CN103719939B - 一种休闲彩鲷鱼片的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种休闲彩鲷鱼片制作方法，包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌；它是采用彩鲷鱼作为原料，对彩鲷鱼去头、去内脏、去鱼皮和去鱼骨，进行分割成鱼肉，再分割成小鱼片，然后将小鱼片与腌制料混合均匀后放入料桶中，腌制时间为16-20小时；将腌制好的小鱼片摆在筛网上，再将筛网平放在烟熏车上，推入库房中进行热泵冷风干燥；将冷风干燥后的鱼片送入箱式微波炉内进行烤制，利用微波与光波组合进行烤制，首先光波烤制60秒，然后光波与微波同时烤制150秒即可；最后进行真空包装及杀菌即可；得到内外烤制均匀、质构一致、弹脆耐嚼、无骨刺，营养丰富和浓郁烤鱼香味的休闲彩鲷鱼片。

Description

一种休闲彩鲷鱼片的制作方法
技术领域
本发明涉及一种休闲彩鲷鱼片制作方法，它是一种休闲食品的加工制作方法，属于水产品深加工技术。
背景技术
目前，休闲鱼制品品种繁多，深受消费者喜爱，但鱼类休闲产品为了便于保存和销售，一般都经过干燥和高温油炸，并加入各种调味料，产品口味重，鱼肉本身应有的弹脆性不足，经过高温油炸其香味和营养成分也遭到很大程度的破坏，鱼肉在高温油炸时会形成致癌物亚硝基吡咯烷,长期食用会影响人体健康。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种质构一致、营养丰富、浓郁香味和富有弹脆性的休闲彩鲷鱼片的制作方法。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：一种休闲彩鲷鱼片的制作方法，其特征在于该制作方法包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌，具体步骤如下：
所述的选料：采用彩鲷鱼作为原料，该彩鲷鱼是从普通罗非鱼中经过选育育种而培育出来的新品种，属性为丽鲷科，似鲈鱼，色彩炫丽，故名彩鲷鱼，彩鲷鱼与普通罗非鱼相比，其肉质比较细腻，而且泥腥味比较轻；
 所述的分割：先将彩鲷鱼除去头部、除去内脏、除去鱼皮和除去鱼骨，然后进行分割，获得无骨刺的鱼肉；
 所述的切片：将鱼肉分割成40毫米长、15毫米宽、10毫米厚的小鱼片，切片时，操作间的温度要求在5-15℃；
 所述的腌制：先将腌制料进行混合均匀，然后将腌制料与小鱼片混合均匀后放入不锈钢料桶中，腌制间的温度为0-10℃，腌制时间为16-20小时出缸；
腌制料用量的重量配比为鱼片100份、食盐1-2份、白糖3-5份、白酒1份、味精0.2-0.8份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.2份；腌制料各组份两端点之间任意取值；
 所述的热泵冷风干燥：将腌制好的鱼片均匀的摆在塑料筛网上，再将筛网平放在烟熏车上，推入库房中进行热泵冷风干燥；热泵冷风干燥系统采用清洁无污染COP3~4能效的空气源热泵冷风干燥技术，鱼片水分含量控制标准：45~48%，热泵冷风干燥工艺参数：第1小时，温度25℃，湿度85%，风速2.5~3米/秒；第2小时，温度25℃，湿度65%，风速2~2.5米/秒；第3~4小时，温度43℃，湿度45%，风速1.5~2米/秒；第5~6小时，温度45℃，湿度32%，风速1.0~1.5米/秒。
 所述的光波和微波均衡烤制：冷风干燥后的鱼片送入箱式微波炉内进行烤制，该箱式微波炉内增设了卤素光波管与光波反射装置，利用微波与光波组合进行烤制，烤制时间为210秒，即首先光波烤制60秒，然后光波与微波同时烤制150秒即可；
所述的真空包装及杀菌：首先采用铝箔复合蒸煮袋进行真空包装，真空包装机工作的真空度为0.12MPa；然后进行杀菌，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，即将包装好的彩鲷鱼片整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，水的温度为121℃，维持10分钟后，再加入自来水降温至60℃后，将包装好的彩鲷鱼片从杀菌釜取出即成；得到内外烤制均匀、质构一致、弹脆耐嚼、营养丰富和浓郁香味的休闲彩鲷鱼片。
按照本方法做出的休闲彩鲷鱼片烤制均匀、不油炸、无骨刺、质构一致、弹脆耐嚼、无骨刺，浓郁的烤鱼香味和营养丰富。
具体实施方式
一种休闲彩鲷鱼片的制作方法，其特征在于该制作方法包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌，具体步骤如下：
所述的选料：采用彩鲷鱼作为原料，该彩鲷鱼是从普通罗非鱼中经过选育育种而培育出来的新品种，属性为丽鲷科，似鲈鱼，色彩炫丽，故名彩鲷鱼，彩鲷鱼与普通罗非鱼相比，其肉质比较细腻，而且泥腥味比较轻；
 所述的分割：先将彩鲷鱼除去头部、除去内脏、除去鱼皮和除去鱼骨，然后进行分割，获得无骨刺的鱼肉；
 所述的切片：将鱼肉分割成40毫米长、15毫米宽、10毫米厚的小鱼片，切片时，操作间的温度要求在5-15℃；
 所述的腌制：先将腌制料进行混合均匀，然后将腌制料与小鱼片混合均匀后放入不锈钢料桶中，腌制间的温度为0-10℃，腌制时间为16-20小时出缸；
腌制料用量的重量配比为鱼片100份、食盐1.5份、白糖3.5份、白酒1份、味精0.5份，姜粉0.3份，白胡椒粉0.15份；
 所述的热泵冷风干燥：将腌制好的鱼片均匀的摆在塑料筛网上，再将筛网平放在烟熏车上，推入库房中进行热泵冷风干燥；热泵冷风干燥系统采用清洁无污染COP3~4能效的空气源热泵冷风干燥技术，鱼片水分含量控制标准：45~48%，热泵冷风干燥工艺参数：第1小时，温度25℃，湿度85%，风速2.5~3米/秒；第2小时，温度25℃，湿度65%，风速2~2.5米/秒；第3~4小时，温度43℃，湿度45%，风速1.5~2米/秒；第5~6小时，温度45℃，湿度32%，风速1.0~1.5米/秒。
热泵冷风干燥系统是包括库房、冷风干燥主机、循环送风装置、温度、湿度自动控制装置，新风装置，冷却装置，工作时，在保温密闭的库房内采用风机强制循环通风，使之形成强对流；在冷风干燥机及温度、湿度自动控制装置的不间断工作下，库内干湿风迅速交替，当干冷风循环对流时使鱼肉片表面水分蒸发，鱼肉片内水分不断泄出，出现“流汗”现象；然后又迅速被冷风吹拂，把表面的水分迅速带走，冷风干燥系统脱去潮湿空气中的水分并将水分排出库房外。
 所述的光波和微波均衡烤制：冷风干燥后的鱼片送入箱式微波炉内进行烤制，该箱式微波炉内增设了卤素光波管与光波反射装置，利用微波与光波组合进行烤制，烤制时间为210秒，即首先光波烤制60秒，然后光波与微波同时烤制150秒即可；烤制设备参数如下：
输入电源：三相五线380V±10% 50Hz±1%
微波输出功率：≥6kW（可调）
微波频率：2450MHz±50Hz
额定输入视在功率：≤9kVA
微波输入电流：6A/只磁控管
微波工作电流：0.25～0.3A/只磁控管
卤素管工作电压：220V
卤素管功率：12×400w
外形尺寸(长×宽×高)：1800mm×950mm×2000mm
转盘直径：900mm 三层转盘
 所述的真空包装及杀菌：首先采用铝箔复合蒸煮袋进行真空包装，真空包装机工作的真空度为0.12MPa；然后进行杀菌，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，即将包装好的彩鲷鱼片整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，水的温度为121℃，维持10分钟后，再加入自来水降温至60℃后，将包装好的彩鲷鱼片从杀菌釜取出即成；得到内外烤制均匀、质构一致、弹脆耐嚼、无骨刺，营养丰富和浓郁香味的休闲彩鲷鱼片。
本发明得到的得到产品未油炸，无骨刺，其营养成分得到了较好的保持，弹脆耐嚼、具有浓郁的烤鱼香味。

