CN101331957A - 一种烤鱼的方法及烤具 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及的是一种烤鱼的方法及烤具。经过佐料浆制备一、鱼的负压浸渍处理二、鱼的铝箔包裹三、鱼的烧烤四和鱼的包装与保质五完成。适宜烧烤淡水鲶鱼或黑鱼。所用烤具是在烤具的下部设有灰盘、炉箅子、下炉膛、上炉膛及炉门，在炉中设有烤腔，炉体两侧设有进出车台，在烤腔内装有烤车，烤具上设有排烟道。本发明方法及烤具所烤的鱼具有烧烤食品的味道、而且卫生、不焦、安全、烧烤速度快、节省能源的效果。这种烤鱼可以烤后即时食用，也可长期保存食用。本发明烤鱼方法及烤具适宜食品加工领域应用。

Description

一种烤鱼的方法及烤具
技术领域
本发明涉及的是食品加工领域的一种烤鱼的方法及烤具。
背景技术
现有的烧烤店现场烤鱼通常是将预烤的鱼撒上佐料后直接在炭火上翻烤，烤熟后直接食用，不能进行保存。
由于鱼肉直接接触炭火，容易出现焦化现象，不但影响口感，也容易危害人体健康，甚至导致出现癌症。
经过该种方法所烤的鱼口感平常，不具特色，而且焦味浓烈。
发明内容
为了提供一种独特的烤鱼，克服现有烤鱼方法的缺点，本发明提出了一种烤鱼的方法及烤具。该方法通过佐料浆制备、负压浸渍和铝薄包裹及火中烧烤及真空包装解决鱼的口感、防焦和延长保存期的技术问题，该烤具通过烤腔解决隔火烤制，防止破坏鱼的组织的技术问题。
本发明解决技术问题所采用的方案是：
烤鱼方法：
一、佐料浆制备
1、取盐5～10g，花椒2～5g、大料1～3g、葱5～10g、姜3～5g、蒜3～10g放入到1000ml水中，加热85～90℃，煮20分钟，过滤，弃掉滤渣，取其浸汁，浓缩到800ml，为佐料浸汁，备用。
2、将干鲍鱼50g加入到500ml水中，煮30分钟后，将鲍鱼残渣捞出，取鲍鱼汁。向鲍鱼汁中加入料酒10～20ml、酱油3～5ml，醋2～5ml和佐料浸汁100ml，浓缩到500ml，成为佐料浆，备用。
二、鱼的负压浸渍处理：
将鱼去掉内脏和腮及鳍，按每公斤鲜鱼投浆500ml的量，取佐料浆，将鱼浸没在佐料浆中，放入到真空浸渍容器中，抽气，使容器内形成负压，抽出鱼组织中的水分，使佐料浆充分渗透到鱼肉中。
三、鱼的铝箔包裹：
将充分浸渍佐料浆的鱼用铝箔包裹，倾倒出多余佐料浆。
四、鱼的烧烤：
将包装后的鱼放入到烤具中烧烤，温度控制在500～600℃，烤制时间在10～15分钟，达到烤熟且不焦时，从烤具中取出。
五、鱼的包装与保质：
将烤好的成品烤鱼用马莲绳捆扎，趁热装入到真空包装袋中，进行真空封口，成为包装型烤鱼，保质期标准在1年以上。
本方法适宜烧烤淡水鲶鱼或黑鱼。
烤具结构：
在烤具的下部设有灰盘，在灰盘上侧安装炉箅子，在炉膛内设有下炉膛和上炉膛，其上分别安装有下炉门和上炉门，在上下炉膛之间设有烤腔，烤腔两侧分别设有烤腔右炉门和烤腔左炉门，在烤腔内滑动安装有烤车，烤腔两侧分别连接有进出车台，在烤具上侧设有排烟道。
采用本发明方法进行鲶鱼或黑鱼的烧烤，具有一般烧烤的口味效果，且不直接与火相接触，保护了鱼的组织形态和营养性能，防止烧烤焦化影响鱼的口感，同时避免有害物质的产生，解决了烧烤食品危害人体健康的问题。所采用的烤具能够实现鱼的隔火加热，易于温度与时间的控制，便于实现流水作业，提高烧烤效率，且有利于减轻烟气对生产环境的污染。这种烤鱼可以烤后即时食用，也可长期保存食用。食用前经过蒸热或微波炉加热便可以食用，方便，快捷。本发明烤鱼方法及烤具适宜食品加工领域应用。
附图说明
图1为本发明烤具结构图
图中，1.灰盘，2.炉箅子，3.下炉膛，3.1.下炉门，4.上炉膛，4.1.上炉门，5.烤腔，5.1.烤腔右炉门，5.2.烤腔左炉门，5.3.烤车，5.4.进出车台，6.排烟道。
具体实施方式
烤鱼方法：
一、佐料浆制备
1、取盐5～10g，花椒2～5g、大料1～3g、葱5～10g、姜3～5g、蒜3～10g放入到1000ml水中，加热85～90℃，煮20分钟，过滤，弃掉滤渣，取其浸汁，浓缩到800ml，为佐料浸汁，备用。
2、将干鲍鱼50g加入到500ml水中，煮30分钟后，将鲍鱼残渣捞出，取鲍鱼汁。向鲍鱼汁中加入料酒10～20ml、酱油3～5ml，醋2～5ml和佐料浸汁100ml，浓缩到500ml，成为佐料浆，备用。
二、鱼的负压浸渍处理：
将鱼去掉内脏和腮及鳍，按每公斤鲜鱼投浆500ml的量，取佐料浆，将鱼浸没在佐料浆中，放入到真空浸渍容器中，抽气，使容器内形成负压，抽出鱼组织中的水分，使佐料浆充分渗透到鱼肉中。
三、鱼的铝箔包裹：
将充分浸渍佐料浆的鱼用铝箔包裹，倾倒出多余佐料浆。
四、鱼的烧烤：
将包装后的鱼放入到烤具中烧烤，温度控制在500～600℃，烤制时间在10～15分钟，达到烤熟且不焦时，从烤具中取出。
所烧烤的鱼能够直接食用，自然温度条件下保质期限能够在1个月以上。
五、鱼的包装与保质：
将烤好的成品烤鱼用马莲绳捆扎，趁热装入到真空包装袋中，在抽气的状态下封口，成为包装型烤鱼。
保质期能够达到1年以上。
本方法适宜烤制淡水鲶鱼或黑鱼。
烤具结构：
在烤具的下部设有灰盘1，在灰盘上侧安装有炉箅子2，在炉膛内设有下炉膛3和上炉膛4，其上分别安装有下炉门3.1和上炉门4.1，在上下炉膛之间设有烤腔5，烤腔两侧分别设有烤腔右炉门5.1和烤腔左炉门5.2，在烤腔内滑动安装有烤车5.3，烤腔两侧分别连接有进出车台5.4，在烤具上侧设有排烟道6。
烤腔的加热也可采用电或红外线及燃油与燃气加热。当采用炭以外的加热热源时，加热部件安装在烤腔外侧的上下炉膛内或烤腔的外围。
烤具的使用
打开烤腔左炉门或右炉门，将用铝箔包裹后的生鱼送入到烤车上，加热烧烤，达到烧烤效果后，从左炉门或右炉门中取出，成为成品烤鱼。烤车用于将待烤生鱼送入或取出烤腔。
如果生鱼从右炉门加入，从左炉门取出或反向运行，则可以实现连续流水作业烤鱼，提高生产效率，节省升温与降温的时间浪费与能源消耗。
当使用炭作为热源时，炭燃烧所产生烟气通过排烟道排出户外，保持操作室内空气卫生和防止一氧化碳的污染和危害，防止温度的升高影响烤鱼操作者的工作环境。

