CN101658306B - 一种软烤三文鱼食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种软烤三文鱼食品的制作方法，其是选取新鲜的三文鱼肉为原料，入浓度为3～5％盐水中浸泡3～5分钟，取出，控水，切制成鱼段；将切制好的鱼段放入浓度为3～5％盐水中清洗1～3分钟，取出，沥水，入酱料中浸渍入味2～3小时，其酱料的组分及重量百分比为：味精0.5～2％、盐1～3％、糖5～10％、山梨醇5～10％、辣椒酱40～55％、水20～35％；将入味后的鱼段入烤炉中，控制温度180～200℃，烤制3～5分钟；烤好后的鱼段低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃，包装，杀菌，即成成品。软烤的三文鱼食品营养物质破坏少，肉质软嫩，烧烤味道浓郁，咸淡适宜，美味可口。本制作方法工艺简单合理、操作可行、易实现工化生产。

Description

一种软烤三文鱼食品的制作方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品，尤其是一种软烤三文鱼食品的制作方法。

背景技术

三文鱼也叫大马哈鱼，学名鲑鱼，是世界名贵鱼类之一。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，其含有丰富的蛋白质和多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，还含有丰富的不饱和脂肪酸，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。所含有的丰富不饱和脂肪酸，可预防糖尿病等慢性疾病的发生、发展，有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病；所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。

我们知道，生食是三文鱼的主要食法，生食三文鱼既保持了鱼肉的鲜美，也不会让鱼肉本身的营养流失，“三文鱼刺身蘸芥末”是主要的生食做法，其做法是将新鲜鱼肉切成细片，蘸上除腥味和增强口感的芥末进行食用。但是生的三文鱼，其保存时间短，存在着食用安全的问题。并且对于胃肠功能一般的人，其仍然喜欢熟食三文鱼。但三文鱼在高温下，其多不饱和脂肪酸在高温下也容易氧化，有益脂肪会被破坏，尤其长时间高温烹饪，其所含的维生素也会变得荡然无存。介于上述原因，熟食三文鱼最好采取快速烹制的办法，烹制到三至七成熟时食用，其中在五成熟的时候口感和滋味尤佳。因此，三文鱼熟制时存在着其熟化程度、烹制时间等难以掌控的不足。

目前，随着休闲类食品的兴起，休闲类食品由于其自身方便、快捷的食用特点而深受人们的钟爱。其中，烤鱼片便是一种典型的代表。因此，将三文鱼做成一种烤鱼片休闲类食品是熟食三文鱼的一种有效途径，但由于三文鱼与其他鱼类的性质差异，烤制三文鱼在方法上也与烤制其他鱼类存在很大的不同。

发明内容

为了克服现有技术中三文鱼熟制时其熟化程度、烹制时间等难以掌控的不足，本发明提供一种工艺简单合理、操作可行、易实现工化生产的软烤三文鱼食品的制作方法。采用该方法制作的三文鱼食品肉质细嫩、营养物质破坏少、烧烤味道浓郁、食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种软烤三文鱼食品的制作方法，其特征在于：选取新鲜的三文鱼肉为原料，将其放入浓度为3～5％的盐水中浸泡3～5分钟，取出后控水3～5分钟，再切制成鱼段；将上述切制好的鱼段放入浓度为3～5％的盐水中清洗1～3分钟，取出沥干表面水份，放入酱料中浸渍入味2～3小时；将浸渍入味后的鱼段放入烤炉中，控制180～200℃温度，烤制3～5分钟；将烤制好的鱼段进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃，包装，杀菌，即成成品。

所述的鱼段浸渍入味所用的酱料，其组分及各组分的重量百分比为：味精0.5～2％、盐1～3％、糖5～10％、山梨醇5～10％、辣椒酱40～55％、水20～35％。

所述的鱼段浸渍入味时所用的酱料，其与鱼段的重量比为：1～2∶1。

所述的将烤制好的鱼段进行低温快速冷却处理，其采用的温度为-15～-10℃，冷却时间为10～15分钟。

本发明软烤三文鱼食品的制作方法，其是将三文鱼肉在盐水中预处理后切制成鱼段，再放入酱料中浸渍入味，使鱼段外表粘附一层酱料作为保护层，且鱼肉内充分浸入了酱料的味道，再经高温短时间烤制及低温快速冷却处理，可充分保证鱼肉不致过熟而破坏其营养物质，烤制的三文鱼食品肉质细嫩松软，并具有浓郁的烧烤味道，成品的三文鱼食品真空包装，开袋即可方便食用。本发明的软烤三文鱼食品的制作方法工艺简单合理、操作可行、易实现工化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

选择颜色、肉质合格的三文鱼肉将其放入浓度为4％的淡盐水中浸泡4分钟，采用盐水浸泡处理是将盐水渗入到鱼肉中，一方面调整了鱼肉的食用口味咸淡，另一方面可以保证了鱼肉中水份的补入，有助于烤制的鱼肉软嫩、可口。取出盐水浸泡处理的鱼肉，控水4分钟后，将其切成重量为25g的鱼段；将切制好的鱼段放入浓度为4％的盐水中清洗2分钟，防止鱼肉切段过程中细菌的滋生。取出鱼段，沥干表面水份，将其放入酱料中浸渍入味2小时，其中酱料的重量百分比为：味精0.5％、盐2％、糖5％、山梨醇8％、辣椒酱54.5％、水30％，其鱼段与酱料的重量比为1∶1。浸渍过程中，将鱼段与酱料搅拌均匀，让酱料均匀涂抹于鱼段的外表，同时搅拌要轻，防止鱼段破损；将浸渍入味后的鱼段放入烤炉中，在200℃的条件下烤制3分钟；将烤制好的鱼段在-15℃条件下快速冷却10分钟，鱼段中心温度达到0℃，包装，杀菌，即成成品。