Claims (1)

1.一种休闲彩鲷鱼片的制作方法，其特征在于该制作方法包括选料、分割、切片、腌制、热泵冷风干燥、光波和微波均衡烤制、真空包装及杀菌，具体步骤如下：
1）所述的选料：采用彩鲷鱼作为原料，该彩鲷鱼是从普通罗非鱼中经过选育育种而培育出来的新品种，属性为丽鲷科，似鲈鱼，色彩炫丽，故名彩鲷鱼，彩鲷鱼与普通罗非鱼相比，其肉质比较细腻，而且泥腥味比较轻；
 2）所述的分割：先将彩鲷鱼除去头部、除去内脏、除去鱼皮和除去鱼骨，然后进行分割，获得无骨刺的鱼肉；
 3）所述的切片：将鱼肉分割成40毫米长、15毫米宽、10毫米厚的小鱼片，切片时，操作间的温度要求在5-15℃；
 4）所述的腌制：先将腌制料进行混合均匀，然后将腌制料与小鱼片混合均匀后放入不锈钢料桶中，腌制间的温度为0-10℃，腌制时间为16-20小时出缸；
腌制料用量的重量配比为鱼片100份、食盐1-2份、白糖3-5份、白酒1份、味精0.2-0.8份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.2份；腌制料各组份两端点之间任意取值；
 5）所述的热泵冷风干燥：将腌制好的鱼片均匀的摆在塑料筛网上，再将筛网平放在烟熏车上，推入库房中进行热泵冷风干燥；热泵冷风干燥系统采用清洁无污染COP3~4能效的空气源热泵冷风干燥技术，鱼片水分含量控制标准：45~48%，热泵冷风干燥工艺参数：第1小时，温度25℃，湿度85%，风速2.5~3米/秒；第2小时，温度25℃，湿度65%，风速2~2.5米/秒；第3~4小时，温度43℃，湿度45%，风速1.5~2米/秒；第5~6小时，温度45℃，湿度32%，风速1.0~1.5米/秒;
 6）所述的光波和微波均衡烤制：冷风干燥后的鱼片送入箱式微波炉内进行烤制，该箱式微波炉内增设了卤素光波管与光波反射装置，利用微波与光波组合进行烤制，烤制时间为210秒，即首先光波烤制60秒，然后光波与微波同时烤制150秒即可；
 7）所述的真空包装及杀菌：首先采用铝箔复合蒸煮袋进行真空包装，真空包装机工作的真空度为0.12MPa；然后进行杀菌，杀菌时，杀菌釜内压力维持在0.24MPa，即将包装好的彩鲷鱼片整齐摆放在高温杀菌栏内，将杀菌栏推入杀菌釜内，关闭杀菌釜，注入自来水，水的温度为121℃，维持10分钟后，再加入自来水降温至60℃后，将包装好的彩鲷鱼片从杀菌釜取出即成；得到内外烤制均匀、质构一致、弹脆耐嚼、无骨刺，营养丰富和浓郁香味的休闲彩鲷鱼片。
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