CN1192335A - 即食鱼块制造方法及设备 - Google Patents

Abstract

一种即食鱼块的制造方法及其专用设备,制造方法包含生鱼的处理工序,调味料的配制工序,蒸煮或烘烤的煮熟工序,真空吸塑包装和消毒灭菌等后续工序,制造设备包含有一具有特色的自动传输烘烤流水线,它可以构成环行或直线传动的烘烤路径,其底部为链条式传送平台,传送平台下方设加热装置,上方覆盖有烘罩,烘罩内侧壁面上布置有可以调节温度的发热元件,优点是原料采用我国渔业中产量最大的鱼种——带鱼为原料,产品形式、风味多种多样。

Description

即食鱼块制造方法及设备

本发明涉及旅游食品或方便即食食品的生产。

我们知道，带鱼是我国渔业中最占主导地位的渔产品，产量最大的鱼种。然而，在即食和适合用旅游食品的鱼制品中，目前只有一种用深水剥皮鱼(马面鱼)制成的“美味鱼干片”，然而，这种鱼种的资源现在越来越少了。利用产量最大的鱼种来制造这种旅游即食产品已经成为沿海渔业发达地区食品制造业的一项极具商业前景的新产品开发任务。

再一方面，目前市面上唯一的鱼制品旅游食品“美味鱼片干”，只有单一的调味风格，产品缺乏丰富的特色。所用鱼种没有利用带鱼资源。

本发明的目的是提供一种以带鱼为原料的即食旅游食品的制造方法，它的调味具有多式多样的风味和特色，保存期长，美味可口。

本发明的任务是这样完成的，首先把新鲜的带鱼洗净、去鳞泥、除内脏、斩头去尾，切成一定规格尺寸的块状或片状，沥干，这就完成了第一阶段的加工，即原料的准备阶段的加工。接下去的工序就是配制调料。调料按口味不同可以分为“红烧带鱼”调料，带辣味的“川味调料”，由以中药配方为主的“药鳝调料”，印度风味的“咖喱调料”等等，各种调味料可按不同地区人们的不同口味配成多种多样的风味特色。如“红烧带鱼”调料是江浙一带比较流行的风味，调料的主要成分就是酱油、糖、味精、葱、姜、酒。调料的配制可按我国各地的菜肴风格配成红烧、麻辣、糖醋等口味来进行。配好的料液分容器盛放、调料的成份比例和各地居民居家菜肴烹饪的配方大体相同，烹饪方法除了“红烧”以外还可以加工成“油炸带鱼”、“鲍盐带鱼”，将在以下的实施例中进行展开说明。

当调料准备好以后，接下去便是浸渍工序。在浸渍工序中先将已切成块被沥干的带鱼块倒入调料液筒内进行一段时间(2～12小时)的浸渍，让调料液渗透进入鱼块肉质内。

接下去的工序是煮熟工序，煮熟工艺有二种，一种是用高温蒸汽蒸熟，另一种是高温烘烤煮熟(包括微波烘烤)。采用高温蒸汽煮熟时，先把带鱼块从调料液中捞出，整齐地排列在被特氟隆涂料涂过的盘子里，所述的盘子有二种，一种盘子底面上有渗漏孔，所述的漏液孔上有塞子塞住，在蒸煮前把调料汁倒入盛鱼盘中，液面高度正好将鱼块复盖为止，在蒸熟后把塞子拔掉，放掉剩余的调料汁，这样每块带鱼块表面和整个盘子内多余的调料液就通过所述的漏液孔被排掉回收；另一种结构是由二只盘子一内一外重叠构成，内盘底面为丝网或栅格结构，外盘上没有孔，当提起内盘时，内盘的汁液自然流到外盘的盘面上，所以在蒸煮阶段，盛带鱼块的盘子在高压蒸汽柜中呈立体叠堆搁置，在100℃～125℃的蒸汽温度下，带调料汁的带鱼块由生变熟，切断蒸汽的供应，从柜内取出盛鱼盘，放掉剩余的汁液，将整盘的熟带鱼块送至热风烘干流水线上进行强制烘干或者待其自然冷却收干。

所述的热风烘干流水线是一有一段长距离烘罩覆盖的移动平台链带传动线，每盘被蒸煮了的带鱼从进入口被送至输出口有35℃～85℃的热风被从流水线烘罩入口吹入，烘罩的作用是加热、保温、节能和热风导流。所述的烘罩上加设加热装置，如远红外发热电阻发热器、陶瓷发热器元件等。从烘罩引风送出口流出的带鱼盘子再经历一段自然冷却收干后进行叠放。