该烤制的三文鱼段，其外表酱料微糊，掰开后，鱼肉肉质熟化程度为5-7成，符合三文鱼熟化营养保持条件，该三文鱼食品具有浓郁的烧烤气味，肉质细嫩松软，咸淡适宜，美味可口。本软烤三文鱼食品的制作方法工艺简单合理、操作可行、易实现工化生产。

实施例2

选择颜色、肉质合格的三文鱼肉将其放入浓度为3％的淡盐水中浸泡5分钟，盐水浸泡处理的鱼肉既保证了其咸淡适宜，又加强了水份的补入，有助于烤制的鱼肉软嫩、可口。取出盐水浸泡处理的鱼肉，控水5分钟后，将其切成重量为30g的鱼段；将切制好的鱼段放入浓度为5％的盐水中清洗1分钟，防止鱼肉切段过程中细菌的滋生。取出鱼段，沥干表面水份，将其放入酱料中浸渍入味3小时，其中酱料的重量百分比为：味精2％、盐1％、糖8％、山梨醇10％、辣椒酱44％、水35％，其鱼段与酱料的重量比为1∶2。浸渍过程中，将鱼段与酱料搅拌均匀，让酱料均匀涂抹于鱼段的外表，同时搅拌要轻，防止鱼段破损；将浸渍入味后的鱼段放入烤炉中，控制温度180℃，烤制5分钟；将烤制好的鱼段在-10℃条件下快速冷却15分钟，鱼段中心温度达到5℃，包装，杀菌，即成成品。

该烤制的三文鱼段，其外表酱料微糊，掰开后，鱼肉肉质熟化程度为5-7成，符合三文鱼熟化营养保持条件，该三文鱼食品烤制气味浓郁，肉质软嫩，咸淡适宜，开袋即可方便食用，口感良好。本软烤三文鱼食品的制作方法工艺简单合理、操作可行、易实现工化生产。

实施例3

选择颜色、肉质合格的三文鱼肉将其放入浓度为5％的淡盐水中浸泡3分钟，采用盐水浸泡处理是将盐水渗入到鱼肉中，一方面调整了鱼肉的食用口味咸淡，另一方面可以保证了鱼肉中水份的补入，有助于烤制的鱼肉软嫩、可口。取出盐水浸泡处理的鱼肉，控水3分钟后，将其切成重量为27g的鱼段；将切制好的鱼段放入浓度为3％的盐水中清洗3分钟，防止鱼肉切段过程中细菌的滋生。取出鱼段，沥干表面水份，将其放入酱料中浸渍入味2.5小时，其中酱料的重量百分比为：味精1.5％、盐3％、糖10％、山梨醇6％、辣椒酱52.5％、水27％，其鱼段与酱料的重量比为1∶1.5。浸渍过程中，将鱼段与酱料搅拌均匀，让酱料均匀涂抹于鱼段的外表，同时搅拌要轻，防止鱼段破损；将浸渍入味后的鱼段放入烤炉中，控制温度190℃的条件下烤制4分钟；将烤制好的鱼段在-12℃条件下快速冷却12分钟，鱼段中心温度达到3℃，包装，杀菌，即成成品。

该烤制的三文鱼段，其外表酱料微糊，掰开后，鱼肉肉质熟化程度为5-7成，符合三文鱼熟化营养保持条件，该三文鱼食品具有浓郁的烧烤气味，肉质细嫩松软，口感咸甜适宜，美味可口。本软烤三文鱼食品的制作方法工艺简单合理、操作可行、易实现工化生产。

Claims (3)

1.一种软烤三文鱼食品的制作方法，其特征在于：选取新鲜的三文鱼肉为原料，将其放入浓度为3～5％的盐水中浸泡3～5分钟，取出后控水3～5分钟，再切制成鱼段；将上述切制好的鱼段放入浓度为3～5％的盐水中清洗1～3分钟，取出沥干表面水份，放入酱料中浸渍入味2～3小时，其中，酱料的组分及各组分的重量百分比分别为：味精0.5～2％、盐1～3％、糖5～10％、山梨醇5～10％、辣椒酱40～55％、水20～35％；将浸渍入味后的鱼段放入烤炉中，控制温度180～200℃，烤制3～5分钟；将烤制好的鱼段进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃，包装，杀菌，即成成品。

2.根据权利要求1所述的一种软烤三文鱼食品的制作方法，其特征在于：所述的鱼段浸渍入味时所用的酱料，其与鱼段的重量比为：1～2∶1。

3.根据权利要求1所述的一种软烤三文鱼食品的制作方法，其特征在于：所述的将烤制好的鱼段进行低温快速冷却处理，其采用的温度为-15～-10℃，冷却时间为10～15分钟。