Claims (3)

1、一种烤鱼的方法，其特征是：
一、佐料浆制备
1、取盐5～10g，花椒2～5g、大料1～3g、葱5～10g、姜3～5g、蒜3～10g放入到1000ml水中，加热85～90℃，煮20分钟，过滤，弃掉滤渣，取其浸汁，浓缩到800ml，为佐料浸汁，备用。
2、将干鲍鱼50g加入到500ml水中，煮30分钟后，将鲍鱼残渣捞出，取鲍鱼汁。向鲍鱼汁中加入料酒10～20ml、酱油3～5ml，醋2～5ml和佐料浸汁100ml，浓缩到500ml，成为佐料浆，备用。
二、鱼的负压浸渍处理：
将鱼去掉内脏和腮及鳍，按每公斤鲜鱼投浆500ml的量，取佐料浆，将鱼浸没在佐料浆中，放入到真空浸渍容器中，抽气，使容器内形成负压，抽出鱼组织中的水分，使佐料浆充分渗透到鱼肉中。
三、鱼的铝箔包裹：
将充分浸渍佐料浆的鱼用铝箔包裹，倾倒出多余佐料浆。
四、鱼的烧烤：
将包装后的鱼放入到烤具中烧烤，温度控制在500～600℃，烤制时间在10～15分钟，达到烤熟且不焦时，从烤具中取出。
五、鱼的包装与保质：
将烤好的成品烤鱼用马莲绳捆扎，趁热装入到真空包装袋中，在抽气的状态下封口，成为包装型烤鱼。
2、一种烤具，其特征是：
在烤具的下部设有灰盘(1)，在灰盘上侧安装有炉箅子(2)，在炉膛内设有下炉膛(3)和上炉膛(4)，其上分别安装有下炉门(3.1)和上炉门(4.1)，在上下炉膛之间设有烤腔(5)，烤腔两侧分别设有烤腔右炉门(5.1)和烤腔左炉门(5.2)，在烤腔内滑动安装有烤车(5.3)，烤腔两侧分别连接有进出车台(5.4)，在烤具上侧设有排烟道(6)。
3、根据权利要求1所述的烤鱼方法，其特征是：待烤鱼使用淡水鲶鱼或黑鱼。
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