛋腌制液备用；
c.将步骤（2）处理后的蛋浸入到操作b所得的皮蛋腌制液中，保证蛋完全浸没到皮蛋腌制液内，腌制处理6天后取出得皮蛋，期间每天进行一次交流电处理；
（4）清洗处理：
将步骤（3）处理后的皮蛋用清水清洗后，再放入到常温室内静放一周即可。
进一步的，步骤（1）中所述的清水清洗处理前，还用质量分数为3%的高锰酸钾溶液对蛋进行浸泡消毒处理。
进一步的，步骤（2）中所述的盐水中食盐的质量分数为10%。
进一步的，步骤（2）中所述的超声波处理的频率为150kHz，每次超声处理的时长为6h。
进一步的，步骤（3）操作a中所述的纳米碳粉的颗粒大小为40~100nm。
进一步的，步骤（3）操作b中所述的高速搅拌处理的搅拌转速为2000转/分钟。
进一步的，步骤（3）操作c中所述的交流电处理是向皮蛋腌制液内通入频率为25Hz的交流电，交流电的电流强度为0.25mA。
实施例2
一种松花蛋的制备方法，包括如下步骤：
（1）清洗处理：
将蛋表面上的泥污去除后，再用清水清洗一遍后晾干备用；
（2）盐水腌制处理：
将步骤（1）处理后的蛋放入到呈有盐水的容器内，将蛋码放好，保证蛋完全浸没到盐水内，腌制3天后取出，期间每天进行一次超声波处理；
（3）皮蛋腌制处理：
a.按对应重量份称取下列物质：3份食盐、2份绿茶粉、1份纳米碳粉、6份纯碱、95份水；
b.将操作a称取的所有成分共同投入到搅拌罐内，高速搅拌处理36min，并用氢氧化钠溶液将整体的pH值调节至10.5，完成后得皮蛋腌制液备用；
c.将步骤（2）处理后的蛋浸入到操作b所得的皮蛋腌制液中，保证蛋完全浸没到皮蛋腌制液内，腌制处理6天后取出得皮蛋，期间每天进行一次交流电处理；
（4）清洗处理：
将步骤（3）处理后的皮蛋用清水清洗后，再放入到常温室内静放一周即可。
进一步的，步骤（1）中所述的清水清洗处理前，还用质量分数为3.5%的高锰酸钾溶液对蛋进行浸泡消毒处理。
进一步的，步骤（2）中所述的盐水中食盐的质量分数为12%。
进一步的，步骤（2）中所述的超声波处理的频率为170kHz，每次超声处理的时长为7h。
进一步的，步骤（3）操作a中所述的纳米碳粉的颗粒大小为40~100nm。
进一步的，步骤（3）操作b中所述的高速搅拌处理的搅拌转速为2200转/分钟。
进一步的，步骤（3）操作c中所述的交流电处理是向皮蛋腌制液内通入频率为28Hz的交流电，交流电的电流强度为0.3mA。
实施例3
一种松花蛋的制备方法，包括如下步骤：
（1）清洗处理：
将蛋表面上的泥污去除后，再用清水清洗一遍后晾干备用；
（2）盐水腌制处理：
将步骤（1）处理后的蛋放入到呈有盐水的容器内，将蛋码放好，保证蛋完全浸没到盐水内，腌制4天后取出，期间每天进行一次超声波处理；
（3）皮蛋腌制处理：
a.按对应重量份称取下列物质：4份食盐、3份绿茶粉、1.5份纳米碳粉、7份纯碱、100份水；
b.将操作a称取的所有成分共同投入到搅拌罐内，高速搅拌处理40min，并用氢氧化钠溶液将整体的pH值调节至11，完成后得皮蛋腌制液备用；
c.将步骤（2）处理后的蛋浸入到操作b所得的皮蛋腌制液中，保证蛋完全浸没到皮蛋腌制液内，腌制处理7天后取出得皮蛋，期间每天进行一次交流电处理；
（4）清洗处理：
将步骤（3）处理后的皮蛋用清水清洗后，再放入到常温室内静放一周即可。
进一步的，步骤（1）中所述的清水清洗处理前，还用质量分数为4%的高锰酸钾溶液对蛋进行浸泡消毒处理。
进一步的，步骤（2）中所述的盐水中食盐的质量分数为14%。
进一步的，步骤（2）中所述的超声波处理的频率为180kHz，每次超声处理的时长为8h。
进一步的，步骤（3）操作a中所述的纳米碳粉的颗粒大小为40~100nm。
进一步的，步骤（3）操作b中所述的高速搅拌处理的搅拌转速为2400转/分钟。
进一步的，步骤（3）操作c中所述的交流电处理是向皮蛋腌制液内通入频率为25~30Hz的交流电，交流电的电流强度为0.35mA。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，省去了步骤（2）盐水腌制处理中的超声波处理，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去了步骤（3）皮蛋腌制处理操作c中的交流电处理操作，除此外的方法步骤均相同。
对照组
申请号为：201710812944 .2公开的一种自带咸味松花蛋制备方法。
为了对比本发明效果，选用同一批鸭蛋分别用上述实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对照组对应的方法进行处理，完成后对制得的皮蛋进行品质检测，具体对比数据如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，本发明方法制得的松花蛋的综合品质有很好的提升，提高了经济价值和市场竞争力。

Claims (7)

1.一种松花蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）清洗处理：
将蛋表面上的泥污去除后，再用清水清洗一遍后晾干备用；
（2）盐水腌制处理：
将步骤（1）处理后的蛋放入到呈有盐水的容器内，将蛋码放好，保证蛋完全浸没到盐水内，腌制3~4天后取出，期间每天进行一次超声波处理；
（3）皮蛋腌制处理：
a.按对应重量份称取下列物质：2~4份食盐、1~3份绿茶粉、0.5~1.5份纳米碳粉、4~7份纯碱、90~100份水；
b.将操作a称取的所有成分共同投入到搅拌罐内，高速搅拌处理30~40min，并用氢氧化钠溶液将整体的pH值调节至10~11，完成后得皮蛋腌制液备用；
c.将步骤（2）处理后的蛋浸入到操作b所得的皮蛋腌制液中，保证蛋完全浸没到皮蛋腌制液内，腌制处理6~7天后取出得皮蛋，期间每天进行一次交流电处理；
（4）清洗处理：
将步骤（3）处理后的皮蛋用清水清洗后，再放入到常温室内静放一周即可。
2.根据权利要求1所述的一种松花蛋的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的清水清洗处理前，还用质量分数为3~4%的高锰酸钾溶液对蛋进行浸泡消毒处理。
3.根据权利要求1所述的一种松花蛋的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的盐水中食盐的质量分数为10~14%。
4.根据权利要求1所述的一种松花蛋的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的超声波处理的频率为150~180kHz，每次超声处理的时长为6~8h。
5.根据权利要求1所述的一种松花蛋的制备方法，其特征在于，步骤（3）操作a中所述的纳米碳粉的颗粒大小为40~100nm。
6.根据权利要求1所述的一种松花蛋的制备方法，其特征在于，步骤（3）操作b中所述的高速搅拌处理的搅拌转速为2000~2400转/分钟。
7.根据权利要求1所述的一种松花蛋的制备方法，其特征在于，步骤（3）操作c中所述的交流电处理是向皮蛋腌制液内通入频率为25~30Hz的交流电，交流电的电流强度为0.25~0.35mA。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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