关于煮熟，除了使用蒸汽柜以外还有一种不用蒸汽而用微波烘烤或者用电热烘烤的煮熟方法。这就是把盛有生鱼块的盛鱼盘放到所述烘烤流水线的平台上，慢慢进入长距离的烘罩，在其内传动，通过传动平台下方或烘罩内壁上的发热元件产生100℃～125℃的高温使生鱼变熟，加热温度可以通过温控器来调节。使用烘罩加热煮熟时盛放生鱼块的盘子不需要漏液孔，盘子采用涂有不沾涂料的盘子。所述的烘烤流水线可以做成环形回路，这样，只要控制盛鱼盘在环路中运转的时向和速度，也就控制了生鱼的煮熟程度。所述热风烘干流水线的结构与所述的烘烤流水线的结构大体相似。如果平台下方的加热装置功率足够的话，烘罩内侧的加热装置可以取消。

接着就是包装过程，带鱼被从不沾盘中取出后每块熟带鱼被单独用一张油纸包好，或者用带格的盒子盛放鱼块或鱼片，放入软包装袋中，再放入真空吸塑包装机上进行吸塑包装。可以是多块并列被吸塑包装成一块或二块、四块成一板。

包装完毕后的熟食带鱼块连同其密封的塑料包装一同再进入高温高压的蒸汽柜内进行消毒处理。由于先包装后消毒，所以被消毒后的熟食带鱼块即使在后面接下去的各工序中那些会引起食品变质腐败的因素就不会影响到包装内的熟食鱼，也正因为这样的加工程序按排，使熟食带鱼的保质期大大延长。

本发明的优点是：利用了我国渔业产量最大的鱼种，即以带鱼为原料来制成即食鱼制品。由于调料的多样性，使这种旅游即食食品的调味特色也变得多种多样，适合各地人们的口味，销售市场巨大。再者，本发明的“美味带鱼”保质期长，食用方便，储运和分发也十分方便。

以下结合实施例对本发明进行详细叙述。

附图简要说明；

图1是热风烘干设备的结构示意图。

实施例1将配制好的调料搅拌、弄匀、待用。将去头去尾去鳞、洗净后切成块状并被沥干的带鱼块投入调味料筒内浸渍30分钟，到时提起再沥干。用一只只带孔和塞子的盛鱼盘来铺放一块块带鱼块，鱼块与相邻鱼块之间不接触。堵上塞子，然后往盘子里加注调料，使调料液面正好复盖鱼块。每只盘子的底面有滴液孔。接下去就是将摆放好带鱼块的盘子送进一只高温压力蒸汽柜内进行100℃～125℃的蒸汽加热，使鱼块变熟。开柜取出盛鱼盘，拔掉塞子，放掉多余汁液，在开放的空间里稍作自然冷却和自然干燥后就将盛鱼盘送到热风干燥流水线上。所述的热风干燥流水线是一条依靠链条来传动的传送线，其上覆盖有一条长距离的烘罩(1)，所述平台下方设置有远红外发热器，电阻发热器或陶瓷发热器等温度可调的热源(2)，烘罩(1)相对于与地面是静止固定的，烘罩入风口(3)上有鼓风机住里吹入温度为35℃～85℃的热风，所述的热风沿盛鱼盘的运动方向穿过烘罩，从其尾部吸风口(5)排出到外部空间。这样，盛鱼盘(4)上的鱼块经烘罩内的热风吹和烘罩(1)内壁上远红外发热元件的烘烤双重作用后从烘罩尾部排出时已成为干燥的熟鱼块。经自然冷却后，就进行包装，在包装时用食品包装专用的油纸或消毒软纸先将干燥的熟鱼块包起来，或者用带格的盒子盛放鱼块或鱼片，再放入软包装袋中，然后放入真空吸塑包装机里进行吸塑包装。吸塑包装可以将二块鱼块或三块、四块拼装成一块。最后将吸塑包装好的美味带鱼块再送入高温杀菌炉内进行消毒处理，全部制造过程即告结束。

实施例2的煮熟工艺不是用高温蒸汽，而是直接用烘烤方法来使带鱼块变熟，在实施烘烤加工时鱼块经浸渍后放入盛鱼盘(4)内，加调料液入盘，采用盘底没有漏液孔的盛鱼盘。将盛有生鱼块的盛鱼盘放到烘烤流水线上，所用的烘烤设备与实施例1中的热风干燥流水线大体相同，区别只是烘罩(1)内侧面上也设有加热装置(未显示)，而且烘罩内的进风和出风的气体流速十分慢。让传送速度放慢，或者提高远红外发热元件(2)的发热温度以及调节传送平台移动速度的快慢，将烘干温度控制在100℃～125℃，维持20分钟，然后将温度控制在50～70℃，直到盘内汁液全部被鱼块吸收为止，鱼块含水量控制在22％～50％的范围。使生鱼块在烘罩(1)内的传送过程中直接变熟，让调料汁液全部被鱼块吸收为止。

所述的烘烤流水线的传送线和复盖在传送线上方的烘罩(1)构成闭合的传送烘烤回路，当然有其进口和出口，传送平台上的盛鱼盘(4)可以在烘烤流水线内多次循环，循环次数越多，平台移动速度越慢，则生鱼受烘烤的煮熟程度愈熟。

实施例3是加工“油炸带鱼”，那就是将鱼块从调料液中捞起沥干后放入热油锅内油氽，在油锅中捞起熟鱼块后令其自然冷却，再用真空吸塑方法进行包装，在包装好以后再放入蒸汽压力消毒柜内进行灭菌处理。

实施例4是加工“鲍盐带鱼”，将洗净、沥干后的生带鱼块一段时间在饱和盐水中适当浸油一段时间，捞起、沥干，然后再入油锅进行油汆，从油锅内捞起的熟鱼经自然冷却后即进行真空吸塑包装，最后再入蒸汽压力柜内实施消毒灭菌处理。

关于杀菌消毒，以上所有实施例制成的熟带鱼块被封装后进行消毒，这一工序可以采用高温压力蒸汽消毒，也可采用低于零下120℃的超低温条件下进行消毒。

关于包装可以分为湿式包装和干式包装，以上所有实施例制成的熟带鱼块直接进行真空吸塑包装称为干式包装；也可以将煮熟的带鱼再进行调整料液浸渍后用塑料袋包装，这称为湿式包装。

本发明的即食鱼块制造方法不仅针对带鱼，除带鱼以外的其他鱼种也可作为原料按本发明的方法进行加工。

Claims (13)

1.一种方便即食鱼块的制造方法，它包含有将在前的鲜鱼斩头、截尾、去内脏、除鳞泥、洗净、切块和等原料鱼的加工处理工序，其后的盛盘煮熟工序，接下去的包封工序，其特征是，所述的加工工序按以下步骤进行：

a.原料鱼的加工处理；

b.将切成标准块状沥干的生鱼块盛入到调料液中浸渍；

c.将被调料汁液浸渍过的鱼块盛盘在100℃～125℃温度下煮熟；

d.将煮熟的鱼块进行塑料袋封装；

e.将包封好的即食鱼块进行灭菌消毒。

2.如权利要求1所述的方便即食鱼块的制造方法，其特征是：所述调料是按各地的传统口味以油、盐、酱、醋、糖、葱、姜、辣椒、酒等成份配制而成的液体料。

3.如权利要求1所述的方便即食鱼块的制造方法，其特征是：所述的调料是饱和盐水。

4.如权利要求1所述的方便即食鱼块的制造方法，其特征是：所述的煮熟工序采用的是在100℃～125℃温度下用压力蒸汽使生鱼煮熟。

5.如权利要求1所述的方便即食鱼块的制造方法，其特征是：所述的煮熟工序是在100℃～125℃的温度下用烘烤的方法使生鱼变熟。

6.如权利要求1所述的即食鱼块的制造方法，其特征是：所述的煮熟工序采用的是用微波照射的方法使生鱼变熟。

7.如权利要求1所述的即食鱼块的制造方法，其特征是：所述的煮熟工序采用的是油炸的方法将生鱼块变熟。

8.如权利要求1所述的即食鱼块的制造方法，其特征是；由生变熟的鱼块再进行调料液的浸渍后进行封装、消毒。

9.如权利要求1所述的方便即食鱼块的制造方法，其特征是：所述的e步骤为低于零下120℃的超低温杀菌。

10.如权利要求1所述的即食鱼块的制造方法，其特征是：所述鱼块的原料是带鱼。

11.一种制造即食鱼块的专用设备，它包含有长距离的烘烤流水线，它进一步包含有搁放盛鱼盘(4)的移动式平台和将所述平台自上而下罩覆的烘罩(1)，在所述的烘罩(1)内侧壁面上或在所述平台的下方布置有电阻丝、红外线灯、陶瓷发热元件或微波发热元件等烘烤热源(2)。

12.一种制造即食鱼块的专用设备，其特征是：所述的烘罩流水线为构成一环行传送回路的烘罩流水线。

13.如权利要求1或11所述的制造即食鱼块的专用设备，其特征是所述的烘烤流水线上有的烘罩，它有一端为鼓风进口(3)，另一端为引风出口(5)。

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